Autor: mr Dobrila Ranđelović
e-mail : dobrilarandjelovic@beotel.net
.

.
Kupina (Eubatus Focke), je kao voćna vrsta, a posebno u našoj zemlji, vrlo mlada kultura. U Evropi i Severnoj Americi nalaze se brojne prirodne populacije kupina. Međutim, kupina je kao kulturna voćka počela da se gaji relativno kasno. Kao prva plemenita sorta (Evergreen) u Evropi se gaji od 1809.godine. Zatim je u Americi u kulturu uvedena sorta Dorčester (Dorchester), koja je otkrivena 1840. godine.

Na Balkanu su plemenite sorte kupine uvedene u proizvodnju 1936.godine, i to prvo u Bugarskoj. U našoj zemlji su plemenite sorte kupine introdukovane tek 1951.godine, i to prvo za eksperimentalne svrhe, a u proizvodnju su počele da se uvode pre 25.godina.

Plemenite sorte kupine se sada u našoj zemlji gaje na relativno maloj površini, od oko 1200 hektara. Prosečna proizvodnja kupina iznosi oko 16000 tona (Blagojević, 2000).

Morfologija kupine – kupina je po habitusu slična većini vrsta (npr. malini) koje pripadaju grupi jagodastog voća. Ona je najčešće u obliku žbuna – frutex ili polužbuna – subfrutex, sa višegodišnjim podzemnim i dvogodišnjim nadzemnim delovima. Može da živi više od dvadeset godina, a zasadi se mogu komercijalno eksploatisati 12 – 15 godina (Mratinić, 1998).

Plod kupine – u periodu porasta plodovi su zelene boje u kojima se odvija asimilacija isto kao i u listovima. Usled stvaranja i skladištenja organske materije, plodovi povećavaju masu i zapreminu.
U ovom periodu plodovi su tvrdi, dosta kiseli i opori, bez karakterističnih aromatičnih komponenti – usled čega nisu upotrebljivi za ishranu.

Posle perioda porasta dolazi do zrenja, što se manifestuje promenom boje pokožice. Istovremeno plod omekšava a odnos između pojedinih sastojaka se menja (skrob se hidrolizuje do šećera, smanjuje se sadržaj organskih kiselina i taninskih materija, protopektin prelazi u pektin i dr.) pa se obrazuju karakteristična bojena ali i aromatična jedinjenja.

Prezrevanje se karakteriše gubitkom poželjnih organoleptičkih osobina. Tada su plodovi manje otporni prema mikrobiološkoj aktivnosti, pa se lakše i kvare.

U pogledu zrelosti ploda razlikuju se:
Tehnološka zrelost se odlikuje karakterističnim osobinama za dotičnu vrstu i sortu u pogledu hemijskog sastava, ukusa, mirisa i boje, a konzistencija najbolje odgovara za odgovarajuću vrstu proizvoda.
Konzumna zrelost nastaje kada plod sadrži maksimum poželjnih organoleptičkih svojstava i kao takav je najpogodniji za potrošnju u svežem stanju.
Fiziološka (botanička) zrelost se odlikuje time što je seme u stanju da klija, tj., sposobno je za reprodukciju (Vereš, 1991).

Plod kupine je zbirna koštunica sastavljena od većeg broja monokarpnih, sitnih i sočnih koštunica koje su srasle sa cvetnom ložom, a koje se pri berbi ne odvajaju (slika 25) (Blagojević, 2000).

Plod kupine može biti različitog oblika i krupnoće: okruglast, izduženo kupast, zatupasto kupast i ovalan. Prema krupnoći plod može biti: vrlo krupan (mase preko 7g), krupan ( 5-7g), srednje krupan (3-5g) i sitan (mase manje od 3g).

Boja površine ploda kupine može biti crna i sjajna. Interesantno je istaći da se boja površine ploda i boja soka mogu razlikovati (npr.površina crna, a sok crven i sl.).

Kao posebno važna osobina ploda kupine smatra se čvrstoća, jer od nje u znatnoj meri zavisi transportabilnost, odnosno namena plodova. Pri izboru sorti više se cene one koje imaju čvrste plodove (Mratinić, 1998).
.

Sorte kupine sa trnjem

Jang (Young) je sorta koja sazreva rano, u prvoj dekadi juna. Žbun je bujan sa letorastima dužine 3-4 m. Srednje je trnovita. Samooplodna je. Plod je vrlo krupan (oko 7g), izduženo cilindričnog oblika. Meso ploda je meko, sočno, slatko nakiselog ukusa, prijatne arome, dobrog kvaliteta. Slabe je transportabilnosti. Pogodan je za zamrzavanje i sve vidove prerade (Mratinić, 1998).

Eboni King (Ebony King) je američka sorta, nepoznatog porekla. Sazreva početkom treće dekade jula. Vrlo je rodna. Period sazrevanja traje 20-25 dana. Plod je srednje krupan, izduženokupastog oblika, sjajno crne boje. Meso ploda je čvrsto, sočno, slatko, aromatičnog, dobrog kvaliteta. Može da se koristi za različite namene: duboko zamrzavanje, za preradu i za stonu potrošnju (Mratinić, 1998).

Darou (Darrow) sorta stvorena u SAD. Sazreva od sredine treće dekade jula do kraja prve dekade avgusta. Samooplodna je i vrlo rodna. Plod je srednje krupan (3-4g), izduženokupastog oblika, sjajnocrne boje, čvrst, vrlo ukusan i kvalitetan. Darou je jedna od najboljih sorti sa trnjem (Mratinić, 1998).

Himalaja (Himalaya) je nemačka sorta. Sazreva krajem jula i u prvoj dekadi avgusta. Puzećeg je porasta i otporna prema niskim temperaturama (izdrži i -30◦C). Samooplodna je i vrlo rodna. Plod je srednje krupan do krupan (oko 5g), okruglastog oblika, sjajan, intenzivno crne boje. Ukusa je slatko-nakiselog, sa karakterističnom prijatnom aromom, odličnog kvaliteta. Plodovi su slabe transportabilnosti (Mratinić, 1998).
.

Sorte kupine bez trnja

Dirksen Tornles (Dirksen Thornless) poreklom je iz SAD. Sazreva sredinom avgusta. Period sazrevanja traje 20-25 dana. Plod je srednje krupan do krupan (oko 5g). Oblika je izduženookruglastog, tamnocrvene boje. Prijatnog je ukusa, izražene čvrstoće i dobrog kvaliteta. Može da se koristi za različite namene (za stonu potrošnju, preradu i zamrzavanje). Rađa obilato. Otporna je prema mrazu (Mratinić, 1998).

Hal Tornles (Hull Thornless) poreklom je iz SAD. Sazreva u prvoj polovini avgusta. Plodovi su krupni, čvrsti, crne boje, slatkog ukusa i visokog kvaliteta. Pogodni su za različite namene (za potrošnju u svežem stanju, preradu i zamrzavanje). Dobre je rodnosti (Mratinić, 1998).

Čačanska bestrna je nova domaća sorta stvorena u Institutu za voćarstvo u Čačku, nastala je ukrštanjem sorti Dirksen i Blek Satin. Sazreva sredinom jula, a završava u drugoj polovini avgusta. U odgovarajućim uslovima gajenja i nege može dati prinos i preko 20 t/ha. Plodovi su izuzetno krupni, prosečno oko 9,3g, sa pojedinačnim koji dostiže i do 15,4g. Plod je crn, sjajan, izduženokupastog oblika, slatkog, aromatičnog ukusa. Lako se odvaja u berbi. Pogodni za potrošnju u svežem stanju i za preradu (Mratinić, 1998).

Džinovka (Gigante dell Giardino) je italijanska sorta. Sazreva kasno, avgusta i septembra. Umerene je rodnosti. Veoma je dekorativnog izgleda, što je preporučuje za gajenje na okućnicama. Plod je sitan do srednje krupan, okruglastog oblika, sjajno crne boje, dobrog kvaliteta. Pogodan je za preradu i zamrzavanje (Mratinić, 1998).

Tornfri (Thornfree) sorta stvorena u SAD. Sazreva kasno. Bere se u avgustu i septembru, a često i u oktobru. Samooplodna je i vrlo rodna sorta. Prinosi mogu da budu veći od 25 t/ha. Plod je srednje krupan do krupan (oko 5g), loptastog do zatupasto kupastog oblika, čvrst, sjajno crne boje, nakiselog ukusa sa srednje izraženom aromom, dobrog kvaliteta. Plod je transportabilan, pogodan za zamrzavanje i sve vidove prerade (Mratinić, 1998).

Smutsten (Smoothsten) je stvorena u SAD. Sazreva vrlo kasno. Bere se od polovine avgusta do kraja oktobra. Samooplodna je i rađa dobro. Plod je srednje krupan (oko 4g), zatupastokupastog oblika, tamnocrne boje, čvrst, nakiselog, slabo aromatičnog ukusa, solidnog kvaliteta. Po rodnosti zaostaje za tornfrijem (Mratinić, 1998).

Blek Satin (Black Satin) je poreklom iz SAD. Sazreva početkom avgusta. Naročito dobre rezultate daje u uslovima navodnjavanja. Plod je vrlo krupan (oko 7g), izduženokupastog oblika, crnoljubičaste boje sa crvenkastom nijansom. Meso je srednje čvrsto, sočno, nakiselog ukusa, aromatično i vrlo kvalitetno. Nešto je lošije manipulativnosti i transportabilnosti. Plod je pogodan za industrijsku preradu (Mratinić, 1998).

Pored opisanih sorti, kao značajnijih predstavnika grupa, postoje i tzv. hibridne sorte kupine. U ovu grupu su svrstane sorte koje su dobijene planskim međuvrsnim ukrštanjem maline i kupine. One se međusobno znatno razlikuju: po boji, vremenu zrenja plodova, načinu razmnožavanja, stepenu obraslosti izdanaka bodljama i drugim osobinama.

Među njima su najinteresantnije sorte: Loganberi (Logenberry), Teksas (Texas), Morison (Morrison) i dr.
Za većinu ovih sorti je svojstveno da su vrlo krupnog ploda. Tako plodovi sorte Teksas mogu biti i do 10g, odnosno 4 cm dužine (Mratinić, 1998).
.

Berba kupine

Kupina, kao i većina jagodastog voća, ima nežne plodove sa izraženom respiracijom, neravnomernim sazrevanjem i nemogućnošću dozrevanja posle berbe. Zbog toga se berba obavlja u 1-10 navrata i u zavisnosti od sorte i uslova gajenja može da traje više od 40 dana. Sorte se međusobno razlikuju po dinamici sazrevanja plodova. Sorte bez bodlji se beru na svakih 5-6 dana.

Vreme ili momenat berbe određuje se na osnovu zrelosti ploda, namene plodova i načina i dužine transporta.
S obzirom na to da plodovi kupine ne mogu dozreti posle berbe, potrebno je berbu organizovati u optimalnom stepenu zrelosti u zavisnosti od namene.

Ukoliko su plodovi namenjeni stonoj potrošnji ili zamrzavanju potrebno ih je brati u punoj zrelosti (kada su najkvalitetniji, najukusniji, najaromatičniji, najobojeniji) ili 1-3 dana pre (u zavisnosti od udaljenosti tržišta, odnosno tipa transportnog sredstva).

Nikako berbu ne treba organizovati ranije (jer ostaju kiseli, manje ukusni i slabije obojeni plodovi) niti kasnije, jer su prezreli plodovi neukusni i brzo propadaju.

Stepen zrelosti kupine za berbu može se odrediti organoleptički (po karakterističnoj intenzivno crnoj, sjajnoj boji pokožice, čvrstoći i ukusu mesa ploda) ili nekom od egzaktnih metoda (najčešće hemijskom – na osnovu sadržaja suve materije, šećera, kiselina ili njihovog odnosa i dr.).

Plodovi kupine su izuzetno nežni, pa se moraju brati pažljivo da ne bi došlo do mehaničkih oštećenja. Usled mehaničkih oštećenja ne dolazi samo do pogoršanja tržišne i organoleptičke vrednosti ploda već nastale promene ubrzavaju biohemijske i mikrobiološke promene, što direktno vodi bržem kvarenju ploda.
Berba se uglavnom obavlja ručno, ali može i mašinski čiji je učinak 4ha za jedan radni dan.

Za berbu su najpogodniji rani jutarnji ili kasni večernji sati, kada su spoljašnje temperature relativno niske. Plodovi se ne beru ako su vlažni, jer su vrlo podložni truljenju i slepljivanju prilikom zamrzavanja.
Pri samoj berbi treba vršiti grubo klasiranje plodova, jer kupina ne podnosi pretresanje.
Najbolji plodovi se beru za svežu potrošnju i za duboko zamrzavanje (tzv. rolend). Ostali plodovi se beru za preradu (sokovi, koncentrati i dr.).

Ambalaža, a to su najčešće plastični holandezi, mora da bude čista, neškodljiva za ljudsko zdravlje, da nije zaražena gljivicama, jer bi to ubrzalo kvarenje plodova (Janković i sar., 1991).
.

Hranljiva i upotrebna vrednost plodova kupine

Plod kupine je lepog, atraktivnog izgleda, specifične crne boje, skladnog slatko-nakiselog ukusa, izražene arome. Ima veliku hranljivu, lekovitu i zaštitnu vrednost, koja u mnogome zavisi od sorte, stepena zrelosti, rodnosti i primenjene agrotehnike.

Plod kupine je izuzetno visoke biološke vrednosti (tabela 7). Smatra se bogatim izvorom gvožđa, kalijuma i vitamina C ( Steger-Mate, M., 2006).

Sveži plodovi i sok kupine su odlično laksativno sredstvo, mineralne supstance i organske kiseline regulišu pH krvi, poboljšavaju krvnu sliku i utiču na sniženje krvnog pritiska. Vitamini jačaju otpornost organizma, pektini doprinose zaštiti od arterioskleroze i infrakta dok celuloza utiče na poboljšanje varenja. Plod kupine ima prednosti kao hrana nad ostalim namirnicama i po tome što je male energetske vrednosti (Mratinić, 1998).
Plodovi kupine su vrlo pogodni za razne namene: za duboko zamrzavanje, razne oblike prerade, bojadisanje drugih proizvoda od voća, za potrošnju u svežem stanju i u kulinarstvu za spravljanje raznih poslastica.
Za duboko zamrzavanje su najpogodniji plodovi sorti: Tornfri, Smutsen, Darou, Jang i dr.

Tabela 7. Prosečan hemijski sastav ploda kupine računato na 100 g ploda (Vračar, 2001)

Voda	84,5 %
Ukupni šećeri	7,3 %
Vrednost pH	3,2
Ukupne kiseline	1,5 %
Pektin	0,4 %
Belančevine	1,2 %
Masti	0,9 %
Celuloza	4,1 %
Vitamin C	21 mg
Sadržaj K	180 mg
Sadržaj Ca	40 mg
Sadržaj Mg	30 mg
Sadržaj Fe	0,9 mg
Sadržaj vitamina B1 (tiamin)	0,03 mg
Sadržaj vitamina B2 (riboflavin)	0,04 mg

.
Za industrijsku preradu u sokove, sirupe, kompote, džemove, slatka vrlo su pogodni plodovi samoniklih vrsta kupine i sorti: Himalaja, Bojsen, Tornfri i dr. Kao bojadiseri proizvoda od voća mogu se koristiti plodovi svih sorti kupine, ali kao najbolji pokazali su se plodovi samonikle kupine i sorte Smutsen, jer su sa najintenzivnije obojenim sokom. Od kupine se mogu proizvoditi i specijalna vina, sirće i drugi proizvodi (Mratinić, 1998).
.

Literatura

1. Ćirić, D., Vujičić, B., Bardić, Ž.: Priručnik za kontrolu kvaliteta sirovina i proizvoda od voća i povrća, Tehnološki fakultet, Novi Sad (1975)
2. Niketić-Aleksić, G.: Tehnologija voća i povrća, Beograd (1988)
3. Janković, M., Kandić, M.: Tehnologija berbe, transporta, zamrzavanja i čuvanja, maline i kupine, Savetovanje u Arilju (1993)
4. Mratinić, E.: Kupina, Novi Beograd (1998)
5. Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata, “Sl.list SFRJ” br.1/79, 20/82, 74/90
6. Vračar, Lj. : Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića, Novi Sad (2001)
7. Steger-Mate, M.: Speciality fruits Unique to Hungary, Handbook of fruits and Fruit Processing, ed. Y. H. Hui, Bleckwell Publishing (2006)