Dr Natalija Džinić i mr Marija Jokanović
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
bul. cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija
021/485-3714
021/485-3814
natadzin@uns.ns.ac.yu
marijaj@tehnol.ns.ac.yu
.

.

Istorijat kafe

Teško je odrediti tačno vreme otkrića ove izuzetne biljke za koju sa sigurnošću možemo da kažemo da je univerzalni napitak i najpopularniji stimulans na svetu koji možete naći na bilo kojoj tački Zemljine kugle. Ono oko čega se brojni istoričari, ipak, slažu, jeste „mesto rođenja kafe“ – oblast Kafa u Etiopiji po kojoj je ova biljka i dobila ime (wikipedia.org – Kafa biljka).

Afrički domoroci kafu su u početku koristili kao hranu – mleli su je i mešali sa vodom i začinima, pa čak i životinjskom mašću praveći kuglice koje su koristili pre bitaka kako bi im dale snagu. Etiopljani su od kafe pravili vino, stavljajući osušena zrna kafe da fermentiraju u vodi. Stotinama godina Etiopija je bila jedino mesto koje je znalo za blagodeti crnog napitka. Tek u XV veku Arapi su uvideli šta propuštaju i počeli su da gaje ovu biljku. Istorijski podaci govore da se kafa prvi put počela gajiti i koristiti kao topli napitak na Arapskom poluostrvu, a narednih nekoliko vekova Jemen je bio glavni svetski snabdevač kafe (wikipedia.org – Kafa biljka).

Zahtevi za kafom na Bliskom Istoku bili su veoma veliki, a način eksportovanja kafe iz luke Moka u Jemenu za trgovinu sa Aleksandrijom i Istanbulom bio je dobro čuvana tajna. Na slici je prikazan brod u luci koji je transportovao kafu. Naime, uvidevši da se radi o napitku izuzetnih osobina, Arapi su dugo čuvali tajnu zabranivši izvoz ove čudesne biljke. Ni jedan rasad drveta kafe nije smeo da napusti zemlju (www.grandkafa.rs – Istorija kafe).

Krajem 15. veka, putnici koji su se vraćali iz Arabije su proširili kafu po Bliskom i Srednjem istoku i Magrebu. Kasnije su Indusi uspeli da prošvercuju kafu i počeli su uspešno da je gaje u Indiji (www.wikipedia.com – Istorija kafe).

Godine 1555. dvojica Sirijaca su prvi put donela kafu u Carigrad. Kafana, kao uslužni objekat u kome se prvobitno pripremala i služila samo kafa, je vremenom postala osobitost socijalne kulture – u njima su se okupljali ljudi i održavali kontakti, igrale razne igre, pio alkohol, pušila opojna sredstva i odmaralo. Na slikama je prikazano kako su izgledale prve kafedžinice. Iz Carigrada je kafa u 17. veku dospela u Mletačku republiku odakle se kafa proširila Evropom. Sve do kraja XVII veka kafa koja se pila po Evropi poticala je iz Jemena. Međutim, zahvaljujući izvanrednim karakteristikama ove biljke kafa se vrlo brzo proširila po svetu i na različitim krajevima sveta počela se uzgajati i kultivisati. Dok je biljka čudotvornih svojstava osvajala svet, turski sultani Selim II i Murat IV su u XVII veku objavili rat kafi – zajedno sa alkoholom, duvanom i opijumom zabranili su konzumiranje kafe. Proglašena je đavoljim napitkom, a uživanje u kafi osuđeno je od strane islamskih vlasti kao „odvraćanje naroda od vere Prorokove“ (www.grandkafa.rs – Istorija kafe).

Od početka XVIII veka plantaže kafe posredstvom Holanđana počinju da niču najpre na Javi, Baliju i Sumatri. Godine 1714. godine jedno stablo kafe stiglo je u parisku botaničku baštu, odakle će krenuti na Antile i postati rodonačelnik čuvene jamajkanske sorte po imenu „Plava planina“ (Blue Mountain). Francuski kapetan Gabrijel de Klije 1723. zasadio je kafu na Martiniku odakle se ona širi po celoj Latinskoj Americi. Prva stabla kafe u Brazilu zasađena su 1727. u oblasti Para (www.grandkafa.rs – Istorija kafe).

Kafa se dobro primila na brazilsko tle, a kada je sredinom XIX veka veoma retka biljna bolest napala plantaže kafe u Severoistočnoj Americi, Brazil je izbio na prvo mesto kao najpoznatiji svetski proizvođač kafe. Tu titulu Brazil je zadržao do danas. Danas, sedam latino-američkih država daje oko 85% svetske proizvodnje kafe, a samo Brazil proizvodi trećinu svetske kafe. Na slici je prikazano branje i utovar kafe u Brazilu.

U više od 45 zemalja širom sveta kafa se komercijalno uzgaja. Danas, sedam lationoameričkih država daje oko 85 svetske proizvodnje kafe, a samo Brazil proizvodi trećinu svetske kafe (www.grandkafa.rs – Poreklo kafe). Industrija kafe u Brazilu zapošljava više od 5 miliona ljudi te zemlje. Većina njih zaposlena je na poslovima kultivisanja i branja više od 3 milijarde zasada biljaka kafe.
.

Godišnja potrošnja kafe

.
Mereno po glavi stanovnika najviše kafe piju stanovnici Nordijskih zemalja u kojima ima veoma malo sunčanih dana, te se ona konzumira kao stimulans koji pomaže da se što lakše održe u budnom stanju i oslobode umora. Mnogo kafe piju i Amerikanci, Nemci i Francuzi. U Japanu, zemlji koja postaje sve veći uvoznik kafe i u kojoj ovaj napitak sve više dobija primat nad tradicionalnim čajem, 1. oktobar je zvanično priznat kao Dan kafe. Specifičnost ove zemlje je u tome da, pored toga što postaje sve veći potrošač kafe, kupuje najkvalitetniju i najskuplju kafu (www.grandkafa.rs – O kafi).

Zemlje koje prednjače u godišnjoj konzumaciji kafe po glavi stanovnika počevši od 2003.godine, su: Finska (11.4 kg), Island (9.1 kg), Norveška (9 kg), Danska (8.1 kg), Švedska (7.9kg), Švajcarska (7.4 kg), Holandija (6.8 kg), Nemačka (6.6 kg), Italija (5.7 kg), Slovenija (5.6 kg), Austrija (5.5 kg), Francuska(5.4 kg), Malta (5.1 kg), Belgija(5.0 kg), Hrvatska (5.0 kg), itd. Brazil, koji je najveći svetski proizvođač i izvoznik kafe, nalazi se tek na 19. mestu ove liste sa 4.7 kg, a Srbija nije ni među prvih 70 zemalja po potrošnji kafe po glavi stanovnika (www.wikipedia.org – Kafa).

Kod nas vlada mišljenje da smo veliki potrošači kafe, ali statistika govori suprotno. Tačna količina kafe koja se uveze u našu zemlju nije poznata, ali se procenjuje na 15-16 hiljada tona sveže kafe ili 12.5 hiljada pržene. Na osnovu ovog podatka, potrošnja iznosi 1.3 kg po stanovniku, napomenimo samo da je ovako slaba potrošnja posledica i niskog standarda jer je 80-tih ista iznosila 3.4 kg. Sa ovakvom potrošnjom nalazimo se na dnu lestvice potrošača ovog crnog napitka.
.
Tabela. Godišnja potrošnja kafe ( kg po glavi stanovnika)

Zemlja	kg po glavi stanovnika	Zemlja	kg po glavi stanovnika
Finska	15	Švajcarska	6
Švedska	15	Francuska	6
Danska	11	SAD	4.5
Norveška	11	Italija	4.5
Holandija	8	Kanada	4
Belgija	8	Španija	3
Austrija	8	Engleska	2.5
Nemačka	8	Japan	2

.

Kafa, biljka

.
Kafa je tropska biljka koja raste na 600-1800m nadmorske visine. Ono što mi uopšteno zovemo kafa je piće koje je pripremljeno kuvanjem pečenih, mlevenih zrna. Proizvod koji daje biljka kafe ima izgled crvene višnje sa dva semena. Nakon razdvajanja iz voćne pulpe dobijamo zrna koja su opšte poznata kao „zelena zrna“ kafe (Buffo and Freire, 2003). Bobice kafe, koje sadrže zelena zrna, su produkti zimzelene biljke iz roda Coffea. Dve najrasprostranjenije vrste su Caffee canephnora (takođe poznata kao Caffe robusta) i Caffee Arabica (www.grandkafa.rs – Vrste kafe).

Biljka kafa (lat. Coffea) je rod zimzelenog šiblja ili niskog drveća iz familije lat. Rubiacceae. Lišće je naspramno raspoređeno u tročlane pršljenove, cvetovi su beli, smešteni u pazuhu lista, a plodovi koštunice ili bobice sliče plodu trešnje.

Plod drveta kafe naziva se koštunica ili trešnja i dobija jasnu crvenu boju tek kada potpuno sazri, posle šest do dvanaest meseci, i tada u prečniku meri do 15 milimetara. Spoljašna kožica (exocarp), koja je sjajna i debela, obavija slatku, mesnatu pulpu (mesocarp).

Dva sloja pokrivaju zrno zbog zaštite: deblji, belji sloj, u direktnom kontaktu sa zrnom, pergament (endocarp), i tanki sloj koji se obično naziva srebrna kožica (spermoderm). Svaki plod sadrži dva semena ili zrna. Ravne strane ova dva zrna okrenute su jedna prema drugoj a duboki žleb ide po sredini svakog. Druga strana je ispupčena.

Zrno meri oko 10 mm i teško je oko 0.15 g. Zrna arabike su ravnija, izduženija i njihov središnji žleb je talasast. Razlikuju se u boji od svetlo do tamno zelene sa plavkastom nijansom. Zrna robuste su okruglija, više savijena i njihov žleb ide pravo. Ona su bledo zelena, sa tonom braon ili sive boje (www.grandkafa.rs – Fizičke karakteristike kafe).

Po obliku razlikuju se dva tip zrna kafe (Popov-Raljić i Stojšin, 2007): normalna zrna (zrna sa neznatno spljoštenom jednom stranom), perl zrna (zrna ovalnog oblika).

Rod obuhvata oko 40 vrsta koje rastu paleotropskim oblastima, pretežno u Africi. Tri vrste daju kafu:

• Coffea arabica – koja potiče iz Etiopije, oblasti Kafa, ima cvet podeljen u pet režnjeva i danas se pretežno uzgaja u Brazilu
• Coffea liberica – poreklom iz Liberije i Gvineje, ima cvet koji je podeljen na 6 -8 režnjeva
• Coffea stenophylla – poreklom iz Sijera Leone, ima usko lišće i cvet od 5 – 7 režnjeva.

Arabika je veoma kvalitetna kafa, izvrsnih svojstava, najcenjenija i ima najvišu cenu, a u ukupnoj svetskoj proizvodnji zastupljena je sa čak 75-80% (slika). Raste na nadmorskoj visini od 600 do 2000 metara. U prirodi rađa na drvetu koje može da dostigne visinu i do 6 metara, ali se stablo kafe na plantažama, radi lakšeg branja, skraćuje na visinu do 3 metra. Gaji se u tropskim i ekvatorijalnim delovima Amerike, Afrike i Azije gde je uvek proleće ili umereno leto (www.illy.com). Mladici treba tri godine da bi počela da cveta. A tek naredno godine, posle prvog cvetanja može dati i prvi rod. Punu rodnost dostiže tek u šestoj godini. Jedno drvo u proseku daje 1 do 3 kilograma plodova, a u Brazilu (gde je berba samo jednom godišnje) berba traje od maja do avgusta. Ukus napitka pripremljenog od kafe Arabika možemo opisati kao mirisan, sladak, zaokružen, neznatno kiseo i često čokoladan, sa prijatnom notom gorčine.

Kod nas, kao i u svetu, najpoznatije vrste arabike su „minas“ i „santos“, što su imena izvedena iz oblasti Brazila u kojima se one uzgajaju. Pored ovih postoji i veliki broj drugih vrsta – „sigri“ sa Nove Gvineje, potomak „plave planine“ sa Jamajke; „maragogip“ iz Meksika sa najvećim zrnima i najmanjim sadržajem kofeina; blaga „kostarika“; „moka harar“ iz Etiopije sa ukusom koji podseća na čokoladu; kao i „AA džambo“ iz Kenije okarakterisan kao najbolja afrička arabika (www.grandkafa.rs –  Vrste kafe Arabika).

Ova vrsta kafe se uzgaja u Africi i Aziji (Indiji, Indoneziji, Vijetnamu), na nadmorskoj visini do 600 metara). Uzgoj ove vrste je lakši, a otpornija je na tropske vrućine i parazite i raste na nižim nadmorskim visinama, te ima i nižu cenu. Može da uspeva u teškim uslovima kao što su prašume, gde Arabika podleže bolestima kao što je “coffee rust”, tj. dobija boju rđe. Nažalost, bolja otpornost Robuste utiče na povećanu gorčinu i oporost, tako da se koristi u manjoj količini pri izradi komercijalnih mešavina (www.illy.com). Zastupljena je sa 20-25% u ukupnoj svetskoj proizvodnji. Karakteriše je sitnije zrno, svetlije boje, nepravilnog oblika (slika). Napitak koji bi bio od čiste robuste ne bi bio odgovarajućeg ukusa, već opor i gorak, bez arome sa malo mirisa i jačom gorčinom. Zbog toga se ova vrsta koristi prvenstveno za mešavine. Robusta se koristi u mešavinama jer svojim ekstraktom i visokim procentom kofeina (2,3-3,5%) napitku daje bogat ukus. Njeno učešće u mešavinama je manje, napitku daje punoću, dok aroma napitka potiče od Arabike. Velike količine Robuste koriste se u proizvodnji ekstrakta kafe. Moguće je poboljšati kvalitet Robusta kafe adekvatnim procesom pečenja, kvalitetnim i optimalnim mešanjem sa Arabikom što doprinosi smanjenju troškova finalnog proizvoda (Luciane C. Mendes i sar., 2000). Najveći proizvođači Robuste su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače (www.wikipedia.com – Kafa).

Arabika u mešavini crne kafe koja se konzumira na našim prostorima učestvuje u mnogo većem procentu nego Robusta, a od procentualnog odnosa ove dve vrste zavisi i ukus kafe. U prirodi postoji mnoštvo različitih vrsta kafe, ali najvažnije mesto u svetskoj proizvodnji i trgovačkom prometu zauzimaju upravo ove dve kultivisane vrste kafe. Arabika je „finija“ kafa i daje napitku prijatnu aromu, dok se Robusta dodaje kako bi se postigla punoća ukusa koju crna kafa dobija zbog njene oporosti i bogatstva kofeinom.

Robusta ima od 2 do 2,5 % kofeina, dok Arabika ima 1 do 1,5 %. Nijedna vrsta kafe, kada bi se konzumirala „čista“, sama po sebi nema prijatan ukus. Tek mešanjem dve ili više vrsta dobija se ukus koji je prijatan za konzumiranje. Kafa raste u preko 70 zemalja širom sveta i svaka od njih ima svoje sopstvene karakteristike ukusa i arome.

Veoma je bitno kako i u kom procentualnom odnosu se mešaju razne vrste kafe sa različitih podneblja. Neke kafe su aromatičnije, neke jače a neke slabije. Neke poseduju autentičnu kiselost ili gorčinu, a svako podneblje daje drugačiji ukus, miris i kvalitet kafi. Tako se u različitim krajevima sveta piju različite mešavine i one odražavaju ukus ljubitelja kafe tog podneblja. Mešavine kafe, u našoj zamlji, poznatije kao blendovi, namenjene su i prilagođene ukusu naših potrošača. Osnova kafe je najkvalitetnija vrsta brazilske Arabike koja važi za jednu od najkvalitetnijih na svetu, i ona čini najveći deo svakog blenda. Ostale vrste u mešavini su varijacije i dodaci na temu arome, mirisa i ukusa (www.grandkafa.rs – Vrsta kafe Robusta).
.

Berba kafe i priprema zrna

.
Berba kafe je veoma delikatan proces a tajna dobre kafe uglavnom zavisi od toga koliko se zrna pažljivo beru. Neravnomerno zrenje karakteristično za biljku kafe čini njenu berbu veoma komplikovanom i učinjeno je mnogo napora da se ova operacija pojednostavi.

Plodovi kafe sazrevaju u različitom periodu, i to je često slučaj ne samo na dva susedna drveta, već i na istom drvetu, čak istom grozdu. Iako je u prirodi retkost da plodovi istog drveta neke vrste sazrevaju u različito vreme, kafa je izuzetak – isto drvo kafe, ili čak grana, mogu u isto vreme nositi nezrele (zelene), zrele (crvene) ili prezrele (crveno – crne ) plodove. Ukoliko su uz plodove prisutni i cvetovi, proces branja kafe je dodatno otežan.

Najbolji način da se osigura vrhunski kvalitet berbe je ručno branje plodova, jedan po jedan, birajući samo zrele, crvene plodove. Ovaj izuzetno pažljiv i tačan metod nazvan selektivna berba uglavnom se koristi u Kolumbiji ali i Centralnoj Americi, Keniji, Etiopiji i na Jamajci.

Mehaničko branje, gde se grane grabuljaju sa fleksibilnim, široko nazubljenim češljem, finansijski je prihvatljivije, ali kvalitet nije tako dobar. Jedan oblik mehaničke berbe, za koji se koriste mašine koje tresu drvo i čine da zreli plodovi padaju na zemlju, sve češće se koristi.

Najlošiji metod branja je metod svlačenja koji znači branje svega što je na grani jednim potezom: zrelih crvenih plodova, zelenih i žutih nezrelih, prezrelih crni. Lišće i razne nečistoće takođe idu zajedno sa ubranim plodovima. Ovakva berba može uticati na stvaranje loše arome kafe koja dolazi do izražaja tek posle pečnenja zrna (www.grandkafa.rs).

Nakon berbe zrna sledi priprema zrna i to najčešće: o suvim ili o mokri metodom.
.

Suvi metod

.
Ovo je najtradicionalni način pripreme zrna kafe i sastoji se u razastiranju plodova preko širokog prostora za sušenje koje je potpuno izloženo suncu. Plodovi kafe se redovno grabuljanjem okreću dok se pulpa ne osuši.

Neke plantaže su počele da koriste mašine sa toplim vazduhom za sušenje ploda. Tokom ovog procesa plodovi se suše i postaju braon. Kada se osuše, plodovi su spremni za ljuštenje. Suvi plodovi se stavljaju u rotacione bubnjeve gde su izloženi sečivima koja lome ljusku i oslobađaju zrna.

Zrna se onda gradiraju i sortiraju prema veličini, gustini, boji pa čak i obliku. Složene mašine se sve više koriste za ovaj esencijalni, ali dugotrajan i skup posao. Zrna sa ljuskom, crna, kisela, fermentisana ili nezrela zrna odvajaju se od ostalih jer ona daju neželjen ili loš ukus nrajnjem proizvodu, napitku kafe (www.grandkafa.rs).
.

Mokri metod

.
Mokri metod daje izvrstan kvalitet opranih ili blagih kafa. Neposredno posle berbe zreli plodovi se sipaju u mašine za pasiranje koje istiskuju zrna iz ploda, i odvajaju meso pulpe. Prvim pranjem u uskim kanalima sa vodom odvajaju se zdrava, jedra/gusta zrna od laganih.

Klizava ljepljiva sluz koja prekriva pergament omotač zrna se svari fermentacijom u velikim cementnim tankovima, tokom čega se otpušta poseban miris koji se naziva kafena pulpa. Zrna se zatim ponovo peru u dosta vode da bi se odstranili ostaci pulpe i drugih nečistoća, a zatim se suše na suncu, ili, češće, u sušačima sa toplim vazduhom. Rezultat je osušena zelena kafa, još uvek zatvorena u svojoj pergament ljusci.

Ova kafa je spremna za prodaju i izvoz kad se sa nje skine ljuska. Samo one zemlje sa znatnom snadbevenošću vodom mogu sebi dozvoliti luksuz ovog sukcesivnog pranja. Pulpa i ljepljiva sluz zagađuju vodu pa su razvijeni novi metodi proizvodnje koji minimiziraju zagađenja vode uz zadržavanje vrhunskog kvaliteta koji pruža mokri metod (www.grandkafa.rs).
.

Sastav sirove kafe

.
Nauka o kafi počinje sa gajenjem, gde mnogi faktori utiču na kvalitet i hemijsku kompoziciju sirovog zrna: lokacija, nadmorska visina i vreme sadnje, sastav zemljišta i način đubrenja, i na kraju branje i suve metode čišćenja. Sastav sirove kafe varira u širokim granicama, zavisno od porekla i načina uzgoja, berbe, čuvanja, pa sve do prerade. U proseku, međutim, može se prihvatiti da je prosečan sastav sirove kafe onakav, kako je to prikazano u tabeli 2. (Ljubisavljević, 2001; Costa Freitas i Mosca, 1999).

Tabela: Prosečan hemijski sastav sirove kafe

Sastojak	Sadržaj []
Celuloza	24
Bezazotne ekstraktivne supstance	18
Supstance sa azotom (N6,25)	12
Lipidi	12
Voda	12
Dekstrini i šećeri	10
Kiseline	6.7
Kofein	0,9 – 2,4
Etarska ulja	0,1

.

Tipovi sirove kafe

.
Sirova kafa koja se nabavlja pod određenim komercijalnim imenom može biti od jedne botaničke vrste ili mešavina zrna nekoliko botaničkih vrsta. Zavisno od porekla, načina uzgoja postupaka obrade pre stavljanja u promet, a zatim i od i drugih faktora, postoji veći broj tipova sirove kafe, koji se međusobno razlikuju po kvalitetu, tj. po sastavu, čistoći itd. i naravno, po ceni.

Tako, prana sirova kafa i blaga sirova kafa, su obično kafe vrste Arabika, dobijene mokrim postupkom. Neprana sirova kafa se dobija suvim postupkom, pa sadrži znatne količine nečistoća biljnog ili mineralnog porekla; poluprana sirova kafa se dobija na sličan način, ali se sa nje uklanja srebrnasta opna i znatan deo drugih nečistoća pomoću vode. U poliranoj sirovoj kafi je srbrnasta opna uklonjenja mehaničkim (suvim) postupkom, što joj obezbeđuje bolji izgled i sjaj. Iz sirove dekofeinizovane kafe kofein je uklonjen ekstrakcijom pomoću rastvarača. Kao monsunska sirova kafa dobija se neprana kafa, koja je bila izložena vlažnoj atmosferi, što je izazavalo apsorpciju vode, bubrenje i promenu zlatno – žute boje zrna u sivo – smeđu. To je najčešće kafa iz Indije, Indonezije i njima geografskih bliskih zemalja.

.

Mešavine

.

Kafa koju svakodnevno kupujemo nije samo samlevena čista sorta. Da bi se dobio bolji ukus i drugačija „tekstura“ napitka, često se meša kvalitetnija arabika sa nekom sortom robuste. U principu, jeftinije mešavine sadrže više robuste, dok skuplje koriste veoma mali procenat manje kvalitetne kafe. S´obzirom na postojasunje više od stotinu sorti, može se napraviti ogroman broj različitih mešavina. Ipak, neke od boljih su Best of Africa koje sadrži 4 kvalitetne afričke sorte, Dolphin napravljena od kafe sa pacifičkih ostrva i Kona Blend u kojoj je čuvena havajska kona pomešana sa još dve pacifičke kafe. U domaćim mešavinama se koriste kvalitetna zrna arabike i robuste, s tim što uglavnom dominira arabika (www.wikipedia.com – Kafa).

Sirova kafa koja se nabavlja pod određanim komercijalnim imenom može biti od jedne botaničke vrste ili mešavine zrna nekoliko botaničkih vrsta. Zavisno od postupka prilikom obrade pre stavljanja u promet, a zatim i od porekla, načina uzgoja i drugih faktora, postoji veći broj tipova sirove kafe koji se međusobno jasno razlikuju po kvalitetu, tj po sastavu, čistoći i naravno po ceni ( Popov-Raljić i Stojšin, 2007)
Tako, prana sirova kafa i blaga sirova kafa, su obično kafe vrste Arabica, dobijene mokrim postupkom. Neprana sirova kafa se dobija suvim postupkom, pa sadrži znatne količine nečistoća biljnog ili mineralnog porekla; poluprana sirova kafa se dobija na sličan način, ali se nje uklanja srebrnasta opna i znatan deo drugih nečistoća pomoću vode (Popov-Raljić i Stojšin, 2007).

Kafa se pakuju u vreće i transportuju do potrošačkih zemalja. Po prijemu u određena skladišta, mešaju se sa semenima drugog porekla i peku sa ciljem da se dobije karakterističan ukus i boja koja asocira na kafu ( Buffo and Freire, 2003).
.

Najskuplja i najređa kafa

.
Sorta Kopi Luwak ( na idnonežanskom Kopi znači kafa) je izuzetno retka, godišnje se proizvede oko 250 kg, a 100g se prodaje za 75 američkih dolara. U Kaliforniji se šoljica ove kafe prodaje po ceni od 5 dolara i po rečima vlasnika restorana ovako niska cena opravdava se željom da što veći broj ljudi može da isproba čudesan ukus ovog napitka. Ova sorta kafe se pravi na ostvima Sumatra Java i Sulavesi, na kojima žive cibetke (lat paradoxurus,). Ovi torbari hrane se plodovima kafe i zato su smatrani štetočinama, sve dok nije otkriveno da zrno koje prođe kroznjihov digestivni trakt dobije specifični ukus, koji mu daju enzimi iz želuca ove životinje. Polusvarena zrna se skupljaju i od njih se pravi najskuplja kafa na svetu bogate i jake arome (www. wikipedia.com – Kafa)
.

Ocena kvaliteta sirove kafe

.
Saglasno Pravilniku o kvalitetu sirove kafe (Pravilnik, 2001), kvalitet sirove kafe se ocenjuje na osnovu:

• ukupnog broja negativnih bodova
• broja prisutnih crnih zrna u uzorku od 300 g sirove kafe
• senzornih svijstava napitaka dobijenog standardizovanim postupkom pečenja, mlevenja i kuvanja datog uzorka sirove kafe

Prema Pravilniku za sirovu kafu važi: Sirova kafa stavlja se u promet pod trgovinskim imenom koje nosi pojedina botanička vrsta kafe prema zemlji porekla, području uzgoja i sl. kao i prema karakterističnim svojstvima (npr. Robusta, Rio, Santos). Sirovu kafu, pri uvozu, prometu i dostavljanju na analizu, mora da prati dokumentacija koja sadrži sledeće podatke:
1. naziv kafe (npr.Minas, Santos, Sharry);
2. tip kafe (npr. prana, neprana, monsunska);
3. zemlja porekla;
4. godina berbe;
5. oznaka lota i broj vreća u lotu;
6. masa stranih primesa i nedostataka, u procentima;
7. sadržaj vlage na 105oC, u procentima;
8. krupnoća zrna (prema broju sita);
9. dokaz o pripadnosti klasi na osnovu propisa zemlje izvoznice i
10. neto masa vreće sirove kafe.

Pri uvozu sirove kafe na vrećama moraju biti istaknuti sledeći podaci:
1. naziv kafe;
2. zemlja porekla;
3. oznaka lota i
4. neto masa vreće.

Sirova kafa stavlja se u promet kao:
1. sirova kafa;
2. sirova dekofeinizirana kafa

Sirova kafa koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće zahteve:
1. da ne sadrži više od 12% (m/m) vlage, odnosno ne više od 11% (m/m) vlage, za dekofeiniziranu kafu;
2. da ne sadrži više od 5,5% (m/m) ukupnog pepela;
3. da ne sadrži više od 0,5% (m/m) stranih primesa;
4. da količina otpadnih primesa ne prelazi 10% (m/m) kod svih vrsta kafe, osim kod kafe Robusta i nepranih arabika kod kojih ta količina ne sme prelaziti 15% (m/m);
5. da nije zagađena živim insektima i njihovim larvama u bilo kom stadijumu razvića;
6. da ne sadrži smrdljiva zrna;
7. da nije oštećena vodom ili morskom vodom;
8. da ne sadrži strani miris;
9. da je karakteristične i ujednačene krupnoće, oblika i boje za deklarisanu vrstu kafe;
10. da daje napitak karakteristične arome, mirisa i ukusa za vrstu kafe koja je deklarisana;
11. da u uzorku od 300 g ne sadrži više od 140 ukupno negativnih bodova, odnosno ne više od 180 negativnih bodova kao što je propisano u članu 18. pravilnika.

Pod vodom oštećenom sirovom kafom podrazumeva se kafa čija su zrna zbog vlage nabubrela, bez sjaja, svetlije ili tamnije boje od uobičajene, neprijatnog mirisa, ponekad i plesniva, a koja posle prženja daju napitak neprijatnog mirisa, ukusa i arome.
Sirova kafa ima ujednačenu krupnoću zrna ako najmanje 80% (m/m) zrna zaostaje prosejavanjem kroz tri uzastopna sita za kafu u nizu.
Sirova kafa ima karakterističan oblik i karakterističnu boju, ako boja i oblik zrna odgovaraju deklarisanoj kafi.
Sirova kafa se, zavisno od ukupnog broja negativnih bodova, broja prisutnih crnih zrna i ocene napitka, razvrstava u šest kvalitetnih klasa na način dat u tabeli:
.
Tabela. Razvrstavanje kafe u klase prema broju negativnih bodova (Pravilnik, 2001)

Klase	Ukupan broj negativnih bodova u uzorku od 300 g sirove kafe		Broj crnih zrna u uzorku od 300 g sirove kafe		Ocena napitka
	Arabika, Liberika, Ekscelza, Arabusta	Robusta	Arabika, Liberika, Ekscelza, Arabusta	Robusta
I	do 6	do 12	bez crnih zrna	bez crnih zrna	odlično izraženog mirisa, ukusa, arome i boje
II	7 do 13	13 do 25	do 5	5	vrlo dobro izraženog mirisa, ukusa, arome i boje
III	14 do 30	25 do 50	do 5	10	zadovoljavajuće izraženog mirisa, ukusa, arome i boje
IV	31 do 60	51 do 90	do 10	15	zadovoljavajuće izraženog mirisa, ukusa, arome i boje
V	91 do 120	91 do 140	do 10	20	zadovoljavajuće izraženog mirisa, ukusa, arome i boje
VI	121 do 140	140 do 180	neograničeno	neograničeno	slabo izraženog mirisa, ukusa arome i boje

Ocena napitka utvrđuje se prema vrsti kafe koja je deklarisana. Ako sirova kafa ne ispunjava bilo kju od osnova klasiranja propisanih ovim članom, svrstava se u nižu klasu, odnosno u onu klasu kojoj ta osnova pripada, s tim da ona ne može biti niža od osnovne propisane za šestu klasu.

Broj negativnih bodova za pojedinačne nedostatke u uzorku od 300 g sirove kafe određuje se prema tabeli 6:
.
Tabela. Određivanje broja negativnih bodova za pojedinačne nedostatke (Pravilnik, 2001)

Nedostatak	broj negativnih bodova
jedno plesnivo zrno	2
jedno kiselo zrno	1
jedno nagriženo,delimično kvarno, plesnivo zrno	1
dva polucrna zrna	1
dva suva ploda	1
dva zrna u permagentnoj ljusci	1
pet školjkastih zrna	1
pet naboranih zrna	1
deset insektom oštećenih zrna	1
pet belih zrna male gustine	1
pet nezrelih zrna	1
deset deformisanih zrna	1
pet nedovoljno izraslih zrna	1
deset pulperom oštećenih zrna	1
pet sunđerastih zrna	1
pet zrna sa mrljama	1
pet polomljenih zrna	1
tri delića zrna	1
tri delića suve ljuske	1
pet delova pergamentne ljuske	1
jedan veći komad drveta	5
jedan mali komad drveta	2
jedan veliki kamen	5
jedan srednji kamen	2
jedan mali kamen	1
jedan veliki grumen zemlje	5
jedan srednji grumen zemlje	2
jedan mali grumen zemlje	1

Ukupna broj negativnih bodova u uzorku od 300 g sirove kafe dobija se sabiranjem negativnih bodova za pojedinačne nedostatke kako je navedeno u tabeli iznad.

Ako jedno isto zrno pokazuje veći broj nedostataka, dodeljuje mu se broj negativnih bodova koji odgovara najvećem nedostatku koji sadrži.

U deklaraciji za sirovu kafu i sirovu dekofeiniziranu kafu, pored podataka iz člana 4. ovog pravilnika, mora se nalaziti i podatak o vrsti kafe, zemlji porekla i klasi kojoj pripada po ovom pravilniku (Pravilnik o kvalitetu kafe, 2001).