U grupu sireva pasta filata spadaju sirevi izduzene tegljive strukture. To su: kackavalj (gnjecen), mocarela i provolone (plasticni i oblikovani).

Imamo dvije nezavisne faze u toku proizvodnje:

1. proizvodnja grusa i zrijenje (cedarizacija)
2. termicki tretman zrelog (cedarizovanog) grusa potapanjem u toplu vodu (slani rastvor) u cilju dobijanja plasticne mase koja moze da se oblikuje (testuracija).

Zrijenje grude se naziva cedarizacijom[1] i ona se ogleda u porastu kiselosti grude. Nastala mlijecna kiselina snizava pH, usljed cega nastaje parakazeinat sa manje Ca, tzv. mono-Ca-kazeinat. Ovaj daje grudi odredjenu plasticnost i sposobnost sljepljivanja.

Cedarizacija je dobila ime po siru cedaru.

k- kazein —- para-k-kazein + MP
para-k-kazein —Ca²⁺— dikalcijum para-k-kazeinat
dikalcijum para-k-kazeinat + mlijecna kiselina —— monokalcijum para-k-kazeinat + kalcijum laktat

Svojstva monokalcijum para-k-kazeinata:

• rastvorljiv u toplom rastvoru NaCl
• sposobnost istezanja pri termickoj obradi dajuci tijesto lisnate strukture

Ako MKPK i dalje gubi Ca usljed pretjerane acidifikacije stvara se trece jedinjenje kiseli para- kazeinat koje tesko zadrzava mast pri termickoj obradi i nema sposobnost sljepljivanja i istezanja.

Kao starteri koriste se: S.thermophilus, L.lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subs.dextranicus, L.delbrueckii subsp.bulgaricus, L.helveticus, L.casei.
.

Kackavalj

Kackavalj je tvrdi sir. Proizvodi se ovcijeg, kravljeg ili mjesavine ove dvije vrste mlijeka. Kackavalj ima kompaktno, lisnato tijesto prozeto mascu. Ima mrvicasto tijesto bez okaca[2].

sirovo mlijeko

koagulacija (koagulant, 31^oC, 40 min)

rezanje grusa (5 min, na kockice ivice 1 cm)

hladna obrada (mjesanje, 32^oC, 5 min). Da bi se ubrzalo isticanje surutke i da bi kockice malo ocvrsle.

dogrijevanje (42^oC, 10 min). Temperatura se pazljivo povisava 1^oC svaka 2 minuta.

susenje zrna (25 min). Susenje se smatra dovrsenim kada kada kiselost surutke dostigne 15^oT, a zrna su elasticna i pokazuju umjerenu sposobnost sljepljivanja.

mjesanje (10 min)

presovanje (30 min). Zrna se prenesu u cjedila. Koristi se dakle samopresovanje. Ovako se formira svjeza gruda (svjeza baskija).

sijecenje u komade (15×30 cm). Ovi komadi se okrecu svakih 20 min.

cedarizacija (3 dana, 20^oC). U toku zrijenja grude nastavlja se fermentacija laktoze pri cemu nastaje mlijecna kiselina koja snizava pH, usljed cega nastaje parakazeinat sa manje Ca, tzv. mono-Ca-kazeinat. Ovaj daje grudi odredjenu plasticnost. Medjutim, ako se stvori previse mlijecne kiseline, ona ce oduzimati Ca i iz monoCa para-kazeinata i stvorice se kiseli para-kazeinat, tako da ce gruda biti prezrela i raspadace se u toploj vodi, a ako se i uspije formirati sir on ce imati mnogo mana. Ovo govori da se zrelost baskije moze kontrolisati mjerenjem kiselosti[3].

usitnjavanje zrelog grusa (sijecenje i mljevenje)

termicki tretman (75^oC, 1-2 min, 5% NaCl). Parenje ili kuvanje. Vrsi se u vodi temperature 75^oC koja sadrzi 3-5% soli i 3% mlijecne masti. Vrsi se u metalnim ili drvenim korpama uz gnjecenje i mjesanje dok se ne dobije homogena masa bez gromuljica.

soljenje (NaCl). Masa se prenosi na sirarske stolove gdje se premjesuje, slicno kao hljebno tijesto, uz dodavanje krupnije soli.

formiranje (kalupi)

hladjenje (20^oC, 24h). Da ocvrsne sir u kalupu kako bi se kalupi mogli skinuti.

predzrijenje (15^oC, j= 80%, 15 dana)

pakovanje

zrijenje (10^oC, j = 80%, 1 godina)

konvencionalni kackavalj

U industrijskoj proizvodnji kackavalja zrela gruda se izradjuje na opisani nacin, s tim sto se ona reze na kaiseve neposredno prije termicke obrade. Konstruisana je masina u kojoj se obavljaju faze usitnjavanja, parenja, soljenja i formiranja oblika sira.
.

Mocarala

Ovaj sir se ubraja u svjeze sireve, jer nema zrijenja. Moze da bude ralicitog oblika mase od 100 g do 1 kg.
.

Provolone

Ima izrazito pikantan ukus koji nastaje od slobodnih masnih kiselina kao sto su buterna i propionska.

Karakteristika ovog sira je da se podsiravanje vrsi specijalno pripremljenom pastom koja se sastoji od samljevenih zeludaca mladih prezivara. Ona pored himozina sadrzi i lipaze.

Karakteristican oblik je izduzene kugle, mase od 4 do 6 kg. Danas se najcesce srece oblik cilindra mase 5-9 kg.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.

---

[1] Cedarizacija se odvija kod vecine sireva na pocetku zrijenja, tj. poslije formirnja, ali se ovaj termin primjenjuje samo ako se odvija prije formiranja sira.
[2] Cesto se srecu tehnicke supljine ispunjene bjelicastom masti i proteinima ili poticu od krupnih kristala soli.
[3] Kiselost zrele grude treba da je 60^oSH ako je od kravljeg mlijeka, 0^oSH ako je od ovcijeg mlijeka.