Autor: dipl. ing. Jelena Vulić

.

Uvod

Plodovi voća predstavljaju bitan i nezamenljiv izvor materija koje su neophodne u ishrani čoveka. Redovnom konzumacijom jačaju otpornost organizma i neutrališu i odstranjuju štetne materije nastale u procesu normalnog metabolizma.

Malina je voće niske kalorijske i visoke hranljive vrednosti, lekovito i dobro svarljivo. Zbog svega ovoga tražnja za malinom raste. U mnogim zemljama se plod koristi u naučnoj medicini kao sredstvo za izbacivanje tečnosti i lečenje ekcema. Ekstrakt iz ploda deluje protiv virusa. Pored toga on aktivira pankreas na lučenje insulina, pa time snižava šećer u krvi. Koristi se i u prehrambenoj industriji.

U poslednje vreme se istražuje delovanje maline na maligne ćelije. Ustanovljeno je da elaginska kiselina, koje ima dosta u malinama, sprečava umnožavanje ćelija raka. Preventivno i suzbijajuće dejstvo ima i plod i čaj od lišća maline (www.wikipedia.com).

List se praktično koristi samo u narodnoj medicini za ispiranje usne duplje kod upale njene sluzokože, kod upale ždrela i dijareje. Ulazi u sastav mnogobrojnih mešavina za lečenje oboljenja kardio-vaskularnog, želudačno-crevnog sistema, menstrualnih i hormonskih poremećaja i avitaminoza. Takođe ulazi u sastav mešavina za tzv. prolećno čišćenje krvi. List maline može da zameni neke čajeve, kao što su indijski, gruzijski i ruski.
.

Karakteristike maline

.

Opšte karakteristike maline

.
Malina (Rubus idaeus) je višegodišnji žbun sa uspravnim, zeljastim stablom. Listovi su složeni od 3-7 listića, dlakavi. Cvetovi su beli sa dugačkim cvetnim drškama, sakupljeni na vrhovima grana ili u pazuhu listova u grozdaste cvasti. Plodovi su mnogobrojne koštunice koje su spojene razraslom, sočnom cvetnom ložom crvene, ređe žute boje. Koriste se mladi, dobro razvijeni listovi i vršni delovi izdanka i zreli plodovi. (www.wikipedia.com).

Plod maline je obično svetlocrvene, crvene, tamnocrvene ili žute boje. Masa ploda većine plemenitih sorti maline kreće se od 3 do 6 g. Čvrstina ploda maline je veoma važna osobina, jer od nje zavisi mogućnost prevoza i način upotrebe. Plodovi maline iz gustih zasada, naročito ako vlada suša, su sitni (Mišić, 2000).

Malina je biljka koja zahteva sunce. Ona ne podnosi zasenu, ali ni veliku pripeku. Malinu treba gajiti u čistim zasadima, a ne kao podkulturu u zasadima drugih voćaka. Malina pod debelim snegom može da podnese do -35ºC. Koren maline izmrzava na temperaturi zemljišta od -12 do -14ºC. Kolebanja temperatura (više od 6ºC i niže od -7ºC) od januara do aprila, mogu malini da pričine znatne štete.

Plod maline sadrži mnogo vode, pa su za obilan rod i dobar kvalitet plodova neophodne velike količine padavina ili navodnjavanje. I suvišak vode u zemljištu je štetan za malinu, jer usled nedostatka vazduha (kiseonika) i napada prouzrokovača bolesti strada njen koren.
.

Sorte maline

Sorte maline (crvene maline) mogu prema važnosti da se podele na sledeće grupe (Mišić, 2000):
1) sorte maline za proizvodne zasade: Vilamet (Willamette), Miker (Meeker), Gradina, Moling eksploit (Malling exploit);
2) sorte maline lokalnog značaja: Krupna dvorodna, Moling promis (Malling Promise), Podgorina, septembar, Heritidž (Heritage);
3) perspektivne sorte maline: čilkotin (Chilcotin), čilivok (Chilliwack), komoks (Comox), hajda (Haida), nutka (Nootka), skina (Skeena), titan (Titan), tjulamin (Tulameen) i maski (Matskyue), dvorodna sorta otem blis (Malling Autumn Bliss).
.

Hemijski sastav ploda

Najvažnije komponente hemijskog sastava voća su: voda, ugljeni hidrati, kiseline, bojene materije, aromatične, mineralne materije, vitamini, proteini itd. Maline su bogat izvor vitamina C (30 mg na jednu šolju-50% dnevnih potreba) i dijetetskih vlakana. U plodu se nalazi više sastojaka od kojih se izdvajaju šećeri (glukoza, fruktoza, saharoza), organske kiseline (jabučna, limunska, salicilna, elaginska i dr.), etarsko ulje, bojene i taninske materije (www.wikipedia.com).

Voda je neophodna za odvijanje metabolizma u svim ćelijama biljaka, životinja i čoveka. U zavisnosti od vrste i uslova gajenja voće može da sadrži od 75 do 93% vode. Prosečan sadržaj vode u malini je 85%. Visok sadržaj vode smanjuje energetsku, ali pruža visoku fiziološku vrednost voća. Zahvaljujući tome što su nutritivno vredne supstance voća vodeni rastvori, organizam čoveka ih lako usvaja.

U tehnologiji je veoma bitan sadržaj suvih materija, odnosno sadržaj rastvorljivih (šećeri, kiseline i druge rastvorljive materije) i nerastvorljivih materija bez vode ( celuloza, hemiceluloza, protopektin i dr.). Sadržaj suve materije pruža uvid u dalje vođenje i usmeravanje tehnološkog postupka.

Ugljeni hidrati su posle vode najzastupljeniji sastojci. Zajedno sa kiselinama oni predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda.

Tabela 1. Sadržaj šećera i kiselina u malini (Niketić-Aleksić, 1988):

Vrsta voća	Malina
Sadržaj invertnog šećera u %	4,5
Sadržaj saharoze u %	0,2
Sadržaj ukupnog šećera u %	4,7—9,5
Ukupne kiseline %	0,8-2,0
pH	3,4
Koeficijent slasti šeć/kis.	3-5

Mineralne materije u svežem voću nalaze se najčešće u granicama od 0,3-0,8%. Kao redovni sastojci prisutni su: kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, mangan, natrijum, fosfor, sumpor, zatim u manjim količinama bakar, fluor, cink, jod i dr (Niketić-Aleksić, 1988).

Posebno značajnu ulogu imaju mikroelementi (gvožđe, bakar, jod, fluor, cink…), koji su važni kofaktori za aktivnost enzima. Mineralne materije su u poređenju sa drugim sastojcima voća stabilne, ne menjaju se tokom čuvanja, kao ni pri procesu konzervisanja. Sadržaj mineralnih materija dat je u Tabeli 2.

Aromatične materije su odgovorne za miris, a pretežnim delom i za ukus voća. Ove materije se u voću nalaze u minimalnim količinama, lako su isparljive i veoma lako reaguju međusobno ili sa nekim drugim materijama. U hemijskom pogledu arome voća predstavljaju smešu raznih alkohola, estara, aldehida, ketona, karbonskih kiselina, eteričnih ulja, smola i voskova. Uljane frakcije aroma sadrže više masne kiseline i terpene (Šulc i sar.,1976).

Tabela 2. Sadržaj mineralnih materija (Zlatković, 2003)

VOĆE (mg/100g)	Malina
K	224
Na	10
Ca	40
Mg	22

Sadržaj mirisnih materija maline visok je u plodu sorata vilamet i miker.

Bojene materije se dele u dve grupe:

1. nerastvorljive plastidne pigmente koji su nerastvorljivi u vodi a rastvorljivi u organskim rastvaračima i ulju. Nalaze se u plastidnim telima ćelije – hloroplastima, hromoplastima i leukoplastima. Ovi pigmenti mogu biti zelene (hlorofil), žute, crvene ili mrke boje (karotenoidi) ili bezbojni.
2. rastvorljive pigmente koji se zajedničkim imenom nazivaju flavonoidi (flavus – žut), jer sadrže karakterističnu flavonsku strukturu. Nalaze se u vakuolama ćelija, u pokožici voća (grožđe, šljive) i u voćnom mesu (malina, kupina, višnja).

Malina sadrži fenolna jedinjenja, bojene materije, kao što su antocijani i flavonoidi. Malina ima jako antioksidativno dejstvo, zbog visokog sadržaja elagične kiseline, kvercetina, galne kiseline, antocijana, pelargonidina, katehina, kamferola i salicilne kiseline.

Fenolna jedinjenja su veoma rasprostranjeni proizvodi sekundarnog metabolizma biljaka. Poznato je više od 8000 fenolnih jedinjenja, koji se po svojoj strukturi veoma razlikuju, od jednostavnih molekula, kao što su fenolne kiseline, do visoko polikondenzovanih jedinjenja, kao što su tanini. U biljkama se ova jedinjenja pretežno nalaze u konjugovanom obliku, sa jednim ili više molekula šećera (Mandić, 2007).

Fenolna jedinjenja ili polifenoli, u svojoj strukturi sadrže aromatični prsten sa jednom ili više hidroksilnih grupa (Croft, 1999). Takođe, termin ”polifenoli” nije potpuno precizan, jer neka jedinjenja nisu polihidroksilni derivati. Čak je i termin ”fenoli” ograničeno upotrebljiv, jer mnoga jedinjenja nemaju fenolne grupe, pa čak ni aromatični prsten, ali se zbog metaboličkog porekla svrstavaju u ovu grupu jedinjenja. Primeri za ovakva odstupanja su cimetna, elenoična, šikimska i hininska kiselina.

U literaturi se navode različite klasifikacije fenolnih jedinjenja. Klasifikacija fenolnih jedinjenja na osnovu broja konstitutivnih ugljenikovih atoma vezanih za osnovni skelet fenola prikazana je u Tabeli 3.

Tabela 3. Podela fenolnih jedinjenja

OSNOVNI SKELET	KLASA	PRIMER
C6	Prosti fenoli	Katehol, hidrohinon, resorcinol
	Benzohinoni
	fenolne kiseline	p-Hidroksibenzoeva kiselina, salicilna kiselina
C6-C2	fenilsirćetne kiseline	p-Hidroksifenilsirćetna kiselina
C6-C3	cimetne kiseline	Kafena kiselina, ferulna kiselina
	Fenilpropeni	Eugenol, miristicin
	Kumarini	Umbeliferon, eskuletin, skopolin
	Hromoni	Eugenin
C6-C4	Naftohinoni	Juglon
C6-C1-C6	Ksantoni	Mangostin, mangiferin
C6-C2-C6	Stilbeni	Rezveratrol
	Antrahinoni	Emodin
C6-C3-C6	Flavonoidi
	Flavoni	Apigenin, luteolin, sinensetin, nobiletin, izosinensitin, tangeretin, diosmin
	Flavonoli	Kvercetin, kamferol
	flavonol glikozidi	Rutin
	Flavanoli	Dihidrokvercetin i dihidrokamferol glikozidi
	Flavanoni	Hesperidin, naringenin
	flavanon glikozidi	Hesperidin, neohesperidin, narirutin, naringin, eriocitrin
	Antocijani	Glikozidi pelargonidina, peonidina, delfinidina, petunidina, cijanidina
	flavanoli (katehini)	Katehin, epikatehin, galokatehin, epigalokatehin
	Halkoni	Floridžin, arbutin, halkonaringenin
(C6-C3)2	Lignini	Pinorezinol
(C6-C3-C6)2	Biflavonoidi	Agatisflavon, amentoflavin

U prirodi se polifenolna jedinjenja mogu nalaziti u slobodnom obliku, ili češće u obliku glikozida. Glikozidi sadrže aglikonski deo fenolne strukture i različit broj monosaharidnih jedinica. Za biološku aktivnost polifenolnih jedinjenja zaslužan je isključivo aglikonski deo molekula (Sakakibara i sar., 2003).

Najznačajniji izvor fenolnih jedinjenja su razni napici (čajevi, crno vino, kafa, voćni sokovi), voće, povrće, čokolada itd. (Scalberg i Williamson, 2000).
.

Flavonoidi

Flavonoidi su zbog mnogrobojnih funkcija u prirodi, uočljivog izgleda i široke rasprostranjenosti u biljnom svetu, privlačili pažnju istraživača i do sada su najbolje proučeni sekundarni metaboliti biljaka. Ovi prirodni proizvodi, nalaze se u svim biljkama i to u značajnim količinama (0,5-1,5%) (Jovanović i sar., 1994).

Od ukupnog ugljenika koji biljke sintetišu fotosintezom, 2% ulazi u sastav flavonoida i njihovih derivata. Iako 40 do 50% mahovina i lišajeva sintetizuje flavonoide, oni se uglavnom nalaze u biljkama mlađim od 460 miliona godina i što je evolucioni stadijum biljne vrste viši veća je i tendencija biosinteze flavonoida (Mimica-Dukić, 1992). Prisutni su u svim organima biljaka, najčešće kao pigmenti i variraju po svojoj obojenosti, od bele do žute boje, izuzev antocijanidina koji su ružičaste i ljubičaste nijanse.

Osnovni strukturni skelet flavonoida čine 15 atoma ugljenika u osnovnoj strukturi (C6-C3-C6) od kojih devet pripada benzopiranskom prstenu (benzenski prsten A, kondenzovan sa piranskim prstenom C) (Cook i Samman, 1996).

Ostalih šest C-atoma čine benzenski prsten (B) povezan sa benzopiranskim prstenom na poziciji dva (flavoni, dihidroflavoni, flavonoli, katehini, flavani i antocijanidini), tri (izoflavonoidi) i četiri (4-fenil-kumarini). Sistem koji čine A i C prsten naziva se benzo-1-piran-4-hinon.

Do danas je poznato oko 3000 flavonoida koji su, u zavisnosti od stepena oksidacije centralnog piranskog prstena, kao i pozicije B prstena, podeljeni u jedanaest klasa (Harborne, 1988; Hodnick i sar., 1986; Bors i sar., 1990).

Strukturna raznolikost flavonoida rezultat je brojnih modifikacija osnovne skeletne strukture koje su uslovljene reakcijama hidrogenacije, hidroksilacije, O-metilacije hidroksilnih grupa, dimerizacije, vezivanja neorganskog sulfata i glikolizacijom hidroksilnih grupa (O-glikozidi) ili flavonoidnog jezgra (C-glikozidi) (Mimica-Dukić, 1992). Oko 90% flavonoida biljaka nalazi se u obliku glikozida (Swain i sar., 1979).

Flavonoidi nastaju mešovitim biosintetskim putem. Prsten A i C nastaju acetogeninskim putem, a prsten B putem šikimske kiseline. Prvi prekursori tokom sinteze flavonoida su nestabilni halkoni, koji izomerizacijom daju odgovarajuće flavanone. Daljim složenim biohemijskim reakcijama, u prisustvu tri različite oksigenaze, nastaju i ostale grupe flavonoida (Lea i Leegood, 1999).
.

Antocijani

Antocijani su najveća grupa u vodi rastvorljivih pigmenata. Oni su podgrupa flavonoida. Oni imaju C6-C3-C6 strukturu, tipičnu za flavonoide, uvek se u prirodi javljaju kao glikozidi. Antocijanidini se izvode iz hromana, a po hemijskoj strukturi su derivati 2-fenilbenzopirilijum katjona (flavilijumkatjona). Svi antocijani imaju hidroksilnu grupu na C-3 atomu, a većina antocijana su penta- ili heksa-supstituisani, pri čemu se supstituenti (hidroksilna ili metoksi grupa) nalaze na C-5, C-7, C-3’, C-4’ i C-5’. U prirodi se javlja mali broj aglikona (nastaju kiselom ili enzimskom hidrolizom) i veoma su nestabilni. Na osnovu rasporeda i položaja hidroksilnih grupa u B prstenu, razlikuje se tri osnovna jedinjenja antocijanidina: pelargonidin, cijanidin i delfinidin, a metilovanjem ovih hidroksilnih grupa nastaju: peonidin, petunidin i malvidin. Metilovanje hidroksilnih grupa u prstenu B osnovnih antocijana ograničeno je na hidroksilne grupe u položaju 3’ i 5’, a slobodna OH-grupa u položaju 4’ ima značajnu ulogu u promeni boje antocijana.

Iako se u prirodi javlja mali broj aglikona, poznat je izuzetno veliki broj glikozida. Glikozidi nastaju vezivanjem ostataka šećera preko hidroksilnih grupa na C-3, C-5 i C-7 atomu. Najčešće se šećerna komponenta nalazi u položaju 3, pri čemu može biti vezana jedna ili dve monosaharidne jedinice. Često se po jedna monosaharidna jedinica nalazi u položaju 3 i 5, a 3,7-diglikozidi i 3,5,7-triglikozidi su manje zastupljeni. Najčešći glikozidni šećeri su׃ glukoza, galaktoza, ksiloza, arabinoza i raminoza. Supstitucija sa disaharidima se takođe pojavljuje, sa rutinozom, gentibiozom.

Antocijani mogu biti acilovani. Organske kiseline koje su vezane estarskom vezom za antocijane su ili aromatične fenolne kiseline ili dikarbonske ili njihova kombinacija. Najčešće fenolne kiseline antocijana su derivati hidroksicimetne kiseline, kumarinska, ferulna, kafena, i sinapinska i hidroksibenzoeva kiselina, npr. galna. Najčešće alifatične kiseline su jabučna, sirćetna, malonska, ćilibarna i oksalna kiselina (Francis, 1989; Bruneton, 1995; Cabrita, 1999).

R, R’ = –H, –OH, –OCH3
R“ = –OH

.

Pektinske materije

Pektinske materije se nalaze široko rasprostranjene u voću i povrću i to pretežno u središnjoj lameli biljnih ćelija, a manje u ćelijskom zidu. Klasifikacija pektinskih materija je sledeća: protopektin, pektininska kiselina, pektinske kiseline i pektin. Polisaharidne su prirode, široko rasprostranjeni u voću i povrću.
Prava građa pektinskih materija u ćelijama, odnosno protopektina, još uvek nije sasvim razjašnjena. Smatra se da je protopektin jedinjenje sastavljeno od polimerizovanih pektininskih kiselina, vezanih za celulozu, hemicelulozu, lignin i šećere (Vračar, 2001). Protopektin je kompleksna materija biljnih ćelija, koja spada u neceluloznu frakciju primarnog ćelijskog zida, odnosno središnjih lamela biljnih ćelija.
U ćeliji su pektinski polisaharidi (ramnogalakturonski lanac, povezan bočnim vezama sa arabanima, odnosno galaktanima, zavisno od biljke) povezani na ksiloglukane, arabinogalaktane i proteinske ostatke ćelijskog zida. Hemicelulozna frakcija ćelijskog zida (ksilani, arabinoksilani, manani, arabinogalaktani, glukomanani i galaktomani) povezuje pektinski polisaharid sa celulozom ćelijskog zida (Vračar, 2001).
Delovanjem enzimatskih kompleksa, tokom sazrevanja biljaka pektinski polisaharid prelazi u rastvorljivi oblik-pektininsku kiselinu. Dolazi do cepanja α-1,4 glukozidne veze pektinskih materija i ostalih komponenti ćelijskog zida i tako zidovi ćelije postaju tanji. Rastvorljive pektinske materije bubre sa vodom i daju voću i povrću odgovarajuću konzistenciju. Tokom sazrevanja dolazi i do prelaska rastvorljive pektininske kiseline u nerastvornu pektinsku kiselinu. Sve ove činjenice ukazuju na kompleksnost strukture pektinskih materija. (Vračar, 2001).
Proces smrzavanja smanjuje temperaturu hrane sve dok njen toplotni centar (mesto sa najvišom temperaturom na kraju procesa smrzavanja) ne dostigne -18oC, sa pratećom kristalizacijom vode, glavnom komponentom biljnog tkiva. Voda u malini zauzima 75%-93% celokupnog sastava. Kristalizacija vode tokom smrzavanja smanjuje aktivnost vode (aw) u ovim tkivima i kao posledica toga dolazi do smanjenja hemijskih i biohemijskih reakcija i razvoja mikroorganizama. Smrzavanje takođe obuhvata korišćenje niskih temperatura što dovodi do usporavanja reakcija kako se temperatura snižava. Proučavanje promene temperature tokom smrzavanja je osnova za razumevanje promena u proizvodu koje se dešavaju u toku procesa smrzavanja.
.

Vitamini

Vitamini su veoma značajni sastojci voća (tabela 4) i u kombinaciji sa mineralnim materijama čine ih fiziološki veoma vrednim.

Tabela 4. Sadržaj vitamina maline (mg/100g) (Vračar, 2001).

Vrsta voća	Malina
B1 tiamin	0,02
B2 riboflavin	0,05
B3 niacin	0,3
vitamin C ( L-askorbinska kiselina )	20,0

.

Berba i rukovanje plodovima posle berbe

Plodovi maline ne sazrevaju istovremeno, što znači da je potrebno višekratna berba da bi se obezbedili maksimalni prinosi. Berbu treba obavljati svaki drugi dan ili češće, ukoliko su temperature visoke. Najviši kvalitet ostvaruju se ako se berba obavlja ujutru, posle rose, i pre nego nastupe visoke temperature. Razvijen sistem brzog transporta plodova iz malinjaka tokom berbe je imperativ. Svaki sat kašnjenja odlaganja plodova u hladnjaču posle berbe umanjuje dugotrajnost plodova za otprilike 1 dan.

Maline bi trebalo brzo odlagati u klimatizovane uslove hladnjače, propuštanjem hladnog vazduha (2°C) preko paleta sa plodovima. Kada se plodovi ohlade skoro do temperature 0°C, palete sa gajbicama treba uviti u plastiku i ostaviti u hladnu komoru na temperaturi od -1°C – 0°C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od 90 – 95%, i uz slab protok vazduha, da bi se smanjio stepen dehidratacije. Više temperature i niža vlažnost vazduha nepovoljno će se odraziti na dugotrajnost plodova.

Najbolji stepen zrelosti plodova maline za svežu upotrebu je onda kada plod u potpunosti dobije crvenu boju, odnosno pre nego što poprimi tamno crvenu boju. Plodovi koji se oberu pre perioda punog zrenja biće dugotrajniji od onih koje su potpuno zreli ili prezreli u vreme berbe. Dobra praksa kod proizvodnje maline za svežu upotrebu jeste obuka berača.

Berači mogu ubrane plodove neposredno po berbi stavljati u plastične posude koje se odmah mogu proslediti u klimatizovane uslove, i odatle plasirati na tržište. Posude od čiste Clamm-shell plastike, zapremine 100 – 150 g, predstavljaju industrijski standard za veleprodajno tržište. Ove posude su jeftine, omogućavaju brzo hlađenje plodova i providne su. Na dno posude može se staviti upijajuća podloga koja apsorbuje višak vlage i sok koji iscuri.

U posudi ne bi trebalo da bude više od 4 sloja maline, kako se plodovi na dnu ne bi ugnječili. Preciznu veličinu posude treba utvrditi u dogovoru sa kupcima (Mišić, 2000).

.

Zamrzavanje

.

Uticaj zamrzavanja na mikrooorganizme u namirnici

Zamrzavanje je anabiotički postupak konzervisanja. Cilj zamrzavanja je da se stvore uslovi koji onemogućavaju aktivnost mikroorganizama. Kada je namirnica zamrznuta, ona je zaštićena, a odmrzavanjem mikroorganizmi se aktiviraju. Zamrzavanjem se očuvaju osnovne komponente hrane, ali i vitamini.

Uticaj temperature na preživljavanje mikroorganizama zavisi od:
1) vrste mikroorganizama. Termofilni mikroorganizmi su osetljiviji na niske temperature od psihrofilnih.
2) početnog brojem mikroorganizma. U toku zamrzavanja i potom skladištenja dolazi do redukcije broja mikroorganizama. Da bi se efikasno smanjio broj mikroorganizama, pošto sva mikroflora potiče iz namirnice, potrebno je smanjiti inicijalni broj mikroorganizama. On se smanjuje pranjem namirnice, a kod povrća postupkom blanširanja.

Naglim sniženjem temperature, dolazi do temperaturnog šoka mikroorganizama i određeni broj mikroorganizama ugine i pri odmrzavanju nemaju mogućnost reprodukcije. Minimalne temperature za rast mikroorganizama su od 10 do -10 ºC. Spore Clostridium i Bacillus vrsta su najotpornije na zamrzavanje. Gram negativne vrste su najosetljivije na postupak zamrzavanja, tu spadaju Pseudomonas, ali i patogeni mikroorganizmi Salmonella (redukcija 97-99%). Nakon odmrzavanja preživela mikroflora obnavlja aktivnost (Jeremiah, 1996).

Uticaj niske temperature na uništenje mikroorganizama zavisi od:
• vrste namirnice. Od hemijskog sastava zavisi dominantna mikroflora. U namirnicama sa više masti, šećera i aminokiselina zadržava se veći broj mikroorganizama. Naravno izražen je i uticaj pH vrijednosti i sadržaja vode u namirnici.
• visine temperature. Veći smrtonosni efekat ima temperatura od -1 do -5ºC (-8 do -12oC) nego -30oC. Ovo je u vezi sa formiranjem kristala leda. U ovom inervalu zamrzne najveći deo slobodne vode. Dalje snižavanje temperature ima manji smrtonosni efekat jer je najveći deo vode već ranije iskristalisao.
• brzine zamrzavanja. Brzim zamrzavanjem se brže prođe kritični interval temperature (-1 do -4oC), pa sporo zamrzavanje ima veći efekat na odumiranje mikroorganizama.
• vrste i veličine pakovanja. Manje mikroorganizama ugine u namirnici upakovanoj pre zamrzavanja u materijal manjeg koeficijenta prolaza toplote i većih gabarita u poređenju sa istom namirnicom upakovanom u materijal većeg koeficijenta prolaza toplote i manjeg gabarita.
.

Temperatura zamrzavanja namirnica

U najvećem broju lakokvarljivih namirnica voda je najzastupljeniji sastojak. Ona se nalazi u slobodnom stanju, a jednim delom je vezana za proteine, ugljene hidrate i rastvorljive soli. Zbog toga se voda u namirnicama ne zamrzava na 0ºC kao čista (obična, slobodna) voda, već na nekoj nižoj temperaturi. Ne postoji jedna određena tačka zamrzavanja. Može da se definiše samo temperatura početka zamrzavanja. Na kojoj će temperaturi doći do potpunog zamrzavanja, zavisi najviše od koncentracije rastvorljivog dela suve materije. Tačka zamrzavanja će biti niža ukoliko je koncentracija suve materije veća. Početak zamrzavanja maline je -0,9ºC (Vereš, 1991).
.

Zamrzavanje maline i uređaji

Pripremljeno voće može da se zamrzava celo ili rezano, u slobodnom stanju – „rolend”, ili pak pasirano u kategoriji voćne kaše, u formi bloka. Od voća zamrznutog u rolendu dominira malina, a potom kupina, višnja, jagoda i šljiva – polutka, a u kategoriji kaše: kajsija, breskva, kruška, šljiva, višnja, jagoda i po potrebi malina i kupina. Voće zamrznuto u rolendu je uglavnom namenjeno izvozu (naročito malina), a voćne kaše zamrznute u bloku finalizaciji u domaćoj industriji (Vračar, 2008).

Rashladno sredstvo i namirnica mogu da budu u kontaktu direktno ili indirektno. Kod direktnog kontakta rashladno sredstvo je neposredno u kontaktu sa namirnicom koja se zamrzava zato i ne sme da reaguje sa komponentama namirnice niti da bude otrovan za čoveka.

Uređaji kojim se zamrzavaju namirnice na ovom principu su kontinualne konstrukcije, tako da namirnica, nošena trakom, biva zamrznuta pre nego što izađe iz uređaja. Zbog male krupnoće (malina) brzina zamrzavanja je velika što rezultira dobrim kvalitetom takve namirnice. Indirektno zamrzavanje je način zamrzavanja pri kojim se rashladnim fluidom prvo ohladi posrednik, koji oduzima toplotu namirnici koja se zamrzava.

Od svih uređaja koji se koriste za indirektno zamrzavanje najviše su zastupljeni uređaji u kojima se rashladnim sredstvom hladi vazduh, koji oduzima toplotu zamrzavanoj namirnici. U ove uređaje sem rashladnih tela, ugrađeni su i ventilatori za prinudnu cirkulaciju hladnog vazduha.

Od uređaja ovog tipa poznati su:
• klasični tunel,
• fluidizacioni uređaji za zamrzavanje.
.

Klasičan tunel

Klasični tunel je dobio naziv po tome što je najstariji ili “klasika”, ali je još uvek nezaobilazan za zamrzavanje gotovo svih vrsta proizvoda pa se zbog toga naziva i univerzalni tunel.

U ovim tunelima zamrzavanje je diskontinualno i sporo ali su ipak prisutni u svim hladnjačama. Urađeni su kao toplotno izolovana komora. Malina se zamrzava u plastičnim holandezima, koji se nalaze u ram paleti.

Karakteristike ovih tunela su sledeće:
• kapacitet zamrzavanja je 2-25 t/24 sata, u jednoj ili dve šarže,
• temperatura vazduha je -35 do -40oC,
• brzina strujanja vazduha je 3-5 m/s,
• vreme zamrzavanja se kreće od 5-25 časova u zavisnosti od vrste proizvoda i rashladnog kapaciteta agregata,
• brzina zamrzavanja se kreće od 0,1-1 cm/h.

Kod ovakvih tunela isparivači mogu biti postavljeni i vertikalno uz podužni zid ili podeljeni u dve vertikalne sekcije između kojih se postavljaju palete.

Klasični tuneli su nezamenljivi za zamrzavanje većih komada mesa, robe koja je upakovana u veće ambalažne jedinice, kao i kod kupine gde se zamrzavanje mora vršiti sporo radi očuvanja boje (Janković, 2002).

.

Fluidizacioni tunel za zamrzavanje

Na slici 6. prikazan je uređaj za fluidizaciono zamrzavanje.

Fluidizacioni uređaji za zamrzavanje su najsavremeniji uređaji za zamrzavanje hladnim vazduhom. Karakteristika ovog načina zamrzavanja je da je vreme zamrzavanja kratko, manje od 10 min. Brzina strujanja vazduha je obično 6-7 m/s. Princip rada ovih tunela se zasniva na stvaranju jake struje hladnog vazduha koji krećući se na gore podiže proizvode sa trake koji se ponašaju kao “fluid”. Tuneli za zamrzavanje u fluidizirajućem sloju mogu biti bez trake, sa jednom ili dve trake.

Kod fluidizera sa trakom, brzina trake se može regulisati i ona zavisi od vrste proizvoda. Na prvoj traci se fiksira oblik proizvoda površinskim zamrzavanjem i tu je strujanje vazduha intenzivnije nego na drugoj traci. Proizvodi koji se zamrzavaju ravnomerno se raspoređuju po celoj dužini trake u sloju debljine od 20 do 60 mm. Temperatura vazduha u tunelu je od -35 do -40oC. Kapacitet tunela je od 2-10 t/h, a brzina zamrzavanja oko 5 cm/h (Janković, 2002).

Pakovanje smrznutog voća igra ključnu ulogu u zaštiti proizvoda od vazduha i kiseonika koji dovode do oksidativnog propadanja, od kontaminacije iz spoljašnjih izvora i od oštećenja tokom distribucije od proizvođača hrane do korisnika. Pakovanja štite smrznuto voće od ulaska kiseonika, svetlosti i vodene pare, koji dovode do propadanja boje, oksidacije masti i pojave nezasićenih masti, raspadanja proteina, razlaganja askorbinske kiseline i opštim gubitkom senzorskih i nutritivnih kvaliteta. Takođe, ambalaža štiti i od gubitka vlažnosti smrznutog voća usled spoljašnjeg okruženja kako bi se izbegla spoljašnja dehidratacija ili “promena boje” i gubitak mase. Primarna funkcija pakovanja hrane je da se hrana zaštiti od spoljašnjih opasnosti. Pored toga, materijali za pakovanje treba da imaju veliku brzinu razmene toplote kako bi se omogućilo brže smrzavanje. Takođe, materijal za pakovanje ni na koji način ne sme uticati na hranu. Voće se može pakovati pre smrzavanja ili nakon smrzavanja (celo ili isečeno voće). Malina je najzastupljenije voće zamrznuto u rolendu i najčešće namenjeno za izvoz.
.

Zaključak

U našoj zemlji malina predstavlja najprofitabilniji izvozni artikal. Najveći deo izvoza usmeren je na Evropsku uniju. Prednosti izvoza u EU su u tome da je ona deficitarna u malini, takođe, relativno visok životni standard omogućava značajan nivo tražnje za malinom kao ekskluzivnim voćem i na tom tržištu postoji relativno poznata slika o srpskoj malini. Zamrznuta malina u rolendu je atraktivna za izvoz. Perspektiva izvoza je vrlo dobra jer malina, pored ostalog, ima i epitet zdravstveno bezbedne hrane tako da se izvoz uz odgovarajuće, pre svega marketinške mere, može povećati jer postoji značajna i stabilna izvozna tražnja za ovim voćem
.

Literatura

1. Bors, W., Heller, W., Michel, C., Saran, M., Flavonoids as Antioxidants: Determination of Radical-Scavenging Efficiencies, Methods in Enzymology, 186, 343-355, 1990.
2. Bruneton J., Pharmacognosy, Phytochemistry, Medicinal Plants. Tec & Doc – Lavoisier, Paris, 1995.
3. Cabrita L., Analysis and stability of anthocyanins, (dissertation), University of Bergen, Department of Chemistry, Bergen, 1999.
4. Cook, N.C., Samman, S., Flavonoids- Chemistry, metabolism, cardioprotective effects and dietary sources, Nut. Biochem., 7, 66-76, 1996.
5. Croft, K.D., Antioxidant Effects of Plant Phenolic Compounds, U: Antioxidants in Human Health, Basu, T.K., Temple, N.J., Garg, M.L., (Eds.), CAB International, 1999.
6. Francis FJ. 1989. Food colorants: anthocyanins. Crit Rev Food Sci Nutr 28: 273-314, 1989.
7. Harborne, J.B., The flavonoids: recent Advances, U: Plant Pigments, Harborne, J.B., (Ed.), Academic Press Ltd., 1988.
8. Hodnick, W.F., Kung, F.S., Roettger, W.J., Bohmont, C.W., Pardini, R.S., Inhibition of mitochondrial respiration and production of toxic oxygen radicals by flavonoids, Biochem.
9. Janković, M., Kandić, M.: Tehnologija berbe, transporta, zamrzavanja i čuvanja, maline i kupine, Savetovanje u Arilju, 1993.
10. Janković, M.: Tehnologija hlađenja, Beograd, 2002.
11. Jeremiah, E. Lester, Freezing effects on food quality, Technology&Engineering, 1996.
12. Jovanović, S.V., Steenken, S., Tošić, M., Marjanović, B., Simić, M.G., Flavonoids as antioxidants, J. Am. Chem. Soc., 116, 4846-4851, 1994.
13. Lea, P.J., Leegod, R.C., Plant Biochemistry and Molecular Biology, 2nd edition, John Wiley & Sons, Chichester, 1999.
14. Mandić, A.I., Antioksidativna svojstva ekstrakata semena sorti belog grožđa, Doktorska disertacija, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2007.
15. Mimica-Dukić, N., Ispitivanje sekundarnih biomolekula u nekim vrstama roda Mentha, Doktorska disertacija, Prirodno-matematički fakultet, Novi Sad, 1992.
16. Mišić, D. Petar, Malina, Poljoprivredna biblioteka, 2000.
17. Niketić-Aleksić, G.: Tehnologija voća i povrća, Beograd, 1988.
18. Pharmacol., 14, 2345-2357, 1986.
19. Sakakibara, H., Honda, Y., Nakagava, S., Ashida, H., Kanazawa, K., Simultaneous Determination of all Polyphenols in Vegetables, Fruits and Teas, J. Aric. Food Chem., 51, 571-581, 2003.
20. Scalberg, A., Williamson, G., Dietary Intake and Bioavailability of Polyphenols in Chocolate: Modern Science Investigates an Ancient Medicine, American Society for Nutritional Sciences, 2073S-2085S, 2000.
21. Swain, T., Harborne, J.B., van Sumere, C.F., Biochemistry of Plant Phenolics, Recent Advances in Phytochemistry, Vol. 12, Plenum Press, New York, 1979.
22. Šulc, D., Biserka Vujicic: Primena pektolitickog preparata iz paradajza za depektinizaciju voca i povrca, Savetovanje tehnologa „Proizvodnja voćnih sokova u Jugoslaviji“, Novi Sad, 1976.
23. Vereš, M.: Osnovi konzervisanja namirnica, Beograd, 1991.
24. Vračar, O., Lj., 2001: Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2001.
25. Vračar, O., Ljubo, Prerada voća – plenarno predavanje na XIII kongresu voćara i vinogradara Srbije, 2008.
26. www.wikipedia.com
27. Zlatković, B.: Tehnologija prerade voća i povrća, Beograd, 2003.