Pod jakim alkoholnim pićima podrazumevamo prirodne rakije, industrijske rakije, veštačke rakije i likere.
Oprema. Kazan za pečenje rakije, bilo kojeg sistema da se upotrebi, ne puni se do samog vrha već ostaje za 10 cm prazan. Toplota koja zagreva kazan, treba da je ujednačena. Kod suviše jake toplote masa može da zagori a gubi se i alkohol; ako je toplota slaba dobiće se rakija slabog kvaliteta. Ove su pojave naročito česte kod upotrebe kazana sa otvorenim plamenom pod kazanom a takva je još uvek većina kazana u našim selima.
Hladnjak treba da ispravno funkcioniše i da voda u njemu bude što hladnija.
Izbor voća. Rakija se može spravljati od svakog voća koje ima šećera koji će prevreti i dati alkohol. Međutim treba koristiti aromatičnije voće koje će dati prijatan ukus i aromu. To su, naprimer, kajsije i breskve, zatim šljiva kao i pojedine sorte krušaka. Od šljiva, požegača daje najbolji kvalitet rakije, mada se od nekih drugih rakijskih sorata dobija više rakije.
Za rakiju treba koristiti samo prezrele, neugledne, kvarne ili sa početnim znacima kvarenja plodove koji se ne mogu koristiti za drugu preradu.
Kvalitet rakije. Pri pečenju rakije treba odbaciti i prosuti slabu rakiju koja se dobija na kraju pečenja svakog kazana (patoka) jer u njoj ima metil alkohola. Uopšte valja imati na umu da slabe rakije („brlje“ kako ih u narodu zovu) sadrže uvek više krajnje štetnih sastojaka nego jače. To se naročito odnosi na metil alkohol.
Zadatak stručnjaka je da proizvodnju sprovode što pravilnije da bi se poboljšao kvalitet rakije i otklonila pojava najštetnijih sastojaka rakije, naročito metil alkohola koji se javljaju usled lošeg postupka. Treba sasvim izbaciti gvozdene kazane, cevi i slično što izaziva mane u rakiji. Održavati potrebnu čistoću.
| Vrste i sorta voća za rakiju | Kratak proces proizvodnje | Potrebna količina sirovina za 100 l rakije od 25 stepeni |
| Kajsija* i breskva. Potpuno zreli plodovi. | Cepanje plodova s vađenjem koštica, muljanje plodova, fermentacija, destilacija – pečenje rakije, odležavanje rakije | 600 kg voćne mase bez koštica |
| Šljiva požegača, trnošljiva ranka, džanarika. Sve sasvim zrele. | Drobljenje šljive, previranje koma s mešanjem. Destilacija – pečenje rakije, odležavanje rakije | 476 kg, 417 kg, 555 kg, 1000 kg |
| Jagodasto voće (kupine, dud). | Muljanje i drobljenje, previranje koma, destilacija (pečenje) rakije, odležavanje (zrenje rakije). | 600-800 kg |
* Pošto su ovo aromatične rakije, paziti pri pečenju na miris. Bolje je praviti jače rakije.
Hemijski sastav rakije
Najvažniji sastojci u rakiji su: alkohol, ekstrakt, kiseline, estri, viši alkoholi (patoka), metil-alkohol, aldehidi i furfurol.
Alkohol. Sadržina alkohola određuje se iz specifične težine destilata na temperaturi 20° /4°C piknometrom. Odgovarajuće količine alkohola navedene su u tablici J. Grossfeld-a na temperaturi 20° /4°C.
Ekstrakt. Određuje se denzimetrijski i odgovarajuće količine nalaze se u tablici od J. Grossfeld-a na temperaturi 20°/4°C.
Kiseline. U destilatima uglavnom se nalaze isparljive kiseline, sirćetna, mravlja, propionska i buterna kiselina.
Naši destilati često imaju više kiseline nego što treba da imaju dobri destilati, jer se dobijaju od vina koja su kod nas vrlo često ciknula. Isto tako je i sa šljivovicama i komovicama, jer se previranje koma vrši u otvorenim kacama, te se skoro uvek na površini stvara sirćetna kiselina pod uticajem sirćetnih bakterija.
U našim vinskim destilatima kiselina se, nalazi u količinama od 0,2 do 0,9 g na 1 litar.
U komovicama sirćetna se kiselina nalazi u količinama od 0,2 do 0,6 g na 1 litar.
U šljivovicama isparljive kiseline, računate u sirćetnoj, nalaze se u količinama od 0,2-2,1 gr na 1 litar.
Estri. U destilatima se nalaze uglavnom kao etil-estar sirćetne kiseline (CH3CO3C2H3). Estri postaju u toku alkoholnog vrenja spajanjem kiselina u komini, kao i onih koje se stvaraju za vreme alkoholnog vrenja, sa alkoholom koji se dobija kao proizvod tog vrenja.
U našim vinskim destilatima nalaze se količine estara od 2250 do 6400 mg računato na 1 litar apsolutnog alkohola.
Komovice sadrže od 2630 do 6590 mg estara, a šljivovice od 3240 do 6800 mg estara na 1 litar apsolutnog alkohola. Količine estara u našim destilatima, komovicama i šljivovicama znatno je veći nego u stranim vinskim destilatima, šljivovicama i komovicama i voćnim rakijama.
Viši alkoholi (patoka). Najveći deo patoke čine optički aktivan arhil-alkohol i izoamilalkohol, zatim butil i propil-alkohol. Oni prelaze u destilat pri destilaciji koma.
U našim destilatima količine viših alkohola kreću se od 1170 mm3 do 3330 mm3 računato na 1 litar apsolutnog alkohola.
U komovicama količine viših alkohola kreću se od 1818 mm3 do 5322 mm3, a u šljivovicama se kreću od 240 mm3 do 2857 mm3 računato na 1 litar apsolutnog alkohola.
Metil-alkohol. Postaje od pektina koji se nalaze u voću i to kao metil-estarpektinske kiseline. Poznato je da metil-alkohol deluje jako toksično, pa je radi toga njegovo prisustvo u većim količinama nepoželjno.
Aldehidi. Nalaze se u zrelom voću i odatle dolaze u kom, a pri destilaciji u destilat. Aldehidi se nalaze u svim destilatima a naročito u običnim. rakijama. Aldehidi, slično kao i estri, pokazuju svoju aromu, zato je i poželjno njihovo prisustvo u alkoholnim pićima.
U našim vinskim destilatima aldehidi se nalaze u količini od 35 do 550 mg računato na 1 litar apsolutnog alkohola. U komovicama se nalaze u količini od 420 do 1110 mg, a u šljivovicama u količini od 65 do 335 mg.
Furfurol se nalazi u rakijama kao proizvod raspadanja raznih šećera. Njegovo prisustvo u alkoholnim pićima nema neki specijalni značaj.
Za ocenu jednog destilata ili rakije sem analitičkih podataka od velikog značaja su i organoleptičke osobine, jer ukus, miris i izgled koji karakterišu pojedina pića, predstavljaju važan uslov da piće bude prijatno i dobro.
Prirodne rakije
Prirodne rakije su jaka alkoholna pića dobivena destilacijom (pečenjem) prevrelih komina. Prirodna rakija je bistra, bezbojna ili slabo obojena tečnost, mora imati miris i ukus karakterističan na sirovinu od koje potiče.
Količina alkohola mora se kretati između 20 i 55 vol. %. Sadržina ostalih sastojaka: ukupnog ekstrakta do 10 g/l, gvožđa i bakra zajedno do 30 mg/l, olova i cinka u tragovima, metil-alkohola do 2,0 vol. % preračunato na apsolutni alkohol, cijanovodonične kiseline do 40 mg/1.
Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel i neškodljivi biljni ekstrakti.
Prema sirovinama od kojih su proizvedene prirodne rakije se razvrstavaju i to:
Šljivovica je destilat prevrele komine od šljive. Količina alkohola mora se kretati od 25-55 vol. %. Zabranjeno je dodavanje karamela i drugih boja u svrhu poboljšanja izgleda. Šljivovica preko 40 vol. % alkohola može se stavljati u promet pod nazivom »Prepečenica«.
Voćne rakije su destilati prevrelih komina od voća: krušaka, bresaka, višanja, trešanja, dudova, smokava itd. Količina alkohola kod ovih rakija mora se kretati od 35 do 55 vol. %.
Drožđanka je destilat vinskog taloga (stelje). Količina alkohola mora se kretati od 35 do 55 vol. %.
Komovica je destilat prevrele količine od grožđa. Količina alkohola mora se kretati od 35 do 55 vol. %.
Klekovača je destilat prevrele komovine od voća sa dodatkom kleke.
Travarica je šljivovica, drožđanka ili komovica sa maceratom određenog aromatičnog bilja ili njihovih delova. Količina alkohola mora se kretati u granicama od 35 do 55 vol. %.
Anisonka je destilat prevrele komine voća (duda, grožđanog koma, taloga ili vina) kome je dodat plod anisa pre destilacije.
Mešana prirodna rakija je destilat dobiven od mešanih komina dve ili višc vrsta voća. Količina alkohola mora se kretati od 35 do 55 vol. %.
Neke poznate inostrane rakije su: rum, konjak, viski, votka, arak, džin itd.
Industrijske mešane rakije
Industrijske (mešane) rakije su alkoholna pića dobivena mešanjem rafinisanog alkohola, vode i prirodne rakije. Najmanje 25%.(%) od ukupriog alkohola izraženog u vol. % mora da potiče od prirodne rakije, a najmanje 50% po zapremini mora da bude od prirodne rakije.
Količina alkohola kod ove rakije mora se kretati od 35-55 vol. %, sadržina ukupnog ekstrakta najviše do 10 g/l, gvožđa i bakra zajedno do 30 mg/l, cinka i olova u tragovima, metil alkohola do 1,0 vol.; % preračunato na apsolutni alkohol, cijano-vodonične kiseline do 20 mg/l.
Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel i vinska šira.
Veštačke rakije
Veštačke rakije su alkoholna pića dobivena mešanjem rafinisanog alkohola sa vodom i sa dodacima odnosno dozvoljenim aromama – maceratima ili njihovim kompozicijama.
Količina alkohola kreće se od 35-70 vol. %.
Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel, vinska šira, ekstrakt, arome esencije, odnosno njihove kompozicije.
Klasifikacija veštačkih rakija:
Votka domaća je mešavina rafinisanog alkohola sa vodom, kojoj se mogu dodavati neznatne količine dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40-55 vol. %.
Mastika je mešavina rafinisanog alkohola sa vodom uz dodatak anisovog ulja i neznatnih količina dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40-55 vol. %.
Rum domaći je mešavina rafinisanog alkohola i vode uz dodatak dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40-70 vol. %.
Viski domaći je mešavina rafinisanog alkohola i vode uz dodatak dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40-60 vol. %.
Brendi (Brandy) je mešavina rafinisanog alkohola, vinskog destilata i vode uz dodatak šećera, karamela, kao i neškodljivih biljnih ekstrakta, ali tako da 1/3 alkoholnog sadržaja potiče od originalnog destilata vina. Količina alkohola kreće se od 38 do 50 vol. %.
Džin domaći je mešavina alkohola, vode i dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40-60 vol. %.
Likeri
Likeri su jaka alkoholna pića dobijena mešanjem rafinisanog alkohola odnosno rakije sa vodom, alkoholnim ekstraktima, šećerom i!i sa šećerom i skrobnim sirupom, uz primese koje su karakteristične za vrste likera, prirodne ili veštačke esencije.
Likeri moraju imati karakterističan miris i ukus koji odgovara vrsti Iikera. Količina alkohola kod likera ne sme biti manja od 20 vol. %. Najmanji sadržaj ekstrakta mora biti kod slatkih likera 220 g/l.
Dozvoljene primese su voćni sokovi, aromatične materije, biljni i voćni ekstrakti i destilati, etarska ulja, jaja, zatim esencije i sintetske boje koje su odobrene prema Zakonu.
Likeri mogu biti slatki (voćni, aromatični i likeri sa jajima) ili gorki.
Slatki likeri nose naziv određenog voća, smeju biti načinjeni samo od soka ili koncentrata dotičnog voća.
Voćni likeri su karakterizirani primesom voćnih rakija odnosno voćnih sokova koji odgovaraju njihovom nazivu. Takvi likeri su: višnjevac (maraskino), trešnjevac (shery brandv), kruškovac, prunele, liker od jagoda itd.
Količina alkohola mora se kretati od 30-40 vol. %. Ova vrsta likera ne sme se bojiti sintetskim bojama.
Aromatični likeri su sa primesom prirodnih aroma, odnosno ekstrakta ili dozvoljenih veštačkih aromatičnih materija, koje odgovaraju nazivu, kao što su: likeri od vanile, kafe, kakao, čaja, benediktinac, šartrez, kurasao itd. Količina alkohola mora se kretati od 30-40 vol. %. Ova vrsta likera može se bojiti dozvoljenim sintetskim bojama. Ovim likerima ne dodaje se rakija.
Likeri sa jajima su sa primesom jaja. Sadržaj jaja mora iznositi najmanje 240 g/l. Količina alkohola mora se kretati od 20-30 vol. %. Ova vrsta likera ne sme se bojiti sintetskim bojama.
Takvi likeri su: vinjak sa jajima, konjak sa jajima, višnjevac sa jajima itd.
Gorki likeri su sa primesom ekstrakta od gorkih i aromatičnih biljnih delova, prirodnih esencija, zatim nekih dodataka karakterističnih za vrstu likera. Količina alkohola mora se kretati od 30-50 vol. %.
Gorki likeri mogu se bojiti dozvoljenim sintetskim bojama.
Literatura
1. dr Ninoslav Nikićević: Voćne rakije, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2008.
2. dr Slobodan Jović: Priručnik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd, 2006.
3. dipl. inž. Miroslav Banić: Rakije, whisky i likeri, Gospodarski list d.d., Zagreb, 2006.
4. dipl. inž. Radovan Ilić: Proizvodnja jakih alkoholnih pića, Nolit, Beograd, 1987.