Prof. dr Milenko Blesić
Kontakt: e-mail: m.blesic@ppf.unsa.ba, Tel. ++387(0)33 65 30 33

Dobro njegovano i zdravo vino je besprijekorne bistrine, dopadljive boje i karakterističnog okusa i mirisa. Međutim, zbog svog složenog sastava vino je podložno stalnim fizičkim ili biohemijskim promjenama. U uslovima pravilnog čuvanja i njege ove promjene pozitivno utiču na kvalitet vina i odvijaju se kao dio složenog procesa sazrijevanja vina. Kod čuvanja vina u uslovima kontaminirane prostorije, a posebno sudova dolazi do njihovog kvarenja. Nepravilno čuvanje je najčešći uzrok pojave kvarenja vina, ali do kvarenja može doći i zbog nekih loših karakteristika grožđa ili propusta tokom njegove prerade. Pod ovakvim okolnostima vino manje ili više mijenja svoj izgled, svoje organoleptičke karakteristike, a često dolazi i do značajnih promjena u njegovom hemijskom sastavu. Ponekad ove promjene karakteristika vina mogu biti toliko izražene da je vino neupotrebljivo za piće.

U praktičnom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina izaziva štetna mikroflora, bakterije i neki kvasci. Mane vina se uglavnom odnose na različite vrste mućenja uzrokovanih velikim količinama ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina (teški metali, proteini, tanini, bojene materije). Kod pojave neke od mana vina uglavnom dolazi do promjena njihovih organoleptičkih osobina, najčešće bistrine ili boje, a odgovarajućim tehnološkim zahvatima posljedice ovih promjena se eliminišu bez značajnijih uticaja na ukupan kvalitet vina. Pojave vinu stranog mirisa ili okusa takođe se ubrajaju u mane vina i najčešće su posljedica držanja vina u uslovima u kojima ona mogu primiti miris ili promijeniti okus pod uticajem neke strane materije i neadekvatnim postupcima u proizvodnji i čuvanju.

Djelovanjem štetne mikroflore u vinu mogu nastati duboke promjene. Zbog ovoga, a izbog činjenice da su ove promjene posljedica djelovanja mikroorganizama kvarenja vina se nazivaju i bolestima vina. Ovaj termin, iako nepravilan, je široko rasprostranjen u vinarskoj praksi. Pasteur je smatrao da je svako vino u kojem se nalazi mikroorganizmi pokvareno ili se nalzi u prcesu kvarenja. Danas je poznato da se u svakom vinu nalaze mikroorganizmi i da postoje za vino korisni mikroorganizmi (bakterije mliječnog vrenja jabučne kiseline). Prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu samo je znak da je došlo do kontaminacije vina. Od uslova sredine zavisi da li će se oni aktivno razmnožavati i dovesti do kvarenja vina.

Spoljne manifestacije bolesti vina najčešće su mutnoća i kvarenje okusa i mirisa. Ovi znaci nisu dovoljni za pouzdanu identifikaciju kvarenja vina pa je obično potrebno izvršiti i mikrobiološku analizu vina koja daje podatke o vrsti kvarenja. Hemijskom analizom pokvarenog vina stiče se uvid u stepen pokvarenosti vina.

Kvarenja vina uvijek je bolje spriječiti nego se baviti njihovim posljedicama. Glavni izvor štetne mikroflore je grožđe, a pravilna primjena zahvata sumporisanja, zaštite od aeracije i temperature vrenja šire ili kljuka osnovne su preventivne mjere. Podrazumijeva se da je higijena prostora i sudova za preradu grožđa i čuvanje vina važan i obavezan dio u prevenciji pojave kvarenja vina. U periodu čuvanja vina potrebno je izvršiti odgovarajući broj pretakanja vina uz dosumporavanje po potrebi, kao i redovno dopunjvanje vinskih sudova i ostale mjere u zaštiti vina od uticaja vazdušnog kiseonika.

Pet od šest najpoznatijih i najraširenijih kvarenja vina je opisao Pasteur 1866. Šesto kvarenje – manitno vrenje – opisali su J. Ribereau-Gayon i Dubourg. Pasteur-ova podjela kvarenja vina na aerobna i anarobna još uvijek vrijedi, iako se zna da se neki uzročnici aerobnih kvarenja (npr. Hansenula) mogu razvijati i u anaerobnim uslovima, dok su uzročnici anaerobnih kvarenja u stvari fakultativni anaerobi. Dugo se smatralo da jednu vrstu kvarenja uzrokuje jedan

mikroorganizam. Danas je poznato da jedno kvarenje može biti posljedica djelovanja više mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam može učestvovati u više tipova kvarenje vina. U cilju izbjegavanja kontradikcija u pogledu uzroka i posljedica kvarenja vina J. Ribereau- Gayon i E. Peynaud su predložili nove termine koji označavaju ili supstancu koja se razlaže (malofermentacija, tartarofermentacija) ili supstancu koja nastaje (acetoformiranje, laktoformiranje). Međutim, u praksi i u literaturi ukorijenjeni su stari nazivi tako da se razlikuju:

Aerobna kvarenja	Anaerobna kvarenja
1. Vinski cvijet 2. Ciknulost	1. Manitna i mliječna fermentacija 2. Prevrnutost 3. Gorko vino 4. Tegljivost vina

.

Vinski cvijet

Vinski cvijet je najrasprostranjenije kvarenje vina. Na površini vina se javlja navlaka bjeličaste do prljavo sive boje. U početku je tanka, vremenom postaje deblja i naborana. Pri dodiru ili presipanju vina razbija se na sitnije dijelove. Vino ispod navlake je uglavnom bistro, a na dnu suda ima dijelova navlake koji se postepeno odvajaju i padaju na dno, posebno ako je navlaka stara i debela. Boja vina sa vinskim cvijetom je nepromijenjena, a na početku kvarenja ni okus ne trpi značajnije promjene. Razvojem kvarenja dolazi do značajnih promjena i okusa i mirisa.

Uzročnici ovog kvarenja su iz grupe oksidativnih kvasaca, među kojima su naročito česti predstavnici rodova: Pichia (P. membranaefaciens, P. fermentans, P. vini), Hansenula (H. anomala, H. subpeliculosus) i Candida (C. mycoderma, C. pulcherrima, C. vini). Najvažniji i u navlaci najbrojiniji je kvasac Candida mycoderma (Reess) Lodder et Van Rij. Pored navedenih, u formiranju vinskog cvijeta mogu učestvovati i predstavnici rodova: Bretanomyces, Debariomyces i Torulopsis. Mikodermički kvasci su jaki agensi oksidacije i transformišu alkohol, glukozu, organske kiseline i druge sastojke vina. Alkohol se oksidiše do krajnjih produkata – vode i ugljen dioksida. Promjene navedenih sastojaka vina odvijaju se uz stvaranje intermedijarnih proizvoda acetaldehida i sirćetne kiseline čije su količine u vinima sa vinskim cvijetom redovno povećane. Potpuni razvoj ovog kvarenja dovodi do konačne razgradnje i sirćetne kiseline.

Vinski cvijet se uglavnom javlja u vinima sa manje od 12 % vol. alkohola, ako su ova izložena uticaju vazdušnog kiseonika. Kvarenje je tipično za vina čuvana u otpražnjenim sudovima. Ovo kvarenje može nastati i u flaširanim vinima kod upotrebe loših zatvarača.

Zaštita vina od vinskog cvijeta odnosi se na redovno dopunjavanje sudova i sprečavanje dodira vina i vazduha. U sudovima koji iz bilo kojih razloga moraju ostati otpražnjeni dobro je iznad nivoa vina unijeti sumpor dioksid u gasovitom stanju. Ukoliko je kvarenje u početnoj fazi navlaka se može ukloniti dopunjavanjem suda preko cijevi ili crijeva pažljivo potopljenog ispod navlake. Podizanjem nivoa vina navlaka se na otvoru za vranj može ukloniti. Sumporosanje vina sa 30 mg/l sumpor dioksida može spriječiti dalje kvarenje, uz adekvatnu zaštitu od aeracije. Kod vina pokvarenih u većem stepenu potrebno je izvršiti pasterizaciju ili EK-filtraciju. Poslije ovih zahvata tretirano vino se može kupažirati sa zdravim vinom ili se može čuvati do naredne kampanje kada se vrši njegovo kupažiranje sa širom i ponovno prepuštanje fermentaciji.
.

Ciknulost vina

Ciknulost vina je takođe vrlo često kvarenje vina. Može da se javi i tokom vinifikacije kao i kasnije, dok je vino u podrumu ili u trgovini. Ciknula vina u sudovima na svojoj površini imaju bjeličastu ili sivu navlaku. Razvojem kvarenja navlaka postaje deblja i teža pa jedan njen dio može pasti na dno suda. Miris i okus na sirće je najizrazitiji simptom ciknulih vina.

Kvarenje uzrokuju bakterije sirćetne kiseline koje, uz učešće vazdušnog kiseonika, oksidišu etanol do sirćetne kiseline. U ciknulim vinima se povećava sadržaj isparljivih kiselina. Kod količina isparljivih kiselina preko 1,2 g/l može se smatrati da je ovo kvarenje počelo. Sadržaj isparljivih kiselina od 1,5 g/l prati ispoljavanje svih znakova ciknulosti. Najčešći uzročnik ciknulosti vina je Acetobacter paradoxum Frateur. Rjeđe uzročnici su: Ac. rancens Beijerinck, Ac. ascendens (Hennenberg) Bergey, Ac. mesoxydans Frateur i Ac. suboxydans Kluyver et Leeuw. Pri oksidaciji alkohola do sirćetne kiseline bakterije u manjoj količini stvaraju i etil acetat, estar koji pokvarenim vinima daje karakterističan miris na vinsko sirće. Pored alkohola bakterije sirćetne kiseline u manjoj mjeri oksidišu i druge sastojke vina (glicerin, jabučnu i vinsku kiselinu).

Za razvoj bakterija i stvaranje sirćetne kiseline potreban je stalan priliv vazduha (za stvaranje jednog grama sirćetne kiseline potrebno je dva litra vazduha). Bakterije sirćetne kiseline se razvijaju pri temperaturama 4 – 44°C, pri pH vrijednostima većim od 3,0 i kod sadržaja alkohola manje od 15 % vol.. Kod prekida alkoholne fermentacije zbog prevelikog porasta temperature (preko 36 – 38°C) postoji mogućnost za pojavu ciknulosti jer kvasci prestaju sa radom, a bakterije sirćetne kiseline mogu djelovati. Spriječavanje pojave ovog kvarenja slično je mjerama koje se poduzimaju u zaštiti vina od vinskog cvijeta. Najvažnija mjera je zaštita vina od aeracije, tj. redovno dopunjavanje sudova. Čistoća pogona za preradu i čuvanje vina od velikog je preventivnog značaja. Bakterije uzročnici ciknulosti osjetljive su na sumpor dioksid tako da pravovremeno i pravilno izvedeno sumporisanje takođe štiti vina od ovog kvarenja.

Ciknula vina se ne mogu tretirati sredstvima za smanjenje aciditeta jer se pri ovakvim zahvatima najprije vežu kiseline jače od sirćetne, vinska i jabučna. Vina sa slabije izraženom ciknulošću (1,5 – 2,0 g/l sirćetne kiseline) treba pasterisati ili izvršiti EK-filtraciju uz sumporisanje sa 5 – 6 g sumpor dioksida po hektolitru. Ovako tretirano vino se zatim može kupažirati sa normalnim vinom. Nipošto se ne smije izvršiti kupažiranje netretiranog ciknulog vina sa „zdravim“ vinom jer bi se na taj način i ono kontaminirlo. Ako je sadržaj sirćetne kiseline do 3 g/l ciknulo vino se može podvrgnuti postupku šerizacije, uz primjenu kultura šeri kvasaca. Ciknula vina sa više od 3 g/l sirćetne kiseline se ne mogu popraviti pa ih treba upotrijebiti za destilate ili za spravljanje sirćeta.
.

Manitna i mliječna fermentacija

Ovo kvarenje je poznato i pod nazivom manitno vrenje. Transformacija jabučne u mliječnu kiselinu je porces uobičajen i često poželjan u vinima. Međutim, kod pojave ove bolesti dolazi i do mliječne fermentacije šećera iz vina. Vina u kojima je završena mikrobiološka transformacija šećera u mliječnu kiselinu su kiselkasta, reska, sa okusom koji podsjeća na okus kiselog kupusa. Ovakav okus potiče od stvorene mliječne kiseline i ugljen dioksida. Ukoliko je došlo i do manitne fermentacije vino je slatkasto zbog prisustva manita. Na početku kvarenja vina su obično mutna, kasnije se mogu spontano izbistriti uz stvaranje taloga na dnu suda. U vinima sa mliječnom fermentacijom se povećava sadržaj isparljivih kiselina, a u vinima sa manitnom

fermentacijom dolazi do povećanja ekstrakta bez šećera što utiče i na relativnu gustinu vina. Obije fermentacije se javljaju u vinima sa zaostalim šećerom u proljeće kad počne naknadna fermentacija.

Izazivači ovog kvarenja su bakterije roda Lactobacillus, rjeđe roda Leuconostoc. Mliječna fermentacija šećera u vinu može se odvijati kao homofermentativni i kao heterofermentativni proces. Homofermentativni tip mliječne fermentacije šećera pri kojem iz jednog molekula šećera nastaju dva molekula mliječne kiseline u vinima se rjeđe odvija.

C6H12O6 → 2CH3 – CHOH – CHOH

Tokom mliječne fermentacije heterofermentativnog tipa pored mliječne kiseline stvaraju se i druga jedinjenja , kao što su: sirćetna kiselina, ugljen dioksid, nešto etanola i glicerina. Ako se uz mliječnu odvija i manitna fermentacija, iz jednog molekula šećera nastaje jedan molekul manita, šestovalentnog alkohola slatkastog okusa.

C6H12O6 + 2H → C6H14O6

Mliječnoj fermentaciji ne podliježe glukoza već fruktoza što pogoduje pojavi ovog kvarenja pošto u preostalom šećera vina uvijek ima više fruktoze nego glukoze.

U zaštiti vina od ovog kvarenja pravilno sumporisanje predstavlja osnovnu mjeru zbog visoke osjetljivosti bakterija mliječne fermentacije na sumpor dioksid. Vina veće kiselosti manje su podložna mliječnoj i manitnoj fermentaciji. Pravilna i potpuna alkoholna fermentacija predstavlja najbolju zaštitu. Zbog manje kiselosti i uslova u kojima se odvija alkoholna fermentacija (visoke temperature dovode do prekida rada kvasaca, ali ne i do prestanka aktivnosti bakterija mliječnog vrenja) u vinima južnijih vinogradarskih područja ovo kvarenje je češće.

Neposredno poslije početka mliječne fermentacije moguće je sumporisanjem zaustaviti kvarenje, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom vino dovesti u takvo stanje da je moguće njegovo kupažiranje sa drugim, normalnim, vinom. Ukoliko je mliječna fermentacija u vinu odmakla vrlo je teško izvršiti njegovo popravljanje.
.

Prevrnulost (zavrelica, nadun) vina

Prevrnulost vina javlja se u proljeće, u vrijeme kad je moguća i pojava naknadne fermentacije. Pri prvim znacima prevrnulosti izgled vina je kao i kod naknane fermentacije. U sudovima sa vinom se čuje šum, u vinu u čaši vide se mjehurići ugljen dioksida, okus vina je blago rezak. Razvojem kvarenja vina postaju mutna, a pri kružnim pokretima čaše sa vinom vidi se končasti trag. Na dnu suda javlja se granulasti talog boje vina. Boja crnih vina postaje plavičasta a bijelih mrko-žuta. Okus vina se mijenja sa stepenom razvoja kvarenja, vina postaju bljutava i neupotrebljiva za konzumiranje.

Ovo kvarenje vina posljedica je razlaganja vinske kiseline (tartarofermentacija) od strane bakterija mliječne kiseline roda Lactobacillus. Kvarenje dovodi do pada sadržaja vinske kiseline koja se u vinima sa potpuno razvijenim procesom često može naći samo u tragovima. Ukupni aciditet vina osjetno se smanjuje, a pri kvarenju se stvara sićetna kiselina i ugljen dioksid. Vina sa pH vrijednostima preko 3,5 podložnija su ovom kvarenju. Držanje vina u nezaštićenim betonskim sudovima, pri čemu dolazi do djelimičnog pada njihovog aciditeta, pogoduje razvoju prevrnulosti vina.

Mjere zaštite od prevrnulosti vina sastoje se u pravilnom vođenju alkoholne fermentacije, primjeni adekvatnih količina sumpor dioksida i povećanju kiselosti šire. Vina sklona ovom kvarenju (slabo kisela vina južnijih vinogradarskih područja) treba blagovremeno otočiti sa stelje.

Kvarenje se može zaustaviti sumporisanjem sa 5 – 10 g sumpor dioksida po hektolitru, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom. Zavisno od stepena pokvarenosti vina ono se može ili kupažirati sa drugim vinima (rjeđe) ili koristiti za destilaciju. Kod blažeg kvarenja izgubljena kiselost se može nadoknaditi istovremenim dodavanjem limunske kiseline i 20 – 25 g tanina po hektolitru.
.

Gorko vino

Vanjski znaci ovog kvarenja slični su onim navedenim za prevrnutost vina. U vinima se povećava sadržaj sirćetne kiseline, a pored toga javlja se gorak okus vina.

Dugo vremena vjerovalo se da se kod prevrnulosti i gorkog vina radi o jednoj vrsti kvarenja. Međutim, kod gorkog vina radi se o glicerofermentaciji. Ustanovljeno je da sve mliječne bakterije koje razlažu glicerin mogu razlagati i vinsku kiselinu, samo što u vinima normalne kiselosti (pH ispod 3,5) dolazi do glicerofermentacije, a u vinima slabije kiselosti (pH iznad 3,5) prvenstveno do tartarofermentacije. Uzročnici pojave gorkog vina su bakterije rodova Lactobacillus i Leuconostoc. Za razliku od tartarofermentcije, kod glicerofermentacije dolazi do povećanja sadržaja i isparljivih kiselina i ukupnog aciditeta, jer se razlaganjem jednog neutralnog jedinjenja (glicerin) stvaraju kiseline. Kod ove transformacije glicerina pored mliječne, sirćetne i buterne kiseline te manjih količina drugih jedinjenja nastaju i značajne količine akroleina. Ustanovljeno je da poslije vezivanja akroleina sa fenolnim jedinjenjima vina dolazi do stvaranja materije gorkog okusa

Mjere zaštite od ovog kvarenja iste su kao one kod prevrnulosti vina. Ovo kvarenje danas se javlja rjeđe, a ustanovljeno je da je do smanjenja njegove učestalosti došlo sa značajnijom primjenom fungicida na bazi bakra u vinogradarstvu. 5 mg/l bakra ima baktericidno djelovanje na uzročnike pojave gorkog vina. Gorkost vina vremenom nestaje, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog visokog sadržaja isparljivih kiselina. Poslije njihove neutralizacije vino se može iskoristiti za destilate.
.

Tegljivost (sluzavost) vina

Tegljivost vina manifestuje se izrazitim povećanjem mutnoće i viskoziteta vina. Pri presipanju vina iz posude u posudu vino ima karakteristike sluzi i razvlači se u vidu tankih niti. Dugo se vjerovalo da je ovo kvarenje tipično za bijela vina sa niskim sadržajima alkohola, ali je kasnije dokazano da se kvarenje može javiti i u crnim vinima.

Ne postoji usaglašenost istraživača oko uzročnik tegljivosti vina. Postoji gledište da je uzročnik jedna strogo anaerobna bakterija nazvana Bacillus viscosus vini; prema drugim mišljenjima bakterije mliječnog vrenja jabučne kiseline mogu prouzrokovati istu pojavu. Lüthi je 1953. (prema Radovanović-u 1986) reprodukovao ovo kvarenje bakterijom izolovanom iz pokvarenog vina koju je nazvao Streptococcus mucilaginosus var. vini. Radi se o bakteriji mliječnog vrenja sa izraženom sposobnošću transformacije šećera u sluzaste materije koje čine različiti polisaharidi i galakturonska kiselina. Prisustvo šećera, barem u minimalnim količinama, neophodan je preduslov za pojavu tegljivosti vina. U tegljivim vinima uvijek se nalazi i nešto

pratećih mikroorganizama (Acetobacter, Debariomyces, Penicillium) za koje se pretpostavlja da imaju metabiotski odnos sa prouzrokovačem kvarenja u smislu stvaranja anaerobnih uslova.

Mjere zaštite odnose se na pravilno izvođenje alkoholne fermentacije i sumporisanje. Pokvarena vina nisu značajnije promijenjenog hemijskog sastava pa je uz sumporisanje sa 6 – 8 g/hl, pretakanje uz što jače provjetravanje i bistrenje bentonitom kvarenje moguće zaustaviti bez ozbiljnijih posljedica po njihov kvalitet.