Svaki med je izuzetno složena mešavina veoma različitih hemijskih sastojaka. Besprekorno čist med proizveden i obrađen, pokazuje velike razlike u hemijskim osobinama. Osobine, sastav i promene sadržaja pojedinih osnovnih hemijskih materija nekog meda mogu se razumeti samo svestranim posmatranjem života pčela.

Svrha analize meda je određivanje kvaliteta, biljnog porekla i eventualnog falsifikovanja. Med je pčelinji proizvod koji se relativno lako falsifikuje, a falsifikacija može biti tako vešta da je i najiskusniji stručnjaci teško otkrivaju. Grubi falsifikati prirodnog meda, kao dodavanje brašna, skroba, krede, mineralnih pigmenata, šećernog sirupa, običnog šećera, invertnog šećera, industrijske glukoze i sl., sreću se retko i lako se otkrivaju jednostavnim metodama. Relativno je teža identifikacija šećernog meda.

Kvalitet meda može da se pogorša i zbog nepravilnih tehnoloških procesa njegovog dobijanja, prerade i čuvanja ka što su zagrevanje na visokoj temperaturi, čuvanje u nepogodnim uslovima, zagađenost, itd.

Kontrola kvaliteta i prirodnog porekla meda vrši se Prirodni cvetni med će se posle istresanja iz saća ranije ili kasnije ukristalisati ili kako se to obično kaže ušećeriti. To je sasvim normalna osobina prirodnog meda i pri tome procesu med ne gubi ništa od svojih osobina ili vrednosti. Ovo je i naučno dokazano. Postoje neki medovi koji se teže kristališu, kao što je to slučaj sa našim bagremovcem koji može ostati u tečnom stanju i nakon dve godine. Ali, zato ima medova koji se već u saću mogu ukristalisati. tako što se određuju mnogi senzorni i fizičko-hemijski pokazatelji. Analize, iako nisu suviše komplikovane, mogu da se vrše sa zadovoljavajućom tačnošću samo u dobro opremljenim laboratorijama sa iskusnim stručnjacima u toj oblasti. Zahtevi kojima treba da odgovara med navedeni su u Pravilniku o kvalitetu meda i drugih proizvoda pčela. Oni su razrađeni na osnovu obimnog proučavanja sastava i svojstava različitih vrsta meda. Većina tih pokazatelja uzima se za kriterijume kvaliteta i čistoće meda u mnogim zemljama sveta, uz izvesne razlike u dozvoljenim maksimalnim i minimalnim vrednostima.

I ovde valja napomenuti da cvetni med kristališe što je sasvim normalna osobina prirodnog meda i pri ovom procesu med ne gubi ništa od svojih osobina ili vrednosti.

Ispitivanje meda

Senzorno se određuju spoljni izgled, konzistencija, ukus, miris i boja. Neke vrste meda (medljikin, kestenov, bagremov, lavandin, lipov) imaju karakteristične senzorne pokazatelje. Iskusni degustatori veoma često određuju vrstu meda senzorno, ali se ne isključuje fizičko-hemijsko ispitivanje, koje je obavezno.

Optička gustina

Merenje optičke gustine meda je objektivna metoda. Određuje se spektrofotometrom, i to sloja meda debljine 1 cm. Ukoliko je med tamniji utoliko je optička gustina (ekstinkcija) veća. Sve vrste meda se karakterišu maksimalnom prozračnošću (minimalna gustina) na talasnoj dužini 730 nm. Gustina se povećava uporedo sa smanjenjem dužine talasa, a u ultraljubičastoj oblasti med ne propušta, tj. u potpunosti apsorbuje svetlost. Razrađene su objektivne metode, uključujući i hromatografsku, za ocenjivanje mirisa i ukusa, kao i granulacije meda.

Sadržaj vode

Med se može izneti na tržište ako je količina vode u njemu ispod 20%. Takva vlažnost garantuje da je dobrog kvaliteta i da se može dugo čuvati. Ukoliko je količina vode iznad 20% postoji opasnost od fermentacionih procesa. U nekim zemljama se dopušta veći procenat vode 21-23, pa čak i 25%, ali se te granice odnose na određene vrste meda (od Calluna vulgaris, vresak). Količina vode se određuje refraktometrijski.

Sadržaj redukujućih šećera i saharoze

Jedan od najvažnijih pokazatelja kvaliteta i prirodnosti meda je količina redukujućih šećera i saharoze. Minimalna dozvoljena donja granica redukujućih šećera je 68% za nektarski i 62% za medljikin, a maksimalna dozvoljena količina saharoze je 5% za nektarski i 8% za bagremov, lavandin i medljikin. Većina vrsta nektarskog meda, izuzev bagremovog i lavandinog, skoro uvek sadrže čak i preko 70% redukujućih šećera. Količina redukujućih šećera se smanjuje kada je med falsifikovan, bez obzira na vrstu falsifikata. Zbog nepotpune hidrolize skroba tržišna glukoza sadrži manje redukujućih šećera od meda, ali veliku količinu dekstrina. Invertni šećer, dobijen kiselinskom hidrolizom saharoze takođe sadrži manje redukujućih šećera (njihova količina zavisi od stepena hidrolize), ali više nerazložene saharoze nego prirodni med.

Falsifikati sa glukozom smanjuju redukujuće šećere i povećavaju količinu dekstrina, a falsifikati sa invertnim šećerom smanjuju količinu redukujućih šećera, ali povećavaju saharozu. Mala količina redukujućih šećera i velika količina saharoze pokazuju da su pčele prihranjivane velikim količinama šećernog sirupa (šećerni med).

Dozvoljava se veća količina saharoze i manja količina redukujućih šećera u bagremovom, lavandinom i naročito medijikinom medu. A to znači da te vrste treba identifikovati sasvim sigurno. Bagremov i lavandin med se identifikuju analizom polena, a medljikin specijalnim kvalitetnim reakcijama (alkoholna i krečna proba). Primena hromatografije, koja se koristi za ispitivanje čitavog spektra šećera u medu, pruža velike mogućnosti ne samo za određivanje kvaliteta meda nego i za identifikovanje njegovog porekla.

Nerastvorljive materije

Nerastvorljive materije u medu su vosak, delovi pčela i larvi, drvene čestice, polen i dr. Njihova količina zavisi od načina vađenja meda iz satova, prečišćavanja i uslova čuvanja. Centrifugiranje meda iz satova koji sadrže leglo ili polen, nekvalitetno filtriranje ili taloženje i držanje u otvorenim sudovima vode povećanju nerastvorljivih materija i pogoršavanju kvaliteta meda. Čistoća meda se kontroliše određivanjem procenta primesa, koji ne sme biti veći od 0,1%.

Mineralne materije

Mineralne materije dospevaju u med kako iz nektara i medljike, tako i prilikom tehnoloških procesa za vreme prerade. Njihova normalna količina obično ne prelazi 0,5%, i relativno je velika u medljikinom, a manja u nektarskom medu.

Prema količini pepela može se suditi o falsifikovanju meda šećerom ili o šećernom medu, u kome je količina pepela veoma mala, a glavni element je silicijum.

Ukupna kiselost

Gornja granica ukupne kiselosti je 4 cm³ 1 n NaOH za 100 g meda. Veće vrednosti su povezane sa fermentacionim procesima ili sa čuvanjem u neodgovarajućim uslovima, i uopšte sa pogoršavanjem kvaliteta meda.

Šećerni i falsifikovan saharozom med imaju malu kiselost (ispod 1 cm3), a dodavanje veštačkog invertnog šećera vodi povećanju kiselosti. U nekim slučajevima kiselost se izražava procentom mravlje kiseline, što nije celishodno zbog prisustva mnogo kiselina u medu.

Dijastazna aktivnost

Dijastazna aktivnost pruža podatke o prirodnosti, falsifikovanju i uslovima čuvanja, kao i zagrevanju meda. Donja granica je 9 jedinica po Goteu (8 jedinica za bagremov med).

Svi falsifikati, među njima i šećerni med, dovode do smanjenja dijastazne aktivnosti.

Zagrevanje meda inaktivira dijastazu i pošto je to najstabilniji enzim u pogledu visokih temperatura, njeno odsustvo označava da u medu nema i drugih enzima (invertaza, fosfataza, katalaza). Dugotrajno čuvanje na visokoj temperaturi takođe smanjuje dijastazni broj. Metode određivanja dijastazne aktivnosti su relativno pristupačne i stoga se kod svih standarda aktivnost tog enzima koristi kao kriterijum kvaliteta.

HMF

Analogne podatke o čuvanju i zagrevanju meda daje i količina HMF. Prirodni med treba da sadrži ispod 2 mg% HMF, ali u većini slučajeva ta količina je ispod 1 mg%. Pri dugom čuvanju meda količina HMF dostiže 2-3 mg%. Zagrevanje meda na visokim temperaturama dovodi isto tako do povećanja HMF.

U nekim slučajevima veća količina HMF pokazuje da je med falsifikovan glukozom, naročito invertnim šećerom, dobijenim kiselinskom hidrolizom saharoze.

Zavisno od uslova hidrolize, invertni šećer sadrži preko 50-100 mg% HMF i ako se doda medu, povećava njegovu količinu. Čak i kada se invertnim šećerom prihranjuju pčele, HMF prelazi u dobijeni šećerni med. Ako se prihranjuju običnim šećerom, količina HMF je neznatna. Određivanje HMF zasniva se na bojenoj reakciji, koja se stvara pri reakciji HMF sa barbiturovom kiselinom i p-toluidinom. U nekim standardima se koristi bojena reakcija između HMF i rezorcina u prisustvu koncentrirane sone kiseline (reakcija Selivanova). U većini standarda o medu dopušta se količina HMF do 4 mg/100 g.

Optička aktinvost

Pored pokazatelja definisanih u standardima i propisima mnogi drugi sastojci i svojstva meda mogu se uspešno koristiti za određivanje njegovog kvaliteta i porekla. Optička aktivnost nektarskog meda je negativna, a medljikinog i šećernog pozitivna. Prema tome, ako med ima pozitivno optičko skretanje i nije medljikin (što se utvrđuje specijalnim reakcijama), velika je verovatnoća da je šećerni. Glukoza, skrob i dekstrini takođe skreću polarizovanu svetlost udesno i kada se dodaju medu menjaju njegovu optičku aktivnost. Taj pokazatelj dozvoljava da se razlikuju nektarski i medljikin med.

Specifična elektroprovodljivost

Specifična elektroprovodljivost može takođe da se koristi za identifikaciju medljikovca, koji mnogo bolje propušta električnu struju od nektarskog zbog visokog sadržaja mineralnih soli.

Kao dopuna polenovoj analizi za identifikovanje bagremovog meda može se koristiti visoki odnos između fruktoze i glukoze (preko 1,2). Neke vrste meda (lipov, mentin, kestenov) sadrže kristale kalcijum oksalata koji se mogu posmatrati pod mikroskopom.

Tabela. Prosečan hemijski sastav meda (Popović, 1991)

Komponente	Sadržaj (%)
Fruktoza	38
Glukoza	32
Saharoza	1
Maltoza i drugi šećeri	7
Viši šećeri	2
Ukupno šećeri	≈ 80
Voda	12
Kiseline	5
Proteini	0,3
Pepeo	0,2
Ostalo	2

Da bi se dobili pouzdani podaci o kvalitetu i biljnom poreklu, med treba analizirati i u pogledu osnovnih sastojaka i fizičko-hemijskih svojstava. Takva temeljita analiza omogućuje da se otkrije svaki falsifikat. Razrađene su i neke jednostavnije metode za otkrivanje raznih grubih primesa u medu (brašna, skroba, mineralnih pigmenata i sl.).

Šećerni med

Šećerni med se dobija kada se pčele prihranjuju velikim količinama šećernog sirupa. Prihranjivanje je neophodno i opravdano pri prolećnom podsticajnom prihranjivanju, dugom odsustvu paše, za stvaranje zaliha meda za zimu i zamenu medljikovca, a uz specijalne dodatke, i za profilaksu i lečenje bolesti legla i pčela. U poslednje vreme, međutim, šećerni med se pojavio na tržištu i nudi se kao prirodni pčelinji med i ako nema pravu hranljivu vrednost. Zato treba dobro poznavati sastav i svojstva i kriterijume za razlikovanje od prirodnog.
Sastav šećernog meda zavisi od niza činilaca: koncentracije šećernog sirupa, rokova prihranjivanja, stepena prerade sirupa, snage pčelinjih društava, fiziološkog stanja pčela i dr.

Nezavisno od uticaja ovih činilaca, utvrđeno je da taj proizvod sadrži manje redukujućih šećera i više saharoze nego nektarski med. Njegova optička aktivnost je pozitivna. Ukupna kiselost, količina enzima, proteina, vitamina i mineralnih materija manji su nego u prirodnom medu, a to stoga što neki od tih sastojaka dospevaju u med iz nektara pa ih u šećernom medu ima manje. Enzima koji dospevaju u med iz ždrelnih žlezda pčela je manje, jer se pri preradi velikih količina šećernog sirupa pčele brzo fiziološki istroše ždrelne žlezde se iscrpljuju i luče manje invertaze i dijastaze. Invertaza nije dovoljna za potpuno razgrađivanje saharoze. Usled minimalnih količina mineralnih soli elektroprovodljivost šećernog meda je vrlo niska. Po nekim pokazateljima (procenat vode, količina HMF, pH, ukupna količina šećera) šećerni med se ne razlikuje od nektarskog.

Šećerni med se teže prepoznaje kada je pomešan sa nektarskim. Za vreme čuvanja šećernog meda dolazi do istih procesa kao i pri čuvanju nektarskog. Usled toga se neki pokazetelji (količina redukujućih šećera i saharoze) ponekada približavaju odgovarajućim vrednostima nektarskog meda, dok se drugi (aktivnost fermenata, količina HMF) još više pogoršavaju.

Bez obzira na teškoće na koje se sa vremena na vreme nailazi, identifikacija šećernog meda je sasvim moguća pomoću senzornog i fizičko- hemijskog ispitivanja.

Veštački med

Slatke materije biljaka nisu još med. Tek onda kada se podvrgnu preradi u mednom želucu insekata i zgusnu se, pošto izgube u procesu isparavanja deo vode, postaju pravi med. Svaki med dobiven bez učešća pčela treba smatrati veštačkim, a ne prirodnim (pčelinjim).

Sada se za dobijanje veštačkog meda uzima repni ili trščani šećer i invertuje (razlaže na prostije šećere) pomoću sone kiseline. Na taj način se dobiva mešavina monosaharida. Razume se, da taj proizvod nije med i nema fermentativnih svojstava, ali je ipak koristan, jer se uglavnom sastoji iz monosaharida, koje organizam lako apsorbuje. Prirodan med se lakše apsorbuje, jer ima mnogo enzima koji ubrzavaju taj proces. Veštački med ustupa prioritet prirodnom i po ukusu.

Neke poznate vrste veštačkog meda su med od lubenice, dinje, tikvi, urme. Poznat je i kukuruzni med. Veštački med (od lubenica, dinja i dr.) proizvodi se na sledeći način. Odvoje se od kore meki delovi ploda i iz njih presom cedi sok, koji se filtrira kroz platno i sito i zatim se u otvorenim bakarnim kazanima isparava do konzistencije gustog sirupa, meda.

Dokazivanje porekla meda

Kod nekih vrsta meda (bagremov, Iavandin) dozvoljena su skretanja od vrednosti pokazatelja za ocenjivanje. Osim toga, monoflorne vrste meda (bagremov, lavandin, lipov i dr.) skuplje su, a to nalaže dokazivanje biljnog porekla mikroskopskim ispitivanjem. Takvo ispitivanje meda je prvi put izvršio Pfister još 1895 godine, ali je poslednjih decenija interesovanje za tu metodu naročito poraslo zbog velikih mogućnosti koje pruža za određivanje kako geografskog i biljnog porekla meda, tako i njegovog kvaliteta i čistoće.

Mikroskopska analiza meda se koristi za sledeće ciljeve:

1. određivanje količine i sastava sedimenata (čvrstih nerastvorljivih sastojaka);
2. određivanje geografskog porekla;
3. određivanje botaničkog porekla.

Količina sedimenata određuje ne samo poreklo meda (iako pruža izvesnu informaciju u tom smislu) već pre svega način vađenja iz satova i tehnološku obradu. U centrifugiranom i dobro prečišćenom medu količina sedimenata je u proseku 1,4-2,0 µl na 100 g meda i po pravilu je ispod 10 µl. Ako je med izvađen iz satova presovanjem ili zagrevanjem on sadrži veću količinu sedimenata do 1 cm3. Velika količina nerastvorljivih sastojaka je karakteristična za fermentirajući med. Sediment u tom medu se sastoji od ćelija kvasaca. Količina sedimenata se određuje na sledeći način: 10 g meda se rastvara u vodi u specijalnim kalibriranim epruvetama, koje se potom centrifuguju. Ćelije kvasca se talože u stešnjenom kalibriranom delu epruvete, pa se očitava njihova količina.

Određivanje geografskog porekla meda zasniva se na činjenici da svaki prirodni med sadrži izvesnu količinu polena. Kada sakupljaju nektar pčele stupaju u dodir sa prašnikovim kesicama cvetova. Jedan deo polena dospeva u nektar, odatle u medni želudac pčela, a zatim u med. Osim toga, polen se lepi za telo pčela odakle dospeva u voštane ćelije, odnosno u med. Moguće je da polenova zrnca iz vazduha takođe dospeju u nektar i medljiku, a otuda u med. Taj prah potiče pretežno od anemofilnih biljaka, koje se oprašuju posredstvom vetra. Cvetni prah može da dospe u med i prilikom centrifugovanja satova, koji sadrže ćelije sa prahom i leglo ili prilikom presovanja.

Preovlađujuća količina polenovih zrnaca je sa biljaka sa kojih je sakupljan med. Na toj osnovi se određuje i njegovo poreklo. Polenova zrnca se raspoznaju po veličini, obliku i građi omotača, a to su osobine koje karakterišu svaku biljku. Prečnik većine zrnaca je 0,015-0,050 mm. Oblik im je najraznovrsniji (loptast, elipsoidan, trouglast, višeuglast, itd.). Debljina i građa omotača (glatka, šupljikasta, bodljikasta, brazdasta, itd.) takođe su različite za pojedine vrste polena, ali se uvek prethodno pripremaju preparati-etaloni praha sakupljenog ručno sa biljaka i pri analizi se upoređuje prah u medu sa preparatima-etalonima. Određivanjem vrste i količine polenovih zrnaca može se izvući zaključak o geografskom i biljnom poreklu meda. Veoma je važno da se prouče i drugi nerastvorljivi sastojci sedimenata.

Med prevashodno sadrži prah sa entomofilnih biljaka, ali i izvesnu količinu anemofilnog polena, koji isto tako pomaže pri identifikaciji porekla meda. Monoflorne vrste meda sadrže najviše polenovih zrnaca sa odgovarajuće biljke, ali za ispitivanje su od velike važnosti i polenova zrnca drugih biljaka, kojih je u manjim količinama. Kombinacije i proporcije između svih zrnaca karakteristične su za pojedine vrste meda. Relativno lakše se određuje geografsko od biljnog porekla. Med iz raznih regiona sveta ima karakterističan polenov spektar. Sadrži pretežno prah sa biljaka koje rastu samo u dotičnom rejonu, a to u znatnoj meri olakšava identifikaciju. Teže (ali ne i nemoguće) određuje se geografsko poreklo meda iz rejona sa sličnim klimatskim, geografskim i botaničkim uslovima. Pa i pored toga se, uz dobro poznavanje celokupnog spektra polena, mogu donositi precizni zaključci.

Znatno je teže odrediti biljno poreklo, tj. proporcije nektara kojima pojedine biljke učestvuju u dobijanju dotične vrste meda. Teškoće dolaze otuda što neke biljke imaju mnogo polena, ali ne luče veliku količinu nektara, dok su druge sa obiljem nektara, ali sa malo polena. Na primer, med sa nekih biljaka koje obilno luče nektar (bagrem, lavanda, lipa), sadrži relativno malo njihovog polena. Količina polena u medu zavisi i od količine vode u nektaru, udaljenosti košnica od izvora nektara, tehnoloških procesa prerade meda, itd. Iz tih razloga procenat raznih vrsta polena u određenom medu vrlo često ne odgovara učešću odgovarajuće biljke u dobijanju meda.

Analiza polena može biti kvalitativna i kvantitativna. Kvalitativnom analizom utvrđuje se sastav vrsta polenovih zrnaca, a kvantitativnom se očitava procentualno učešće svake vrste polena i broj zrnaca u 1 ili 10 g meda. Prihvaćeno je mišljenje da je data vrsta meda monoflorna, tj. sa jedne biljke, ukoliko polen te biljke sačinjava najmanje 45% ukupnog polena. Neke vrste meda (kestenov) sadrže preko 90% polena dotične biljke. Druge vrste (bagremov, lipov, žalfijin) imaju malo polenovih zrnaca i smatraju se monoflornim ako sadrže 20-30% polena tih biljaka, a lavandin i med od citrusnih biljaka 10-20%.

Slika 1. Med, Designed by Freepik

Pored polena, pčelinji med sadrži i druge nerastvorljive sastojke koje treba mikroskopski ispitati. Medljikovac sadrži alge i spore gljivica plesni, koje dospevaju uglavnom sa površinske flore na lišću listopadnog i četinarskog drveća, odakle se ta vrsta meda sakuplja. Drugi sastojci sedimenata su kvasci, voštane i hitinske čestice, delovi pčela, plesni i dr.

Kada se određuje ukupna količina polenovih zrnaca, suvi sediment se razređuje određenom količinom glicerina. Potom se kamerom za brojanje krvnih ćelija očitava broj polenovih zrnaca u određenom obimu i pomoću preračunavanja se dobija njihov broj u 1 ili 10 g meda. Apsolutna količina polenovih zrnaca je za pojedine vrste meda različita. Siromašan polenom je bagremov, lavandin i medljikin med, a bogat kestenov i drugi. Broj zrnaca u 10 g meda kreće se od 2,000 do preko 100,000.

Trajni preparati-etaloni cvetnog praha pripremaju se tako što se uzima polen odgovarajuće biljke i stavlja na predmetno stakalce. Kvasi se jednom kapi destilovane vode, suši i fiksira jednom kapi čistog alkohola, ili slabo obojenog bazičnim fuksinom. Preparat se pokriva glicerinom-želatinom, stavlja na pokrovno stakalce i kroz 3-4 dana krajevi pokrovnog stakalca se premazuju kanadskim balzamom. Za utvrđivanje procenta raznih vrsta polena u medu obično se broji 200 do 300 zrnaca.

Fermentacija meda

Med može izgubiti na kvalitetu i usled fermentacije. Fermentaciju ili previranje meda uzrokuju vrste kvasaca koje mogu da podnesu veće koncentracije voćnog i grožđanog šećera, što utiče na mikrobiologiju meda. Kao produkti ovog procesa nastaju alkohol i ugljendioksid. Alkohol se u prisustvu kiseonika razlaže u sirćetnu kiselinu i vodu. Kao rezultat svega ovoga med dobija gorak ukus i na površini se javlja pena. Da bi se izbegla fermentacija meda treba ga vaditi iz košnice kada je skoro potpuno poklopljen i zreo. Takav med će sadržati manji procenat vode i veću koncentraciju šećera. U tom slučaju će za kvasce biti daleko teže da započnu vrenje nego kada je med nezreo i sadrži više vode.

Ako se med čuva u vlažnoj prostoriji, površinski slojevi će upijati vlagu iz vazduha i time smanjiti procenat šećera. Takav med će biti podložan fermentaciji.

Primese u medu

Šećerni sokovi, očevidno sadrže i biljna tkiva i kao takva, strana tela prelaze u med. Vrste i količine stranih primesa sa slatkim sokovima, pčele unose u saće, a prilikom pčelarske prerade se ove u medu povećavaju. Takvi dodaci u pogledu vrednosti kvaliteta meda, odnosno čistoće, predstavljaju značajni negativni elementi, manju vrednost meda.
1. Polenova zrnca. Prirodni med uvek sadrži polenova zrna. Već u cvetnom nektaru, kroz nektarne žlezde prolaze polenova zrna i to u vreme kada se pokazuju ova dva elementa. Prirodno, polenova zrna sa nektarom ulivaju se u medni mehur. U tim okolnostima pouzdano je da se ona sa tečnim nektarom kreću. Pčele, posećivanjem cvetova, radi sakupljanja nektara na svom maljavom telu primaju lepljiva polenova zrna i tako ih prenose u saće, ali, takođe slažu u korpice koje se nalaze na njihovim zadnjim nogama. Prenosom i slaganjem u saće i pretvaranjem nektara u med, nastaje povećanje polena u zrelom medu. Ovi elementi koriste za olakšavanje, određivanje, pčelinje paše i regiona sa kojeg med potiče, a značajnije za određivanje vrste meda.

Prilikom sakupljanja polena pčele ne posećuju samo medonosne biljke, već i nemedonosne i sa odlaganjem nektara, unose u ćelije saća i druge elemente, kao što je već rečeno, nastaje povećanje količine, a u samotoku, medu koji se spontano odliva, razumljivo, samo veoma malo, med odvajan na drugi način, doprinosi da se polenova zrna sa površine ćelije saća rasturaju po medu. Ukoliko se saće podvrgava presovanju, mogu se naći i polenova zrna koja nisu došla sa nektarom već sa drugih strana što povećava njihov sadržaj.

Od livadskih cvetonoša koje takođe, ne daju nektar, u medu se mogu naći njihova polenova zrna, budući da se i ona preko leta u vazduhu masovno šire, dakle, i ona preko pčela dospevaju u saće. Relativno manje količine vazdušnog polena se nalaze u medu. Pripadnost polena, odnosno porekla od biljke, u svrhu utvrđivanja vrsta (identiteta) meda, izuzetno je teško ipak, ovo bi bilo nemoguće da nije uspostavljanja veza, na osnovu nekih zajedničkih osobina, oblika, veličina i drugog svojstava, jedne biljne porodice.

2. Skrobna zrna. Najveći broj biljnih vrsta kao svoju rezervnu hranu sadrži skrob u obliku sitnih zrnaca, sličnih polenu. Tako se dešava da med pored polenovih može da sadrži, i prema obliku, slična, skrobna zrnca. Ako se u proleće, na neki način, brašno nađe sa polenom, ili ako se za prihranjivanje pčela koristi skrobni sirup, prihranjuju pogačama, u takvim slučajevima, može se, kao primese, ponekad u medu naći, dešavalo se da su skrobna zrna nalažena poticala od praha iz poderanih vreća ili kesa.

3. Zelene ćelije alge. U medljikovcu se može naći vrsta Pleurococcus vulgaris. Ova alga potiče od zelene prevlake koja se nalazi na kori skoro svakog drveta.

4. Kvasci. Cvetni nektarni med, iako prvobitno sterilan takođe je stanodavac nekim organizmima. Ako se kvasci u većem ili manjem broju nađu u medu, oni tokom vremena, postaju uzročnici kvara, odnosno procesa vrenja mada. Ovo se može desiti i ako postoji prethodna infekcija, nektara, usled toga, što i insekti skupljaju med, pa i ovi pored pčele i bumbara, poznati su posrednici za pojavu fermentacije meda. Ovo se posebno odnosi na nektarne kvasce Antimyces Reukauffi, koje se u specifičnim uslovima nastane na pčelama i njihovim surlicama. One se nalaze u dva povezana oblika, kao pojedine sitne jajaste kvasce i trijade, odnosno tetrade. Prve prodiru kroz jednjak u medni želudac, druge ostaju na površini ždrelnih malja i mogu se u druge cvetove preneti, dakle, inficiraju one cvetove koje posećuju.

5. Bakterije. Osim kvasaca i drugih biljnih živih organizama u nektaru se mogu naći bakterije. One mogu prirodno, kao i u zatvoreni med da pređu. (Otvoreno saće, med u saću), iako je bez klica, mogu sa obolelim pčelama i nehigijenskim načinom obrade da budu uzročnik bakterijskog razlaganja meda. U pčelarskoj preradi, izgleda da to nije naročito značajno jer med pokazuje visoko antimikrobno delovanje, usled velike koncentracije šećera i prisustva antimikrobnih hemijskih komponenata (inhibini).

6. Grinje. Živi organizam posebne veličine u osnovi biljke ili na pčelama, može se naći i u medu. Uglavnom, radi se o grinjama sorte Tvroglyph (brašna).

7. Pčelinji delovi. Dlake itd., insekti, leptirove nečistoće i dr.

8. Čestice čađi (gara). Dolaze u medljici jasno vidljive.

9. Čestice drveta. Najviše se nalaze u četinarskim medovima.

10. Kristali grožđanog šećera, voćnog šećera i drugih materija koje se teško mogu utvrditi.

11. Biljna tkiva i biljne dlake.

Dokazivanje veštačkih primesa

Mikroskopsko ispitivanje može pružiti podatke o biljki od koje med potiče. Međutim, ipak se nalaz ne može samo na ovom zasnivati. Med od lipe, kadulje i pelina pokazuju da se polenova zrna ovih biljaka skoro uopšte ne razlikuju.

Dokazivanje pripadnosti otkrivenog polena moguće je, ali dosta teško. Dakle, mogu se dokazati poreklo, porodica, a zatim vrsta biljke od koje potiče.

Ako je poznat kalendar glavnog regiona, u tom slučaju, na osnovu utvrđivanja najvećeg broja polenovih zrna može se sa sigurnošću otkriti, da li se radi o medu sa prolećne, letnje ili jesenje pčeline paše, bilo o čistom medu ili mešavini. Oštra granica između sakupljanja nektara i polena nije moguće da se odredi, pošto je prirodno da postoje razlike u vremenu trajanja cvetanja.

Mikroskopsko ispitivanje omogućava da se utvrdi da li se radi o cvetnom medu, medljikovcu ili mešavini ova dva meda. Medljikovac sadrži mnogo manje polena od čistog cvetnog meda. Medljikovac se može dokazati na osnovu prisustva zelenih algi ili čestica čađi.

Način proizvodnje meda treba da bude što pažljiviji pod punim uslovima, jer postupak proizvodnje je od velikog uticaja na količinu polena:

• vrcani med sadrži minimalno polena ako se pažljivu proizvodi;
• u samotoku se nalazi malo polena, ali pri radu sadržaj polena, verovatno, može biti povećan. Mali sadržaj polena nije dovoljan nalaz, da bi se na osnovu toga odredila vrsta meda, pošto broj polenovih zrna, prirodno da na putu medovi mogu se i veštački promeniti trščanim ili invertnim šećerom.
• hladnim presovanjem proizvedeni med svakako da sadrži više raznovrsnih polenovih zrna od meda-samotoka.
• oceđeni med iz saća gusti med, upravo se nalazi u kaši polena.

Strani i domaći medovi, na osnovu sadržaja polena, lako se mogu razlikovati. To se upravo odnosi na srednje-američka područja paše i druge zemlje, Meksiko, Gvatemalu, Kubu, Haiti itd., u čijim medovima uvek se nalaze oblici polenovih zrna, različiti od onih koje nalazimo u domaćim medovima, veoma mnogo, oblici odstupaju. Grupa bagremovog polena takođe otkriva da je med sa ovih područja.

Geografska područja porekla stranih medova mogu se teško dokazuju. Med sa alpskog regiona najlakše se može identifikovati na osnovu nalaza tetradnog polena alpske ruže, zmijinog grožđa, letnje ruže, zvončića, kičice i drugog alpskog cveća.

Ispitivanje meda na primese vrši se, da bismo utvrdili postojanje falsifikata. Pri ovom može se postupiti posrednim putem (kao, na primer, da se utvrdi nedostatak ili smanjenje nekih određenih sastojaka meda, proteina, enzima i nekih drugih), ili neposredno dokazati i odrediti u njemu strane primese.

Falsifikati meda invertnim šećerom dokazuje se i prisustvom hlorovodonične kiseline: u epruvetu uzme se jedan deo meda i rastvori u 4 dela vode, nitrata. Pojava bele mutnoće dokaz je falsifikata.

Najznačajnija je Fieheova metoda. Prema njoj osnovno je da se tehnološkim procesom proizvodnje invertnog šećera (najpoznatijim sredstvom za falsifikovanje), pod poznatim uslovima, stvara oksimetilfurfurol, koji se Fieheovim reagensom (rezorcinom u hlorovodoničnoj kiselini) može dokazati. Pojava crvene trešnjeve boje, postojanje najmanje jedan čas, pokazuje prisustvo veštačkog invertnog šećera, dok, pojava slabe, brzo promenljive narandžaste do ružičaste boje, potiče od pregrejanog meda.

Preporučljivo je da se prema Fieheu obave prethodne probe sa nabavljenim ili napravljenim veštačkim medom, zatim prodornim, ispravnim, i na kraju sa pregrejanim medom. U prvom slučaju reakcija je jasno pozitivna, u drugom negativna, u poslednjom slabo pozitivna, pošto se u medu nalazila kiselina koja zagrevanjem stvara oksimetilfurfurol. U takvom slučaju, kada se zagreva, razumljivo je da dolazi do razaranja enzima, medovi postaju fermentno bezvredni, ne pokazuju fermentne osobine. Prema tome, Fieheova reakcija se ovim dopunjuje.

Med falsifiikovan brašnom, sluzaste je konzistencije i belo-prugast. Ispituje se tako, što se malo probe stavi u epruvetu, razmuti vodom i zakuva (kuvanje je potrebno da bi se uništili dijastazni fermenti). Zatim, pošto se ohladi, doda se nekoliko kapi rastvora jod-kalijum-jodida. U prisustvu brašna pojaviće se karakteristična plava (modra) boja: stvara se jedinjenje jod-skrob.

U mali sud ulije se 5 ml 20% rastvora meda, doda 2,5 g olovo-acetata i 22,5 ml metanola. Kod falsifikata melasom, pojaviće se težak beli talog, slabo zamućenje reakcione tečnosti, nije dokaz prisustva melase.

Sadržaj pepela ispod 0,1% pokazuje sumnju da je u cilju falsifikovanja dodat invertni šećer.

Kod medova koji nisu označeni prema svojim osobinama, kao na primer medljikovac ili med od četinara, sadržaj saharoze trščanog šećera ili repinog šećera, može da iznosi do 8%, kod medljikovca i meda od četinara po pravilu nalaz više od 10%, smatra se da je medu dodat šećer ili da su pčele prihranjivane šećerom ili proizvodima od šećera.

Sadržaji dekstrina, skrobnog šećera („krompir šećera“) ili skrobnog sirupa, dokaz je dodatih ovih primesa.
Med neoznačen kao medljikovac ili od četinara, posle invertovanja pokazuje se na desno skretanje polarizovane svetlosti, a pored toga povišeni sadržaj pepela do 0,4%. Ovo po pravilu potiče od dodatka skrobnog šećera ili skrobnog sirupa, može se na kraju zaključiti.

Literatura

1. prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
2. Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
3. Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
4. dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
5. mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
6. Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
7. prof. dr Desimir Jevtić, Vosak-tehnologija proizvodnje, Komino trade, Kraljevo, 2005.
8. Slavomir Popović i Anta Antić, Pčelarenje za početnike, Autori, Beograd, 1991.
9. dr Jovan Kulinčević i Rajica Gačić, Pčelarstvo, LM-Lotus Management, Beograd, 1991.
10. Dušan Todorović i Vojin Todorović, Praktično pčelarstvo, Nolit, Beograd, 1983.
11. Aleksandar Janković, Pčelinji proizvodi hrana i lek, Autor, Beograd, 1977.
12. N. P. Jojriš, Pčele krilati farmaceuti, Poslovno udruženje za pčelarstvo Jugoslavije, Beograd, 1968.