Autor: Zdravko Šumić, dipl. ing.

Uvod

.

Grašak predstavlja značajnu povrtarsku kulturu, spada u grupu mahunjača, a koristi se u prerađenom stanju. Prema ostvarenoj potrošnji po stanovniku Srbija se nalazi u samom vrhu evropske potrošnje sa 2 kilograma po stanovniku godišnje. Prosečna površina pod graškom iznosi 13,1 hiljada hektara, a u strukturi ukupnih površina pod povrćem učestvuje sa 4,5%. Prinos graška prosečno iznosi 2,3 tone po hektaru, što je za 6,4 tone manje u odnosu na ostvareni evropski prosek (www.pks.rs, 2009).

U strukturi evropske proizvodnje Srbija učestvuje sa 1,9% i nalazi se na 12 mestu. Domaća proizvodnja u potpunosti zadovoljava potrebe potrošača u Srbiji. Regionalno posmatrano najveći proizvođač graška je Južno-bački okrug.

Grašak se najčešće prerađuje do sterilisanog ili zamrznutog graška. Kapaciteti za preradu graška u Srbiji su „Flora“ Bečej, „Frikom“ Beograd, „Aretol“ Novi Sad, „ABC“ Ruski Kustur i „Higlo“ Horgoš. Grašak predstavlja značajan izvozni proizvod, ima dobru perspektivu na međunarodnom tržištu, te povećanje izvoza predstavlja i osnovicu dalje ekspanzije proizvodnje u Srbiji.

Grašak se odlikuje visokom hranljivom vrednošću i prijatnim ukusom. Kvalitet svežeg zrna graška odlikuje se u prvom redu visokim sadržajem proteina i povoljnim odnosom šećera i skroba. Pored toga tu je i bogat mineralni sastav, i prilično visok sadržaj C vitamina.

Tabela 1. Osnovni hemijski sastav graška (Niketić-Aleksić, 1982)

Komponenta	Udeo (%)
SMS	22,0
N- jedinjenja	6,3
Ugljeni hidrati	12,4
Sirova vlakna	2,0
Pepeo	0,9

U tabeli 2 date su osnovne informacije o vremenu i načinu berbe graška, kao i osnovni parametri za pojedine procesne korake proizvodnje sterilisanog i zamrznutog graška.

Tabela 2. Osnovne informacije o preradi

Berba	Počinje krajem maja i traje od 25 do 30 dana. Vreme berbe određuje se merenjem stepena zrelosti pomoću određivanja tvrdoće zrna tenderometrom. Optimalna vrednost za berbu je 100 stepeni tenderometra.
Prijemna kontrola sirovine	Registrovanje prispele količine.Merenje tvrdoće zrna. Optimalna vrednost tenderometrije za grašak namenjen zamrzavanju je od 90 do 120oT. Grašak sa većom vrednosti stepena tenderometrije se steriliše.Mikrobiološka analiza.Analiza na pesticide i teške metale.
Skladištenje do prerade	Dozvoljeno je samo kratko zadržavanje sirovine. Prispelu sirovinu je potrebno odmah preraditi (konzervisati).
Prečišćavanje	Vazdušna flotacija, vodena flotacija i pranje zrna
Blanširanje	85-95oC u vremenu koje zavisi od stepena zrelosti, sorte, postupka konzervisanja i dr.
Načini konzervisanja	Zamrzavanje: -35 do -40oC/10 minuta, u protočnom tunelu, u centru proizvoda -18oCSterilizacija: 118-120oC u protočnom kontinualnom sterilizatoru Rs (L-1/2) = 10′-22′-10′ / 118-120oC Rs (L-1/1) = 15′-30′-15′ / 118-120oC Rs (L-5/1) = 15′-60′-15′ / 118-120oCLimenke se nakon sterilizacije hlade na 30-33oC.
Pakovanje	Zamrznuti: boks palete, prepakivanje u kartonske kutije sa PE uloškomSterilisani: limenke (1/2, 1/1, 5/1)
Skladištenje	Zamrznuti: na -18oC, može se čuvati do 2 godineSterilisani: ambijentalni uslovi, rok upotrebe do 3 godine
Naliv	2% kuhinjske soli i 1,5% šećera, temperatura naliva pri punjenju je 70oC
CCP	Prijem sirovine (mikrobiološki zagađena sirovina, sadržaj pesticida i teških metala), sterilizacija, zamrzavanje, skladištenje zamrznutog graška, pakovanje sterilisanog graška
Proizvodi	Zamrznuti grašak, brzo zamrznuti grašak, trenutno zamrznuti grašak u pakovanjima od 10 i 20 kg i mala pakovanja Sterilisani grašak I kvaliteta i sterilisani grašak II kvaliteta u pakovanjima od 0,5, 1 i 1,5 kg

.

Berba

Kod graška u optimalnoj tehnološkoj zrelosti sadržaj šećera se kreće oko 5%, a skroba oko 7%. U toj fazi zrno graška je veoma prijatnog ukusa, meko, senzorno veoma prihvatljivo (Ilić, 2007). Rastom stepena zrelosti ploda šećer se transformiše u skrob, zrno dobija tvrđu konzistenciju, brašnast ukus, odnosno manje je prihvatljivo. S obzirom da je zrno graška uvek kvalitetnije što je procenat šećera viši to se stepenu zrelosti pridaje velika pažnja.

Stepen zrelosti graška može da se odredi hemijskim putem, određivanjem sadržaja skroba i šećera ili češće određivanjem u alkoholu nerastvorljivih supstanci (ANS). Pored ovih, postoje i fizičke metode zasnovane na određivanju specifične mase zrna.

Najčešće primenjivana metoda je mehanička metoda, zasnovana na određivanju otpora gnječenja zrna, pomoću uređaja koji se naziva tenderometar, odnosno određivanju stepena tenderometrije. Postoji veoma dobra korelacija između stepena zrelosti po tenderometru, sa procentom ANS-a. Optimalna vrednost za skidanje zrna je oko 90-100 stepeni tenderometrije (Vračar, 2001). Za zamrzavanje je optimalna tenderometrija, odnosno optimalna tehnološka zrelost, od 90-120oT (konzerviše se zamrzavanjem i sa 130-150oT). Na ovom nivou zrelosti zrno ima finu, nežnu konzistenciju, sa daleko većim procentom šećera, nego kad je zrelije, jer se zrenjem šećer transformiše u skrob, i zrno postaje tvrđe.

Prerada graška kod nas traje 25-30 dana (Maksimović, 2007). Da bi se u to vreme preradile što veće količine neophodno je podesiti dinamiku setve i po sortama i po vremenu. Prema vremenu sazrevanja postoje rane, srednje i kasne sorte. Krajem maja kreću rane sorte, odmah nakon njih sledi berba srednjih, i posle njih kasnih sorti, tako da od početka berbe grašak konstantno pristiže u fabriku. Organizovanje žetve može se postići i sukcesivnim sejanjem. Dnevno se seje onolika parcela koliko postojeća mehanizacija u fabrici može da skine za jedan dan. Sledeća takva parcela se poseje dan kasnije i tako redom.

Kombajn je veoma složena mašina (obavlja skidanje mase, odvajanje mahune, krunjenje, prečišćavanje zrna) i njegov učinak nije velik (oko 20 hektara dnevno). Iz tih razloga dinamika berbe mora biti tako podešena da kombajni mogu da skinu sav grašak koji je prispeo za branje. Dovoljno je da žetva kasni 2-3 sata, u junskom periodu, kada su velike vrućine, pa da se tenderometrija poveća sa 100 do 130. Gubitak pri berbi je 20-30% (Vračar, 2001).

Skinuto zrno prihvata bunker u sastavu kombajna, odakle se prazni u traktorske prikolice i direktno nosi u fabriku na preradu. Kao i u čitavoj industriji prerade voća i povrća, i kod prerade graška je primarni zadatak da se ubrana sirovina kada uđe u krug fabrike što pre preradi. Kod graška je ovaj zahtev izuzetno naglašen. Zrno graška mora biti prerađeno za najmanje 2 do 3 h, što je uslovljeno visokim sadržajem vlage (85-90%) i visokim sadržajem proteina (5-6%). Pored toga u vreme berbe su najčešće visoke temperature, što dodatno pospešuje neželjene promene, među kojima su najznačajnije transformacija šećera u skrob čime raste tvrdoća zrna i kvar izazvan razvojem mikroorganizama.

.

Prijemna kontrola sirovine

Prijem podrazumeva u prvom redu registraciju prispelih količina preko kolskih vaga, koje na ulazu registruju kompletnu težinu sa vozilom. Posle istovara, na povratku, izmeri se prazno vozilo i iz razlike dobije zaprimljena količina sirovine.

Pored registracije prispelih količina prijem obuhvata i vizuelnu (senzornu) kontrolu sirovine, počev od utvrđivanja sorte, boje, mirisa, ukusa, opšteg izgleda, pa do utvrđivanja prisustva mehaničkih i drugih nečistoća, zdravstvenog stanja, brzog određivanja suve materije, eventualno kiselosti itd. Ako je neophodno, pre prerade utvrđuje se i mikrobiološko stanje sirovine. Sadržaj pesticida i teških metala određuje se povremeno i najčešće u eksternim akreditovanim laboratorijama. Prema važećem Pravilniku o kvalitetu voća, povrća i pečurki, grašak se deklariše kao grašak u zrnu I i II klase.

Grašak u zrnu (Pisum sativum L.). Radi stavljanja u promet grašak u zrnu se po kvalitetu razvrstava u dve klase – I i II (Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata „Sl. list SFRJ“, br. 1/79, 20/82, 74/90 „Sl. list SRJ“, br. 33/95, 58/95 „Sl. list SCG“, br. 56/03, 4/04 i 12/05).

Grašak u zrnu klase I mora biti zdrav, zreo, suv (sa najviše 14% vode), ujednačen po veličini i boji, bez stranih primesa i oštećenja izazvanih biljnim bolestima i štetočinama. U jedinici pakovanja može biti do 1% zrna graška druge sorte ili zrna neujednačenih po veličini i boji, i ukupno do 2% pokvarenih zrna, odnosno zrna sa mehaničkim ili drugim oštećenjima i nedostacima.

Grašak u zrnu klase II u jedinici pakovanja može biti do 5% zrna graška druge sorte ili zrna neujednačenih po veličini i boji, kao i ukupno do 5% pokvarenih zrna, odnosno zrna s mehaničkim ili drugim oštećenjima i nedostacima. Toleriše se do 2% stranih primesa.

.

Mikrobiološka kontrola

Prema važećem Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu zamrznuto povrće ne sme sadržavati više od 500.000 mikroorganizama u 1 g, a konzerve od povrća koje se obrađuju na temperaturi iznad 100^oC moraju biti, po pravilu, sterilne. Nesterilni uzorci ne smeju sadržavati više od 300 mikroorganizama saprofita u 1 g. Da bi se ispunili ovi zahtevi sirovina mora biti dobrog mikrobiološkog kvaliteta. Samo mali inicijalni broj mikroorganizama je garant da će kasnije operacije blanširanja, sterilizacije ili zamrzavanja efikasno konzervisati namirnicu. Zbog ovoga se u pogonskoj mikrobiološkoj laboratoriji redovno mikrobiološki analizira prispela sirovina i o tome vodi uredna evidencija. Ukoliko mikrobiološki nalaz nije pozitivan grašak se upućuje na preradu.

.

Kontrola sadržaja pesticida

Prema Pravilniku o dozvoljenim količinama pesticida, metala i drugih otrovnih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama, dozvoljena količina Aziprotrin-a (H) u grašku je 0,2 – 0,1 mg/kg, a Bentazon-a (H) 0,1 – 0,05.

.

Kontrola sadržaja teških metala

Prema Pravilniku o dozvoljenim količinama pesticida, metala i drugih otrovnih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama, propisane su maksimalno dozvoljene količine teških metala koje se smeju naći u namirnicama.

Sirovina se povremeno kontroliše na prisustvo pesticida i teških metala u ovlašćenim eksternim laboratorijama. Plan kontrole se pravi tako da se u toku godine dana iskontrolišu svi dobavljači sirovine. Pored ovoga firma može tražiti od uzgajivača zapise o vremenu prskanja graška zaštitnim sredstvima i vrsti korišćenih zaštitnih sredstava, na osnovu kojih se može proveriti da li je u trenutku berbe isteklo vreme karence primenjenom sredstvu.

Tabela 3. Maksimalno dozvoljene količine teških metala u (mg/kg) u proizvodima od povrća

Vrsta namirnice	Pb	Cd	Hg	Zn	Sn	Ar	Cu	Fe
Sveže povrće	1	0,05	0,02	–	–	0,3	–	–
Sušeno povrće	3	0,3	0,1	–	–	1	–	–
Proizvodi od povrća u limenoj ambalaži	1	0,05	0,02	20	150	0,5	5	20
Proizvodi od povrća u ambalaži druge vrste	1	0,05	0,02	–	–	0,3	5	–
Trostruki koncentrat paradajza	2	0,1	0,05	–	–	1	20	–

.

Kontrola sadržaja aflatoksina

Aflatoksini (B1 + G1) ne smeju biti prisutni u grašku u količini većoj od 5 µg/kg.

Ukoliko se u sirovini prisutni pesticidi, teški metali i aflatoksini u nedozvoljenim količinama, nijedna operacija prerade graška ne može redukovati njihov sadržaj na prihvatljiv nivo. Na osnovu ovoga se može zaključiti da je prijemna kontrola sirovine od izuzetne važnosti za proizvodnju bezbednog proizvoda.

.

Tehnologija proizvodnje sterilisanog i zamrznutog graška

Zadatak tehnologa je da organizuje prihvat sirovine u fabrici. Potrebno je sinhronizovati berbu kombajnom, transport do pogona i prijem, tako da nema zastoja i da se sva količina sirovine koja prispeva u fabriku odmah prerađuje, odnosno što pre konzerviše.

Tehnologija proizvodnje graška uključuje prečišćavanje vazdušnom i vodenom flotacijom, blanširanje, inspekciju, konzervisanje zamrzavanjem ili sterilizacijom, pakovanje i skladištenje gotovog proizvoda.

.

Vazdušna flotacija

Iz traktorskih prikolica zrno se kipuje u namenski projektovane bunkere, koji mogu biti ukopani u zemlju ili sa navozom iznad zemlje. Iz bunkera se zrno kofičastim elevatorima podiže i dozira u uređaj za vazdušnu flotaciju. Vazdušnom flotacijom izdvaja se deo lista, zemlja, insekti i druge lakše mehaničke nečistoće.

.

Vodena flotacija i pranje

U protoku, slobodnim padom, zrno se dozira u uređaj za vodenu flotaciju. U toku vodene flotacije kamen i zemlja padaju na dno kade, a lakše nečistoće isplivavaju na površinu vode i presifoniraju. Oprano zrno zatim prihvata trakasti transporter ili kada sa vodom, odnosno hidrosistem za prenos zrna do blanšera kada je instalisan dalje od flotacije.

.

Blanširanje

Blanširanje (barenje) je nezaobilazna operacija u tehnologiji prerade povrća. Blanširanjem se pored inaktivacije enzima i redukcije mikroflore postiže i omekšavanje ploda, odstranjuje vazduh iz intracelularnog prostora i izlužuju supstance koje daju neprijatan ukus na sirovo. Pošto je grašak bogat hlorofilom, odvajanjem površinskog voštanog sloja, dobija se lijepa intenzivna zelena boja. Izluživanjem se gube i korisne supstance, među kojima i termolabilni vitamini, posebno vitamin C.

Grašak se blanšira u rotacionim blanšerima, koji se sastoje od kade u kojoj rotira bubanj nakošen pod odgovarajućim uglom. U bubanj se dozira odgovarajuća količina graška, koja se potopi u vodu i varijatorom podesi brzina rotiranja bubnja. Režim blanširanja je 85-90oC/3-5 minuta. Režim blanširanja zavisi od više faktora: sorte graška, krupnoće zrna, stepena zrelosti, postupka konzervisanja itd. Ako je grašak namenjen za zamrzavanje potreban je oštriji režim blanširanja, jer je zamrzavanje anabiotički postupak konzervisanja i samo mali procenat mikroorganizama se uništi ovim postupkom, pa je neophodno sirovinu što bolje pripremiti. U slučaju proizvodnje sterilisanog graška može se primeniti blaži režim, jer nakon blanširanja grašak ide na još oštriji termički tretman.

Pored rotacionih postoje i kontinualni kofičasti blanšeri. Kofičasti blanšer se sastoji od kade u kojoj su smeštene kofice u koje se sipa grašak.

Kao medijum za zagrevanje može se koristiti vrela voda ili vodena para. Praktičnija je upotreba vode jer je ravnomernije tretiranje zrna, ali je veće i izluživanje korisnih sastojaka. Posle blanširanja sledi hlađenje čiji je zadatak je da pripremi zrno za dalje operacije.

.

Inspekcija

Nakon blanširanja najčešće sledi inspekcija, odnosno odvajanje svih neuslovnih delova, mehaničkih nečistoća i zrna nepodesnih za dalju preradu. Nakon inspekcije zrno se upućuje:

• na zamrzavanje u kontinualnim tunelima ili
• dozira u mašine za punjenje u pripremljenu ambalažu i sterilizaciju.

.

Konzervisanje graška

.

Zamrzavanje

Grašak se zamrzava u kontinualnim tunelima za zamrzavanje sa fluidizacionim slojem u prvoj sekciji i mirnim zamrzavanjem u drugoj sekciji. U prvoj sekciji zrno pada na perforiranu traku (plastična ili žičana), ispod koje se nalaze ventilatori koji uduvavaju jake struje hladnog vazduha. Diže se sloj, zrno pulzira i površinski se zamrzava. Cilj ovakvog postupka jeste površinsko zamrzavanje zrna, odnosno da se svako zrno posebno zamrzne (rolend). Kvalitet zamrznutog zrna ceni se prema tome koliko je zrna slepljeno. U drugoj fazi obavlja se mirno zamrzavanje pri temperaturi od -35 do -40^oC tako da se u centru ploda postigne temperatura od -18^oC ili niža.

Zamrzavanje je izuzetno kvalitetan način konzervisanja graška.

.

Kontrola zamrzavanja

Kao i u slučaju sterilizacije, zamrzavanje je ključna operacija konzervisanja u procesu dobijanja zdravstveno bezbednog zamrznutog graška.

Pravilnikom je definisan režim zamrzavanja. U tunelu temperatura mora biti između -35 i 40oC, a grašak se mora zamrznuti na -18oC u centru proizvoda za manje od 10 minuta u protočnom tunelu. Kao nadzor nad ovim korakom procesa najbolje je obezbediti elektronsko beleženje režima zamrzavanja.

.

Sterilizacija

Blanširan grašak namenjen za konzervisanje sterilizacijom dozira se u punilicu. To je najčešće kružna punilica koja dozira zrno u pripremljene limenke. Prema Pravilniku, limenke moraju da sadrže najmanje 60% zrna, ostalih 40% čini naliv. Nakon doziranja vrelog naliva limenke se zatvaraju i sterilišu.

Grašak se steriliše u autoklavima pri 118-120oC u vremenu koje zavisi od veličine pakovanja. Za grašak punjen u L-1/2 režim sterilizacije je Rs = 10-22-10min/118-120oC, što znači da je 10 min je uzgrevna faza, 22 minuta faza sterilizacije, i 10 minuta faza hlađenja (Vereš, 2004). Grašak se nakon sterilizacije ohladi na 30-33oC. Za L-1/1 režim sterilizacije je 15-30-15, a za L-5/1 15-60-15. Posle završene sterilizacije proizvod može ići direktno na zbirno pakovanje u komercijalnu transportnu ambalažu (termoskupljajuća folija ili kartonske kutije). Nakon zatvaranja limenki, proizvod se preventivno odlaže u karantin.

.

Priprema naliva

Naliv za sterilisani grašak priprema se u posebnim stanicama za pripremu naliva. Iz stanica se naliv slobodnim padom dozira u limenke. Temperatura naliva pri doziranju u limenke treba da je oko 70^oC. On mora biti vreo jer je naredna operacija sterilizacija, pa ovim postižemo da limenke budu zagrijane pred sterilizaciju (potrebno je manje energije za zagrevanje vode u protoku, nego kasnije u limenci). Naliv sadrži 2% kuhinjske soli i 1,5% šećera (Niketić-Aleksić, 1982).

.

Kontrola sterilizacije

Sterilizacija je ključna operacija za adekvatno konzervisanje proizvoda i nijedna naredna operacija ne može ispraviti grešku koja se napravi u ovoj fazi prerade. Zbog ovoga je sterilizacija, sa stanovišta zdravstvene bezbednosti proizvoda, kritična kontrolna tačka procesa dobijanja sterilisanog graška.

Ova kritična tačka drži se pod kontrolom kontinualnim merenjem temperature sterilizacije i elektronskim zapisom temperaturnog režima, koji ostaje kao dokaz da je režim sterilizacije ispoštovan. Pored ovoga tehnolog jednom dnevno proverava temperaturu sterilizacije pomoću etaloniranog termometra.

.

Kontrola zatvaranja limenki

Ukoliko je ambalaža mikrobiološki ili hemijski neispravna doći će do kontaminacije proizvoda. Ambalaža se u fabrici skladišti u posebnim magacinima, a od dobavljača se zahteva uverenje o kvalitetu prilikom svake isporuke, izdato o strane ovlašćene, akreditovane laboratorije. U fabrici postoje brze test metode kojima se proverava mikrobiološka ispravnost ambalaže.

Najosetljivija operacija, po zdravstvenu bezbednost proizvoda, na liniji za proizvodnju sterilisanog graška je zatvaranje limenki. Ukoliko zatvaranje limenke nije adekvatno, na šavu između poklopca i tela limenke zaostaju mikropore. Prilikom hlađenja dolazi do skupljanja sadržaja i stvaranja vakuuma unutar limenke. Nastali vakuum uzrokuje uvlačenje prljave vode i vazduha kroz mikropore u unutrašnjost limenke, čime se sadržaj limenke reinficira. U toku skladištenja, mikroorganizmi koji su reinficirali limenku stvaraju gasove i nastaje bombaža limenke. Da bi se sprečilo otpremanje lošeg proizvoda na tržište limenke se preventivno zadržavaju u karantinu do 30 dana, radi provere na bombažu.

.

Pakovanje

.

Pakovanje zamrznutog graška

Zamrznuto zrno graška prihvata se najčešće u boks palete od 500-600 kg, koje viljuškar odnosi direktno u hladnjaču u komore na skladištenje pri temperaturi od -20^oC ili nižoj. Po potrebi zrno se iz komore odnosi u prostorije za pakovanje. U ovim prostorijama neophodna je temperatura od 0-2^oC kako bi se očuvao kvalitet rolenda. Grašak se može pakovati u kartonske kutije od 10 kg sa polietilenskim uloškom, ili u komercijalna pakovanja od 200-250 g. U pogonima manjih kapaciteta (3-5 tona) grašak se direktno pakuje u kartonske kutije od 10-12 kg, slaže na ram palete, nosi u komore i slaže.

.

Pakovanje sterilisanog graška

Sterilisani grašak se može puniti u litografisane limenke ili se limenke naknadno etiketiraju. Posle karantina obavi se zbirno pakovanje, formira paleta, ovije streč folijom i tako se isporučuje tržištu.

.

Skladištenje gotovog proizvoda

Zamrznuti grašak se obično skladišti na -20^oC. Pravilnikom nisu definisani uslovi čuvanja sterilisanog graška.

Prema našim pravilnicima rok upotrebe namirnice proizvođač sam definiše. Osnovno pravilno koje se mora ispoštovati je da u toku roka upotrebe namirnica mora zadržati svoja specifična svojstva, ako je uskladištena i čuvana na odgovarajući način. Na temperaturi -20^oC grašak se može čuvati do dve godine. Sterilisani grašak čuva se u magacinima pri ambijentalnim uslovima. Obično se deklariše rok upotrebe sterilisanog graška do 3 godine.

.

Kontrola skladištenja

Prema Pravilniku zamrznuti grašak mora se čuvati na -18^oC ili nižoj temperaturi. U hladnjačama su instalirani senzori koji su povezani sa centralnim računarom koji beleži kontinualno temperaturu u hladnjačama. Ovim je obezbeđen zapis koji potvrđuje da su traženi kriterijumi ispunjeni.

Kako se Pravilnikom ne zahtevaju posebni uslovi za skladištenje sterilisanog graška potrebno je u skladištu ispuniti samo opšte uslove higijene i o tome voditi zapise.

.

Deklarisanje

.

Deklarisanje zamrznutog graška

Prema važećem Pravilniku razlikuju se tri vrste zamrzavanja, pa prema tome i tri vrste proizvoda: zamrznuti, brzo zamrznuti i trenutno zamrznuti grašak. Zamrzavanje je postupak kojim se zamrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od 1 časa, brzim zamrzavanjem od 10 do 60 minuta, a trenutnim zamrzavanjem u vremenu kraćem od 10 minuta.

Ako se u pakovanju nalazi samo grašak, naziv proizvoda je „zamrznuti“, „brzo zamrznuti“, odnosno „trenutno zamrznuti“ grašak. Ako u jednom pakovanju, pored graška ima i drugih vrsta povrća, naziv proizvoda je „zamrznuto povrće“, „brzo zamrznuto povrće“ ili „trenutno zamrznuto povrće“ s tim da se pojedine vrste povrća označe po redosledu upotrebljenih količina.

Tabela 4. Primer deklaracije zamrznutog graška

trgovačko ime	Trenutno smrznuti grašak
vrsta proizvoda	Zamrznuto povrće
proizvođač	Prima produkt doo
sastav	Mlada, slatka zrna graška probranih sorti posebno uzgajanih i prerađenih u kvalitetan proizvod.
količina	450 g
ambalaža	PE folija
rok upotrebe	1 godina
način čuvanja	Na -18oC

.

Deklarisanje sterilisanog graška

Sterilisani grašak stavlja se u promet i deklariše kao sterilisani grašak I kvaliteta i sterilisani grašak II kvaliteta.

Sterilisani grašak I kvaliteta mora da ispunjava sledeće uslove:

1. da ima miris, ukus i boju, koji su svojstveni za sterilisani grašak;
2. da je naliv opalescentan ili mutan ali ne i želiran i da ga u konzervi ima samo u količini potrebnoj da prekrije zrna graška;
3. da ne sadrži više od 2% kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku (homogenizacija obuhvata zrno i naliv u odnosu koji je zastupljen u proizvodu);
4. da zrno graška ne sadrži više od 17% materija nerastvorljivih u alkoholu;
5. da ne sadrži više od 1% primesa poreklom od graška (delovi biljke, mahune graška), računato na neto-masu proizvoda;
6. da ne sadrži strane primese.

Sterilisani grašak II kvaliteta mora da ispunjava sledeće uslove:

1. da ima miris i ukus, koji su svojstveni za sterilisani grašak;
2. da je naliv opalescentan ili mutan i da ga u konzervi ima samo u količini potrebnoj da prekrije zrna graška;
3. da ne sadrži više od 2% kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku (homogenizacija obuhvata zrno i naliv u odnosu koji je zastupljen u proizvodu);
4. da zrno graška ne sadrži više od 24% materija nerastvorljivih u alkoholu;
5. da ne sadrži više od 2% primesa poreklom od graška (delovi biljke i mahune graška), računato na neto-masu proizvoda;
6. da ne sadrži strane primese.

Ako je sterilisani grašak II kvaliteta pakovan u staklenu ambalažu, dozvoljava se prisustvo manje količine istaloženog skroba u nalivu.

Tabela 5. Deklaracija sterilisanog graška I kvaliteta

trgovačko ime	Sterilisani grašak u limenci 425 ml
vrsta proizvoda	Sterilisani grašak
proizvođač	Prima produkt doo
sastav	Mlada, slatka zrna graška probranih sorti posebno uzgajanih i prerađenih u kvalitetan proizvod.
zapremina	425 ml
neto masa	420 g
neto sadržaj	265 g
rok upotrebe	2 godine
način čuvanja	Bez posebnih uslova čuvanja

.

Završna kontrola proizvoda

Da bi se proizveo zdravstveno bezbedan proizvod neophodno je kontrolisati ključne parametre procesa, odnosno ključne operacije kojim se od sirovine stvara proizvod. Ključni faktori u proizvodnji zdravstveno bezbednog proizvoda su: kvalitet sirovine, kvalitet konzervisanja i pakovanja, uslovi skladištenja i higijena pogona i radnika. Ovakvim procedurama se preventivno deluje i smanjuje rizik od slanja u promet nebezbednog proizvoda.

Uvođenjem preventivnih kontrola ključnih operacija procesa proizvodnje, kontrola završnog proizvoda, u pogonskoj ili eksternim akreditovanim laboratorijama, predstavlja samo još jednu potvrdu dobre proizvodnje, a ne ključni faktor kontrole.

.

Zaključak

Proizvodnja sterilisanog i zamrznutog graška zahteva veoma ozbiljan sistem kontrole.

Prilikom definisanja uslova kvaliteta proizvodnje zamrnutog i sterilisanog graška mora se dobro proučiti zvanična regulativa.

Svaki procesni korak zahteva određenu kontrolu, jer se samo na taj način se može kvalitet držati pod kontrolom.

Tehnolog upravlja procesom na osnovu izveštaja pogonske laboratorije o procesnim parametrima.

Kritične kontrolne tačke u proizvodnji sterilisanog graška su sterilizacija i zatvaranje limenki, a kod proizvodnje zamrznutog graška sam proces zamrzavanja. Zbog toga se na ove korake procesa mora obratiti posebna pažnja.

.

Literatura

1. Ilić, Z., Fallik, E., Đurovka, M., Đorđi, M., & Trajković, R. (2007). Fiziologija i tehnologija čuvanja povrća i voća. Beograd: Autori.
2. Maksimović, P. (2007). Proizvodnja povrća. Beograd: Partenon.
3. Niketić-Aleksić, G. (1982). Tehnologija voća i povrća. Beograd: Poljoprivredni fakultet.
4. Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemoterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama („Sl. list SRJ“, br. 5/92, 11/92, 32/02).
5. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata („Sl. list SFRJ“, br. 1/79, 20/82, 74/90 „Sl. list SRJ“, br. 33/95, 58/95 „Sl. list SCG“, br. 56/03, 4/04 i 12/05).
6. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu („Sl. list SRJ“, br. 26/93, 53/95 i 46/2002).
7. Vereš, M. (2004). Principi konzervisanja namirnica. Beograd: Poljoprivredni fakultet.
8. Vračar, L. (2001). Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića. Novi Sad: Tehnološki fakultet.
9. www.pks.rs. (2009). Preuzeto sa Privredna komora Srbije.