Prof. Dr Midhat Jašić
Tehnološki fakultet, Tuzla
Tel.: +387 61 721060; +387 35 320745
E-mail: jasic_midhat@yahoo.com
E-mail: midhat.jasic@untz.ba
.
.
Kiseline se uglavnom nalaze u malim količinama u svježoj neprerađenoj hrani. Naravno da postoje izuzetci kao što je kiselo voće. Hrana najčešće sadrži prirodne kiseline kao što je limunska u narandži i limunu, jabučna u jabuci, mliječna u mlijeku. To su organske kiseline koje mogu biti slobodne ili u obliku estera. Kiseline se nalaze u većini vrsta hrane, a posebno u kiselim plodovima voća i povrća, kiselom mlijeku, jogurtu i sl. U voću ih ima prosječno 0.1 – 2% dok u soku može da bude i do 6%. Najvažnije kiseline u voću su: limunska, jabučna, vinska, a manje su zastupljene: sirćetna, jantarna, maslačna i oksalna. U povrću ih je manje do 0.1%. Ove kiseline daju voću kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. U nekim slučajevima, kao kod povrća, postoji povoljno djelovanje bakterija, kao što je npr. fermentacija kupusa, gdje se uz pomoć bakterija odvija mliječno-kiselinsko vrenje, ili proizvodnja sirćeta iz jabuka. Organske kiseline imaju utjecaja na boju hrane. Stabilnost mnogih pigmenta ovisi o pH vrijednosti, a mnogi pigmenti imaju neutralan pH.
Tabela 4.3.1. Konstante disocijacije nekih kiselina koje se koriste u prehrambenoj industriji pri 25 °C
| Kiselina | pKa | Kiselina | pKa |
| Sirćetna | 4,75 | Mravlja | 3,75 |
| Adipinska | 4,43 | Fumarna | 3,03 |
| Benzojeva | 4,19 | Sukcinska | 4,16 |
| n-Butiratna | 4,81 | Heksanoična | 4,88 |
| Limunska | 3,14 | Mliječna | 3,08 |
| Vinska | 3,22 | Maleinska | 3,40 |
Mineralne kiseline se mogu nalaziti se hrani u obliku soli: sulfata, fosfata, klorida.
U pogledu kvarenja hrane kiseline imaju značajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. U anaerobnim uvjetima pri pH većim od 4.6 Clostridium botulinum može rasti i proizvoditi letalne toksine. Ove opasnosti nema pri pH 4.6 i niže.
Značajno je prisustvo i fenolnih kiselina u hrani naročito u svježem voću i povrću. Neke od njih su jaki antioksidanti, kao što je elaginska kiselina.
Tabela 4.3.2. Fenolne kiseline u voću i povrću
| R.br | Naziv kiseline | Voće i povrće koje sadrži fenolne kiseline |
| 1 | Elaginska kiselina |
Orasi, jagode, kupina, guava, grožđe |
| 2 | Galna | Mango, jagoda, soja |
| 3 | Salicilna | Pepermint, kikiriki |
| 4 | Taninska | Kopriva, čaj, jagodasto voće |
| 5 | Vanilin | Vanila, karanfilić |
| 6 | Capsaicin | Paprika, čili |
| 7 | Curcumin | Kari, slačica-senf |
Sve namirnice se mogu podijeliti na kisele i bazne. Kiselost odnosno pH vrijednost hrane je različita. Svježe meso mlijeko i jaja gravitiraju ka neutralnoj pH vrijednosti, dok neke njihove prerađevine ukoliko fermentiraju mijenjaju pH. U slučaju fermentiranih proizvoda od mlijeka pH se kreće od 4 do 5. Kod mesa se nakon klanja mijenja pH do 5,5 da bi nakon nekoliko dana opet rasla. Voće je u principu više kiselo od povrća. Naprimjer sok od limuna ima pH oko 2, grejp i narandža oko 3.
Tabela 4.3.3. Približna pH vrijednost nekih vrsta namirnica
| Namirnica | Približna pH vrijednost |
Namirnica | Približna pH vrijednost |
| Krompir | 5.40 – 5.90 | Mlijeko kravlje | 6.40 – 6.80 |
| Kukuruz | 5.90 – 7.30 | Sir Cottage | 4.75 – 5.02 |
| Banane | 4.50 – 5.20 | Sir Parmesan | 5.20 – 5.30 |
| Špargle | 6.00 – 6.70 | Liganje | 6.00 – 6.50 |
| Soja | 6.00 – 6.60 | skuša, kuhana | 6.26 – 6.50 |
| Riža | 6.20 – 6.80 | Gljive | 6.00 – 6.70 |
| Macaroni kuh. | 5.10 – 6.41 | Crvena paprika | 3.10 – 3.62 |
| Čaj | 7.20 | Paradajz | 4.30 – 4.90 |
.
Ključni pojmovi
Kiseline su prisutne u svježoj i prerađenoj hrani.
Najčešće prisutne kiseline su limunska, jabučna,vinska, sirćetna i mliječna, kao i mnogobrojne fenolne i druge kiseline.
Mogu biti prisutne i neke mineralne kiseline kao što su sumporasta i fosforna.
Kiseline imaju uticaja na pH vrijednost hrane.
Značajnu ulogu imaju u pripremi hrane kao i prehrani.
.
Literatura
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Hemija hrane.