Autor: Milica Krčmar
Mentor: prof. dr Biserka Vujičić

.

Soja

Soja (Glycine max L. Merill) potiče iz Kine gde se smatra najstarijom poljoprivrednom kulturom. U Kini je prvenstveno služila kao ljudska hrana jer je bogata belančevinama. Stari Kinezi su pre par hiljada godina soju nazivali hranom i lekom, svrstavajući je u red svetih biljaka. Danas možemo reći da soja pripada funkcionalnoj hrani, što znači da je između namirnice i leka. Soja u filogenetskom sistemu biljaka spada u razdeo Magnoliophyta, klasa Magnoliopsida, red Fabales i familiju Fabaceae.

Soja je jednogodišnja biljka. Stablo je grmoliko, visoko 40-50 cm. Plod je mahuna, sa 1-4 semena. Seme može biti žuto, zeleno, smeđe, crno ili šareno. Prema dimenziji semena, sorte se dele u tri grupe: sitnosemene (4-5 mm), intermedijarne (6-7 mm) i krupnosemene (8-10 mm). Masa jednog semena varira od 50 do 400 mg (Karlović i sar., 1996).

Soja je danas osnovna sirovina za dobijanje mnogih proteinskih hraniva za ishranu životinja, a prerađuje se i u razne proteinske proizvode za ljudsku ishranu (proteinsko brašno, koncentrat, izolat, sojino mleko, sir i dr.). Ovo su proizvodi visoke biološke vrednosti i stoga imaju strateški značaj u poljoprivredi svake zemlje. U Evropi je soja poznata preko 200 godina, a doneo ju je jedan dalmatinski moreplovac u XVIII veku. Soja se danas uzgaja u preko 35 zemalja sveta. Najveći proizvođači semena su SAD, Brazil, Kina, Argentina koji ukupno daju 90% svetske proizvodnje. Svetska proizvodnja ovog visokovrednog poljoprivrednog proizvoda (sadržaj proteina oko 40% i sadržaj ulja oko 20%) danas premašuje 100 miliona tona godišnje. Visoka proizvodnja semena i prerada soje u razne proteinske proizvode diktira i visok obim proizvodnje sojinog ulja. U nas po obimu proizvodnje soja dolazi odmah iznad suncokreta. Intenzivniji uzgoj počinje izgradnjom pogona za preradu soje (1975 god.). U Srbiji je u periodu 1982-1992 god. bilo zasejano sojom 43.000-93.000 ha a prinosi su varirali između 1,1 do 2,7 t/ha (Karlović i sar., 1996).

Soja je poznata kao alergenska hrana i ne sme se jesti u čistom obliku. Ova hrana u svom sastavu poseduje oksalate, koji se u velikim količinama mogu u krvi kristalizirati i uzrokovati zdravstvene probleme, npr. ometati apsorpciju kalcijuma. Semenke soje čuvaju se 12 meseci u zatvorenoj posudi na hladnom, suvom i tamnom mestu, dok se kuvana soja može čuvati u zatvorenoj posudi do 3 dana u frižideru. Kako bi skratili vreme kuvanja, soju treba prethodno namočiti. Postoji više načina, ali za svaki je bitna razmera soje i vode, koja treba biti 1:3. Najjednostavniji način je da se soja moči preko noći, oko 8 sati, ali je pritom treba staviti u frižider kako ne bi fermentisala. Zatim, se može zagrejati u vodi i pustiti da kuva oko 2 minute, pa se onda ostaviti u toj tečnosti da se ohladi i moči još 2 sata. Klasično kuvanje soje prvo se odvija na jakoj vatri dok voda ne provri, a onda se ona kuva oko 3 sata na laganoj vatri uz skidanje pene. Ukoliko imamo lonac pod pritiskom, kuvanje soje se skraćuje na samo sat vremena.

Tabela 7. Hranljiva i nutritivna vrednost sočiva na 100 g (USDA, 2007)

Hranljive materije	Vrednost na 100 g
Energija kJ	1866
Proteini g	36,49
Lipidi g	19,94
Ugljeni hidrati g	30,16
Dijetalna vlakna g	9,30
Holesterol mg	0,00

.

Bob

Bob (Faba vulgaris L.) je verovatno najstarije povrće koje su ljudi gajili. Tragovi uzgoja boba nalaze se u srednjoj Evropi još u bakarnom dobu. Poznavali su ga antički narodi na obalama Sredozemlja. Svedočanstva o gajenju boba na obalama Kaspijskog jezera stara su 4000 godina. Verovatno su njegovo seme plemena Slovena tokom Velike seobe naroda ponela sa sobom. Vasmer (2003) ukazuje da je ime za bob u svim slovenskim jezicima gotovo isto, bob, a najčešće označava i celu grupu zrnastih mahunarki ili bobova. Primarni centar porekla odakle potiču sitnosemene forme su centralna i srednja Azija, a sekundarni centar u kojem se sreće diverzitet krupnozrnih formi je Sredozemlje (Kitanov, 1986). Do kasnog srednjeg veka, do otkrića Novog Sveta, Amerike, bob je bio jedna od glavnih biljnih kultura. Danas je raširen u celom svetu sem u Okeaniji, ali ima daleko manji značaj nego ranije. Dugo vremena bob je bio tradicionalna biljka Balkanskog poluostrva. Koristio se za ljudsku ishranu i kao stočna hrana.

Botaničku klasifikaciju vrste Faba vulgaris L., dala je Muratova 1931 godine, a i danas je svi koriste. Vrsta se deli na dve podvrste. Po nekim klasifikacijama kulturni bob je jedna od podvrsta roda Faba, Faba bona ili Vicia faba subsp. Eu-faba. Dalja podela je na tri varijeteta prema krupnoći zrna: var. minor Beck (sitnosemena), var. equina Pers. (srednjekrupni koji se još zove konjski bob), var. major (ili faba) Harz (krupnosemeni). Od boba za ishranu ljudi na sortnoj listi se kao odomaćena populacija nalazi sorta italijanskog porekla Akvadulče (Aquadulce). Ova populacija, nalazi se na svim sortnim listama širom sveta, i to odavno. Pominje je i Vladisavljević (1928) sa još nekoliko sorti kao sortu koja ima 60 zrna u 100 grama i visinu biljke oko 70 cm. U kolekciji Zavoda za povrtarstvo Naučnog instituta za ratarstvo i povrtarstvo iz Novog Sada postoji sorta Akvadulče poreklom iz Italije, dve sorte iz slovačke Aštar i Pještanski, i dva domaća ekotipa. Domaći ekotipvi su poreklom iz Srema: Višnjićevi i iz Sremske Kamenice. Svi napred pobrojani genotipovi su već nekoliko godina u ispitivanju prvenstveno kao dragoceni genetski materijal. Opisuju se na osnovu neophodnog minimuma osobina usvojenog u okviru Radne grupe za zrnene mahunjače Evropskog kooperativnog programa za biljne genetske resurse- ECP/GR (Vasić i sar., 2007).

Zrelo zrno boba je punovredna belančevinasta hrana visoke kalorijske vrednosti, mada niže od zrna pasulja, sa visokim sadržajem mineralnih materija. Sveže mlade mahune i mlada zelena zrna su bile cenjeno, vrlo rano povrće, izvor vitamina iz grupe B i fosfora. U rano proleće lišće se može koristiti kao salata. Značajna su i lekovita svojstva boba. Cvetovi i mahune se koriste u spravljanju čajeva za ublažavnje bolova prilikom izbacivnja kamena iz bubrega i kod upale mokraćnih kanala. Po najnovijim istraživanjima mlade mahune mnogih sorti imaju u sebi supstancu koja blagotvorno deluje na bolesne od Parkinsonove bolesti. Od boba su se spravljala domaća tradicionalna domaća jela, a posebno u manastirima (Milovanović i Vujaklija, 1986). Međutim, već krajem XIX veka bob je bio potisnut drugim mahunarkama, prvenstveno pasuljem, ali i sočivom i graškom. Gajenje boba se svelo na bašte i upotrebu u domaćinstvu (Vasić i sar., 2008).

Sazreli bob je dobar izvor proteina, skroba i minerala. Zbog toga će imati sve veći značaj u ljudskoj i životinjskoj ishrani. Iako je poznato preko 80 različitih tipova boba u svetu, samo je 18 tipova pažljivo kultivisano. Visoko prinosna polja, manja zrna, smanjen sadržaj antinutritivnih komponenata, visoka adaptivnost na modernu agrokulturu učiniće ovu biljku atraktivnijom za farmere, za ishranu i proizvodnju stočne hrane.

Iako je bob manje konzumiran u Zapadnim zemljama, on je glavni izvor proteina i energije u Africi, Aziji i Latinskoj Americi. Bob je dobra alternativa za skupe proteine mesa i ribe. Dobre osobine, kao što su duga mogućnost skladištenja, olakšan transport i niža cena primamljive su pogodnosti za farmere. Bob se konzumira kao svež (sirov), kao sveža koštica, konzervisan i sušen. Čak šta više, bob se koristi kao lek. Bob se koristi kod bolesti kao što su kamen u bubregu, poremećena funkcija jetre i očne bolesti. U isto vreme koristi se za ishranu životinja. Usitnjeno seme boba dodaje se u smeše za animalnu hranu, a vegetativni delovi biljke služe za ležanje stoke u stajama, kao prostirka (Haciseferoğullari et al., 2003).

Tabela 8. Hranljiva i nutritivna vrednost boba na 100 g (USDA, 2007)

Hranljive materije	Vrednost na 100 grama
Energija kJ	1425
Proteini g	26,12
Lipidi g	1,53
Ugljeni hidrati g	58,29
Dijetalna vlakna g	25,00
Holesterol mg	0,00

.

Sočivo

Sočivo (Lens esculenta L.; Lens culinaris Medic.) se uzgajalo još u mlađem kamenom dobu, a pretpostavlja se da potiče iz jugozapadne Azije, odakle se preko Sredozemlja proširilo u Evropu. Pretpostavlja se da je sočivo bilo prva namirnica koja se počela uzgajati. Pre 8000 godina pronađeno je na arheološkim nalazištima Bliskog Istoka, a pronađeno je i u grobnicama egipatskih faraona. Uzgajali su ga i stari Grci i Rimljani, a spominje se i u Bibliji. Vekovima se sočivo konzumiralo s još dve tradicionalne namirnice koje su se uz njega uzgajale, ječmom i pšenicom.

Sočivo se ubraja u grupu zrnastih mahunarki, zajedno s pasuljem, graškom, bobom i slanutkom. Poznato je oko četrdesetak sorti, koje se razlikuju bojom, veličinom i oblikom. Sočivo ne sadrži zasićene masnoće, kao ni štetni holesterol, a izvanredan je izvor rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana.Biljka ima jednu i razgranatu stabljiku visine 15-75 cm sastavljenih listova. Cvetovi su bele, ljubičaste ili svetloplave boje, a iz njih se razvijaju mahune, koje sadrže 1-2 semenke. Sitnosemeno sočivo ima sitne do srednje velike mahune sa semenkama prečnika 3-6 mm, a krupnosemena podvrsta ima krupne pljosnate mahune i pljosnato seme prečnika 6-9 mm, raznih nijansi. Kod nas se najčešće kuva smeđe sočivo, a može se naći i zeleno, narandžasto i crno.

Sočivo je poznato kao energetski vredna namirnica (338 kcal na 100 g) zbog visoke koncentracije B vitamina i velikih količina ugljenih hidrata. Ta kombinacija je čini idealnom namirnicom za fizički aktivne osobe. Ugljeni hidrati iz sočiva postepeno se otpuštaju u krv nakon obroka zahvaljujući svom složenom sastavu i prisutnim vlaknima.

Sočivo je odličan izvor proteina i vlakana (100 g osušenog sočiva osigurava 48% proteina i 46% vlakana od preporučenih dnevnih potreba). Mahunarke su najbolji i najkvalitetniji izvor proteina u biljnom svijetu. Sočivo sadrži velike količine aminokiseline lizin koja nedostaje žitaricama, a siromašna je metioninom, triptofanom i cisteinom, kojima obiluju žitarice.

Zbog toga se kombinovanjem sočiva s različitim žitaricama u istom obroku dobija uravnoteženi sastav aminokiselina, čime se zadovoljava ukupna potreba ljudskog organizma za esencijalnim aminokiselinama. Osim sa žitaricama, sočivo je poželjno pripremati s jajima ili mesom. Zbog bogatstva proteina, za mahunarke se često kaže da su alternativa mesu jer su pristupačnije cenom, lako dostupne i jednostavne za pripremu.

Za razliku od nekih vrsta mahunarki kao što su npr. soja, kikiriki i slanutak, sočivo je siromašno mastima. Sadrži značajne količine vitamina i minerala. Odličan je izvor tiamina, vitamina B6, fosfora, magnezijuma, gvožđa i cinka. Dobar je izvor riboflavina i niacina, i osrednji izvor folata i kalcijuma.

Sočivo ne sadrži zasićene masnoće, kao ni štetni holesterol, a izvanredan je izvor rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana.

Rastvorljiva vlakna snižavaju nivo glukoze i holesterola u krvi, čime smanjuju potrebu za insulinom kod osoba obolelih od dijabetesa. Nerastvorljiva vlakna pospešuju probavu i skraćuju vreme zadržavanja hrane u probavnom traktu, te na taj način smanjuju rizik od raka debelog creva. Visok sadržaj vitamina B-kompleksa povoljno utiče na živčani sistem, a visoki sadržaj gvožđa pomaže u sprečavanju slabokrvnosti.

Čuva se u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom, suvom i tamnom mestu do 6 meseci. Kuvano sočivo može se čuvati u hladnjaku do 3 dana.

Sočivo se može pripremati isti dan kada se jelo i poslužuje jer, za razliku od ostalih mahunarki, ne treba je potapati dan ranije. Pre pranja, sočivo se raširi na kuhinjskom stolu ili radnoj površini kako bi odstranili manju nečistoću. Nakon toga, sočivo se stavi u cediljku i opere nekoliko puta pod mlazom tekuće vode. Kako bi sočivo bilo lakše probavljivo, ne stavlja se u hladnu, već u provrelu vodu. Kada je voda uzvrela, smanji se temperatura i posuda poklopi. Zeleno sočivo je kuvano za otprilike 45 minuta, dok je narandžasto gotovo za 25 minuta. Zavisno o nameni, vreme kuvanja može se skraćivati, odnosno produžavati.

Sočivo se odlično slaže s paradajzom, lukom, belim lukom, mesom, suhomesnatim proizvodima, maslinovim uljem te ovčjim i kozijim sirevima. Može se poslužiti kao glavno jelo u obliku variva ili supe, kao prilog mesu, u kombinaciji s testeninama, palentom, za salatu ili kao namaz. Jednako tako, njegov brašno se može mešati s brašnima žitarica u pripremi hleba i kolača. Naša kuhinja vrlo malo koristi ovu mahunarku, dok je svetske kuhinje upotrebljavaju na pomalo egzotičan način. Indijska kuhinja svakako prednjači u pripremi raznih jela od sočiva. Bengali dhal je gusta supa od žutog razdvojenog sočiva, koja je, zbog dodatka čili papričica i grožđica, istovremeno i ljuta i slatka. Piletina sa sočivom uz dodatak paradajza i svojstvenih začina poput čilija, gorušice, lišća limete i korijandera, salata od sočiva uz dodatak narendanog krastavca, kokosa, đumbira, limete i čilija, tanki hleb od brašna od sočiva, papad, pržen ili pečen na žaru, ili dosai, palačinke od fermentisanog testa, koje se priprema od riže dugog zrna i razdvojenog sočiva, neka su od jela sa sočivom, u kojima su ukusi spojeni na vrlo maštovit način od namirnica uobičajenih za to podneblje.

U arapskoj kuhinji sočivo se kombinuje najčešće s bulgur pšenicom i rižom. Imjadra je supa od bulgur pšenice i sočiva s dodatkom paradajza i jogurta, koja se poslužuje tako da se u posudi jasno vide tri različito obojena kruga od navedenih namirnica, dok je megaddara prilog od riže i sočiva. Mediteranci, naročito Francuzi, pripremu sočiva prilagodili su svojoj kuhinji, pa ga tako pirjaju na gušćoj masnoći, pripremaju kao maštovitu povrtno-voćnu salatu od rikule i sočiva, svežih smokvi i malina uz dodatak toplog kozijeg sira, ili ga poslužuju pirjanog uz aromatične janjeće kotlete. Italijani ga, pak, koriste kod pripreme testenine u kombinaciji s italijanskom kobasicom, maslinovim uljem, sveže naseckanim peršunom i naribanim pecorinom.

Sočivu se često konzumira u Latinskoj Americi, gde se priprema s bakalarom u ekvadorskom specijalitetu Fanesca, koji se poslužuje za Badnjak, ili u umaku od paradajza s dodatkom belog luka, luka i korijandera kao ukusnom dodatku odrescima.

Tabela 9. Energetska i nutritivna vrednost sočiva na 100 g (USDA, 2007)

Hranljive materije	Vrednost na 100 g
Energetska vrednost kJ	1413
Ukupno belančevina g	28,06
Ukupno ugljenih hidrata g	57,09
Dijetetska vlakna g	30,50
Ukupno masti g	0,96
Holesterol mg	0,00

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija voća i povrća.