Da bi se mogla prosuditi o kvalitetu kakaoa i njegovih prerađevina, potrebno je sve sirovine i prerađevine podvrći ispitivanju. Ispitivanja mogu biti organoleptička, fizička i hemijska. U ovom tekstu data su najvažnija ispitivanja, prema kojima se lako može odrediti kvalitet sirovina i prerađevina.

Opšte metode ispitivanja

Ove metode ispitivanja primenjuju se na kakaovac i na sve njegove proizvode.

1. Određivanje ukusa i mirisa (organoleptičko ispitivanje) nije do danas uspelo izvršiti pomoću neke objektivne metode, već se još danas služimo običnim probanjem na jeziku, što znači da lice koje vrši ovakvo ispitivanje mora biti dobar poznavalac prerađevina, te dobro izvežban da oceni ukus i miris.

Lice koje vrši organoleptičku probu ne sme pre ispitivanja jesti nikakva jela sa jakim mirisom ili ukusom (što isto važi i za pića), te ne sme pušiti. Najbolje se organoleptička proba vrši na tašte.

Ispitivanje se mora vršiti u prostoriji, koja nema nikakav miris. Kod organoleptičke probe najbolji se rezultat postiže, ako se ispituje nekoliko uzoraka, tako da se mogu međusobno upoređivati. Organoleptička proba u svrhu dobijanja tačnijeg rezultata redovno se ponavlja dva do tri puta.

2. Određivanje boje kakaovog zrna i prerađevina slično je kao i organoleptička proba zasnovano na subjektivnoj oceni lica, koje vrši ispitivanje, s time, da su za upoređivanje izrađene skale boja kakaoa i prerađevina, s kojima se upoređuje ispitivani uzorak, tako da se dosta realno može odrediti obojenost kakaoa ili prerađevina.

3. Određivanje finoće mlevenja kakao prerađevina. Finoća mlevenja jedna je od najvažnijih osobina kakao prerađevina, jer se u svakoj prerađevini nalaze čvrsti i nerastvorljivi delovi kakaoa, koji mogu dati jednoličnu masu samo ako su fino samleveni. Iz toga sledi, da će proizvod biti bolje kvaliteta, što je kakao bolje samleven. Treba napomenuti, da kakao prah, ako nije dobro samleven bilo kod izrade napitka ili čokolade u izrađenoj suspenziji, taloži se prema dnu i tako remetiti homogenost proizvoda.

Finoća mlevenja kakao prerađevina može se posmatrati na dva načina i to: Da li se vrši pregled pod velikim povećanjem tj. pomoću mikroskopa ili da se prerađevina proseje kroz fina sita, a ostatak na situ, kao i deo koji je prosejan da se izvaže. Ova sita imaju standardizovani broj oka na 1 cm2, tako da se ispitivanje može izvršiti potpuno tačno i izraziti objektivnim merama.

4. Određivanje vlage (vode) izvodi se na taj način, da se tačno odmerena količina uzorka stavi u sušaru i suši oko 102-105°C kroz 2 sata, tj. tako dugo, dok daljim sušenjem uzorak ne gubi na težini. Razlika između odvage pre i poslije sušenja je vlaga.

5. Sadržaj mineralnih materija tj. pepeo odredi se tako, da se odmerena količina materije za ispitivanje spali u platinskom lončiću, a nastali pepeo odvaže. Ako pepeo nije sav rastvorljiv u vodi odnosno hlorovodoničnoj kiselini, znak je, da ispitivana materija sadrži peska odnosno drugih stranih mineralnih primesa.

6. Određivanje masti zasniva se na svojstvu masnoća da se one rastvaraju u organskim rastvaračima kao benzinu, eteru, kloroformu itd. dok se drugi sastojci u tim rastvaračima ne rastvaraju. Prema tome ispitivana materija se podvrgava delovanju jednog od ovih organskih rastvarača, u kojima se masnoće rastvaraju i ceđenjem odvoje od ostalih sastojaka. Ovaj postupak zovemo ekstrakcijom.
Dobijen rastvor masti u rastvaračima ugrejanom do vrenja, pri čemu taj lako isparljiv rastvarača ispari, dok se zaostale masti odvažu. Za ovo određivanje postoje posebni aparati po Soksletu, koji se upotrebljavaju za određivanje masnoće u svim supstancama. Važno je spomenuti, da se kod nekih čokoladnih prerađevina, a u svrhu dobijanja tačnijih rezultata, iste podvrgavaju nekim drugim postupcima, kojima se prethodno uklanjaju nekih sastojaka iz istraživanih uzoraka, koje bi kod određivanja masnoća smetale.

7. Određivanje tanina, teobromina i kofeina vrši se po prilično komplikovanim hemijskim metodama, a budući da od njih ne zavisi u većoj meri kvalitet proizvoda, te se ovde nećemo posebno osvrtati na te metode ispitivanja.

8. Nalaženja delova ljuske kakaoa jedna je od važnih proba, jer u slučaju takvog nalaza postoji sumnja, da je prerađevina kakaoa proizvedena mnogo manje vrednom ljuskom ili da kakao zrno nije bilo dosta pomno očišćeno. Kakao ljuske nalaze se u prerađevinama pregledom pod mikroskopom, gde se po strukturi vrlo lako prepoznaje ljuska od jezgra kakaoa.

Ispitivanje sirovog kakaoa

1. Fizička ispitivanja. Kod tih ispitivanja vrši se proba na miris, ukus i čistoću, a zatim se odredi litarni broj tj. broj zrna u jednoj litri, kao i masa 100 zrna. Što su veće težine, znak je da je zrno vrednije. Za određivanje litarnog broja postoji standardizovana posuda sadržaja jedne litre.

2. Hemijska ispitivanja vrše se na sadržaj vlage, pepela, masti, štavila i teobromina, a prema metodama koje pre spomenute.

3. Ispitivanje na nečistoće provodi se na taj način, da se uzme jedan prosečan uzorak od cca 100 g mase, stavi na papir, pregleda eventualno pod lupom na sadržaj celih zrna, zdrobljenih, ljuska, klica i stranih primesa. Sadržaj zdrobljenih zrna nije povoljan za kvalitetu kakaoa, jer se ovakvo zrno vrlo brzo kvari.

Ispitivanje kakao maslaca i masti

Ispitivanje kakao maslaca i masti, koje se upotrebljavaju za izradu čokolade, vrši se po metodama, koje se primenjuju kod ispitivanja ulja i masti uopšte, a prema kojima se može tačno odrediti o kakvoj se masti radi, te da li je npr. kakao maslac zamenjen nekom drugom masnoćom.

Za praktičara u čokoladnoj industriji najvažnije kod toga ispitivanja je ispitivanje organoleptičkom probom, te određivanje tačke topljenja. Tačka topljenja je temperatura, kod koje mast prelazi iz čvrstog stanja u tečno. Određivanje tačke topljenja masti vrši se na taj način, da se mrvica masti stavi u tanku savijenu cevčicu, koja se stavi u vodu, tako da voda ne ulazi u cevčicu. Voda u kojoj se nalazi cevčica polako grejemo, što promatramo na termometru, koji je stavljen odmah do cevčice. Kad se voda i cevčici ugreje na temperaturu topljenja, mast prelazi u tečno stanje, što se vidi po tome, što mrvica masti postane prozirna. Ovu temperaturu, kod koje se mast pretvara u tečnost, zovemo tačka topljenja masti i kao takvu je očitamo sa postavljenog termometra.

Ispitivanje kakao mase, kakao praha, čokolade i čokoladnih bombona

1. Ispitivanje kakao mase vrši se na finoću mlevenja, sadržaj ljuski, vode, pepela, masti, boje itd., kako je već spomenuto u opštim metodama ispitivanja.

2. Ispitivanje kakao praha vrši se na isti način kao ispitivanje kakao mase s time, da se mora izvršiti probno kuvanje. Nakon dužeg stajanja i hlađenja ne sme da se u proizvedenom piću pojavi talog na dnu posude, u kojoj se piće nalazi.

3. Ispitivanje čokolade i mlečne čokolade. Obične čokolade ispituju se na isti način kao kakao masa. Šećer se određuje tako što se čokolada otopi u vodi, istalože se proteini i druge materije pomoću olovo acetata, a u zaostalom bistrom rastvoru odredi se šećer polarimetrom. Polarimetar je sprava, koja pokazuje skretanje svetlosti oko osovine titraja usled sadržaja nekih materija u raznim rastvorima, u našem slučaju usled sadržaja šećera u vodenom rastvoru čokolade. Prema skretanju (polarizaciji) svetlosti prema posebno izračunatoj skali odredi se količina šećera. Kod mlečnih čokolada napomena da se ispitivanja dopunjuju određivanjem mlečne masti, proteina itd., što predstavlja već prilično komplikovani način ispitivanja. Ukoliko se ispituju čokolade sa raznim zrncima semenki, orasima, bademima, lešnjacima itd., oni se pre samog određivanja uklanjaju.

Ispitivanje čokoladnih bombona

Ispitivanje čokoladnih bombona u principu se vrši na isti način kao kod čokolada s time, da se posebno ispituje čokoladna preliv, a posebno punjenje (korpus), kod čega važnu ulogu za vrednost robe igra odnos mase čokoladnog preliva i korpusa.