Autor: Zdravko Šumić
Kondenzovano zaslađeno mlijeko je proizvod dobijen uklanjanjem određene količine vode iz mlijeka, kome se zatim dodaje visoka koncentracija šećera u cilju produženja održivosti (osmoanabiotski postupak konzervisanja).
o Prijem i izbor mlijeka. Poterbno je da zadovoljava iste kriterijume kao i za kondenzovano nezaslađeno mlijeko.
o Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje.
o Standardizacija I. U ovoj fazi procesa podešava se odnos masti prema SMBM, tako da zadovoljava propise[1]. Obavlja se sastavljanjem materijalnog bilansa (dodaje se mlijeko druge masnoće, obrano mlijeko ili pavlaka).
o Termička obrada. Veoma je značajna jer se sterilizacija ne izvodi. Zato je cilj potpuno uništenje osmofilnih i termofilnih mikroorganizama, i inaktivacija enzima (prije svega lipaze i proteolitičkih).
Pozitivan tehnološki i ekonomski efekat termičke obrade je što je mlijeko prije ulaska u višestepeni vkuum uparivač već zagrijano na temperaturu uparavanja.
Primjenjuju se temperatura od 100-120oC, jer ovakav termički tretman nabolje utiče na spriječavanje pojave starosnog zgrušavanja.
o Uparavanje. Kao kod kondenzovanog nezaslađenog mlijeka.
o Dodavanje šećera. Dodaje se radi produzenja održivosti. Najčešće se dodaje saharoza – u kristalnom obliku ili u obliku 65% rastvora. Prednosti korišćenja saharoze su:
- Dobra rastvorljivost koja i pri visokim koncentracijama ne kristališe.
- Nije lako podložna fermentaciji.
- Odgovara navikama potrošača.
Za kvalitet proizvoda važno je i mjesto dodavanja šećera. Optimalno vrijeme dodavanja saharoze je pred kraj uparavanja ili poslije uparavanja.
- Dodavanje prije termičke obrade dovodi do povecanja termorezistentnosti bakterija i njihovih enzima i povecava sklonost ka starosnom zgrusnjavanju.
- Dodavanje prije uparavanja. Povećava mogućnost starosnog zgrušavanja, a povećana temperatura ključanja mlijeka kome je dodat šećer, bi predstavljala problem pri uparavanju, kao i veliki viskozitet takvog rastvora.
o Standardizacija II. Tokom ponovne standardizacije kontrolišu se ukupna suva materija, šećeri i masti, i na osnovu toga određuje željeni odnos saharoze prema ukupnoj suvoj materiji i podešava koncentracija ukupne suve materije.
o Hlađenje sa kristalizacijom. U toku hlađenja dolazi do kristalizacije laktoze zbog:
- sniženja temperature,
- visoke koncentracije laktoze (>10%)
- prisustva visoke koncentracije dodatog šećera i
- relativno malog sadržaja vode.
Laktoza ima sposobnost da stvara presićene, metastabilne rastvore, u kojima u prisustvu centara kristalizacije dolazi do masovne kristalizacije. Za kvalitet KZM je veoma bitno da količina laktoze koja će svakako iskristalisati, ne bude u formi verlikih kristala, što bi poredstavljalo manu prizvoda (pjeskovitost).
Da bi se izbjegla pjeskovitost, koja se osjeća pri konzumiranju, ako su kristali veći od 15mm teži se stvaranju velikog broja malih kristala.
Da bi se ovo postiglo vrši se inokulacija kristalima sprašene laktoze. Pimjena surutke u ovu svrhu je jednostavnija i ekonomičnija i od obranog mlijeka u prahu, a naročito od laktoze.
Prilikom dodavanja nukleusa kristalizacije odvija se brzo hlađenje, uz intezivno mješanje da nebi došlo do slijepljivanja kristala i nastajanja kristala većih dimenzija.
S obzirom da je temperatura masovne kristalizacije 30-32oC, najbolje je ohladiti proizvod na ovu temperaturu, obaviti inokulaciju i zatim hladiti dalje do temperature 10oC.
Za hlađenje kristalizacijom koriste se duplikatori – kristalizatori, protoćni kontinualni hladnjaci i vakuum kristalizatori.
o Pakovanje. Za široku potrošnju najviše se koriste limenke, zatim tube, razne plastične forme i dr. Za veće potrošače koriste se metalna burad i drugi kontejneri.
o Skladištenje. Kao i kondenzovanog nezaslađenog na 10oC.
S obzirom na svoj sastav, visoku koncentraciju ukupne suve materije i naročito šećera, ne koristi se direktno u ishrani. Koristi se u domaćinstvu u pripremi raznih proizvoda (kafa, sladoled, puding, kreme, napici itd.), zatim konditorskoj industriji kao izvor komponenata mlijeka i slasti.
Kvalitet
Greške u toku proizvodnje mogu da prouzrokuju nepoželjene promjene kvaliteta:
Fizičko-hemijske:
- Pjeskovitost. Najčešća je mana ovog proizvoda. Javalja se u toku proizvodnje ili skladištenja i posljedica je nepravilnog zasijavanja, nepravilne kristalizacije (sporo hlađenje, nedovoljno intezivan mehanički tretman), visoke koncentracije suve materije mlijeka, i saharoze, niskog viskoziteta, vrlo niskih temperatura skladištenja i drugih faktora. Pjeskovitost prouzrokuju veliki kristali laktoze.
- Povećanje viskoziteta. Poznato je kao starosno zgrušavanje. Mana je izazvana promjenama proteina.
- Stavaranje sedimenata.
- Promjene boje i ukusa.
Mikrobilološke, mogu da budu prouzrokovane bakterijama, plijesnima i kvascima (ovaj proizvod se ne steriliše):
- Bakterije. Mogu da izazovu koagulaciju proizvoda, a moguće ih je izbjeći visokom koncentracijom laktoze u vodenoj fazi.
- Plijesni. Izazivaju takođe stvaranje aglomerata, a i neprijatan miris. Da bi se spriječila infekcija plijesnima preporučuje se zatvaranje limenki pod vakuumom, a njihov eventualni razvoj spriječava se niskom temperaturom skladištenja (15oC).
- Kvasci. Dovode do transformacije saharoze u alkohol i CO2 i bombaže limenki. Infekcija načešće potiče iz šećera. Spriječava se visokom koncetracijom šećera u vodenoj fazi (> 63%) i mikrobiološkom kontrolom šećera koji ulazi u proces.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.
[1] Nasim pravilnikom predvidjen je sastav gotovog proizvoda od najmanje 8% mlijecne masti, 20% suve materije mlijeka bez masti i 40% saharoze (dodatog secera).