Dr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet, Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.

Antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje, uključujući i sinergiste antioksidanasa (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005).

Askorbinska kiselina (E 300), eritorbinska kiselina (E 315) i njihove soli (natrijum askorbat – E 301 i njegov optički izomer natrijum eritorbat – E 316) su značajni redukciono-oksidativani sistemi koji imaju važnu ulogu u biološkim procesima. Askorbinska kiselina i njene soli vežu kiseonik i na taj način sprečavaju oksidaciju jedinjenja podložnih oksidaciji, odnosno predstavljaju jaka redukciona sredstva i redukuju oksidirana jedinjenja (Rahelić i sar., 1980; Freixanet, 2007a).

Tri su osnovna razloga dodavanja navedenih antioksidanasa u procesu proizvodnje kuvane šunke. Prisustvo ovih soli ubrzava redukciju nitrita i stvaranje azot monoksida, odnosno nitrozilmioglobina, čime se ubrzava razvijanje crvene boje. Na ovaj način skraćuje se vreme salamurenja, odnosno moguća je brza proizvodnja salamurenih proizvoda od mesa. Analitički je dokazano da je nivo rezidualnih nitrita u gotovom proizvodu mnogo manji kada je u salamuru dodat askorbat. Drugo, askorbati doprinose stabilnosti boje krajnjeg proizvoda. Ispoljavajući antioksidativni efekat askorbati inhibiraju nastajanje peroksid radikala, koji su uglavnom odgovorni za razgradnju pigmenata, na površini proizvoda, koja je izložena delovanju ultravioletne svetlosti i kiseonika. I konačno, askorbati imaju ulogu u prevenciji nastajanja nitrozoamina, promotera kancerogenih jedinjenja, blokiranjem nastajanja diazot trioksida (N2O3) koji potiče od azot monoksida (Freixanet, 2007a).

Zbog burne reakcije između askorbinske kiseline i nitrita, odnosno azotaste kiseline, u vodenoj kiseloj sredini, uz oslobađanje azot monoksida, askorbati se uvek u salamuru dodaju u obliku soli (Skenderović i Rahelić, 1974; Muller, 1989). Askorbati reaguju sa nitritom slično kao askorbinska kiselina, ali znatno sporije, tako da su postojaniji, bar jedan dan, u prisustvu nitrita u salamuri pri temperaturi od 10°C i vrednosti pH od 6 do 7 (Skenderović i Rahelić, 1974). Zbog moguće reakcije sa nitritima vrednost pH salamure pre dodavanja askorbinske kiselina mora biti slabo alkalna, što se postiže prethodnim dodavanjem fosfata (Freixanet, 2007a).

Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevina za aditive i njihove mešavine (Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005, tabela II u prilogu) upotreba askorbinske kiseline i njenih soli je definisana prema principu quantum satis, odnosno rezultat je dobre proizvođačke prakse (DPP). Prema istom Pravilniku (Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005, tabela IV u prilogu) maksimalno dozvoljena količina eritorbinske kiseline (izoaskorbinske kiseline) i natrijum eritorbata (natrijum izoaskorbat) u gotovom proizvodu ograničena je na 500 mg/kg izraženo kao eritorbinska kiselina. Prema Kodeks alimentarius standardu u kuvanoj salamurenoj šunki (Codex Alimentarius Standard for Cooked Cured Ham, Codex Stan 96-1981, Rev. 1 – 1991) količina aksorbinske kiseline i njenih soli (pojedinačno ili u kombinaciji) ograničena je na 500 mg/kg, dok Müller (1989) preporučuje količinu natrijum askorbata u kuvanoj šunki od 0.03 do 0.05%.

S obzirom da su askorbati nerastvorni u mastima, njihov antioksidativni uticaj na masti je minimalan. Vrste antioksidanasa kao što su tokoferoli (E 307, E 308 i E 309), butilhidroksianizol (E 320, BHA) i butilhidroksitoluen (E 321, BHT) u proizvodnji kuvane šunke se ne primenjuju. Od supstanci klasifikovanih kao antioksidansi (pojačavači antioksiadativnog delovanja), u proizvodnji kuvane šunke još se mogu primenjivati trinatrijum citrat (E 331) i natrijum laktat (E 325) (Freixanet, 2007a).

Boje su supstance koje se koriste za bojenje namirnica, a mogu da budu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja, isključujući: namirnice (u osušenom ili koncentrovanom obliku), arome koje sekundarno mogu da boje prehrambene proizvode i boje koje se koriste samo za bojenje nejestivih spoljašnjih delova prehrambenih proizvoda (kora sira, omotači za kobasice i sl.) (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005).

Košenila, karminska kiselina, karmini (E 120) je univerzalna, najčešće korišćena prirodna boja u proizvodnji kuvane šunke. Ova boja daje šunki prirodan izgled sa ružičastim tonom. Od ostalih prirodnih boja koje se dodaju u proizvode od mesa (kuvana šunka) treba spomenuti anato biksin – norbiksin (E 160b), betanin (E 162), stabilizovani hemoglobin (sterilisani i dehidratisan) i karamel (E 150). Najčešće primenjivana veštačka boja je eritrozin (E 127), a od ostalih treba spomenuti: crveno 2G (E 128), alura crveno AC – crveno 40 (E 129) i ponso 4R (E 124). U celom svetu postoji tendencija da se zabrani upotreba veštačkih (sintetskih) boja u proizvodnji kuvane šunke (Freixanet, 2007a).

Međutim, u našoj zemlji, prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005), nije dozvoljeno dodavanje košenile u konzerve (kuvanu šunku).

Stabilizatori su supstance koje održavaju fizičko-hemijsko stanje namirnice uključujući homogenu disperziju dve ili više supstanci koje se ne mešaju, kao i supstance koje stabilizuju, održavaju ili pojačavaju postojeću boju namirnice, kao i supstance koje povećavaju kapacitet vezivanja sastojaka u namirnici, uključujući i formiranje unakrsnih veza između proteina čime se omogućava povezivanje sastojaka u rekonstituisanoj namirnici (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005).

Najčešće primenjivani stabilizator (polisaharidni hidrokoloid) u proizvodnji kuvane šunke je karagenan (E 407), ekstrakt crvenih algi (Freixanet, 2007a). Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevina za aditive i njihove mešavine (Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005) karagenan je zgušnjivač, sredstvo za želiranje, stabilizator i emulgator. Prema istom Pravilniku (Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005) pod zgušnjivačima se podrazumevaju supstance koje povećavaju viskozitet namirnica, dok su sredstva za želiranje supstance koje namirnici daju konzistenciju gela.

Hidrokoloidi su hidrosolubilni makromolekuli koji modifikuju reološka svojstva pasterizovanih konzervi od mesa u komadima dajući strukture sa velikom količinom uklopljene vode. Ukoliko makromolekuli nisu dobro umreženi, povećava se aktivnost vode. U suprotnom, ukoliko su dobro umreženi, stvaraju trodimenzionalne strukture poznate kao gelovi (Degussa Texturant Systems). Kada se tome doda da se ti efekti postižu korišćenjem izuzetno malih količina hidrokoloida, jasno je da je njihovo korišćenje i ekonomski opravdano (Oluški, 1985).

Komercijalne smeše hidrokoloida na bazi karagenana se obično sastoje od tri frakcije karagenana (kapa, lambda i jota), uz dodatak malih količina guma i nekih soli. Sastav smeše utiče na karakteristike formiranog gela, odnosno na njegovu čvrstinu, fleksibilnost, transparentnost, boju i sinerezis. Na primer, dodatak kalijum hlorida u smešu hidrokoloida povećava čvrstinu formiranog gela. U kombinaciji sa karuba gumom (gumom iz semena rogača, E 410) značajno se povećava sposobnost vezivanja vode karagenanskog gela i smanjuje sinerezis (Freixanet, 2007a).

U proizvodnji kuvane šunke upotreba hidrokoloida nije ograničena (princip quantum satis), već zavisi od dobre proizvođačke prakse (DPP). U salamurene kuvane proizvode od mesa najčešće se karagenan dodaje u koncentracijama, računato na krajnji proizvod, od 2 do 5 g/kg (Freixanet, 2007a), odnosno za prinose od 130 do 160% potrebne su koncentracije karagenana od 0.3 do 0.6% (Schneider i Rede, 1999).

Pored polisaharidnih hidrokoloida u hidrokoloide spadaju i proteini i hidrolizati proteina (animalni i biljni), dodaci koji se u proizvodnji kuvane šunke dodaju iz dva razloga: povećanja sadržaja ukupnih proteina i zbog njihove sposobnosti vezivanja vode (Freixanet, 2007a).

Proteini koji se koriste u prehrambenoj industriji u svojstvu hidrokoloida, mogu se svrstati u devet grupa (Pravilnik o kvalitetu belančevinastih proizvoda i mešavina belančevinastih proizvoda za prehrambenu industriju, Službeni list SFRJ, broj 41, 1985):
1) belančevinasti proizvodi od jaja;
2) belančevinasti proizvodi od kvasaca;
3) belančevinasti proizvodi od krvi;
4) belančevinasti proizvodi od mleka;
5) belančevinasti proizvodi biljnog porekla;
6) belančevinasti proizvodi od uljarica (soje);
7) strukturne belančevine;
8) hidrolizati biljnih belančevina;
9) belančevinasti proizvodi iz žita.

Najčešće primenjivani funkcionalni animalni proteini u proizvodnji kuvane šunke su:
• proteini mleka (proteini surutke, laktoalbumini i kazeinati),
• proteini krvi (krvna plazma),
• hidrolizati kožica i
• proteini jaja,
dok su najčešće primenjivani funkcionalni biljni proteini u proizvodnji kuvane šunke proteini soje (izolati i koncentrati) (Freixanet, 2007a). U proizvodnji proizvoda od mesa kao belančevinasti proizvodi mogu da se upotrebljavaju želatin, suva krvna plazma, drugi belančevinasti proizvodi, hidrolizati belančevinastih proizvoda i njihove mešavine (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Službeni list SCG, broj 33, 2004). Prema Pravilniku o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica (Službeni list SCG, broj 4, 2004. i izmena i dopuna broj 12, 2004. i broj 48, 2004), u našoj zemlji, dodatak stranih proteina se mora deklarisati.

Dodavanje stranih proteina u proizvod pod nazivom kuvana šunka u našoj zemlji nije dozvoljen (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Službeni list SCG, broj 33, 2004), a slično je i u velikom broju drugih zemalja. Osnovni nedostatak upotrebe stranih proteina u proizvodnji kuvane šunke je njihov uticaj na senzorna svojstva proizvoda, odnosno na miris, ukus i boju (Freixanet, 2007a). U zemljama u kojima je upotreba skroba u preradi mesa dozvoljena (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005), i to prema principu guantum satis, skrob se dodaje zbog svoje sposobnosti vezivanja vode. Na taj način je moguće ostvariti visoke prinose, odnosno ubrizgati znatne količine salamure (vode) u meso. Skrob je polisaharid koji tokom zagrevanja želira stvarajući trodimenzionalnu mrežu koja zadržava velike količine vode. Većina skrobova želira na temperaturama između 65 i 75°C. Najčešće primenjivani skrobovi su poreklom iz pšenice, krompira i kukuruza (Freixanet, 2007a).

Kod običnih skrobova pri ponovljenom zagrevanju ili pri smrzavanju dolazi do retrogradacije, odnosno do gubitka svojstva rastvorljivosti i želiranja. Zbog toga se danas primenjuju modifikovani skrobovi, kod kojih je usled umrežavanja sprečena retrogradacija (Schneider i Rede, 1999).

Modifikovani skrobovi su supstance dobijene hemijskim tretmanom jestivih skrobova koje mogu da pretrpe fizički ili enzimski tretman. U ovu grupu ne spadaju beli i žuti dekstrin, pečeni i dekstrinirani skrobovi, izbeljeni skrobovi, fizički modifikovani skrobovi i skrobovi tretirani amilolitičkim enzimima (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005).

Šećeri se koriste u salamurenju mesa iz više razloga. Osnovna im je funkcija da koriguju ukus koji proizvodu daju soli salamure (Rahelić i sar., 1980; Müller, 1989). Nitrit i nitrat, kao i kuhinjska so, odnosno fosfati, mogu dati salamurenom proizvodu, ako se upotrebe u većoj količini, gorak i opor ukus, što se koriguje šećerom. Zatim deluju kao redukujući agensi i služe kao supstrat pogodan za razmnožavanje određenih poželjnih bakterija i na taj način se smanjuje mogućnost razmnožavanja truležnih bakterija. Redukciono svojstvo, posebno dekstroza, značajno je i za formiranje i stabilizaciju boje salamurenog mesa. Razni šećeri mogu pri povišenim temperaturama stupiti u reakciju sa nekim sastojcima mesa (Maillard-ova reakcija), što, takođe, može imati uticaja na ukus i boju salamurenog mesa (Rahelić i sar., 1980).

Najčešće upotrebljavani šećeri u proizvodnji kuvane šunke su: saharoza, dekstroza, laktoza i fruktoza, zatim glukozni sirup i dekstrini (Freixanet, 2007a). Navedeni šećeri se dobro rastvaraju u vodi i imaju sladak ukus, ali ne svi u jednakoj meri. U proizvodnji kuvane šunke upotreba šećera nije ograničena (princip quantum satis), već zavisi od dobre proizvođačke prakse (DPP) (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevinm za aditive i njihove mešavine, Službeni list SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005). Preporučuje se da količina saharoze u gotovom proizvodu ne prelazi 0.8 – 0.9%, odnosno dekstroze 3% (Freixanet, 2007a). Prema istom autoru (Freixanet, 2007a) upotreba fruktoze je ograničena zbog jakog zaslađujućeg efekta u odnosu na druge šećere. Upotreba glukoznog sirupa, u odnosu na glukozu i dekstrozu, je ekonomski opravdanija i uključuje manji rizik od bakterijskog kvara posebno u zemljama sa toplijom klimom.
.

Literatura

1. Hamm, R. (1974). Uticaj kuhinjske soli i polifosfata na belančevine mišića i na sposobnost vezivanja vode mesa. U: Salamurenje mesa – NODA ’73 (Novosadski dani industrije mesa), S. Rahelić (urednik), ss. 51 – 62, Zavod za tehnologiju mesa, Tehnologija mesa, Koprodukt, Novi Sad.
2. Rahelić, S. (1984). Uzgoj svinje i meso. Školska knjiga, Zagreb.
3. Rahelić, S. (1987). Kvalitet mesa plemenite svinje. Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad.
4. Skenderović, B. and Rahelić, S. (1970). Some physical and chemical changes of ham muscles of pigs during chilling and curing under different condition. In: Proceedings 16th European Meeting of Meat Research Workers, pp. 1083 – 1094, Varna, Bulgaria.
5. Vičević, Z. i Rahelić, S. (1979). Osnovne značajke savremenog postupka salamurenja mesa. Tehnologija mesa, XX, 1, 13 – 18.
6. Mϋller, W. D. (1989). The technology of cooked cured products. Fleischwirtsch, 69, 9, 1425 – 1428.
7. Vuković, I. (2006). Osnove tehnologije mesa. Veterinarska komora Srbije, Beograd.
8. Xargayó, M., Freixanet, L., Lagares, J., Fernández, E. and Jaeger-Ponent, P. (2007a). Effects of a pre-massageing stage (sequence of pressure impacts) in the manufacture of cooked whole muscle meat products, Girona, Spain.
9. Schneider, W. i Rede, R. (1999). Neorganske soli i hidrokoloidi u proizvodnji polukonzervi – struktura, svojstva i delovanje. U: Tehnologija proizvodnje i kvalitet konzervi od mesa u komadima, Lj. Petrović (urednik), ss. 125 – 141, Tehnologija proizvodnje i prerade mesa, Zavod za tehnologiju mesa, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad.
10. Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74, 1, 188 – 196.
11. Hamm, R. (1960). Biochemistry of Meat Hidration. In: Advances in Food Research, 10, pp. 355 – 463, Academic Press, New York, USA.
12. Hamm, R. (1972). Kolloidchemie des fleisches. P. Parey (Ed.), Berlin and Hamburg, Germany.
13 Hamm, R. (1974). Uticaj kuhinjske soli i polifosfata na belančevine mišića i na sposobnost vezivanja vode mesa. U: Salamurenje mesa – NODA ’73 (Novosadski dani industrije mesa),
14. Cate, ten L. (1961). Elementare Pökelversuche, I Teil, II Teil. Die Fleischwirtschaft, 9, 400 – 402.
15. Sofos, J. N. (1985). Influence of sodium tripolyphosphates on the binding and antimicrobial properties of reduced NaCl comminuted meat products. Journal of Food Science, 50, 5, 1379 – 1383.
16. Pearson, A. M. and Tauber, F. W. (1984). Processed Meats, 2nd edition. Westport, CT: AVI Publishing Company, Conecticut, USA.
17. Honikel, K. O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78, 1 – 2, 68 – 76.
18. Rahelić, S., Jovanović, Lj. i Skenderović, B. (1974). Uticaj vremena salamurenja post mortem na difuziju salamure. U: Salamurenje mesa – NODA ’73 (Novosadski dani industrije mesa), S. Rahelić (urednik), ss. 87 – 93, Zavod za tehnologiju mesa, Tehnologija mesa, Koprodukt, Novi Sad.
19. Oluški, V. (1985). Aditivi u industriji mesa. Važnija tehnološka svojstva belančevina biljnog porekla i hidrokoloida. Tehnologija mesa, 3, XXVI, 83 – 85.
20. Gillett, T. A., Cassidy, R. D. and Simon, S. (1982). Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massaged hams. Journal of Food Science, 47, 4, 1083 – 1088.
21. Okanović, Đ. (1993). Izučavanje promena u mišićima buta svinja u procesu proizvodnje polutrajnih konzervi rano post mortem. Doktorska disertacija, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad.
22. Zagorac, S. (1994). Ispitivanje uticaja brzine hlađenja na kvalitet svinjskog mesa i polutrajnih konzervi. Magistarski rad, Tehnološki Fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad.
23. Scheid, D. (1986). Cooked ham manufacture. Pumping, mechanical treatment and heat treatment. Fleischwirtschaft, 66, 6, 1022 – 1026.
24. Rahelić, S. und Vičević, Z. (1978). Betrachtungen über die auswirkungen moderner pökelmethoden auf verarbeitetes schweinefleisch. Die Fleischwirtschaft, 58, 10, 1612 – 1620.
25. Vičević, Z. i Rahelić, S. (1979). Osnovne značajke savremenog postupka salamurenja mesa. Tehnologija mesa, XX, 1, 13 – 18.
26. Xargayó, M. (2007b). Manufacturing process for whole muscle cooked meat products II: Injection and tenderization, Girona, Spain.
27. Rahelić, S., Joksimović, J. i Bučar, F. (1980). Tehnologija prerade mesa. Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad.
28. Xargayó, M., Lagares, L., Fernández, E., Borrell, D. and Juncá, G. (2007c). Spray marinating: A definitive solution for improving meat texture, Girona, Spain.
29. Milligan, S. D., Ramsey, C. B., Miller, M. F., Kaster, C. S. and Thompson, L. D. (1998). Resting of pigs and hot-fat trimming and accelerated chilling of carcasses to improve pork quality. Journal of Animal Science, 76, 1, 74 – 86.