Autor: Jelena Vulić

.

Istorijat cvekle

Cvekla ima dugu tradiciju gajenja koja se proteže još od II milenijuma pre nove ere. Najraniji pisani podaci datiraju iz VIII veka p.n.e. iz Mesopotamije. Ostaci cvekle su pronađeni u piramidama u Tebi i Egiptu, a i na lokalitetu iz perioda Neolita, u Holandiji. Rimski i jevrejski izvori iz I veka p.n.e. govore o tome da je cvekla, u tom periodu, gajena prvenstveno zbog listova.

Predak cvekle, koja se danas koristi, je divlja vrsta Beta maritima Linn, koja raste duž obala Evrope, Severne Afrike i Azije, a pronadjena je i u blatnjavim primorskim močvarama u Engleskoj. U početku, ljudi su isključivo jeli zelene delove cvekle, a ne njen koren. Prvi narodi koji su cveklu gajili zbog njenog korena, bili su stari Latini. Za širenje cvekle duž Severne Evrope zaslužna su plemena koja su osvajali Rimljani. Ovde je ona prvo korišćena kao stočna hrana, a kasnije (XVI vek) se počela koristiti i u ljudskoj ishrani.

Važnost cvekle je porasla kada je utvrđeno da sadrži veliku količinu šećera. U 18. veku je pruski kralj sponzorisao eksperiment čiji je cilj bio ekstrakcija šećera iz bele cvekle (šećerna repa). Berlinski apotekar, Andreas Maggraf, je 1747. godine izolovao šećer u koncentraciji 6,2% iz bele cvekle, a 4,5% iz crvene cvekle. Kralj Silesija je nakon tog otkrića, dekretom utvrdio otvaranje prvih fabrika za ekstrakciju šećera iz cvekle, u Kunernu (današnji Konary, Poljska) 1801. godine. Ubrzo posle toga, cvekla je uvezena i u Francusku, gde je Napoleon otvorio specijalnu školu za proučavanje ove biljke.

Posle 1830. godine cvekla je uvezena u Severnu Ameriku. Prva komercijalna proizvodnja je započeta 1879. godine na farmi u Alvarado-u (California). Zahvaljujući nemačkim doseljenicima, cvekla je 1850. godine dospela i u Čile (www.wikipedia.com).

Cvekla se najviše gaji u istočnoj i centralnoj Evropi. Najveći proizvođači cvekle u svetu su Rusija, Poljska, Francuska, Italija i SAD (Ilić, 2009).
.

Taksonomska klasifikacija cvekle

Tabela 1: Taksonomska klasifikacija Beta vulgaris L.

Carstvo (Regnum)	Plantae
Podcarstvo (Subregnum)	Tracheobionta
Nadrazdeo (Superdivisio)	Spermatophyta
Razdeo (Divisio)	Magnoliophyta
Klasa (Classis)	Magnoliopsida
Podklasa (Subclassis)	Caryophyllidae
Red (Ordo)	Caryophyllales
Familia (Familia)	Chenopodiaceae
Rod (Genus)	Beta L.
Vrsta (Species)	Beta vulgaris L.

.

Opšte osobine

Cvekla je dvogodišnja, dikotiledona, zeljasta biljka, koja se gaji zbog zadebljalog korena i listova. Nekada se koristio samo list, koji se u ishrani upotrebljava u svežem stanju kao salata i varivo, dok se koren marinira i od njega se pravi sok (Lazić i sar, 1998), koncentrat i sušena cvekla. Listovi cvekle su takodje bogati hranljivim sastojcima, vitaminima, mineralima.
.

Botaničke osobine

Koren predstavlja najznačajniju sortnu oznaku. Osnovni pokazatelji determinacije su oblik, površina i krupnoća. Po obliku srećemo četiri tipa: pljosnatu, pljosnato okruglu, sferičnu i konusoidnu. Iako je oblik dosta stabilna sortna karakteristika, u nepovoljnim proizvodnim uslovima (zbijeno zemljište, loša obrada, vlažnost) često dolazi do pojave deformacija. U primarnoj građi korena, na poprečnom preseku, razlikuje se rizodermis, primarna kora i centralni cilindar (čine ga ksilem, floem i osnovno parenhimsko tkivo). Sekundarna građa nastaje sa pojavom pravih listova kada se u centralnom cilindru, ispod floema, formira kambijum. Kambijum prema centralnom delu stvara sekundarni ksilem, prema periferiji sekundarni floem, a između toga formira se parenhim.

Krupnoća korena je različita. Koren može biti sitan (do 300g), srednje krupan (300-600g) i krupan (iznad 600g).

Površina korena (plutno tkivo) može da bude glatka, mrežasta ili izbrazdana, crvene, ljubičaste ili kafene boje. Boju mesa korena (unutrašnjost) karakterišu unutrašnji koncentrični krugovi, pri čemu svetlije obojeni predstavljaju sprovodne snopiće, a tamnije obojeni parenhim.

U zavisnosti od dužine vegetacije sorte se dele na: rane (do 100 dana), srednjestasne (100-130 dana) i kasne (iznad 130 dana vegetacije).

Tabela 2: Osnovne karakteristike nekih sorti cvekle ( Lazić i sar., 1998)

Sorta	Koren-oblik	Koren-boja mesa	Dužina vegetacije	Namena
Egipatska	Pogačast	Crvene	Rana	Univerzalna
Detroitska	Okruglast	Crvena	Srednje rana	Univerzalna
Bicor	Okrugla	Crvena	Srednje rana	Industrija
Dweringa	Okrugla	Crvena	Srednje rana	Industrija
Erfurska	Cilindričan	Tamno crvena	Kasna	Sveža
Bordo	Okruglast	Tamno ljubičasta	Srednje rana	Univerzalna
Ruby queen	Okruglast	Crvena	Rana	Industrija
Ruby detroit	Okrugla	Tamno crvena	Srednje rana	Univerzalna
Nero detroit	Okrugla	Tamno crvena	Srednje rana	Univerzalna
Cylindra	Cilindričan	Tamno crvena	Kasna	Univerzalna

.

Proizvodnja cvekle

Najbolje prinose cvekla daje na plodnim, dubokim zemljištima, bogatim organskim materijama. Pogodna su aluvijalna zemljišta i černozem, dok na teškim, zbijenim zemljištima je prisutna pojava deformacije korena, slabiji prinos i pogoršan kvalitet. Cvekla je osetljiva i na pH vrednost zemljišta, a najviše joj odgovara pH 6,5-7,0. Na kiselim zemljištima prinos je mali, a kvalitet pogoršan (Lazić i sar.,1998). Obrada zemljišta za prolećnu setvu započinje dubokim oranjem u jesen i prolećnom obradom sa predsetvenom pripremom u proleće. Za letnju setvu obrada je plitka i istovremena sa predsetvenom pripremom. Ova obrada se obavlja odmah po skidanju prvog useva.
Koren cvekle je kvalitetan ako je njegovo formiranje ravnomerno, ako nema zastoja ili poremećaja u razvoju. S toga je neophodno da hraniva budu u lako pristupačnoj formi i u dovoljnim količinama. U grupi korenastih kultura cvekla ima najveće zahteve prema hranivima, ali visoke količine azota povećavaju sadržaj NO3. Cvekla zahteva puno kalijuma. Na nekim zemljištima dolazi do izvesnih poremećaja u razvoju cvekle usled nedostatka bora, naročito ako je godina sa malo padavina. Ti nedostaci manifestuju se pojavom crnih pega na listu i korenu.

Cvekla se može proizvesti na dva načina: direktnom setvom i iz rasada. Najčešće se primenjuje direktna setva, dok se rasad koristi samo za ranu prolećnu proizvodnju. Setva se obavlja u dva osnovna roka, prolećnom i letnjem. Prolećna setva se primenjuje u baštenskoj proizvodnji, a nešto ređe na većim površinama. Optimalni rok za prolećnu setvu je prva dekada aprila. Letnja setva obavlja se nakon skidanja prethodnih useva, a optimalan agrotehnički rok je 1-15 jula. Ubiranje (vađenje) cvekle se obavlja u fazi obrazovanog zadebljalog korena (prečnik 4-5 cm) i to postepeno ili za industrijsku preradu jednokratno, a pre nastupa jačih mrazeva. Vađenje može biti ručno ili mehanizovano. Koren cvekle se dobro čuva u podrumu, trapu, spremištu pri temperaturi od 0-20ºC i značajna je hrana u toku zime i ranog proleća (Lazić i sar., 1998). Dužina skladištenja je 10 do 14 dana, a 4 meseca za cveklu sa listovima (Kader, 2002). Postiže se prinos cvekle oko 20-30 t/ha (http://www.poljoberza.net).
.

Čuvanje cvekle

Najbolji uslovi za čuvanje cvekle su niska temperatura (0-5ºC) i visoka relativna vlažnost (90-95%). Ukoliko je temperatura blizu 0ºC, a vlažnost vazduha 96-100%, uslovi za čuvanje cvekle su najpovoljniji (L. van der-Berg.,1981). Cvekla može uspešno da se čuva 3-5meseci, ali i do 8 meseci, ako je skladište hladno i raspolaže sistemom za ventilaciju.

Visoka vlažnost je neophodna, jer su prihvatljivi gubici mase za koren tokom čuvanja 7%, a gubici cvekle koja se čuva u vezici sa lišćem na sebi 5%. Koren cvekle sadrži oko 88% vode. Visoka vlažnost u skladištu smanjuje gubitak vode tokom čuvanja.

Posledice izmrzavanjem na korenu cvekle počinju da se zapažaju na -0,9ºC, a kod cvekle u vezici na -0,4ºC. Ispod ovih temperatura moguće je jače izmrzavanje korena.

Čuvanje u modifikovanoj atmosferi: Visok nivo ugljen-dioksida može da proizvede gubitke tokom čuvanja cvekle. Visok sadržaj ugljen-dioksida (30-70%) u vazduhu kod cvekle povećava intenzitet disanja, što vodi ka intenzivnijem metabolizmu. Povećanim stepenom vazdušne cirkulacije moguće je sprečiti preterano nakupljanje CO2 i na taj način omogućiti duže čuvanje cvekle.

Povećan nivo CO2 usporava truljenje prouzrokovano radom gljiva i bakterija (Chrines, J., 1967). Mogućnost dužeg čuvanja cvekle je uslovljeno sortom, masom korena, sadržajem suve materije, tehnološkom zrelošću, uslovima skladištenja i dr.

Gubitak u masi za vreme skladištenja iznosi 2-10%. Za to vreme nastaju i gubici u kvalitetu; sadržaj askorbinske kiseline (vitamina C), karotena, kao i sadržaj skroba i proteina opada (Belitz, H.D., Grosch, W., 1984). Gubitkom vode iz ćelija tkiva, nastaje smanjenje turgora i koren postaje nekvalitetan. Maksimalno tolerisani gubici mase za cveklu su od 5-7%. Dehidriranje se može smanjiti ako razlika između vlažnosti cvekle i vlažnosti vazduha bude što manja.

Tokom čuvanja, procesi metabolizma pored toga što dovode do gubitka u masi utiču i na promene u kvalitetu, a pri povoljnim temperaturama, i do procesa razvića (prorastanje). Tokom čuvanja cvekle, dolazi do promena u sadržaju bojenih materija (betanina). Zavisno od uslova čuvanja, sadržaj betanina neznatno opada. Čuvanjem cvekle u podrumu, posle tri meseca, sadržaj betanina se neznatno smanjuje, oko 13% (Ilić Z., 1993). Na nižim temperaturama (1-4 ºC) gubitak betanina teče sporije. Prema Kaack K., (1978) u toku šestomesečnog čuvanja sadržaj betanina opada za 10%.

Cvekla se kao vrsta odlikuje dosta visokim sadržajem nitrata i nitrita. Intenzitet nakupljanja nitrata zavisi od sorte, agroekoloških uslova, đubrenja, vremena berbe i dr. a kreće se od 250 mg/kg (Ilić Z., 1990) do 3100 mg/kg (Stephany, Schuller, 1977), dok je sadržaj nitrita oko 1mg/kg sveže materije. Postoje brojna istraživanja koja ukazuju da tokom stajanja nitrati prelaze u nitrite. Na višoj temperaturi skladištenja (sobna temperatura) redukcija nitrata u nitrite je veća nakon dva meseca za 100% (Božić Z., Rašić J., 1987). To se može izbeći ako se koreni cvekle operu. Time se smanjuje mogućnost da veći broj mikroorganizama bude prisutan na samoj površini korena i utiču na mogućnost brže redukcije nitrata. Posle tromesečnog čuvanja u podrumu dolazi do povećanja sadržaja nitrita, i to sa 0,90 kg/kg pri berbi na 1,91 mg/kg (Ilić Z., 1993).

Za domaće potrebe i za manju preradu od značaja je čuvanje u prostijim objektima kao što su trapovi, podrumi, skladišta gde se uslovi čuvanja teško regulišu. Ako se cvekla čuva u podrumskom skladištu treba da je razastrta (da nije na gomili), a skladištena na 0ºC može se čuvati 3-5meseci, ako se vlažnost vazduha održava dovoljno dugo da bi se sprečilo venjenje. Veće količine cvekle se čuvaju u ukopanim i nadzemnim trapovima (Ilić i sar., 2007).

.

Primena cvekle

Cvekla je odavno poznata kao lekovita biljka koja se koristila u domaćinstvu. Takođe, ima primenu i u savremenoj medicini. Koristi se za suzbijanje tumora, lečenje leukemije, gripa, akutnih fibroznih bolesti i malarije. Pospešuje rad želuca, creva i žuči (http://sr.wikipedia.org).

Cvekla je nezamenljiva namirnica u slučajevima demineralizacije kostiju i zuba. U narodu je oduvek bila cenjena kao sredstvo za „popravljanje“ krvne slike , što se vezivalo i za njenu, kao krv crvenu boju. Danas je to i naučno potvrđeno, pa je i medicina preporučuje u lečenju malokrvnosti (anemije). Ona reguliše i krvni pritisak. Zbog bogatstva raznih minerala, cvekla se preporučuje u lečenju osteoporoze. Cvekla je idealni zaštitnik zdravlja: povećava otpornost organizma na infekcije respiratornog sistema. Preporučuje se kod zapaljenja grla, gripa i drugih oboljenja disajnih puteva. Takođe, i osobama koje boluju od bolesti jetre i žučnih puteva, jer podstiče lučenje žuči. Cvekla umirujuće deluje na nervni sistem, pogodna je u lečenju nadbubrežne žlezde, povoljno utiče na funkciju želuca i creva, pa tako reguliše i stolicu i, konačno, ovo povrće je idealno za snaženje fizički ili psihički iscrpljenih osoba, a sve to zahvaljujući i glutaminskoj i asparganskoj kiselini koje su vrlo važne za funkciju mozga i nerava. Visok sadržaj betalaina u cvekli utiče na povećanje čvrstine krvnih sudova, ima antiseptično dejstvo, a smatra se da usporavaju i zadržavaju rast tumora (Ilić i sar., 2007).
.

Literatura

1. Chimi, H., Cillard, J., Cillard, P., Rahmani, M., JAOCS, 68, 307-312, 1991.
2. Diplock, A. T., J. L. Charleaux, at al., Functional Food Science and Defence Against ROS, Nutr. 80, 1998.
3. Halliwell, B., Gutteridge, J. M. C., Free Radicals in Biology and Medicine, Press, Oxford, 1985.
4. Halliwell, B., Nut. Rev., 52, 253-265, 1994.
5. Halliwell, B., Chirico, S. Lipid peroxidation: Its mechanism, measurement and significance, American Journal of Clinical Nutrition, Vol 57, 715S-724S, Copyright, 1993.
6. http://sr.wikipedia.org
7. http://www.en.wikipedia.com
8. Ilić, Z., Fallik, E., Đurovka, M., Martinovski, Đ., Trajković, R.: Fiziologija i tehnologija čuvanja povrća i voća, 2007.
9. Ilić, Z., Fallik, E., Dardić, M.: Berba, sortiranje, pakovanje i čuvanje povrća, 2009.
10. Kader, A. Adel,: Postharvest Technology of Horticultural Cropsb, Agriculture and Natural Resources, 2002.
11. Lazic, B., Djurovka, M., Markovic, V., Ilin, Z.: Povrtarstvo. Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, 1998.
12. Niketić-Aleksić, G. (1982): Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd.
13. Niketić-Aleksić Gordana: Tehnologija voća i povrća, Naučna knjiga, Beograd, 1998.
14. Pirjo Mattila, Jarkko Hellström,: Phenolic acids in potatoes, vegetables, and some of their products, Journal of Food Composition and Analysis 20, pp. 152–160, 2007.
15. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata, Sl. list SFRJ 1/79.
16. Sakakibara, H., Honda, Y., Nakagawa, S., Ashida, H., Kanazawa, K., Simultaneous Determination of all Polyphenols in Vegetables, Fruits and Teas, J. Agric. Food Chem., 51, 571-581, 2003.
17. Socaciu C., Food colorants, Chemical and functional properties, 2007.
18. Tumbas, V.,Antioksidativna i biološka aktivnost ekstrakata biljaka iz familije Luminaceae, Magistarski rad, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2005.
19. Tytti S. Kujala, Jyrki M. Loponen, Karel D. Klika, Kalevi Pihlaja., Phenolics and Betacyanins in Red Beetroot (Beta vulgaris) Root: Distribution and Effect of Cold Storage on the Content of Total Phenolics and Three Individual Compounds, J. Agric. Food Chem., 48 (11), pp 5338–5342, 2000.
20. Vereš, M.: Osnovi konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Naučna knjiga, 1991.
21. Vračar, Lj.: Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća, pečurki i bezalkoholnih pića, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2001.
22. Vračar LJ., Tepić A., Letić A, Palinka M.: Sušenje maline postupkom liofilizacije, Jugosl. voćar. Vol. 38. br. 147–148 (2004/3–4), 209–214.
23. Weber, P.A. Benedich and human health- a review of recent data relevant to human requirements. Int. J. Vitamin Nutr. Res. 66-69, 1996