KOBASICE, mesni proizvodi koji se dobivaju punjenjem (nadevanjem) prirodnih creva stoke za klanje ili drugih omotača (jednjak, želudac, mokraćni mehur, serozne prevlake i veštačka creva) smesom (nadev) usitnjenog mesa, slanine, loja i različitih dodataka. Omotač drži nadev na okupu i zaštićuje ga od zagađenja spolja.

Nadev čine: meso u užem smislu reči, masno tkivo (slanina i loj), sporedni proizvodi klanja i dodaci. Pod mesom, u užem smislu, podrazumeva se poprečno-prugasta muskulatura s pripadnim masnim i vezivnim tkivom. Za proizvodnju kobasica upotrebljava se meso manje-više svih vrsta stoke za klanje, naročito svinjsko i govede.

Jako usitnjeno meso kome je dodata izvesna količina vode (da bi dobilo određenu konzistenciju) čini mesno testo. Upotrebljava se samo u proizvodnji barenih i polutrajnih kobasica.

Od sporednih proizvoda klanja upotrebljavaju se u proizvodnji kobasica: jednjak, želudac, predželuci, creva, srce, jetra, slezina, pluća, jezik, krv, mozak, svinjska kožica i dr., po pravilu samo za kuvane kobasice.

Dodaci su ovi: kuhinjska so, smesa za salamurenje, sredstva za vezivanje i začini. So se dodaje radi konzervisanja i radi ukusa. Smesa za salamurenje utiče, pre svega, na poželjnu boju kobasica. Sredstva za vezivanje sastojaka nadeva dodaju se da bi kobasice dobile potrebnu čvrstinu i kompaktnost. To su skrob, polifosfatni preparati, mleko u prahu, preparati na bazi mlečnih belančevina i dr. Najvažniji začini jesu: paprika (najčešće mlevena), crni i beli biber (u zrnu ili prahu), crni i beli luk (sušeni ili svež), korijander, majoran, karanfilići, lovor i dr. Mogu se uzeti i tzv. veštački začini (najčešće tečni ekstrakti prirodnih začina).

Kobasice se, na osnovu tehnološke klasifikacije, dele u pet grupa: barene (crvene), kuvane, kobasice za pečenje, polutrajne i trajne kobasice.

Barene kobasice se dobijaju barenjem nadeva u prirodnim ili veštačkim omotačima. Nadev im se sastoji, uglavnom ili većim delom, od mesnog testa. Ostatak nadeva čini sitno mlevena slanina i začini (začinski sastav redovno je od soli, bibera i paprike; ostali začini mogu se staviti, ali njihova upotreba nije karakteristična). Nadev može sadržavati i izvesne količine sitno mlevene svinjetine ili govedine. Deo slanine može biti u krupnim komadima (obično četvrtastim). Od barenih kobasica najviše se proizvode: hrenovke, safalade i pariske kobasice.

Posle punjenja barene kobasice se dime (već prema kalibru) 30—120 min toplim dimom, čija se temperatura kreće od 70° do 80°C. Nato se bare tako da se 20—180 min drže u vodi zagrejanoj na 70°—75°C.

Hrenovke su najraširenija vrsta barenih kobasica. Nadev im se sastoji otprilike od 60 do 70% mesnog testa, ostatak je sitno mlevena slanina. Nadev se puni redovno u ovčija tanka creva, promera 18—22 mm. Krajevi creva slepljuju se uvrtanjem. Proizvode se najčešće u parovima. Dužina pojedinih kobasica se kreće od 8 do 12 cm.

Safalade su po sastavu nadeva gotovo iste kao hrenovke ili slične njima, jedino što je slanina krupnije mlevena. Nadev se puni u goveda tanka creva, promera 30—35 mm. Krajevi creva slepljuju se uvrtanjem. Posle punjenja se prave parovi ili nizovi. Dužina pojedinih kobasica mora biti podjednaka (6—10 cm).

Pariske kobasice sadrže, pored mesnog testa i slanine, i oko 10% svinjskog mesa. Slanina je sečena u kockice podjednako velike i ravnomerno raspoređene u nadevu. Nadevom se puni goveđe ili juneće slepo crevo, goveđe debelo crevo ili veštačko crevo, promera 10—16 cm. Kobasice se vežu kanapom uzduž i popreko.

Kuvane kobasice se proizvode od grubo usitnjenog kuvanog mesa, bujona od kožica i kuvanih iznutrica. Pripremljenim nadevom se pune prirodni ili veštački omotači. Kobasice se posle punjenja obavezno kuvaju.

Začinski sastav kuvanih kobasica je veoma različit. Uglavnom se upotrebljavaju so, biber ili njegova zamena i paprika. U neke vrste se dodaje crni i beli luk, a mogu se staviti i drugi začini. Posle punjenja creva, kobasice se kuvaju u vodi 30 min do 2h.

Glavna 3 predstavnika grupe su: tlačenice (švargle), krvarice i jetrenjače (džigernjače).

Tlačenice se proizvode od mesa svinjskih glava, obrezaka jezika i kuvanih kožica uz dodatak od oko 10% supe u kojoj su kuvane glave i kožice. Ukoliko se tlačenicama doda krv, zovu se crne, a u suprotnom slučaju bele tlačenice. Nadevom se pune goveda slepa creva ili svinjski želuci; sastojci su redovno krupnije sečeni.

Krvarice se spravljaju od goveđih i svinjskih iznutrica, krvi, obrezaka od mesa, slanine, mesa svinjskih glava, kuvanih kožica i dr. Nadev se stavlja u goveđa tanka creva ili u svinjska tanka ili debela creva.

Jetrenjače se proizvode od jetre i drugih iznutrica, a dodaju se obresci od svinjskog mesa, meso svinjskih i telećih glava, slanina ili mast. Utoliko su kvalitetnije, ukoliko sadrže više jetre, a manje drugih iznutrica. Nadevom se puni goveđe tanko ili ravno crevo ili svinjsko debelo crevo. Posebno kvalitetan tip jetrenjače su jetrene paštete u crevu; njihov je nadev veoma fino usitnjen i stavlja se u govedi jednjak ili u veštačko crevo.

Kobasice za pečenje se sastoje od krupno isečenog svinjskog mesa, slanine i začina (naročito paprika i beli luk). Mogu sadržavati i određeni deo mesnog testa (ne više od 20%). Nadev se stavlja u svinjsko tanko crevo. Kobasice se proizvode u dužini od 30 do 35 cm. Pripremaju se za jelo tako da se peku na vreloj masti sve dok meso ne izgubi crvenu boju.

Zajednička je karakteristika svih triju dosad opisanih grupa kobasica da se drže kratko vreme i da imaju mekanoelastičnu konzistenciju.

Polutrajne kobasice se proizvode vrućim dimljenjem ili žarenjem ili dimljenjem i barenjem nadeva u veštačkim ili prirodnim omotačima. Nadev se sastoji od salamurenog mesa različitog stepena usitnjenosti, slanine i začina i od manjeg dela mesnog testa. Količina mesnog testa koje sadrže polutrajne kobasice utiče, između ostalog, na njihov kvalitet.

U sve vrste polutrajnih kobasica dodaju se 3 osnovna začina: so, biber i paprika. U mortadelu se stavljaju nešto veće količine bibera, usitnjenog i u zrnu. Najveće količine paprike sadrže kobasice od goveđeg mesa. Od ostalih začina, u polutrajne kobasice stavljaju se katkad beli luk, muskat i dr.

Meso koje se upotrebljava u proizvodnji polutrajnih kobasica redovno je prethodno salamureno.

Posle punjenja, polutrajne kobasice se dime na vrućem dimu ili se i dime i bare. Termička obrada traje prema dijametru kobasice.

Konzistencija kobasica iz ove grupe je tvrdoelastična.

U ovu grupu kobasica, koja je najbrojnija, ubrajaju se: šunkarica, tirolska salama, turistička salama, kranjska kobasica, mortadela, letnja salama, krakovska salama, slaninska kobasica, lovačka kobasica, govede kobasice i dr.

Šunkarica je najkvalitetniji proizvod među polutrajnim kobasicama. Izrađuje se gotovo isključivo od svinjskog mesa sa buta. Drugi sastojak nadeva je mesno testo koje se dodaje u maloj količini. Meso se seče u komade velike 2,5—3 cm. Nadev se stavlja u veštačke omotače čiji se krajevi vežu kanapom. Ima karakterističan ukus i miris na šunku.

Tirolska salama se raspoznaje od ostalih vrsta kobasica iz ove grupe po tome što se nadevom puni veštačko crevo, obojeno u crno. I ona se ubraja u polutrajne kobasice boljeg kvaliteta. Proizvodi se od svinjskog mesa kojemu se dodaju nešto veće količine mesnog testa nego šunkaricama. Komadi mesa imaju oko 10 mm u proseku.

Turistička salama se proizvodi od svinjskog i goveđeg mesa, slanine i mesnog testa. Za nju se obično upotrebljava prirodni omotač, najčešće govede tanko crevo.

Kranjske kobasice su po svom sastavu slične tirolskoj salami ali se nadevom puni svinjsko tanko crevo. Dolaze u promet u parovima ili u nizu. Dužina pojedinih kobasica u paru (u nizu) iznosi 10—12 cm. Krajevi omotača su slepljeni uvrtanjem.

Mortadela se sastoji uglavnom od veoma sitno mlevenog svinjskog mesa, zatim od oko 10% čvrste slanine, isečene u kocke, velike 5—10 mm. Ostatak nadeva čini mesno testo. Tom se mešavinom pune goveđe ili svinjske bešike ili veštačka creva.

Letnja salama je polutrajna kobasica redovno slabijeg kvaliteta. Sastoji se pretežno od goveđeg mesa drugorazrednog kvaliteta. Izvestan deo nadeva čine i obresci od svinjskog mesa, slanina i mesno testo. Omotač im je veštački.

Krakovska salama je po sastavu nadeva slična tirolskoj salami, s tom razlikom što je sirovina krupnije mlevena. Kao omotač služi veštačko ili goveđe zadnje crevo.

Slaninska kobasica se sastoji, uglavnom, od slanine isečene u krupne komade koji su povezani manjom količinom mesnog testa; tom se mešavinom pune goveda ili svinjska tanka creva ili goveđi jednjaci.

Lovačke kobasice su po svom sastavu slične kranjskim, a od njih se razlikuju po tome što sadrže i izvesnu količinu goveđeg mesa i nešto više mesnog testa. Omotač je svinjsko ili goveđe tanko crevo. Proizvode se obično u parovima ili nizovima; dužina pojedinih kobasica je 8—12 cm.

Goveđe kobasice (srpske kobasice) ubrajaju se u proizvode lošijeg kvaliteta. Sastoje se uglavnom od goveđeg mesa slabijeg kvaliteta, slanine i mesnog testa. Nadev se puni u svinjska ili ovčija tanka creva. Prema tome postoji debela, odn. tanka goveđa kobasica. Dolaze u promet u parovima. Dužina pojedinih kobasica u paru se kreće od 30 do 35 cm.

Trajne kobasice se spravljaju od usitnjenog mesa zrelih svinja uz dodatak slanine i začina, a mogu da sadrže i izvesnu količinu usitnjene govedine. Pune se u konjska, goveđa ili svinjska creva. Za ovu grupu kobasica je karakteristično da se termički ne obraduju.

Ove kobasice mogu da izdrže duže uskladištenje, zato se nazivaju trajne, a zato što se spravljaju od sirovog mesa — sirove. Ponekad se za njih čuje i naziv suve, jer sadrže, po pravilu, malu količinu vode. Međutim, ni jedan od ovih izraza ne odgovara u potpunosti. Tako, npr., izraz sirove kobasice ne bi se mogao ni u kom slučaju prihvatiti, jer su trajne kobasice proizvodi dozreli pod dejstvom sopstvenih enzima mesa i bakterijskih fermenata. Izrazi trajne i suve ne određuju pobliže ovu grupu kobasica; ipak se, usled pomanjkanja boljeg izraza, u nas gotovo redovno upotrebljava oznaka trajne kobasice.

U nas se proizvode, uglavnom, ove 3 vrste trajnih kobasica: zimska salama, sremska kobasica i kulen.

Za proizvodnju trajnih kobasica upotrebljava se prethodno salamureno meso. Jedino se u proizvodnji kulena ponekad upotrebljava sveže meso, koje se salamuri posle stavljanja u omotač, tj. napunjeni kulen drži se nekoliko dana u salamuri određenog sastava.

Začinski sastav trajnih kobasica je uobičajen: one redovno sadrže beli luk, i to u priličnoj količini. U sremsku kobasicu i kulen se gotovo redovno dodaje i ljuta paprika.

Posle nadevanja u crevo, trajne kobasice se dime na hladnom dimu oko nedelju dana (zimska salama i sremska kobasica) ili i duže (kulen).

Zimska salama se spravlja, većinom, od prvoklasnog mesa, obično kasnostasnih rasa svinja, uz dodatak slanine i začina. Ponekad se jedan deo (do 10%) svinjskog mesa može zameniti goveđim. Sirovina za proizvodnju zimske salame, usitnjena na mašinu za mlevenje mesa, nadeva se u konjsko tanko crevo, pripremljeno na prikladan način. U tehnološkom procesu zimske salame razlikuje se nekoliko faza od kojih su važnije: dimljenje, rast plesni po omotaču i sušenje. Sušenje je najduža faza i traje oko 2 meseca, dok ukupni tehnološki proces traje oko 90 dana, pa i duže. Zimska salama se može proizvoditi na dva načina: pod prirodnim klimatskim uslovima i pod kondicioniranim prilikama. Drugi način — sigurniji i brži — iziskuje specijalne uređaje za veštačko regulisanje potrebnih uslova.

Proizvod veoma sličan zimskoj salami je milanska salama. Razlikuje se samo u tome što su meso i slanina krupnije mleveni i što se ta kobasica ne dimi. Proizvod nazvan salamina nije ništa drugo do zimska salama, ali nadevena u kraći omotač koji je obično i užeg dijametra.

Sremska kobasica se spravlja od prvoklasnog svinjskog mesa i slanine. Sirovina se krupnije usitnjava i stavlja u svinjsko tanko crevo. Proizvodi se u parovima. Dužina kobasice u paru kreće se od 30 do 35 cm. Krajevi omotača su slepljeni. Njena proizvodnja traje oko 3 nedelje.

Ukoliko nadev sremske kobasice sadrži i mesno testo, svrstava se u polutrajne proizvode.

Kulen se spravlja otprilike od iste sirovine kao i sremska kobasica. Meso i slanina se takođe krupnije usitnjavaju, kao za sremske kobasice ili još krupnije.

Nadevom se puni svinjsko slepo ili debelo crevo ili želudac. Proizvodnja kulena traje oko 2—3 meseca.