Autor: Zdravko Šumić
Kondenzovano nezaslađeno mlijeko[1] je proizvod koji se dobija uklanjanjem određene količine vode iz mlijeka, koji se zatim podvrgava sterilizaciji u cilju obezbeđenja trajnosti proizvoda.
o Prijem i izbor mlijeka. Kvalitet mlijeka za proizvodnju kondenzovanog nezaslađenog mlijeka mora da zadovoljava strožije kriterijume zato što evaporisano mlijeko sadrži koncentrisanu suvu materiju mlijeka i što je proizvod za duže čuvanje.
Visok sadržaj suve materije negativno utiče na stabilnost proteinskog sistema u mlijeku, naročito ako je izložen visokoj temperaturi. Ukoliko je mlijeko još i povećane kiselosti može doći do potpune destabilizacije i koagulacije sistema u toku sterilizacije.
Brzina autokatalitičke oksidacije mliječne masti raste sa povećanjem njene koncentracije.
Ako mlijeko sadrži veći broj mikroorganizama moraju se primjeniti i veće temperature da bi se uništili.
Zbog svega ovoga mlijeko namjenjeno proizvodnji evaporisanog mlijeka mora biti izuzetnog kvaliteta.
o Prečišćavanje (centrifugalnim separatorima ili filtriranjem), hlađnje (pločastim toplotnim izmjenjivačima do 4oC) i skladištenje u tankovima na istoj temperaturi.
o Standardizacija I. Podešava se odnos mliječne masti prema SMBM kako je definisano pravilnikom.
o Termička obrada. Termička obrada smanjuje ukupan broj mikroorganizama, čime se omogućuje blaži režim sterilizacije dalje u procesu.
Međutim, osnovni cilj je:
- Povećanje termičke stabilnosti koncentrisanog mlijeka tokom obrade. Do povećanja termičke stabilnosti dolazi usljed toga što se pri termičkom tretmanu smanjuje količina rastvorljivog kalcijuma u mlijeku.
- Uticanje na viskozitet gotovog proizvoda[2].
Obavlja se u kontinualnim toplotnim izmjenivačima, pločastog ili cjevastog tipa, sa mogućnošću dužeg zadržavanja. Temperatura termičke obrade je 93-100oC/ 10-25 minuta, ili 116-127 oC /1-6 minuta.
o Uparavasnje. Da bi se suva materija povećala do željene vrijednosti[3] obavlja se koncentrisanje uparavanjem određene količine vode iz mlijeka. Uparavanje se vrši u višestepenom vakuum uparivaču cijevnog tipa.
Primjenom djelimičnog vakuuma čuvaju se termolabilne komponente (temperatura je niža od 100oC), a da se nebi omogućio razvoj mikroorganizama ne koriste se temperature niže od 45oC.
U novje vrijeme se koncenrisanje mlijeka izvodi i reveršnom osmozom ili kombinacijom reversne osmoze i uparavanja.
o Homogenizacija. Obavlja se radi poboljšanja stabilnosti emulzije masti.
o Standardizacija (II). Podešava se sadržaj ukupne SM[4] u sada već uparenom mlijeku. Izvodi se dodavanjem vode, obranog mlijeka ili homogenizovane pavlake. Obavlja se u tankovima za standardizaciju na temperaturi od 5oC.
Tokom ponovne standardizacije mlijeku se dodaju soli stabilizatori kako bi se povećala njegova stabilnost na povišenu temperaturu. U ovu svrhu koriste se karbonati i bikarbonati (Ca, K, Na), limunska kiselina i citrati (K, Na), fosfati i dr. Suština stabilišućeg djelovanja ovih soli je u njihovom velikom afinitetu prema Ca.
o Pakovanje. U limenke od 400 g do nekoliko kg, koje se zatim sterilizuju. A može se prvo sterilisati upareno mlijeko u protoku, a zatim pakovati u aseptičnim uslovima.
o Sterilizacija. Može se obaviti na dva načina.
Sterilizacija napunjenih i zatvorenih limenki izvodi se u kontinualnom sterilizatoru na 100oC do 120oC/15-20 minuta. Sterilizator se satoji od tri dijela: dijela za predgrijevanje, sterilizaciju i hlađenje, a limenke se kreću na rotirajućim nosačima. I same se okreću oko svoje ose kako bi se ubrzao prenos toplote.
Sterilizacija ugušćenog mlijeka u protoku, prije pakovanja, obavlja se kratkotrajnim indirektnim zagrijevanjem na 130-140oC/15-20s. Ovim načinom je najmanje izraženo negativno dejstvo temperature na stabilnost proteina u mlijeku.
o Skladištenje. Ustanovljeno je da mu se kvalitet mjenja u funkciji vremena i temperature skladištenja. Zbog ovoga se u novije vrijeme ovaj proizvod, i ako je trajan, ne čuva na 20oC nego na nešto nižim temperaturama (10oC).
Zbog mogućnosti korozije limenki relativna vlažnost prostorije treba da je ispod 50%. U toku čuvanja vrši se prevrtanje limenki, utoliko češće što je proizvod namjenjen dužem čuvanju. Ovo spriječava nastajanje sloja mliječne masti na površini, koja zbog dugog stajanja i niske temperature očvrsne, i otežava ponovno emulgovanje masti u proizvod.
S obzirom na svoj sastav i osobine evaporisano mlijeko se veoma mnogo koristi u ishrani, a najčešće ne direktno. Koristi se u domaćinstvu kao dodatak pri izradi raznih proizvoda, kao i u raznim granama prehrambene industrije (dodatak kafi, konditori, sladoled itd.).
Kvalitet
Greške u toku proizvodnje mogu da prouzrokuju nepoželjene promjene kvaliteta.
Fizičko-hemijske:
- nedovoljna toplotna stabilnost
- zgrušnjavanje i gelifikacija
- izdvajanje masti
- stavranje sedimenata
- promjena boje i ukusa (tamnjenje zbog karamelizacije i Majarovih reakcija)
Mikrobilološke, ako spore Bacillus i Clostridium vrsta prežive sterilizaciju:
- razgradnja proteina
- slatko zgrušavanje
- nadimanje limenki.
- Reinfekcija, u slučaju lošeg zatvaranja limenki, dovodi do kiselomliječne fermentacije i zgrušnjavanja.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.
[1] U praksi se cesto naziva i evaporisano mlijeko. Evaporacija – uklanjanje dijela vode iz mlijeka.[2] Temperatura termicke obrade utice na viskozitet KNM i KZM, odnosno na sklonost ka povecanju viskoziteta u toku skladistenja. Ova mana se naziva starosno zgrusavanje i posljedica je fizicko-hemijskih promjena, a nije mikrobioloskog porijekla.Medjutim dok kod KNM jednostavno sa povecanjem t termickog tretmana opada viskozitet, kod KZM je situacija sljedeca: t oko 65oC i preko 120oC smanjuju viskozitet proizvoda i sklonost ka naknadnom povecanju viskoziteta tokom skladistenja; a t 90-100oC povecavaju sklonost ka starosnom zgrusavanju; t nize od 65oC cak dovode do smanjenja viskoziteta tokom skladistenja.
Zbog ovoga se kod KZM najcesce primjenjuju t od 100-120oC.
Iako na pojavu starosnog zgrusavanja utice citav niz faktora (viskozitet, sastav mlijeka, sadrzaj suve materije, kolicina dodatog secera (kod KZM), t skladistenja itd.) moze se reci da je osnovni uzrok ove mane promjena proteina, prije svega kazeina. Prvo dolazi do stvaranja aglomerata nakupina kazeinskih micela, cime se imobilizuje veci dio disperznog sredstva i uzrokuje povecanje viskoziteta.
[3] Po nasim propisima: 17.5% suve materije bez nasti + 7.5% masti = 25% ukupne suve materije.
[4] Na ovom mjestu se moze podesavati i odnos mlijecne masti i SMBM ako nije radjena standardizacija I.