Potreba za čuvanjem voća i povrća u umjetno stvorenim uvjetima nameće se iz dva razloga:

1. Ograničen kapacitet uređaja i postrojenja za konzerviranje i preradu sezonski prispjelog voća i povrća
2. Produženje sezone korištenja u svježem stanju

Određene sirovine sazrijevaju u različito vrijeme na različitim mjestima u svijetu. U želji da se koristi svježe voće i povrće za prehranu i u vrijeme kada ga normalno nema u određenim područjima, ili uslijed određenih klimatskih ili nepovoljnih zemljišnih uvjeta, u međunarodnoj trgovini često se transportiraju ovakve namirnice na dosta velike udaljenosti. U smislu produženja sezone korištenja svježeg voća i povrća sigurno da nije svejedno u kojem stadiju zrelosti su ovi biljni dijelovi obrani, koliko dugo i pod kakvim uvjetima se transportiraju i koliko dugo i pod kakvim uvjetima su čuvani prije upotrebe.

Na biohemijske reakcije koje utječu na zrenje može se utjecati: hemijskim sredstvima, kontroliranom atmosferom I visinom temperature.

Faktori koji utiču na dužinu čuvanja voća i povrća

Dužina mogućeg skladištenja voća i povrća i pod optimalnim uvjetima je promjenjiva i kreće se od nekoliko dana do nekoliko mjeseci. U pogledu moguće dužine skladištenja razlikuju se proizvodi koji sporo žive tj. sporo dišu npr. krompir i limun koji oslobađaju oko 3 — 4 mg CO2/kg / h pri 4°C i proizvodi koji brzo žive tj. brzo dišu, npr. jagoda, koja izdvaja preko 30 mg CO2/ /kg / h pri 4°C. Ovisnost intenziteta disanja od temperature izražena je jednadžom:

zt = z0 exp (qt),

gdje su:

z0 = intenzitet disanja pri 0°C,

t = temperatura (°C),

q = temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična veličina za svaku biljnu vrstu).

Mogućnost čuvanja voća i povrća ovisi o više faktora kao što su:

– temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična za svaku biljnu vrstu),

– temperatura u vrijeme berbe i transporta,

– vrsta i sorta voća i povrća obzirom na dužinu vegetacijskog perioda,

– zrelost,

– uvjeti transporta,

– uvjeti manipulacije, mehanička oštećenja i onečišćenja,

– vrijeme provedeno od momenta berbe do skladištenja, i sl.

Vegetacijski period i agrotehničke mjere. Zbog različite brzine disanja krompir, luk i drugo korjenasto – krtolasto povrće kao i voće sa dužim vegetacijskim periodom mogu se dosta dugo čuvati čak i u svakodnevnim (običnim) uvjetima. Za razliku od ovoga, neko povrće i voće (grašak, jagodasto voće) već poslije nekoliko sati od berbe podliježu promjenama. Biljne vrste čiji je vegetacijski period kraći izdvajaju veće količine CO2, a mogućnost njihovog čuvanja u optimalnim uvjetima je manja. Ovim se objašnjava činjenica da se na primjer jabuke (duži vegetacijski period), čuvaju duže od jagoda (kraći vegetacijski period). Isto objašnjenje važi i za slučaj ljetnjih sorti jabuka u poređenju sa jesenskim sortama.

Promjene do kojih dolazi tokom čuvanja u manjoj mjeri uvjetovane su i drugim faktorima kao što su: starost same biljke, agrotehničke mjere i uvjeti uzgoja kao i krupnoća plodova i dr. Plodovi sa starijeg drveća uspješnije se čuvaju u poređenju sa plodovima s mlađeg drveta.

Zrelost i stanje biološke ravnoteže. Nedovoljno zrelo voće se lakše i brže smežura i lakše podliježe bolestima. Prezreli plodovi mogu se čuvati samo kraće vrijeme. Samo neoštećeni plodovi i biljni dijelovi se mogu normalno čuvati. Oštećeni plodovi brže dišu i lako podliježu mikrobiološkom kvarenju.

Zrenje i starenje plodova voća i povrća odvija se uslijed utjecaja biljnih hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u određenoj fazi starosti.

Ovi hormoni u velikoj mjeri utječu na intenzitet i tok disanja kao i na druge biohemijske reakcije. Na osnovi brojnih eksperimenata utvrđeno je da se određenim sredstvima može utjecati na sazrijevanje bilo da se ono usporava ili ubrzava.

Obrazovanje fruktoze odvija se posredstvom reverzibilne reakcije koju katalizira enzim fosfoglukoizomeraza. Transformacija glukoze u fruktozu teče preko alkohola sorbita reakcijom oksidoredukcije, koju kataliziraju dva enzima: aldoreduktaza katalizira redukciju glukoze u sorbit i dehidrogenaza, sorbit-dehidrogenaza, prevodi sorbit u fruktozu dehidrogenacijom.

Sredstva koja se mogu koristiti kao inhibitori disanja i zrenja voća subiljni hormoni: citokinini, giberelinska kiselina i auksini. Etilen-oksid se češće koristi kao sredstvo za sprječavanje klijanja i kao dezinfekciono sredstvo. Sredstva koja pospješuju disanje i ubrzavaju dozrijevanje su: kisik, acetilen, etanol, eten (etilen) i abscisinska kiselina (ABA).

U plodovima koji počinju sazrijevati obrazuje se određena količina acetaldehida, alkohola i etena, a samo zrenje se intenzivira. Ova sredstva mogu se koristiti za umjetno dozrijevanje. Pošto ima najizrazitije djelovanje, u najvećem broju slučajeva za umjetno dozrijevanje koristi se etilen.

Etilen se sintetizira u stanici i utječe na povećano bubrenje membrana mitohondrija, uslijed čega se povećava njena propustljivost. Posljedica toga je veća pokretljivost ATP-a što rezultira većom brzinom svih biohemijskih reakcija, među kojima se ističe povećana sinteza RNA i proteina i stimulativno djelovanje na aktivnost enzima, pogotovu peroksidaza. Etilen utječe i na aktivnost enzima koji su u stanju regulirati metabolizam fenolnih spojeva. Uslijed većeg prisustva etilena dolazi do sinteze znatne količine fenolnih spojeva uslijed čega može doći do pogoršanja okusa. Ovi spojevi mogu poslužiti kao supstrat za sintezu lignina, čime se stvara lošija struktura tkiva (mrkva u prisustvu etilena postaje gorka a šparoga postaje tvrda).

Djelovanje etilena na veću aktivnost oksido-redukcijskih enzima odražava se bržim dozrijevanjem biljnih plodova. U pogledu sinteze i oslobađanja etilena voćni plodovi se mogu podijeliti u dvije grupe i to: klimakterijsko i neklimakterijsko voće.

Klimakterijsko voće je karakterizirano brzim porastom intenziteta disanja i formiranjem etilena u fazi dozrijevanja. Na ovu grupu voća etilen ima utjecaja kao stimulator zrenja. Ubrzane biohemijske reakcije, odnosno vrijeme klimakterija kod nekog voća je u punoj zrelosti (jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva..) ili nešto kasnije (avokado, banana, mango, paradjz ). U fazi klimakterija postignuta je najbolja kvaliteta za konzumiranje (tipična boja, miris i okus). Poslije ove faze plodovi su prezreli. S porastom intenziteta disanja u fazi klimakterija sintetizira se i oslobađa etilen. Porast respiracionog koeficijenta za vrijeme perioda klimakterija objašnjava se povećanom dekarboksilacijom organskih kiselina.

Neklimakterijski plodovi nemaju porast intenziteta disanja u vrijeme sazrijevanja i nema intenzivnijeg izdvajanja etilena uslijed odsustva ili narušavanja sistema koji generira etilen iz l-aminociklopropan-l karboksilne kiseline. Sam etilen ne stimulira dozrijevanje ovih plodova. Primjer neklimakterijskih plodova su: ananas, jagoda, smokva, višnja, grožđe, citrus voće, lubenice, špargla i krastavac. U kojoj će mjeri etilen biti efikasan za dozrijevanje ovisi o stupnju zrelosti voća na koje se primjenjuje. Zeleni plodovi dozrijevaju u prisustvu etilena dok poluzreli plodovi zriju i bez njegovog prisustva ako se temperatura nešto povisi.

UDPG – uridindifosfat-glukoza (koenzim) – značajan u sintezi polisaharida

UTP – uridintrifosfat.

Etilen se kao sredstvo za ubrzavanje zrenja najčešće koristi pri temperaturi od oko 20 °C i u malim udjelima. Za dozrijevanje paradjza koristi se u koncentraciji od oko 500 ppm, pri temperaturi 20-22°C. Ako je temperatura preko 30°C ne dolazi do obrazovanja crvene boje paradjza (likopena), te paradjz ostaje žute ili svetlonarančaste boje. Za dozrijevanje citrus plodova primjenjuje se koncentracija od 200 ppm.

Etilen ne ubrzava zrenje ako je koncentracija kisika manja od 71%, ali etilen se kao proizvod metabolizma može nakupiti u u udjelima koji su štetni kada normalno dolazi do ubrzanog zrenja. U slučaju kada se zrenje ne želi ubrzati neophodno je održavati tzv. ULE (Ultra Low Ethylene) atmosferu, tj. vrlo niske koncentracije etilena. To se postiže njegovom oksidacijom, najčešće tako što se zrak iz komore propušta preko filtera sa KMnO4 ili se komora zrači UV zrakama (254 nm). U slučaju zračenja UV zrakama nastaje ozon koji oksidira etilen, a višak ozona se »veže« za opiljke željeza. Ovim postupkom moguće je koncentraciju etilena sa oko 120 ppm (uobičajeno kod jabuke) svesti i održavati na nivou od oko 5 ppm, čime se u znatnoj mjeri produžava vrijeme uspješnog skladištenja. Osim toga, ne treba gubiti iz vida ni činjenicu da etilen istovremeno djeluje i kao stimulator mikrobiološke aktivnosti. Utvrđeno je da se poslije umjetnog dozrijevanja primjenom etilena, plodovi ne mogu dugo čuvati i treba ih brzo upotrijebiti. Do ove pojave dolazi uslijed smanjene otpornosti prema mikroorganizmima. Na bananama koje su umjetno dozrele dolazi lako i brzo do formiranja tamnih mrlja.

Za abscisinsku kiselinu je utvrđeno da stimulira dozrijevanje nekog klimakterijskog voća (banana, avokado, paradjz ) kao i nekog neklimakterijskog voća (jagodasto voće).

Transport po kiši, suncu ili u velikim hrpama i gajbama, kada se intenziviraju biohemijski procesi, uz istovremeno stvaranje uvjeta za mikrobiološku aktivnost, u direktnoj je vezi sa mehaničkim povredama i duljinom čuvanja. Dužina transporta, odnosno vrijeme koje prođe od berbe do skladištenja, kao i visina temperature, u direktnoj su vezi sa vremenom uspješnog čuvanja.

Uvjeti skladistenja. Kada se kaže uvjeti skladištenja, u prvom redu se misli na visinu temperature pri kojoj se voće i povrće čuva. Brzina biohemijskih reakcija povećava se za tri i više puta s porastom temperature za 10°C, odnosno smanjuje se za 2-3 puta sniženjem temperature za 10°C. Očigledno je da se visinom temperature može utjecati na brzinu ovih reakcija, a samim tim na kvalitetu i dužinu čuvanja i upotrebe namirnice.

Pri nižim temperaturama usporene su biohemijske reakcije kao i rast mikroorganizama. Zbog toga biljno tkivo poslije berbe treba što prije ohladiti na nižu temperaturu. Međutim, preniska temperatura također može nepovoljno djelovati na biljni materijal. Utjecaj preniske temperature se može manifestirati u vidu oštećenja nastalih uslijed zamrzavanja stanice i tkiva ili u vidu tzv. fizioloških oštećenja. Kao posljedica nastaje potamnjivanje pokožice ili unutrašnjosti plodova, odnosno promjena okusa i mirisa. U ovom slučaju tamnjenje se javlja u sredini voćnih plodova i postupano se širi ka površini. Kontroliranim uvjetima čuvanja može utjecati kako na kvalitetu plodova voća i povrća tako i na dužinu čuvanja. Kontrolirani uvjeti mogu uvjetovati veličinu gubitaka uslijed biohemijskih i mikrobioloških promjena a isto tako utječu i na klijanje, dozrijevanje i prezrijevanje biljnog tkiva.

Pravilnim izborom temperaturnog režima tokom čuvanja, moguće je sačuvati 80-85% vitaminske vrijednosti, hranljivu vrijednost, kao i karakteristična kulinarska i organoleptička svojstva voća i povrća.

Tablica 20. Količina oslobođenog CO2 na 0 °C i temperaturni koeficijent disanja nekih vrsta voća i povrća

Vrsta	C02 (mg/kg h)	Temperaturni koeficijent disanja
Krompir	3,4	0,0617
Naranča	3,6	0,0718
Jabuka	4,1	0,0932
Mrkva	4,6	0,1319
Grožđe	4,7	0,1277
Banana	7,3	0,0782
Kajsija	8,1	0,1139
Malina	22	0,1305

Pri respiraciji se oslobađa energija koja je specifična za različite vrste voća i povrća. Razumljivo je da se sa promjenom temperature mijenja i količina oslobođene topline, a prema jednadžbi:

q = qo exp(kt),

gdje su:

qo = količina izdvojene topline pri 0 °C,

k = temperaturni koeficijent disanja

Čuvanjem voća i povrća u hladnjačama njihova upotreba se produžava jedno određeno, relativno kratko vrijeme. U tom periodu voće i povrće je u živom stanju. Zbog relativno kratkog vremena čuvanje voća i povrća u hladnjačama se smatra samo pomoćnim načinom konzervisanja.

Konzerviranje svježeg voća i povrća

Konzerviranje u kontroliranoj atmosferi (CA). Pod kontroliranom atmosferom podrazumijeva se atmosfera u kojoj se kontrolira atmosfera skladištenja regulacijom referentnih parametra (CO2, O2, temperatura, relativna vlaga), a koji su karakteristični za svaku vrstu pa i sortu povrća i voća.

Kontroliranom atmosferom se utječe na biohemijske reakcije. Pri tome je bitna efektivna koncentracija sastojaka atmosfere u skladišnom prostoru kao i u samoj stanici biljnog tkiva. Kontrolirana atmosfera ima sličan efekat kao i niska temperatura (usporavaju respiraciju) tako da kontrolirana atmosfera služi za čuvanje plodova koji su osjetljivi na niske temperature. Kada se govori o kontroliranoj atmosferi i njenom utjecaju na biohemijske reakcije obično se misli na reakcije koje se ne mogu uspješno kontrolirati nižim temperaturama. Vrlo često se misli na jabučasto voće koje se bere nedovoljno zrelo, a koje treba dozrijeti prije nego što se upotrijebi. Kontroliranom atmosferom utječe se na manja odrvenjavanja plodova i prijevremeno dozrijevanje tokom skladištenja.

Primjenom kontrolirane atmosfere inhibiraju su biohemijske reakcije koje dovode do stvaranja etilena-stimulatora zrenja. Na taj način se produžava vrijeme skladištenja i dozrijevanja jer se smanjuje intenzi-tet respiracije zbog odsustva etilena. U tom smislu kod klimakterijskog voća ne dolazi do klimakterija ako je udio kisika u okolini 2 – 3%, odnosno unutarnja koncentracija kisika l – 2%. Na osnovi ovih saznanja, u okviru kontrolirane atmosfere promoviran je tzv. ULO5 sistem koji se svodi na održavanje i na vrlo mala kolebanja udjela kisika u granicama od oko 1,5%.

Istovremenim sniženjem temperature i sniženjem udjela kisika ili povećanjem udjela CO2 može se usporiti proces disanja, odnosno usporavaju se biohemijske promjene. Time se usporava proces sazrijevanja, a istovremeno se sprečava omekšavanje plodova, stvaranje stranog mirisa, okusa i boje.Kontrolirana atmosfera može se primijeniti u kombinaciji sa sniženom temperaturom kada daje maksimalni pozitivni učinak.

Kontrolirana atmosfera je svoju komercijalnu primjenu našla 1920. g. u SAD kada se nije znao njen utjecaj na produženo vrijeme skladiš-tenja.

Ugljični dioksid se odlikuje antiseptičkim osobinama. Udio ugljičnog dioksida iznad 20% izaziva smrt stanice. Ako je zastupljen sa preko 13% dolazi do tamnjenja pokožice (fiziološko oštećenje) i zastupljenosti anaerobnih procesa u većoj mjeri. Iz ovih razloga na uspješnije čuvanje se ne može utjecati ako je udio CO2 preko 13%. U određenim uvjetima i znatno niži udio CO2 (viši od 5%) dovodi do pojave fizioloških oštećenja. Povećani udio CO2 može dovesti do pogoršanja konzistencije, boje, okusa i mirisa.

U slučaju prekoračenja određene granice količine kisika (najčešće ispod 2%) dolazi do anaerobnog disanja, usporavanja metabolizma i smrti stanice. Do smrti ne dolazi trenutačno. Izvjesno vrijeme se odvija intramolekularno (anaerobno) disanje kada stanica potreban kisik uzima iz šećera koji se razlaže, a proizvodi ovog tipa disanja uvjetuju prestanak životnih funkcija stanice. Istovremeno dolazi do promjene okusa i pojava fizioloških oštećenja ili ožegotina. Okus je najčešće izmijenjen uslijed nastajanja i nagomilavanje etanola, acetaldehida i ćilibarne (sukcinske) kiseline. Ovi proizvodi nastaju kao rezultat poremećenog metabolizma, jer prestaje aktivnost dehidrogenaze ćilibarne kiseline ako se prekorači udio od 10% CO2. Ovakva oštećenja u uvjetima kontrolirane atmosfere mogu se izbjeći nešto višom temperaturom od uobičajene, tj. temperaturom skladišta od 3 – 4 °C. Brzina respiracije se smanjuje tek ako je u intercelularnom prostoru manje od 1% kisika, a često tek ako je ova vrijednost samo 0,1%. Ovako nizak udio kisika ne smije se dozvoliti jer je to udio blizak anaerobnoj sredini. Iz ovih razloga se pretpostavlja da princip djelovanja kontrolirane atmosfere nije u smanjivanju brzine metabolizma već se njome potiskuje aktivnost nekih oksidirajućih enzima (polifenoloksidaza, citokromoksidaza, askorbinoksidaza itd), čija se aktivnost prekida ako je koncentracija kisika u sredini niža od 2%.

Za čuvanje u uvjetima kontrolirane atmosfere potrebno je da je komora hladnjače nepropustljiva za plinove.U slučaju da je pritisak atmosfere u komori identičan pritisku spoljnje atmosfere, sastav kontrolirane atmosfere može se razlikovati od uobičajenog sastava po:

– povećanom udjelu CO2 i smanjenom udjelu O2 ili

– smanjenom udjelu CO2 i O2.

Tabela 21. Uvjeti kontrolirane atmosvere i vrijeme čuvanja za neke sorte jabuka

Sorta	O2 %	CO2 %	Temp. (°C)	Skladištenje (mjeseci)
Fuji	1.4	1.0	0.3	7-11
Gala	1.7	1.6	1.3	2-9
Zlatni delišes	1.6	2.3	0.5	7-11
Granny Smith	1.4	2.0	0.6	7-11
Idared	2.1	2.5	1.9	7-10
Jonagold	1.4	2.7	0.9	5-10
Red Delicious	1.6	1.8	0.0	6-11
Royal Gala	1.7	1.8	-0.2	5-8

Kontrolirana atmosfera uspostavlja se na osnovama:

– sniženja koncentracije O2 (sa 21% na nižu vrijednost) i

– povećanja koncentracije CO2.

Optimalna temperatura i relativna vlažnost, kao i sastav plinova u atmosferi, različit je za pojedine vrste pa čak i sorte voća i povrća.

Tabela 22. Tipovi kontrolirane atmosfere

	Tip atmosvere	konstituenti	Učešće konstituenta
I.	Atmosfera relativno bogata na O2	O2	(16 – 11%)
		CO2	(5 – 10%)
		N2	razlika do 100%
II.	Atmosfera siromašnija na O2	O2	(2 – 3%)
		CO2	(2 – 5%)
		N2	razlika do 100%
III.	Atmosfera niskog sadržaja O2	O2	(2 – 5%)
		CO2	(0 – 2%)
		N2	razlika do 100%

Uklanjanje CO2 kod uspostavljanja kontrolirane atmosvere se može uspostaviti:

– upotrebom skrubera baziranih na aktivnom ugljenu, zeolitu, NaOH, visoko hidriranoj Ca – lužini ili molekularnim sitima ili

– upotrebom automatskih plinskih generatora

Generatori atmosfere – difuzijski izmjenjivači rade na principu diferencijalne difuzije O2, N2 i CO2 kroz membrane silikonskih elastomera (unutar ili izvan komore). Sastav kontrolirane atmosfere se mijenja u ovisnosti o temperaturi čuvanja. Ako je pravilno komponirana atmosfera, moguće je uspješno skladištenje i na temperaturama koje su znatno iznad uobičajenih i koje se kreću oko 12 °C.Uspostavljanje željenog odnosa i apsolutne vrijednosti između CO2 i O2 i njegovo održavanje je dosta veliki problem. Uslijed disanja, vremenom se narušava prvobitni sastav kontrolirane atmosfere,a povećava se udio CO2 i smanjuje udio O2. To se može nepovoljno odraziti na dalji tok biohemijskih reakcija. Iz tih razloga se količina CO2 može da se održava na potrebnom nivou primjenom aktivnog ugljena, CaO ili K2CO3 sa dietanolaminom. Ova sredstva se obično nalaze u skruberima.Količina kisika se može regulirati adsorbentima kao što su: prah od željeza, kloridi metala (NaCl, KCl ), jedinjenja sa hidroksilnim grupama (etilenglikol, glicerin, glukoza, škrob).

Primjena kontrolirane atmosfere je višestruko korisna. Pravilnim izborom sastava atmosfere i temperature skladištenja, rok trajanja pojedinih sorti jabuka može se produžiti od 3 na oko 7 mjeseci. Čuvanjem mrkve u kontroliranoj atmosferi sa 2 – 3% CO2 i manje od 5% O2 ona ne postaje gorka, što je inače uobičajena pojava.

Kontrolirana atmosfera nije pogodna za svaku biljnu vrstu i sortu. Postoji različita tolerancija prema odnosu CO2 i O2 u atmosferi skladišta kod pojedinih vrsti i sorti. Ovi zahtjevi mogu biti različiti i u ovisnosti o stupnju zrelosti pojedinih biljnih plodova.

Konzerviranje u hipobaričnoj atmosferi. To je konzerviranje u atmosferi u uvjetima subatmosferskog pritiska (vakuuma). Pri tome sastav atmosfere može biti uobičajen ili modificiran, a pritisak ovakve atmosfere je niži od pritiska normalne atmosfere. Kada se, naprimjer, normalni pritisak smanji deset puta to dovodi do ekvivalentnog smanjenja udjela O2, tj. kada je njegova koncentracija oko 2%.

Normalno je da će to dovesti do smanjenja udjela kisika u samom biljnom tkivu. Ovakva atmosfera usporava sazrijevanje i starenje plodova, uz istovremeno usporavanje razvoja plijesni.Na taj način sniženi atmosferski pritisak produžuje vrijeme čuvanja u poređenju sa uobičajenim čuvanjem u hlađenom prostoru. Konzerviranje u hipobaričnoj atmosferi povezuje korisne učinke smanjenja koncentracije O2 i sniženja (ukupnog) pritiska plinske sredine.

Proizvod se čuva u razrjeđenoj atmosferi (zraku) čiji je pritisak smanjen na 10 – 20% od atmosferskog (0.1 do 0.2 × 105 Pa).Vlažnost se održava na odgovarajućoj razini radi izbjegavanja dehidratacije proizvoda.

Pothlađivanje-hladjenje. Pothlađivanje je naglo ohlađivanje sirovine (neposredno nakon branja) na + 2 do + 4 °C ovisno o tome da li se radi o više ili manje osjetljivom voću ili povrću. Tom prilikom se usporavaju procesi metabolizma. Pothlađivanje se obavlja u svrhu transporta na veću udaljenost ili prije stavljanja na čuvanje. Najčešće se pothladjuje jagodasto voće i na taj način mu se produžava svježina 10 do 20 sati.

Umjetno dozrijevanje je proces ubrzavanje procesa dozrijevanja umjetnim podizanjem inteziteta respiracije.

Tabela 23. Vrijednosti pojedinih parametara pri umjetnom dozrijevanju

rb	Parametar	Vrijednosti
1	Sadržaj O2	50 – 55%
2	Temperatura	16 – 24 °C
3	Relativna vlažnost	95 – 98%
4	Koncentracija CO2	mala

Kisik je sredstvo koje se može koristiti za ubrzano dozrijevanje. Ukoliko se želi za ubrzano dozrijevanje primjeniti kisik može se koristi neka baza Ca(OH)2 ili voda za upijanje CO2 nastalog tokom respiracije čime se povećava udio kisika u okolnoj atmosferi.

Razzelenjavanje. Neke sorte jesenjeg i zimskog voća (jabuke, kruške) daju plodove koji, iako su fiziološki zreli, nisu najpogodniji za konzumiranje, tj. ne posjeduju konzumativnu zrelost. Tokom čuvanja ovakvi plodovi prolaze kroz fazu dozrijevanja. U tom periodu se gubi jedan dio kiselina i oporosti, dolazi do omekšavanja plodova i do formiranja karakteristične arome. Zbog toga je uobičajeno naknadno dozrijevanje. Iz ovih razloga često se paradajz , banane i limun beru u zelenom stanju, prevoze se hiljadama kilometara daleko od mjesta berbe pod kontroliranim uvjetima, a tek naknadno dozrijevaju do stadija konzumne zrelosti. U ovisnosti od momenta kada se želi određeno voće ili povrće iznijeti na tržište, tokom skladištenja mogu se poduzeti mjere koje imaju zadatak da uspore ili ubrzaju zrenje.Razzelenjavanje se najčešće obavlja u svrhu izlaska na tržište (citrusi, agrumi, banane).

Tabela 24.Vrijednosti pojedinih parametara pri razzelenjavanju

rb	Parametar	Vrijednosti
1	Etilen	5 ppm u zraku
2	T emperatura	28 – 29 °C (18 – 21 °C)
3	Relativna vlažnost	90 – 96%

Gubici pri skladištenju voća i povrća.Vlažnost zraka uvjetuje količinu isparene vode, odnosno gubitak mase. Voće i povrće sadrže visoki udio vode pa tokom skladištenja dolazi djelomično do njenog isparavanja ili transpiracije. Na intenzitet transpiracije utječe niz parametar kao što su:

• vrsta i sorta voća i povrća,
• stupanj zrelosti voća i povrća,
• temperatura ambijenta,
• relativna vlažnost zraka u okruženju,
• strujanje zraka itd

Tabela 25. Parametri o kojima ovisi inteziteta transpiracije sa primjerima

rb	Parametar	Primjer uticaja na transpiraciju
1.	vrsta i sorta	luk isparava malo, dok salata zbog velike površine lista znatno više podložna transpiraciji
2.	stupanj zrelosti	sa povećanim stupnjem zrelosti je manji intenzitet transpiracije
3.	temperatura	transpiracija može biti i do 100 puta viša pri + 40 °C nego pri -20 °C
4.	relativna vlažnost zraka	relativna vlažnost se mijenja sa promjenom temperature, uskladjuje se sa sorbcionim izotermama
5.	strujanje zraka	strujanje pospješuje transpiraciju i smanjuje nekontroliran porast temperature

Pri različitim temperaturama je različit parcijalni pritisak vodene pare pa se transpiracija povećava u pri povećanju temperature, a smanjuje se u slučaju povećanja relativne vlžnosti zraka pri istoj temperaturi. .Za skladištenje je potrebno osigurati odgovarajući broj izmjena zraka po jedinici vremena i masi uskladištenog proizvoda. Intenzivnije strujanje pospješuje transpiraciju, ali ono se mora osigurati radi ravnomjernog rasporeda plinova, topline i dr.).

Relativna vlažnost ima određenog utjecaja na visinu gubitaka respiracijom. Oslobođena toplina disanjem i gubitak organske materije su niži u slučaju više relativne vlažnosti.Za sniženje transpiracije preporučuje se visoka relativna vlažnost okolnog zraka. U većini slučajeva najbolje je da relativna vlažnost iznosi 90%, a tehnički je teže održavati relativnu vlažnost višu od 90% bez kondenzacije vode na zidovima hladnjače (znojenje).

Kalo tokom skladištenja nastaje uglavnom uslijed transpiracije (oko 80%), dok se ostatak (oko 20%) odnosi na gubitke nastale uslijed respiracije. Ovi gubici se mogu izračunati primjenom sljedeće formule:

M = Mt + Mr

gdje su:

M = razlika u masi -kalo (kg),

Mt = gubici uslijed transpiracije (kg),

Mr = gubici uslijed respiracije (kg),

Paralelno sa gubicima mase, transpiracija uvjetuje i uvenuće plodova, a uslijed gubitka turgora u stanici. Do uvenuća (smežuranja) obično dolazi kada plodovi izgube preko 5% od svoje mase. U stanici postoji unutarnji pritisak vrijednosti 0,5-1 MPa (5-10 at) zbog pritiska otopljenih organskih spojeva na polupropusnu membranu stanice. Uslijed isparavanja vode transpiracijom, ovaj pritisak se snizuje zbog smanjenja volumena protoplazme.

Uvenula tkiva imaju loš vizuelni efekat uz istovremeni gubitak mase. Takodje, uvenula tkiva imaju manju otpornost prema mikrobiološkom kvarenju što dovodi do još većih gubitaka.

Stanica se transpiracijom štiti od pregrijavanja, odnosno dio oslobođene topline respiracijom troši se na isparavanje vode. Transpiracija raste s porastom respiracije, odnosno povećana transpiracija može biti rezultat povećane respiracije. Radi sniženja transpiracije, pored sniženja temperature, neophodno je da relativna vlažnost bude oko 90% čime se praktično izjednačava pritisak vodene pare u sirovini i okolnoj atmosferi uslijed čega se transpiracija svodi na najmanju mjeru. Pri istom apsolutnom udjelu vlage, relativna vlažnost se mijenja. Sniženjem temperature relativna vlažnost raste sve do tačke rose, kada se sav višak vlage kondenzira na plodovima, zidovima ili rashladnoj instalaciji, što u velikoj mjeri pogoduje razvoju mikroorganizama. Pri relativnoj vlažnosti oko 90% već i mala kolebanja temperature dovode do kondenzacije vode na zidovima, odnosno na površini čuvanih plodova.

a = normalna stanica bez znakova uvenuća, b = stanica u kojoj je uslijed transpiracije došlo do smanjivanja zapremine protoplazme.

Za sprečavanje prevelikih gubitaka transpiracijom moguće je plodove potapati u parafin ili ih prskati vodenom emulzijom kopolimera etilena i vinilacetata.

Tabela 26. Dozvoljeni kalo tokom skladištenja za neke vrste voća i povrća

A.	VOĆE		B.	POVRĆE	1
1	Južno voće	3,0	1	Kupus kiseli i kisela repa	4,0
2	Orah, badem, lješnjak,	2,0	2	Kupus, kelj, blitva, salata	4,0
3	Jagodasto voće, smokve	4,0	3	Mahune, grašak, paprika,	3,0
4	Jabuke, šljive,lubenice	3,0	4	Krumpir i mrkva rana, celer	3,0
5	kajsije, breskve, višnje	4,5	5	Zamrznuto voće i povrće	0,5
6	Sušeno voće – šljive	1,5	6	Krumpir, mrkva, luk	1,5
7	Sušeno voće	1,0	7	Grah, leća, grašak,	1,0
8	Egzotično voće	3,0	8	Gljive, šampinjoni – svježi	4,5
9	Ostalo voće	2,0	9	Konzervirano povrće	3,5

Provjetravanje i ventilacija imaju za cilj ravnomjernu raspodijelu CO2 i izdvojene topline disanja, kao i hlađenje zraka na rashladnim tijelima.

Ventilacijom se utječe i na sastav atmosfere, pri čemu se istovremeno odstranjuju etilen, suvišna vlaga i razni mirisi. Tokom skladištenja, pored respiracije i transpiracije, dešavaju se i druge biohemijske promjene što se ogleda u gubitku vitamina, hidrolizi protopektina sniženju udjela fenolnih spojeva, hidrolizi proteina, gubitku hlorofila i dr.

Citirana i korištena literatura:

1. T.Lovrić, V.Piližota: »Konzerviranje i prerada voća i povrća«, Globus, Zagreb,1995.

2. R.Žakula: »Mikrobiologija hrane«, Naučna knjiga Beograd, 1988.

3. Ljubo O.Vračar: »Priručnik za kontrolu kvaliteta svježeg i preradjenog voća«, povrća i pečurki i osvježavajućih pića,Univerzitet u Novom Sadu Tehnološki fakultet, Novi Sad,2001.

4. Dušanka J.Pejin: »Industrijska mikrobiologija«, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad,2003.

5. M.Vares: »Osnovi konzervisanja namirnica«, Naučna knjiga, Beograd,1991.

6. M.Džamić: »Osnovi biohemije za studente poljoprivrdnog fakulteta », II deo metabolizam, Naucna knjiga, Beograd,1989.

7. B.S.Luh: »Commercial Vegetable Processing«, AVI book, New york,1988.

8. Mircea Enachescu Dauthy: »Fruit And Vegetable Processing “, FAO Agricultural services bulletin No.119, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1995.

9. L.Samogyi: “Processing fruit -Biology, Principles And Application”, Technomic, Lancaster,1996.

10. M.Ljubisavljević: “Voće, povrće, pečurke i prerađevine, Niro „Privredni pregled“, Beograd, 1989.

11. B.S.Luh:“Commercial Vegetable Processing”,AVI book, New york,1988.

12. Krpina i suradnici: ”Voćarstvo”, Nakladni zavod,Globus, Zagreb, 2004.

13. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss: “Food Science”, Chapman & hall,New York 1997.

14. L.Samogyi.:”Processing fruit Major Processd Product”, Technomic,Lancaster 1996.

15. P.Fellovs:”Food Processing Technology”, Ellis Horwood and VCH; Chic hester, 1988.

16. Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki (»SI. list SFRJ«, br. 29/79).

17. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata (»SI. list SFRJ«, br. 1/79 i 20/82).

18. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (»SI. list SFRJ«, br. 71/72 i 52/73).

19. Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu (»SI. list SFRJ«, br. 45/83).

20. Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica (»SI. list SFRJ«, br. 25/80).

21. Robert C. Wiley: Minimally Processed Refrigerated,Fruits i Vegetables,Chapman & Hall, New York,1994.

22. http://postharvest.ucdavis.edu

23. http://www.postharvest

24. http://www.uckac.edu/postharv/

25. http://postharvest.ifas.ufl.edu

26. http://www.fdocitrus.com

27. http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu

28. http://www.postharvest.com.au/

29. http://www.sardi.sa.gov.au/horticulture/

30. http://www.chainoflifenetwork.org

31. http://anrcatalog.ucdavis.edu

32. www.caf.wvu.edu

33. www.fao.org/

34. www.ctahr.hawaii.edu/noni/gallery/

35. edis.ifas.ufl.edu/HS228