Sir se proizvodi od davnina u gotovo svakom delu sveta. Nekad je bio osnovna životna namirnica. Proizvodio se od mleka krava, ovaca, koza, bivolica, pa i od mleka soba u Laponiji i jaka u Nepalu. Na dugoj listi internacionalnih sireva nalaze se: švicarski ementaler, francuski camembert, i brie, roquefort, talijanski gorgonzola, bel paese, parmezan – grana, grčka feta i niz drugih.

Nekada je sir bio dar bogovima ili hrana privilegovane klase, a u srednjem veku postaje i svakodnevna hrana širih slojeva stanovništva.

Sir je proizvod određene zemlje i naroda, proizvod čiji postanak i proizvodnju uslovljavaju klima, vegetacija i niz drugih činilaca. Način pripreme sira specifičnost je svake pojedine zemlje, pa i područja, zavisno od podneblja i zahtevima tržišta. Proizvodnja sira razvijala se od domaće radinosti do industrije, a količine proizvedenog sira dostizale su granice svojevremeno nezamislivih razmera.

Vrste sireva

Mnogi poznati sirevi, nacionalni specijaliteti, postali su sirevi svetskog glasa. Uspešna kombinacija veštog zanatstva i industrije rezultirala je izradom visoko kvalitetnih sireva koji se mogu transportirati na velike udaljenosti, a da pri tome ne gube mnogo od originalne kvalitete. Velike su i količine sireva što se proizvode u seoskim domaćinstvima i možda nikada ne stižu na velika tržišta iz idiličnih nizijskih ili planinskih i alpskih predela.

Poznato je preko hiljadu vrsta sireva, ali je značajno svega 18 različitih tipova. Mnoge se vrste sireva nazivaju po mestu porekla i razlikuju se samo oblikom i vrstom opremanja, a metode proizvodnje i glavne osobine često su vrlo slične.

Sir, kao svakodnevna namirnica, posebno je važan u nekim područjima. U Francuskoj to su Brie, Camembert, Cantal, Provence itd., u Engleskoj su medu ostalima to Cheddar ili Cheshire, Cambridge, u SjedinjenimAmeričkim Državama Cheddar, u Danskoj je to Samsoe, Dambo ili Finbo, u Nizozemskoj Gouda, Edam, u Mexicu Queso Fresco, u Italiji Parmesan, Romano, Asago itd.

Razvoj proizvodnje sira

Spoznaja o početku proizvodnje sira temelji se na arheološkim otkrićima. Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa mlekom. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Još uvek je otvoreno pitanje jesu li stvarno ljudi živeli na tom tlu već u preistorijsko vreme? Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku.

Sigurno je da su se perforirani sudovi koji datiraju iz bronzanog doba (3000-1000 p.n.e.), upotrebljavali za izradu sira. Na vrhuncu razvoja Grčke i Rimskog carstva sir je bio dobro poznata svakodnevna hrana, i to na čitavom teritoriju pod Rimskom upravom. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime.

Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko koriste samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije.

U nekim delovima sveta mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi. Mnogi nisu prihvaćali ukus i miris mleka. Vremenom su nestajale granice između područja gde se mleko koristilo i onih gde se mleko ostavljalo mladunčadi. Migracije ljudi i međusobni uticaji naroda, utrli su put širenju proizvodnje i prerade mleka.

Kako i zašto se sir prvi puta pojavio ne mogu tačno utvrditi arheološka istraživanja, ali se može utvrditi da se prerada mleka u sir vrlo brzo pojavila tamo gde se muzla stoka. Prvobitno su to verojatno bili sveži sirevi, nastali spontanim zakiseljavanjem mleka. Sirilo je otkriveno mnogo kasnije. Poznata je priča o Arapinu koji je putovao pustinjom i video da se mleko koje je sobom nosio brže i bolje zgrušavalo u sušenom ovčijem želucu nego inače. Od tada do danas usavršavala se tehnologija pripremanja sirila.

Odstranjivanjem vlage proizvodili su se tvrdi sirevi trajniji, naročito ako su se sušili i solili. Čini se da takav način prerade potiče od nomada i trgovaca sirom. Ove spoznaje prenosile su se predajom i usavršavale. Već na pijacama Rima postojale su brojne, različite vrste sireva: meki, sveži, tvrdi, od ovčjeg, kozjeg ili kravljeg mleka.

Prodorom hrišćanstva, manastiri postaju centri kulture, ljudi u njima obrađuju polja, drže stoku i proizvode sireve. I danas poznati sirevi, kao trapist, potiču iz toga perioda. Od tada sirarstvo se razvija vrlo brzo, naročito u doba razvoja velikih gradova.

Otkrića na području bakteriologije, hemije i tehnike omogućila su brzu modernizaciju ove grane. Justus von Liebig utvrdio je 1836. godine da se fermentacija sira može objasniti naučnim terminima. Louis Pasteur je primenio svoje otkriće fermenta vakcine na fermentaciju mlečnog šećera, a lija Metchnikov je proučavao bakterije mlečne kiseline, fermentaciju i pasterizaciju mleka. Sledi razdoblje velikih otkrića na području biohemije, a kulture mikroorganizama i sirilo počinju se proizvoditi u laboratoriji.

Proizvodnja kod nas

Interesantno je da moderno industrijsko sirarstvo nije proizvodnju sireva istisnulo iz seoskih domaćinstava. Takvi sirevi zbog svoje kvalitete, jedinstvenosti i individualnosti, cene se i prepoznatljivi su gurmanima cijeloga sveta, a zauzimaju posebno mesto u asortimanu sireva mnogih zemalja.

Proizvodnja sireva ima u mnogim krajevima naše zemlje vekovnu tradiciju u seoskim domaćinstvima. Prerada mleka u sir najstariji je način da se svi sastojci mleka važni u ljudskoj ishrani trajnije sačuvaju. Vrlo velika rasprostranjenost proizvodnje sira u našim domaćinstvima može se tumačiti geografsko-klimatskim uslovima, saobraćajnim prilikama te ekonomskim položajem proizvođača.

Karakteristike i kvalitet tih sireva neujednačeni su, zavisno od podneblja (autohtone proizvodnje), klime, zemljišta, vegetacije, ishrane stoke, nadmorske visine, ekonomskog razvoja, vrste mleka koje se proizvodi, pa čak ukusima i običajima naroda.

Sirevi seljačkih gazdinstava ranije su se proizvodili isključivo radi upotrebe u vlastitom domaćinstvu, a vremenom su postali roba koja se iznosi na bliža tržišta. Za takve proizvode vlada vrlo veliki interes potrošača na gradskim pijacama, ali i turističke privrede. Time svoj interes ostvaruje i mlekarska industrija koja teži proširenju asortimana mlečnih proizvoda.

Literatura

Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89