KLANICE (klaonice). Uobičajeno je, mada nije sasvim Opravdano, deliti klanice u dve grupe: u klanice koje služe prvenstveno za proizvodnju mesa i u klanice koje, pored klanja, i prerađuju meso. Prve klanice često se obuhvataju pojmom komunalnih klanica, druge su poznate kao industrijske.

Komunalni tip klanica još uvek dominira u mnogim zemljama Evrope. Ogromni dea klanica predratne Jugoslavije bile su baš komunalne, koje su vršile, uglavnom, samo usluge klanja i priplodima od toga posla pokrivale svoje izdatke. Karakter rada ovih klanica menjao se posle rata u pravcu industrijalizacije, tako da u klanice danas prestale da budu isključivo uslužne sanitarne ustanove. Ipak, osnovnu karakteristiku komunalnih klanica čini još uvek relativno skromna opremljenost i pretežno zanatski način proizvodnje.

Industrijske klanice odlikuju se „linijskom“ organizacijom tehnološkog procesa i masovnom preradom mesa i sporednih proizvoda klanja u finalne proizvode. Ovaj tip klanica je rasprostranjen naročito u SSSR-u i SAD. Industrijske klanice SSSR-a karakterizuju se visokom mehanizacijom i industrijskim rešenjima operacija klanja stoke, zatim rasecanja mesa i prerade sporednih proizvoda klanja. Američke klanice ističu se naročito dobrim rešenjima linija prerade mesa u različite vrste proizvoda. U Jugoslaviji je posle rata izgrađen niz industrijskih klanica, prvenstveno za klanje i preradu svinja. Neke od ovih klanica — npr. u Novom Sadu, Sesvetama pored Zagreba i dr. — predstavljaju obro mehanizovane i u mnogo čemu originalno komponovane industrijske objekte za preradu stoke u široki sortiman finalnih proizvoda.

Tehnologija klanja i rasecanja. Klanje životinja sastoji se od pripremanja za klanje, omamljivanja, iskrvarenja, skidanja kože (odn. šurenja), vađenja organa trbušne i grudne duplje i rasecanja trupa. Ove operacije nisu od podjednake važnosti za kvalitet mesa i one se u svakoj klanici komponuju zavisno od niza faktora.

Pripremanje za klanje. Za dobar kvalitet mesa od velike je važnosti postupak sa životinjama pre klanja. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. Umor, uzrujanje i dugotrajno gladovanje omogućuju prodiranje bakterija u krvotok, a mišići takvih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena. Zbog toga životinje treba da pre klanja gladuju 8—12h i da se, kod jačeg zamora, odmaraju najmanje 48h. Veličina stočnih depoa (D) za odmor i smeštaj goveda pre klanja može se izračunati formulom: D = 2 x d x f(m2), a za svinje, ovce i telad formulom D = d x f(m2), pri čemu je d = jednodnevno klanje, f= prostor za svinje — 1,5 m2, za goveda — 2,2 m2 i za ovce — 1,0 m2.

Omamljivanje služi tome da se paralizuju osećajni i motorni centri životinje, a da se pri tome ne oštete centri za disanje i rad srca. Omamljivanje sprečava umor životinje, omogućuje da se lakše izvede iskrvarenje i smanjuje prljanje klanice krvlju.

Svinje se omamljuju elektr. strujom, ugljen-dioksidom ili mehaničkim putem (Schermerov aparat); goveda se omamljuju maljem ili klinom, Schermerovim aparatom ili elektr. strujom.

Omamljivanje svinja električnom strujom je način koji sa najviše primenjuje za omamljivanje ove vrste životinja. Aparati za omamljivanje izrađuju se, uglavnom, na dva načina: u vidu klešta ili u vidu klopki. Od elektr. klešta najviše se primenjuju modeli s velikim pokretnim drškama koje omogućuju postavljanje elektroda na slepoočnice, sa svake strane potiljka, neposredno iza baze ušiju životinje. Elektrode aparata su metalne ploče, blago konveksne, testeraste površine. Dodirna površina elektrode i tela svinje treba da iznosi 30 cm2, napon struje 60—70 volti, a jačina 0,4 ampera (ako se za srednju vrednost otpora kod svinjske glave uzme 150 oma, a napon je 60 volti, dobije se I = E/R ∙ 60/150 =0,4 ampera). Na vrh elektrode pričvršćuje se jastučić od sunđera, potopljen u jak rastvor kuhinjske soli kao elektrolita. Za pun efekt, trajanje dejstva struje treba da iznosi 8—12 sek, a kod jako teških životinja 15—20 sek. Kad se struja propusti kroz centralni nervni organ, nastaje, najpre, kratkotrajna paraliza (do 1 sek), a zatim sledi period toničnih grčeva (kontrakcija mišića i ukočenost ekstremiteta), koji traje još 10 sek posle prekidanja struje. U trećoj fazi — fazi kloničnih grčeva — životinja pravi pokrete kao da trči, da bi, najzad, nastupio period opšte paralize.

Omamljivanje goveda električnom strujom nije našlo do danas veću primenu. Izuzetak su industrijske klanice SSSR-a, u kojima se električno omamljivanje goveda primenjuje već pune tri decenije.

Omamljivanje ugljen-dioksidom primenjuje se samo kod svinja. Ono je prvi put upotrebljeno u SAD, a danas se provodi i u nekim klanicama Evrope. Za omamljivanje se uzima 70% koncentracija ugljen- -dioksida. Klinička slika omamljivanja svinja počinje najpre uznemirenjem životinje, koje se javlja pošto životinja 10—15 sek boravi u atmosferi ugljen-dioksida. Pošto životinja padne, disanje se znatno smanjuje, kornealni refleks prestaje i, tek desetak sekundi posle toga, nastaje faza duboke anestezije. Prema tome, za potpunu omamljenost svinje potrebno je oko 1 min, a to je ozbiljan nedostatak ovog metoda. U praksi velikih klanica omamljivanje ugljen-dioksidom vrši se na taj način što svinje namenjene klanju dolaze na pokretnu traku i ulaze u tunel s ugljen-dioksidom. Omamljene svinje, posle izlaze iz tunela, iskrvaruju se obično u horizontalnom položaju na pokretnoj traci.

Omamljivanje maljem ili klinom sve se manje koristi kako za goveda tako i za svinje. Udar maljem primenjivao se doskora isključivo na meso kombinatima SAD i donekle SSSR-a za omamljivanje goveda. Pri omamljivanju maljem mora se pokloniti velika pažnja veštini izvođenja udara. Omamljivanje klinom izvodi se tako da jedan radnik položi na čelo životinje klin, fiksiran na poseban način, a drugi radnik udarom čekića uteruje klin u mozak. Klin treba da se završava oštrim rubom, a ne šiljkom.

Schermerov aparat je u stvari pištolj koji, umesto kugle, izbacuje čelični klin dovoljne dužine da razori mozak; upotrebljava se mnogo za omamljivanje goveda, a manje i svinja. Velike su prednosti ovog aparata: jednostavno rukovanje, sigurnost pogotka, munjevito dejstvo i bešumni rad. Udar se izvodi u pravcu potiljačne kosti.

Iskrvarenje. Iskrvarenje životinja koje treba vršiti što pre posle omamljivanja (ne duže posle 30 sek) obavlja se prerezom vrata, ubodom u vrat i ubodom u grudi. Prerez vrata se zahteva pri klanju po religioznom ritualu kod nekih naroda, a ima taj nedostatak da se krv, usled toga što se preseca jednjak, prlja hranom iz buraga. U industriji se obično primenjuje ubod u grudi za iskrvarenje svinja, goveda, teladi i ovaca. Kod goveda se, na mestu uboda, prethodno ispreparira koža u dužini od 40 do 50 cm. Radi dobijanja što čistije krvi, može se služiti šupljim nožem koji se nastavlja u cev za odvođenje krvi direktno u zatvoreni sud. Iskrvarenje je bolje i potpunije ako je životinja u visećem položaju, tj. na koloseku iskrvarenja. Trajanje iskrvarenja treba da iznosi 6,5—7 min kod goveda, a kod svinja ne manje od 5 min. Kolosek iskrvarenja je za svinje obično čelična, nešto inklinirana šipka, promera 4 cm, visine od poda 2,80 m. Kolosek iskrvarenja kod goveda postavlja se na visini od 4,88 m od poda klanice. Ako ne postoji konvejer, onda je potrebno na određenim rastojanjima koloseka predvideti mesta za zadržavanje trupova životinja.

Skidanje kože je rad na koji otpada do 40% ukupnog posla oko primarne obrade životinjskog trupa. Ono se može izvoditi ručnim putem ili kombinovano, tj. ručno i mehanički. Ručno, koža se skida običnim ili elektr. nožem. Još uvek se smatra da je rad običnim nožem bolji i brži.

U našim novim industrijskim klanicama s linijskom obradom goveda, koža se skida posle spuštanja životinje (obično na pokretna kolica) s koloseka iskrvarenja. U tom položaju se skida s postranih delova i trbuha, a zatim se u poluvisećem i, najzad, u sasvim vertikalnom položaju oslobađaju od kože ostali delovi trupa. Ovcama se koža skida uvek u visećem položaju. Na većim klanicama se, pri tome, prednje noge fiksiraju na posebni prstenasti kolosek (ili čak na konvejer koji je sinhron s glavnim konvejerom) radi skidanja kože s prednjih nogu, vrata, grudi i delimično trbuha. Posle toga se na koloseku zadnjih nogu skida koža s ostalih delova trupa.

Kombinovano, tj. istovremeno ručno i mehaničko skidanje kože primenjuje se u SSSR-u trideset godina. Poslednjih godina ovaj metod prihvataju sve više klanice SAD i Kanade. Ovaj metod skidanja kože odvija se u dve faze: ručno skidanje kože s nogu i postranih delova trupa (kod goveda 20—25%, kod ovaca do 40%, a kod svinja 30—50% ukupnog rada) i mehaničko skidanje kože s preostalih delova trupa. U drugoj fazi potrebno je za svaki deo trupa s koga se skida koža odabrati takvu jačinu i pravac dejstva sile, da se koža uvek odvoji isključivo u području vezivnog tkiva, a ne u dubijim slojevima (npr. spoj potkožnog vezivnog tkiva s fascijama mišića). Defekti kože i površine trupa pri mehaničkom skidanju kože nastaju usled toga što se ne ispunjavaju uslovi od kojih zavisi jačina i pravac dejstva sile skidanja u određenome momentu i na određenoj regiji trupa. Zna se, npr., da kožu s goveda treba skidati u dva pravca: u početku, do poslednjeg leđnog pršljena pod uglom od 70° i brzinom od 4 do 5 m u min, a zatim po tangenti na površinu tela — brzinom od 8 do 10 m u min. Najveća sila treba da deluje u predelu plećke i stražnjeg dela tela. Kod ovaca i svinja nema potrebe za promenom pravca dejstva sile (skida se pod uglom koji se približava 0°).

Šurenje svinja provodi se zato da bi se lakše odstranile dlake s kože i primenjuje se samo onda ako se s trupa ne skida koža. Šurenjem se meso može kontaminirati, ukoliko u basen za šurenje dospeju životinje koje još nisu potpuno iskrvarile i čije srce može da učini još neku kontrakciju i na taj način usisa u krvotok zanečišćenu vodu iz basena. Za vreme šurenja može se desiti i aspiracija basenske vode u pluća; na taj način pluća postaju neupotrebljiva za ljudsku hranu.

Svinje se obično šure u četvrtastim basenima čija širina treba da odgovara dužini trupa svinje (1,5—1,7 m). Basen treba da je dug 5 m i 1 m dubok. Uzima se da zadovoljava ona dužina basena koja obezbeđuje 8—10% jednočasovnog klanja, predviđajući 42 cm po jednoj svinji. Na ovo treba dodati 1,2 m na ime prostora potrebnog za ubacivanje svinja u basen i 1,6 m na ime prostora za prebacivanje ošurenih životinja u mašinu za skidanje dlaka.

U nekim klanicama, naročito većim, svinje se pre šurenja peru, često u posebnim basenima, mlakom vodom, a katkad i ped tuševima. Tom prilikom se odstranjuje deo prljavštine s kože. sprečava preterano zanečišćenje basena za šurenje i stvaraju povoljniji uslovi za ravnomernije šurenje celog trupa.

Šuri se pri 57°— 64°C, pri čemu šurenje pri temperaturama do 62°C traje 5—6 min, a šurenje pri 63°— 65°C svega 3—5 min. Životinje sa gušćom dlakom i životinje sa zimskom dlakom šure se duže. Treba izbegavati suviše visoke temperature šurenja, jer one umanjuju kvalitet dlaka i razmekšavaju kožu koja se lako trga i ozleđuje.

Efekt šurenja nije isti na svim delovima tela. Tako, npr., u naborima i udubljenjima kože na glavi i nogama — gde su dlake zaštićenije — zaostaju slabije ošurena mesta. Dlake na trbuhu lakše se šure nego dlake leđa. Dobra cirkulacija vode u basenu za šurenje ublažava ove nedostatke, ali ih ne otklanja.

Šuriti se mogu i samo određeni delovi trupa, npr., samo noge, glava i donji deo trbuha. U tom slučaju koža leđa i postranih delova trupa, tj. krupon ostaje iznad vode (ne šuri se).

Postoji više metoda da se spreči aspiracija prljave vode u pluća za vreme šurenja. To se postiže često zapušačima za ždrelo sa štipaljkama za dušnik različite konstrukcije. Najčešće se upotrebljavaju zapušači od čvrste gume (rede od impregniranog bukovog ili hrastovog drva). Prodiranje basenske vode u pluća može se sprečiti i pažljivim radom radnika koji kolje životinju. Pravilno izveden rez klanja može da bude vrlo važan faktor za aspiraciju basenske vode. Ako se prilikom klanja ozledi dušnik, otvoren je put za prodiranje vode u pluća. Ozlede dušnika poznaju se po tome što tada krv izlazi i na nozdrve (a obično se dešava i aspiracija krvi u pluća).

Da bi se uklonili tehnološki i higijenski nedostaci šurenja u basenima, uvedeno je u nekim klanicama (u našoj zemlji u industrijskoj klanici Darda na Belju) šurenje svinja u vertikalnom položaju. Ono se obavlja u posebnim kabinetima, u atmosferi zasićenoj vlagom, pri 60°C.

Skidanje dlake posle šurenja svinja. Posle šurenja, dlake se skidaju ručno ili, bolje, mašinskim putem. Ručno se skidaju na posebnim stolovima, uz pomoć metalnih zvona, kašika ili noževa specijalnog oblika. U mašinama za skidanje dlaka trup prolazi preko niza elastičnih gumenih kaiša, na čijim se krajevima nalaze blago povijeni komadi metala radi potpunijeg struganja dlaka. Stalno prskanje trupa toplom vodom potpomaže udaljavanju dlaka i prljavštine. Postoji više tipova mašina za skidanje dlaka: horizontalno-poprečne, horizontalno-uzdužne i vertikalne. Danas se sve češće upotrebljavaju mašine s dvostrukom akcijom, pri čemu trup najpre dolazi u prvu jedinicu mašine, u kojoj se dlaka struže rotacijom u jednom smeru, a posle toga dospeva u drugi deo, u kome je kretanje u suprotnom pravcu.

Prostor u kome se nalaze baseni za šurenje i mašine za skidanje dlaka treba da je odvojen zidom od ostalog dela odeljenja za klanje i rasecanje.

Posle obrade trupa u mašini za skidanje dlaka vrši se tzv. dopunsko, tj. ručno uklanjanje preostalih dlaka, naročito na određenim regijama tela.

Opaljivanje trupa svinja. Opaljivanje trupa je također metod za uklanjanje dlaka preostalih posle šurenja. Taj metod ima i higijenski značaj, jer smanjuje broj klica po površini trupa. Opaljivanje je potpunije ako se trup prethodno osuši. Opaljivanje se izvodi bilo plamenicima, bilo u specijalnim pećima za opaljivanje. Za proizvodnju engl. bekona (Wiltshire) koriste se tzv. danske peći, u kojima se pri 1000°—1200°C, u stvari, sprži gornji sloj kože (za 15—20 sek). Posle opaljivanja, trupovi se peru pod tušem, a zatim se nožem struže sagoreli epidermis i deo derma. U poslednje svrhe mogu se koristiti i mašine za skidanje crnila, posle čega sledi samo dopunsko čišćenje pod tušem ili ručno struganje.

Depilacija ošurenog trupa adhezivima. Postoje i drugi načini kojima se upotpunjuje skidanje dlaka posle šurenja trupa. Depilacija se može podstaći i pomoću adheziva specijalnog sastava (85% smole i 15% parafinskog ulja ili ulja pamučnog semena). Zagrejani adheziv se maže po trupu posle šurenja ili se trup potapa na momenat u basen s adhezivom, zatim prska hladnom vodom i, pošto adheziv očvrsne, skida se ručnim putem. Zajedno s očvrslim adhezivom povlače se i dlake i zaostala prljavština, tako da se dobija bela, čista koža. Posle skidanja, adheziv se ponovo topi, filtruje i opet upotrebljava.

Egzenteracija. Da bi se izvadili unutrašnji organi, otvara se grudna i trbušna šupljina. Pre otvaranja, razreže se ili raseca grudna kost. Radi lakše egzenteracije razrezuje se kod starijih životinja, odn. raseca kod mladih životinja spoj karličnih kostiju. Kraj rektuma i vrat mokraćne bešike se podvezuju, a zatim se (kod goveda) vadi digestivni trakt, obrezuje dijafragma i izvlače grudni organi s jetrom. Kod svinja se digestivni trakt i organi grudne šupljine izvlače zajedno s jetrom.

U klanicama s linijskim načinom rada postavljaju se stolovi (u većim klanicama pokretni) za prihvatanje i veterinarski pregled unutrašnjih organa. Pri vađenju unutrašnjih organa goveda u velikim klanicama, radnik stoji na pokretnom stolu koji se kreće sinhrono s transportnim konvejerom trupa.

Kolosek egzenteracije mora biti dovoljno visok, tako da se životinje ne vuku po podu (kod svinja 3,40 m). Dužina koloseka kod klanja 200 svinja na l h iznosi 33 m. Da li se treba odlučiti na kolosek ili konvejer, zavisi od kapaciteta klanja. Ako postoji konvejer, treba predvideti pokretni inspektorski sto, čije je kretanje sinhrono kretanju konvejera. Brzina konvejera od 10% odgovara osrednjem kapacitetu (600 svinja na l11 je maksimalna brzina konvejera). Brzinu konvejera određuje, u krajnjoj liniji, kapacitet klanja. Ovaj poslednji može se izračunati sledećom formulom:

Izostavljeno iz prikaza

pri čemu je Km = maksimalni broj klanja, t = radno vreme u min, v = brzina konvejera u min i l = rastojanje između životinja na konvejeru.

Rasecanje trupa. Kad se izvade unutrašnji organi, trupovi goveda i svinja se rasecaju sekirom ili razrezuju pilom duž kičmenog stuba na dve polovine. Trupovi ovaca se ne rasecaju. Zatim se odstranjuju: rep, ostaci dijafragme, kičmena moždina, unutrašnji depoi masnog tkiva, kod svinja još i glava. Na kraju se obrezuju delovi koji vise, čiste se krvavi delovi i trupovi peru hladnom vodom pod pritiskom, ali neretko i mlakom vodom (40°—50°C).

U grudnu šupljinu trupova ovaca stavljaju se drvene šipke kojima se razdvajaju zidovi grudnog koša.

Obrada creva. Creva se obrađuju što pre posle klanja. Stoga odeljenje za obradu creva treba da je funkcionalno povezano s odeljenjem za klanje i rasecanje. U većim klanicama creva se obraduju na licu mesta; u malim klanicama ona se samo delimično obrađuju i privremeno konzervišu.

Obrada creva sastoji se od odvajanja creva od mezenterijuma i sala, istiskivanja sadržaja iz creva, sortiranja i kalibrisanja i, najzad, konzervisanja (sušenja ili soljenja) i skladištenja. Odvajanje creva od mezenterijuma i skidanje sala s creva mora se obavljati vrlo oprezno. Najpre se odvajaju tanka creva, zatim debela i, najzad, slepo crevo. U ovoj etapi obrade creva treba maksimalnu pažnju obratiti na čistoću. Što god se ovde propusti, posle se više ne može ispraviti. Creva se uspešno čiste od sadržaja mašinskim putem. Istiskivanje sadržaja ručnim putem naporan je posao koji se vrši na poseban način. Posle čišćenja, creva se propiru toplom vodom.

Uklanjanje sluzokože ili struganje creva ranije se vršilo ručno; danas se ono obavlja mašinski. Kod ovčijih i svinjskih tankih creva struganjem se odstranjuju i oba mišićna sloja i seroza (kod ručnog rada tek posle maceracije u vodi). Postoje razlike u obradi goveđih creva (tankih, debelih, zadnjih i slepog creva), ovčijih i kozjih i svinjskih creva.

Ovčija i svinjska creva uvek se sole, ostala se mogu i sušiti. Teleća creva — zajedno s mezenterijumom — upotrebljavaju se za ljudsku hranu, pošto se prethodno obrade na određeni način.

Konzervisana creva — soljena ili sušena — treba posmatrati kao namirnicu, a neka od njih (kao, npr., svinjska i ovčija tanka creva) jedu se zajedno s kobasicama (npr. hrenovkama). Zato higijenski uslovi pri obradi, konzervisanju i skladištenju creva treba da budu besprekorni.

Obrada ostalih proizvoda klanja. U odeljenju za klanje dobija se još niz proizvoda kao što su: kože, rogovi, dlaka (od šurenja), krv i dr. Sve njih treba što pre izneti iz odeljenja za klanje i uputiti u pogodne prostorije na obradu, koja treba da otpočne što pre.

Kože se u klanici samo prethodno oslobađaju masnog i drugog suvišnog tkiva, sortiraju i privremeno konzervišu (usole). Rogovi i papci takođe se očiste od nepotrebnog tkiva i sortiraju. Krv se prerađuje obično u tehničke svrhe, zajedno s ostalim sirovinama za dobijanje belančevinskih krmiva.

Sporedni proizvodi klanja se potpuno prerađuju samo u vrlo velikim objektima industrije mesa, gde se kolje veliki broj stoke. Takvi su veliki mesokombinati u SSSR-u ili velike klanice u SAD. U Evropi se sirovine ove vrste prerađuju u posebnim fabrikama ili preduzećima.

Klanice za perad. Perad se kolje u posebnim klanicama. Linije klanja peradi su mehanizovane tako da se sve operacije — počev od omamljivanja do egzenteracije — obavljaju na konvejeru. Perad se hladi bilo u hladnjačama — vazdušno hlađenje, bilo u basenima s vodom i ledom — vlažno hlađenje. Poslednji način — zbog svojih prednosti — sve se više uvodi u industrijskoj praksi.

Veterinarski pregled stoke za klanje i živine. Meso stoke za klanje i živine može biti uzročnik čitavog niza bolesti koje se mogu preneti na ljude i životinje. Pored toga, meso — koje je dobra podloga za održavanje i razmnožavanje mnogih bakterija — može se i post mortem kontaminirati i postati štetno po konzumenta. Zbog toga su stoka za klanje kao i sve operacije klanja podvrgnute stalnoj veterinarskoj kontroli.

Veterinarski pregled stoke za klanje je zakonski obavezan u svim zemljama sveta; on je danas postao važan preduslov međunarodnog prometa mesom. Zemlje koje imaju bolje organizovanu veterinarsku službu u oblasti industrije mesa imaju znatne prednosti u međunarodnoj trgovini.

Veterinarski pregled mesa počinje kontrolom dokumenata i pregledom žive stoke. Karakter i tehnika ovog pregleda zavisi ne samo od vrste stoke već i od drugih faktora, kao što su epizootiološke i druge prilike kraja iz koga stoka potiče. Svrha je pregleda da se izuzmu od klanja sva ona grla koja boluju od opasnih bolesti, odn. da se olakša donošenje definitivnog suda o upotrebljivosti mesa. Dalji zadatak veterinarskog pregleda stoke pre klanja je propisivanje režima i trajanja odmora i premortalnog gladovanja životinje.

Veterinarski pregled mesa obuhvata pregled krvi, organa i trupa životinje. U klanicama s linijskim načinom rada, veterinarski pregled je razdeljen u punktove. Da bi se doneo što tačniji sud o upotrebljivosti mesa, veterinarska služba koristi se uslugama bakterioloških i drugih laboratorija.

S gledišta veterinarskog pregleda, meso može biti neupotrebljivo za ljudsku ishranu, zatim uslovno upotrebljivo i upotrebljivo bez ikakvih ograničenja. Meso je neupotrebljivo za ljudsku hranu u slučaju čitavog niza zaraznih bolesti, zatim u svim patološkim stanjima, kada je došlo do vidljivih i nevidljivih promena, ili ako higijenski uslovi proizvodnje zahtevaju donošenje takve ocene. Uslovno upotrebljivo meso je onda ako patološke ili druge promene ne umanjuju znatnije kvalitet, ali se takvo meso pre puštanja u promet mora podvrći „osposobljavanju“, tj. kuvanju, salamurenju, smrzavanju ili drugom nekom načinu obrade koji može da uništi infektivne agense. Ako po izvršenom veterinarskom pregledu nema nikakvih primedbi na higijenski ili biološki kvalitet mesa, ono se oglašava upotrebljivim za ljudsku ishranu.

Manje vredno meso je ono koje po svojim biološkim ili drugim komponentama u izvesnoj meri zaostaje za vrednošću normalnog mesa. Uslovno upotrebljivo meso — posle osposobljavanja — vrlo često je manje vredno.

Klanična težina i kalo domaćih životinja

O klaničnoj težini i kalu govori se kod onih domaćih životinja koje su namenjene za klanje. Vrednost tih životinja zavisi, u prvom redu, od vrste, rase i kategorije grla, odn. od njihove veličine; od stepena uhranjenosti; od kaliranja koje nastaje prilikom transporta, klanja i čuvanja mesa; od klanične težine; od odnosa mesa, masti i kostiju kao i od samog kvaliteta mesa. Da bi se dobili što potpuniji podaci o vrednosti svakog pojedinog grla namenjenog za klanje, što je od posebnog interesa kad je reč o rezultatima tova, utvrđuju se: težina, odn. živa vaga životinje; gubitak u težini prilikom transporta (transportni kalo), a zatim prilikom klanja (klanični kalo); klanična težina, odn. randman klanja; količine mesa, masnoća i kostiju, odn. njihov odnos, i kvalitet i boja mesa.

Pod živom vagom, odn. težinom u živom stanju stoke za klanje podrazumeva se težina životinje izmerene posle gladovanja od najmanje 12h. Živa vaga osetno varira prema vrsti, rasi i kategoriji, odn. veličini same životinje, a zatim prema stepenu njene utovljenosti. Ako se životinje moraju, iz bilo kojih razloga, meriti pre nego što istekne 12h od poslednjeg hranjenja, onda se od konstatovane težine odbija oko 5% na nahranjenost. Ova razlika u težini kod grla koja nisu hranjena i pojena iznosi u prvih 24h: kod tovljenih bikova i volova 3—5%, poluutovljenih 5—7%; utovljenih svinja oko 3%, mršavih svinja 4—5%. Gubitak, odn. razlika u težini veća je kod životinja koje se hrane zelenom nego kod onih koje se hrane suvom hranom.

Kod životinja namenjenih za klanje govori se i o tzv. transportnom kalu. To je u stvari razlika u težini koja nastaje u toku transporta neke životinje do mesta gde će biti zaklana.

Kvalitet predaka u pedigreeu označava se određenim znacima, tako, npr., znak L pokazuje godišnju mlečnost od 2000 do 3000 kg mleka, zaokruženo (Z) godišnju mlečnost koja prevazilazi 3000 kg, E označava bika koji je osnivač elitne familije, šestokraka zvezda označava kravu koja se u osam godina starosti normalno otelila šest puta itd.

Pored ovih glavnih matičnih knjiga, vode se i razne pomoćne knjige, dnevnici i iskazi, koji služe kao baza za vođenje glavnih matičnih knjiga. Takođe se za grla koja su proglašena elitnim vode posebne knjige.

I za konje i za goveda prve knjige su osnovane u Velikoj Britaniji i zovu se Herdbook (1822). Jugoslovenski herdbuk osnovan je 1937, a Jugoslovenski studbuk za engleske punokrvne trkačke konje — 1923. Obe ove knjige vodene su do početka Drugoga svetskog rata. Za svinje knjige se zovu Pigbook, za ovce Flockbook, za živinu Penbook, a osnovane su znatno kasnije. Međutim, treba napomenuti da su kod nas pojedine organizacije i ranije vodile knjige za svoje životinje. Poznato je, naime, da su pojedina državna dobra, ergele, privatni vlasnici, stočarske selekcijske i druge zadruge, kao i druge organizacije, vodile pojedine matične knjige. Najstarije takve knjige su one koje su vodene u pojedinim marvogojskim (govedarskim udrugama) u Podravini od 1907, ali samo u kraćem vremenskom periodu. Savez marvogojskih udruga u Zagrebu vodio je knjigu za goveda od 1926, a Glavna zemljoradnička stočarska zadruga u Beogradu od 1935 do 1947, kada je prestala sa radom.

U našoj zemlji služba matičnog knjigovodstva i selekcije je tako organizovana da obuhvata celu zemlju. Danas postoji Savezni centar za selekciju u okviru Jugoslovenskog savetodavnog centra za poljoprivredu i šumarstvo u Beogradu, čiji je zadatak da objedinjuje rad svih republičkih i oblasnih zavoda za selekciju stoke i matično knjigovodstvo. Republički, odn. oblasni zavodi postoje u svim republikama i oblastima. Na ovim poslovima radilo je 1963 ukupno 65 stručnih selekcijskih organizacija i ustanova (1 savezna, 8 republičkih i pokrajinskih i 56 terenskih područnih selekcijskih ustanova, kao i 41 centar za osemenjavanje). Međutim, broj umatičenih grla u našoj zemlji je prilično mali, jer je od ukupnog broja pojedine vrste stoke koja se gaji u SFRJ upisano u matične knjige goveda 2,65%, svinja 4,34%, ovaca 1,47% i konja 0,14%. Najveći broj umatičenih krava je sa socijalističkog sektora (90%, a samo 10% sa individualnog sektora). Od ukupnog broja umatičenih krava 54,70% pripadaju simentalskoj rasi, što je u vezi i sa ukupnim brojem grla ove rase u našoj zemlji. Na crno-belu rasu otpada 19,2%, na crvenu dansku rasu 8,1% i na sivosmeđe goveče 13,4%. Što se tiče svinja, individualni sektor je zastupljen sa 86,0% a društveni sa 13,1%. Najviše umatičenih grla su ove rase: švedski i holandski Landrace i veliki Yorkshire. Ovako mali broj umatičenih grla ukazuje na to da na ovom izražava u procentima težine pre transporta. Transportni kalo je različit i uglavnom zavisi od dužine trajanja i načina transporta, a zatim i od vrste životinja i stepena njihove utovljenosti. U nepovoljnim uslovima, kada se utovljena grla teraju peške na dužim odstojanjima, a pri tom ne hrane i ne poje, ili se neredovno i nedovoljno hrane i poje, on može iznositi do 30% i više. Inače se računa da kalo pri transportu železnicom u toku prvih 24h iznosi obično: kod goveda 6—10%, teladi i ovaca do 15%, utovljenih svinja oko 3%, a poluutovljenih oko 5%. S obzirom na to da je taj kalo čist gubitak, treba nastojati da se životinje transportuju u što kraćem vremenu i uz što manje uznemirivanje, odn. maltretiranje. U tu svrhu u novije vreme grade se specijalni zatvoreni kamioni koji su iznutra tapecirani, u koje se grla lako utovaruju i istovaruju. Najbolje je, ukoliko je to moguće, da se grla kolju u neposrednoj blizini, tako da se transport živih životinja sasvim izbegne ili svede na što manju meru.

Pod klaničnim kalom podrazumeva se gubitak u težini koji nastaje prilikom klanja i hlađenja zaklanih životinja u toku prvih 24h. Taj se kalo sastoji od težine izgubljene krvi prilikom klanja, gubitka (kaliranja) koji nastaje u toku prvih 24h usled hlađenja zaklane životinje (kod odraslih goveda iznosi oko 2%, a kod teladi oko 3%), zatim težine sadržaja organa za varenje, mokraćne bešike, žuči, kao i težine očiju i ostalog što se ne koristi. Poželjno je da i ovaj kalo bude što manji. I samo meso (polutke) zaklanih životinja gubi u težini, odn. kalira u prva 24h oko 0,5%, ali se taj gubitak postepeno smanjuje. On je nešto veći u toku leta nego u toku zime. Teleće meso više kalira nego goveđe i zato se koža zaklane teladi skida kasnije, u kasapnici, da bi se kaliranje smanjilo.

Klanična težina, odn. randman klanja je težina zaklane i ohlađene životinje, od koje se prethodno odstrane određeni delovi, izražena u postotku žive vage. Pri tom se kod različitih vrsta i kategorija u klaničnu težinu ne računaju ove težine: kod goveda (sem teladi): kože, glave odsečene ispred prvog vratnog pršljena, organa prsne, trbušne i karlične šupljine, sem bubrega i masnog tkiva oko njih, polnih organa kod mužjaka, osim loja oko njih, i vimena kod ženskih grla, krvnih sudova na kičmi i kičmene srži; kod teladi: kože, organa trbušne i grudne duplje, sem bubrega i loja oko njih, pupka i polnih organa kod muških grla. Kod svinja ne računaju se težine: organa grudne, trbušne i karlične šupljine, uključivši jezik, dušnik i ždrelo, bez bubrega i masti oko njih, spoljašnih delova polnih organa (kad se koža ne skida u randman se uračunava pored nje i težina glave, ali bez jezika). Kod prasadi u randman se računaju: koža i glava, pluća, srce, jetra i bubrezi. Kod ovaca ne računaju se težine: kože, glave, nogu, organa grudne i trbušne duplje i polnih organa kod ovnova, a kod jagnjadi do 12 meseci: težina kože, nogu, unutrašnjih organa sem pluća, srca, jetre i bubrega. Prema tumačenju Zavoda za standardizaciju iz 1963, datog na traženje Savezne privredne komore, pod randmanom za ovce i jagnjad treba da se razume težina zaklanih grla ovaca i jagnjadi, tj. čistih lubina sa glavom i džigericom. Po tom tumačenju, randman se kod ovaca određuje na bazi žive mere utvrđene posle 12h od poslednjeg hranjenja.

Veličina randmana kod domaćih životinja zavisi uglavnom od sadržaja organa za varenje; od telesne građe, odn. težine pojedinih delova tela (lakša glava, noge i koža daju veći randman, i obratno); od vremena dozrevanja (ranozrelija grla imaju veći randman i obratno) i nagomilanosti masnog tkiva na pojedinim delovima tela kao što su: leđa, slabine i rebra iza lopatica kod goveda, koren repa i grudi kao ovaca, potiljak, krsta i koren repa kod svinja. Stanje utovljenosti i iznos randmana mogu se približno proceniti i na živim životinjama opipavanjem ovih mesta: kod goveda — vratne maramice, grebena, rameno-lopatičnog zgloba, zadnjih rebara i rebara iza lopatice, slabina i zadnjih butova; kod ovaca — leđa, slabina, korena repa i sednjača; kod svinja — leđa, slabina, butova, a kod masnih rasa i korena repa.

Klanična težina se kreće kod najvažnijih vrsta domaćih životinja uglavnom u ovim granicama: kod goveda 40—70%, ovaca 40—70%, svinja 70—90% i konja 40—65%. S obzirom na stepen utovljenosti grla, klanična težina varira približno u ovim granicama (u %):

Izostavljeno iz prikaza

Kod mršavih grla randman je vrlo nizak i može iznositi oko 30% kg jako mršavih krava i ovaca. Kod goveda randman : uglavnom kreće u ovim granicama: mršave krave 30—40% slabo uhranjene krave i junice 40—45%, umereno uhranjene krave i junice 44—48%, stare utovljene krave 49—50%, mlađe utovljene krave oko 57%; dobro utovljene junice oko 60%; umereno utovljeni bikovi 45—53%, dobro utovljeni bikovi 58—60%; slabo utovljeni volovi oko 50%, umereno utovljeni volovi oko 54 dobro utovljeni volovi 58%; slabo utovljena telad 49—54%, umereno utovljena telad 57—60%, dobro utovljena telad 60— izvrsno utovljena telad oko 72%. U našim propisima o kvalitetu goveda i ovaca za klanje iz 1962, predviđeni su za pojedine klase različitih vrsta domaćih životinja ovi minimalni randmani; za IA klasu: teladi (plemenitih rasa) 60%, mlađe junadi 58%, starije junadi 56% i bikova 56%; za I klasu: teladi 58, 56 i 54%, mlađe junadi 55, 54 i 52%, starije junadi 54,54 i 50: bikova 54, 52 i 50%, volova 54, 52 i 50%, krava 52 i 50% (prvi brojevi odnose se na plemenite, drugi na meleze a treći na bušu); za II klasu: teladi 56, 54 i 52%, mlađe junadi 52, 52 i 48%, starije junadi 50, 52 i 48%, bikova 50, 50 i 46%, volova 50, 48 i 46%, krava 48, 46 i 45%; za III klasu: teladi 50% (buša . mlađe junadi 50% (melezi) i 45% (buša), starije junadi 46, 50 i 45%, bikova 46, 48 i 42%. volova 46, 45 i 42%, krava 45, 44 i 42%; za IV klasu: starije junadi 42% (buša), volova 42, 42 i 40%, krava 42, 42 i 40% i za V klasu krava 40%. Za ovce: sisančad IA klase 60%, I klase 56%; starija jagnjad do 12 mesec: I klase 54%, II klase 50%; šilježad I klase 52%, II klase 48: ovce i ovnovi I klase 50%, II klase 46%, III klase 42%, IV klase 40%.

Odnos mesa, masnoća i kostiju je različit kod različitih vrsta, rasa i kategorija domaćih životinja. On zavisi dalje i od stepena utovljenosti grla. Utvrđuje se najčešće izdvajanjem i merenjem mesa, kostiju i masnog tkiva na komadu koji se iseca između 9 i 11 rebra.