Autor: Zdravko Šumić

Tokom tehnoloskog procesa proizvodnje maslaca dolazi do prelaska emulzije ulja u vodi (pavlaka) u emulziju vode u ulju (maslac) na dva nacina:

• aglomeracijom kuglica masti (kontinualno ili diskontinualno)
• koncentrisanjem pavlake (kontinualan proces)

.

A. Proizvodnja maslaca aglomeracijom kuglica masti, diskontinualni postupak

Sadrzaj masti u pavlaci koja se koristi za diskontinualnu proizvodnju maslaca treba da iznosi 25-35%. Pavlaka se prebacuje iz tanka za zrijenje u buckalicu.

1. Buckanje. Intezivan mehanicki tretman postize se rotacijom uredjaja za buckanje. Usljed sudaranja i intezivnog turbulentnog kretanja, kristali mlijecne masti razbijaju membranu koja ih obavija, usljed toga dolazi do aglomeracije i to je razlog nakupljanja masnih kuglica, odnosno stvaranja zrna maslaca. Preostala tecnost se naziva mlacenica. Ona se nakon zavrsenog muckanja ispusta iz buckalice.

Temperatura buckanja se krece 8-14^oC, jer je tada odnos tecne i cvrste faze u zreloj pavlaci podjednak. Vrijeme buckanja 35-45 min, nakon cega se dobijaju dvije frakcije:

• zrna maslaca velicine 3-4 mm
• mlacenica, sporedni proizvod (sadrzi 0.3% masti).

Slika 1. Tipovi uredjaja za diskontinualnu proizvodnju maslaca (buckalica).

2. Ispiranje. Njime se odvaja ostatak mlacenice od zrna maslaca vodom t 4-6^oC, odnosno vodom koja ima za 2-4^oC nizu t od t na kojoj se proizvodi maslac. Ispiranjem se istovremeno maslac i hladi kako bi se nastavila kristalizacija tecne frakcije sto utice na konacnu konzistenciju maslaca. Nakon zavrsenog ispiranja voda se ispusta iz buckalice.

3. Ukolioko se proizvodi slani maslac, so se posipa po povrsini maslaca. Soljenjem se maslacu daje specifican ukus i produzava trajnost.

4. Obrada (gnjecenje). Obavlja se u buckalici gnjetacima (valjci koji se okrecu razlicitom brzinom od buckalice). Cilj je da se voda pravilno rasporedi u maslacu. Od velicine cestica vode zavisi trajnost maslaca; optimalna velicina je 10mm.

5. Pakovanje. Maslac lako prima strane mirise i podlozan je oksidaciji, pa se pakuje u ambalazni materijal otporan na vlagu i nepropustan za svijetlost. S toga se maslac pakuje u Al foliju kasiranu pegamentom.

6. Skladistenje. Nakon pakovanja maslac se skladisti u rashladne komore do distribucije. Maslac se skladisti na +4^oC, a za duzi period skladistenja preporucuje se zamrzavanje na -25^oC.
.

B. Proizvodnja maslaca aglomeracijom kuglica masti, kontinualni postupak

Kontinualni postupak ide po istoj blok semi kao i diskontinualni. Sadrzaj masti u pavlaci koja se koristi treba da je 35-45%. Pavlaka se prebacuje iz tanka za zrijenje u uredjaj po Fricu. U ovom uredjaju redom, kontinualno se obavljaju operacije u odvojenim sekcijama:

• buckanje. Obavlja se u cilindru za buckanje u kome se nalazi mjesalica sa lopaticama koja se okrece brzinom 1500 o/min tako da se u toku 5s stvara zrna maslaca.
• ispiranje. Maslac i mlacenica se prebacuju u sekciju za pranje vodom.
• gnjecenje. U sekciji koja ima ugradjen vijak istiskuju se mlacenica i voda, a podesava kolicina vode u maslacu (mlacenica sadrzi 0.5% maslaca).

Ako se zeli proizvesti slani maslac u vodu za ispiranje dodaje se so.
.

C. Proizvodnja maslaca po postupku koncentrisanja

Obavlja se u spcijalnom uredjaju – separatoru. Maslac se ovim postupkom proizvodi od slatke pavlake koja se u separatoru koncentrise do 80-82% masti.

Moguce je takodje proizvesti maslac kontinualnim postupkom emulgovanja i slatke i kisele pavlake.

Slika 2. Tehnološki proces proizvodnje maslaca

 

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.