Predstavnici su edam i gauda[1]. Odlikuju se specijalnom starter kulturom koja je kombinacija mezofila: laktokoka i leukonostoka.

Definicija: To su sirevi koji se originalno proizvode od svjezeg kravljeg mlijeka, uglavnom djelimicno obranog.

1. generalno sadrze 40% mlijecne masti u suvoj materiji sira.
2. proizvode se koagulacijom mlijeka koriscenjem tradicionalnih fermenata (himozina).
3. starteri su mezofilne kulture (laktokoke i leukonostok koje proizvode CO₂).
4. sadrzaj H₂O u siru bez masti je 63%.
5. obavezno je presovanje.
6. Sole se u slanom rastvoru nakon presovanja.
7. Nemaju povrsinsku mikrofloru.
8. Podvrgavaju se zrijenju najmanje nekoliko nedjelja, a samim tim prisutna je proteoliza.

Pripadaju polutvrdim i tvrdim sirevima, glatke strukture, obicno sa supljinama na presjeku, a intezitet ukusa siroko varira. Varijacije u tipovima su:

• Masa sira krece se od 0.2- 20 kg.
• Oblik sveran (edam) ili ravni cilindar sa zaobljenim stranama (gauda) ili obllik hljeba.
• Sadrzaj mlijecne masti u suvoj materiji sira krece se od 40 do preko 50%, a vode u siru bez masti 60-63%, a soli u vodi u siru 2-7%.
• pH = 5- 5,6
• Period zrijenja je od dvije nedjelje do izuzetno 2 godine.

Gauda se proizvodi u obliku koturova ili blokova, do 20 kg. Ima tanku koru sivkasto zute boje. Tijesto je zuckasto sa pravilno rasporedjenim okcima velicine graska. Ukus je prijatan, sa blago izrazenom gorcinom, sto ga cini pikantnim.

Edamski sir se izradjuje u obliku salame, lopte i bloka. Ima tanku elasticnu koru i tanak pokorni sloj. Tijesto je slamno-zute boje, a ako je mlijeko bojeno, onda je narandjasto. Tijesto je plasticno sa manjim brojem okaca.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.

---

[1] Ovom tipu pripada i trapist.