Dr Natalija Džinić i mr Marija Jokanović
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
bul. cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija
021/485-3714
021/485-3814
natadzin@uns.ac.rs
marijaj@tf.uns.ac.rs
Kafa je najpopularniji napitak na svetu i univerzalno priznat stimulans specifične arome i ukusa. Najveći uticaj na kvalitet kafe ima sorta, način berbe, prerada kafe za tržište i priprema finalnog proizvoda – napitka kafe. Sirova kafa je oštrog, trpkog mirisa, kao i neprijatnog, oporog ukusa, a prepoznatljivu prijatnu aromu kafa dobija tek pečenjem zrna i pripremom napitka. Tokom toplotne obrade zrna kafe (pečenja) stvaraju se i ujednačavaju aromatičnost, kiselost i druge komponente ukusa i arome kafe kako bi se postigao željeni kvalitet finalnog proizvoda.
Kako se mlevena i kafa u zrnu namenjena za pripremu napitka »turske» kafe na tržištu najčešće nalaze u vidu mešavina različitih sorti kafe, zadatak ovog rada bio je da se ispitaju fizička i hemijska svojstva sirovog i pečenog zrna nekoliko sorti minas kafe. Senzorna analiza prestavlja najrašireniju tehniku za procenu kvaliteta kako sirovog zrna kafe tako i krajnjeg proizoda, napitka. Imajući u vidu značaj senzorne analize konačna ocena kvaliteta pojedinih sorti bila je ocena senzornih karakteristika napitaka pripremljenih od pečenog, mlevenog zrna pojedinačnih sorti.
Svetska proizvodnja kafe se u periodu 1950 – 1990 godine povećala 100%, a pretpostavlja se da će porast biti između 0,5 i 1,9% do 2010. godine. Globalni izvoz bi do 2010. godine trebao da dostigne 7 miliona tona, uz porast svetske konzumacija napitaka od kafe za 0,4% godišnje, odnosno sa 6,7 miliona tona u periodu 1998-2000. na 6,9 miliona tona 2010. godine (Fulioko i Shibamoto, 2008).
Sastav sirove kafe varira u širokim granicama, zavisno od porekla i načina uzgoja, berbe, čuvanja pa sve do prerade. U proseku, može se prihvatiti da u prosečnom sastavu kafe ima 24% celuloze, 12% lipida, 12% vode, 10% dekstrina i šećera 12% azotnih materija, 7% kiselina, do 2,5% kofeina i 0,1% etarskih ulja (Popov-Raljić i Stojšin, 2007).
Karakteristična aroma kafe rezultat je kombinacije više stotina hemijskih komponenti koje nastaju u reakcijama tokom toplotne obrade zrna kafe, pečenja. Proces pečenja može se podeliti u tri uzastopne faze: 1) sušenje, 2) pečenje ili piroliza i 3) hlađenje. U prvoj fazi toplotne obrade dolazi do oslobađanja vode i isparljivih supstanci, a boja zrna se menja od zelene do žute. Pirolitičke reakcije se odigravaju u drugoj fazi pečenja i tada dolazi do značajnih promena i u fizičkim i u hemijskim svojstvima zrna. Oslobađaju se velike količine CO2, vode i isparljivih materija, a usled reakcija karamelizacije i Maillard-ovih rekacija zrno kafe poprima braon boju. U ovom momentu neophodna je treća faza pečenja, hlađenje, da bi se ove intenzivne reakcije zaustavile i sprečilo pregorevanje zrna (Franca i sar., 2005).
Kriterijumi koji se često koriste za definisanje kvaliteta kafe su veličina, oblik i boja zrna, metoda prerade, prinos, prisustvo defektnih zrna i aroma (Franca i sar., 2004). Među ovim kriterijumima jedan od najvažnijih je aroma, odnosno senzorni kvalitet napitka kafe (Ross i sar., 2006).
Konzumenti od kafe očekuju da je kvalitetno mlevena i pečena, a da pripremljen napitak ima odgovarajuć i prepoznatljiv ukus, miris i jačinu. Od proizvođača se očekuje konstantnost kvaliteta, širina asortimana, briga o potrošačima i dostupnost informacija o poreklu kafe koja se plasira na tržište. Kvalitet sirove i pečene kafe u Srbiji je definisan Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za sirovu kafu, proizvode od kafe i surogate kafe iz 2001. godine.
Načini pripreme napitka kafe značajno se razlikuje u zavisnosti od geografskog područja. Uobičajena podela napitka kafe prema načinu pripreme bi bila na: pravi rastvor – filter kafa, napitak emulzionog tipa – espresso kafa i napitak u obliku suspenzije – „turska“ kafa (Petracco, 2001).
Mešavine kafe, poznatije kao blendovi, u našoj zemlji, namenjene su i prilagođene ukusu naših potrošača. Veoma je bitno kako i u kom procentualnom odnosu se mešaju razne vrste kafe sa različitih podneblja. Mešanje kafa je umetnost, i ne postoje pravila, već je cilj da mešavina bude bolja od svake pojedinačne.
Zadatak ovog rada bio je da se ispitaju fizičko-hemijske karakteristike sirovog i pečenog zrna sorti Minas kafe koje se koriste za dobijanje komercijalnih mešavina u tipu „turske“ kafe, kao i da se ispitaju senzorna svojstva napitaka „turske“ kafe pripremljenih od pojedinih sorti Minas kafe.
MATERIJAL I METODE
Sirova kafa sorti Minas (Outspan, Guaxupe, Noble i Komercio) nabavljena je iz pogona jednog domaćeg prerađivače kafe. Ispitivanja su vršena na sirovoj i pečenoj kafi. Pečena kafa je toplotno obrađivana u bubnjastom pržioniku na temperaturi od oko 170°C u toku cca 40 min.
Fizičke osobine zrna kafe određene su merenjem mase i zapremine 100 zrna (zapremina je izmerena u graduisanom sudu od 50ml). Iz dobijenih vrednosti izračunata je ukupna gustina kao odnos masa 100 zrna/ zapremina 100 zrna (Franca i sar., 2005).
Sadržaj vode određen je sušenjem uzorka do konstantne mase na 105°C (JUS ISO 1446, 1987). Sadržaj azota je određen Kjeldal-ovom metodom, a sadržaj proteina je izračunat množenjem sadržaja azota faktorom 6,25 (Franca i sar., 2005). Ukupan pepeo je određen spaljivanjem na 580°C (Franca i sar., 2005). Titraciona kiselost je određena titrisanjem (NaOH) uzorka kafe rastvorenog u 80% etanolu, a pH vrednost je merena pH-metrom u vodenom rastvoru kafe na sobnoj temperaturi (Ramalakshmi i sar., 2007).
Uzorci za senzornu analizu u tipu napitka »turske« kafe pripremljeni su prelivanjem 7 g mlevenog uzorka sa 100ml vrele vode. Senzornu ocenu obavilo je 5 ocenjivača, a ocenjeni su parametri izgled, ukus, miris i punoća ukusa, sa maksimalnim ocenama 3, 5, 7, 5, redom (Pravilnik Novosadskog sajma za ocenu kvaliteta kafe, kafi sličnih proizvoda i čajeva).