MARINADE OD POVRĆA (turšija), povrće konzervisano sirćetnom kiselinom. Konzervišuće dejstvo te kiseline zasniva se na promeni aciditeta proizvoda, čime se stvaraju nepodesni (acidoanabiotički) uslovi za razvoj mikroorganizama, izazivača kvarenja, i fermenata. Sirćetna kiselina, u koncentracijama u kojima se obično dodaje pri izradi marinada, može se lako razoriti nekim mikroorganizmima, kao što su mikoderme, plesni i neke sirćetne bakterije (aerobni mikroorganizmi), pa se zato marinisani proizvodi najbolje mogu čuvati na nižoj temperaturi, u hermetički zatvorenoj ambalaži, po potrebi pasterizovani.
Za izradu marinada upotrebljava se sveže i zdravo povrće, ali i biološke konzerve. Sem povrća, posebno se priprema rastvor za konzervisanje (marinadni naliv), koji se sastoji od sirćetne kiseline, vode, šećera, soli, mirodija i začina.
Povrće se priprema tako da se odstrane neupotrebljivi delovi, da se ono pere, ljušti, seče i blanšira. Pripremljeno povrće se stavlja u drvenu burad ili u staklenu, limenu, odn. plastičnu ambalažu, naliva se konzervišućim rastvorom, po potrebi pasterizuje i čuva na nižoj temperaturi.
Marinade se mogu pripremati od jedne vrste povrća ili od više vrsta (mešane). S obzirom na jačinu sirćetnog rastvora kojim su konzervisane, one mogu biti slabe ili jake (oštre). Jake su ako je koncentracija sirćetnog rastvora iznad 6%; one se mogu čuvati bez primene kakvih drugih postupaka konzervisanja. Slabe marinade se obavezno čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži, prethodno pasterizovane. Pasterizuju se u otvorenim kadama na 80°— 85°C kroz 20—25 min. Odmah posle pasterizacije marinade se moraju naglo ohladiti na 40°— 45°C.
Metalna ambalaža sme biti samo od belog lima, iznutra kvalitetno lakirana. Ona reaguje na sirćetnu kiselinu, pa može doći i do stvaranja otrovnih soli, što zavisi od vrste metala. Naročito su opasne soli bakra i olova, pa se marinade koje sadrže makar i tragove tih metala ne smeju upotrebiti za ljudsku ishranu.
Marinade koje nisu pasterizovane čuvaju se odmah nakon proizvodnje na temperaturi od 0° do 3°C, oko mesec dana. Za to vreme se obično završi proces difuzije, pri kome se proizvod u dovoljnoj meri impregniše rastvorom, dobijajući specifičan ukus i miris. Posle ovog sazrevanja, skladište se na 8°C. Pasterizovane marinade se čuvaju na 3° do 15°C.