Autor: dipl. ing. Milena Marković
Brašno je najvažniji sastojak u praktično svim pekarskim proizvodima. Brašno je ono što određuje reološke karakteristike testa. Različite vrste pekarskih proizvoda zahtevaju brašna različitih karakteristika. Na primer, brašno koje je dobro za pekarsku proizvodnju ne mora biti zadovoljavajuće za proizvodnju kolače. Komercijalna vrednost pšeničnog brašna zavisi od većeg broja faktora. Kvantit i kvalitet proteina, sadržaj pepela (minerala), boja, sadržaj vlage, i nivo enzimske aktivnosti su najvažniji faktori. Brašna za proizvodnju kvascem zakišeljenih proizvoda (hleba, kifli, itd) imaju relativno visok sadržaj proteina (>10.5%), visoku apsorpciju vode, i umerene nivoe enzimske aktivnosti. Brašno bi trebalo da daje testo koje je dobro izbalansirano po elastičnosti i viskoznim svojstvima. Za proizvodnju hemijski zakišeljenih proizvoda (kolača, torti, krekera, itd.) više se koristi pšenično brašno sa malo minerala, relativno niskog proteinskog sadržaja (8-10%), i sa malim sadržajem oštećenog skroba.
Reološka ispitivanja testa
Veći broj testova na testu su korišćeni u pokušaju da se predvide performanse pšeničnog brašna. Nažalost, nijedan od ovih testova nije bio uspešan u dobijanju tih pretpostavki (predviđanja), zato što se razlika u kvalitetu brašna manifestuje tokom pečenja. Na primer, ako se sva hlebna testa napravljena od brašna sa različitim pekarskim karakteristikama izdignu na istu visinu, ona i dalje pokazuju veliku razliku u obimu vekne, nakon pečenja. Testa za kolačiće, isečena sa istim rezačem za testo, će se različito proširiti u prečniku, a testa za kolače, iste težine će dati kolače različite veličine. Iako fizički testovi testa ne moraju da uspeju u predviđanju finalnih pekarskih performansi, oni mogu dati korisne informacije u vezi sa ponašanjem brašna.
Krive mešenja
Dve mašine koje mere karakteristike mešenja testa od brašna i vode su farinograf i miksograf. Obe mašine predstavljaju uređaje za merenje sa obrtnim momentum. Kako se voda i brašno mešaju, tako nastaje testo i stiče sve veći otpor tokom mešenja, sve do tačke nakon koje taj otpor počinje da opada.
Odredjivanje kvaliteta brašna farinografom zasniva se na registrovanju promena fizičkih osobina testa u toku odredjenog vremena mešenja. Aparat je konstruisan tako da preko dinamometra meri snagu koja je potrebna za kretanje dveju lopatica mesilice kroz testo, odnosno registruje se otpor koji testo daje rastezanju i gnječenju.
Farinograf ima dve oštrice za mešenje, sigma oblika, koje rade različitim brzinama (jedna na 90 obrtaja u minuti, a druga na 60). Akcija mešenja je relativno blaga, i okarakterisana je kao akcija gnječenja. Temperatura u posudi za mešanje je kontrolisana. Procedura za farinograf zahteva centriranje krive farinografa (mapa obrta u odnosu na vreme) na proizvoljnoj liniji 500 Farinografskih jedinica (Fj). Da bi se ovo postiglo, količina vode u testu se menja. Iz farinograf krive se mogu očitati važni podaci. Kriva pokazuje vreme mešanja (vreme do vrha otpora), količini vode koja je potrebna da se kriva centrira na liniju 500 Fj (apsorpcija vode), i toleranciju na prekomerno mešanje (stabilnost). Jedan od problema sa farinografom je taj što će pojedina brašna pokazati pogrešne vrhove hidratacije što se često meša sa vrhom mešenja. Vrh hidratacije je često dominantniji od vrha mešenja, a sa kompjuterski analiziranim krivama se često meša baš sa vrhom mešenja.
Kvalitet i jačina glutena odredjuju se i registruju mešenjem brašna u mesilici s velikim brojem obrtaja.
Miksograf obavlja mnogo ozbiljniju akciju mešenja, a kao rezultat toga, lakše je identifikovati vrhove. Akcija mešenja predstavlja akciju vučenja i rastezanja, umesto gnječenja. Miksograf omogućava određivanje optimalnog dodavanje vode u brašno, na osnovu oblika miksograf krive. Visina krive je vezana za sadržaj proteina u brašnu. Vreme mešenja (vreme do vrha), i tolerancija mešenja (brzina pada krive nakon vrha) se mogu očitati iz krive. Širi “rep” miksograf krive ukazuje na bolju toleranciju na greške kao što su preterano mešenje ili preterano dizanje testa.
Generalno, jaka brašna u oba instrumentima će imati relativno duga vremena mešenja sa dobrom stabilnošću, i širim krivama. Instrumenti za mešenje će lako identifikovati brašno sa dobrom ili lošom jačinom, i dobrom ili lošom tolerancijom na mešenje. Možda je najbolja upotreba kriva mešenja u tome da provere konzistentnost brašna. Ako bi trebalo isto brašno isporučiti istog dana, a kriva mešenja se menja, onda je to razlog za brigu.
Rastegljivost testa
Primenom sile konstantne veličine pri istoj brzini i smeru dejstva testo se deformiše preko granice svoje rastegljivosti i kida se. Otpor koji testo pruža dejstvu sile registruje se instrumentima.
Dva instrumenta koja se koriste za merenje jačine brašna su ekstenzograf i alveograf. Za ekstenziografa se testo meša u farinografu, prikuplja i formira u obliku “balvana”. Krajevi ovog “balvana” se stežu u držaču, a nakon odgovarajućeg vremena relaksacije, držač i testo se stavljaju u mašinu, a kuka rasteže testo sve dok ne padne. Rezultirajuća kriva nam pokazuje meru jačine testa (visina krive), i rastegljivost (dužina kriva).
Dobro testo će imati ravnotežu jačine i rastegljivosti. Osnovnija reološka merenja se takođe koriste kako bi se izmerila jačina brašna. Alveograf ima sopstveni mikser koji međa testo i razvlači testo. Alveograf potiskuje vazduh ispod sloja testa, kako bi nastao “balončić” testa. Balončić se širi sve dok ne pukne. Iz krive (presek pritiska i vremena) se može izračunatu rad potreban da se formira “balon”. Veća količina uloženog rada je vezana za jača brašna.
Klajsterizaciona sposobnost brašna
Metoda se zasniva na kontinuiranom praćenju viskoziteta suspenzije voda-brašno, uz stalni porast temperature od zadate vrednosti do 96°C. Porast viskoziteta je uslovljen osobinom skrobnih zrna da primaju vodu, usled čega povećavaju svoju zapreminu i izazivaju promenu odnosa sastavnoh delova suspenzije. Skrobna zrnca postaju osetljiva prema temperaturi i mehaničkom dejstvu sile, tako da u odredjenom trenutku dolazi do cepanja opni i izlivanja sadežaja, usled čega dolazi do smanjenja viskoziteta, što se registruje na dijagramu.
Endogeni enzim α-amilaza, predstavlja najvažniji enzim u vezi sa proizvodnjom hleba, pošto on značajno utiče na kvalitet pekarskih proizvoda. Instrumenti koji se koriste za osnovno merenje aktivnosti α-amilaze u brašnu, to su amilograf i aparat opadajućih brojeva. Svi instrumenti zagrevaju emulziju vode i brašna, i mere konzistentnost/viskoznost dobijene emulzije. Kako nivo aktivnosti α-amilaze raste, skrob se sve više rastvara tokom zagrevanja, a kao rezultat toga se javlja manja konzistentnost/viskoznost ispitivane emulzije voda-brašno.