MASTI I ULJA (lipidi) su tvari biljnog ili animalnog porijekla, u čijem sastavu prevladavaju trigliceridi — esteri glicerola i masnih kiselina.

U praksi se obično masti koje su krute pri sobnoj temperaturi nazivaju mastima, a masti koje su tekuće pri takvoj temperaturi nazivaju uljima. U sastavu čvrstih masti ima više zasićenih masnih kiselina, a u sastavu tekućih više nezasićenih.

Kako su masne kiseline zastupane u molekuli triglicerida sa 84—96%, od vrste masnih kiselina ne zavisi samo konzistencija masti, već i sva ostala fizikalna, odn. kemijska svojstva. Masnih kiselina ima cijeli niz, a svaka od njih ima svoja specifična svojstva; neka su zajednička cijeloj grupi masnih kiselina. Neophodno je, zbog toga, poznavanje svojstava masnih kiselina, jer se pojedine masti razlikuju prema svojstvima onih masnih kiselina koje u njima prevladavaju. Masne kiseline građene su od ugljikovodika s karakterističnom kiselinsko-karboksilnom skupinom COOH.

Masne kiseline dijele se, prema broju C-atoma, na nižemolekularne i višemolekularne, a prema stupnju zasićenosti vezova na zasićene i nezasićene. Masne kiseline imaju samo parni broj C-atoma, 4—26. Najvažnije masne kiseline u grupi nižemolekularnih kiselina jesu: maslačna (C4) koja se nalazi u maslacu te kapronska (C6), kaprilna (C8), kaprinska (C10) i laurinska (C12) koje prevladavaju u masti kokosa i nekih palma. Sve su one zasićene. Najvažnije višemolekularne zasićene masne kiseline jesu: palmitinska (C16) i stearinska (C18) koje se praktički nalaze u svima biljnim i animalnim mastima, ali prevladavaju u sastavu čvrstih masti. Najvažnije višemolekularne nezasićene masne kiseline jesu: oleinska (C18) sa jednim nezasićenim vezom, linolna (C18) sa dva, linolenska (C18) sa tri i arahidonska (C20) sa četiri nezasićena veza. Prve tri prevladavaju u biljnim uljima, a posljednja se nalazi, u manjim količinama, samo u mastima animalnog porijekla. Linolna, linolenska i arahidonska kiselina su prijeko potrebne za pravilan rad i razvoj organizma i zbog toga su i nazvane esencijalnim masnim kiselinama ili vitaminom F. Najveće količine linolne kiseline nalaze se u ulju suncokreta, kukuruzne klice, soje i dr.; linolenske u lanenom ulju; arahidonske u masti mozga, jetre i drugih organa.

Osim triglicerida, masti sadržavaju i manje količine (1—3%) tzv. neosapunjivih sastojaka. U toj grupi dolazi veći broj kemijskih spojeva koji su, također, vrlo važni za organizam. To su, u prvom redu, neki vitamini (A, D, E i K), fosfatidi, steroli i dr. Biljna ulja, posebno ulje kukuruzne klice, soje i suncokreta, sadržavaju veće količine (0,1—0,3%) vitamina E (tokoferola), dok su masti animalnog porijekla, osobito maslac i ulje iz riblje jetre, bogate vitaminima A i D.

Klasifikacija. Masti se dijele, prema nekima zajedničkim karakteristikama, u više grupa. Sve dosadašnje podjele ne odgovaraju potpuno, jer je za neke masti teško tačno odrediti u koju grupu spadaju. Prema porijeklu, masti se dijele na biljne, dobivene iz sjemena i plodova uljarica, i animalne, dobivene iz masnog tkiva životinja. Prema agregatnom stanju, dijele se na krute i tekuće. Krute masti dijele se dalje na masti u kojima prevladavaju nižemolekularne masne kiseline (maslac, kokos, mast palminih koštica i dr.) i masti u kojima prevladavaju višemolekularne masne kiseline (svinjska mast, loj i dr.). Tekuća ulja dijele se, prema sadržaju nezasićenih masnih kiselina, na nesušiva (maslinovo, irašidovo i dr.), polusušiva (suncokretovo, sojino, ulje kukuruzne klice i dr.) i sušiva (laneno, konopljino i dr.). A. Bailey je, prema vrsti masnih kiselina koje u nekoj masti prevladavaju, podijelio masti u ove grupe: mliječne masti (maslac i dr.); masti s laurinskom kiselinom (kokosova mast, mast palminih koštica i dr.); animalne masti, koje imaju visok sadržaj masnih kiselina sa 16 ili 18 C-atoma (svinjska mast, loj i dr.); ulja oleinsko-linolne kiseline većina biljnih ulja, kao maslinovo, arašidovo, sojino i dr.); ulja s eruka-kiselinom, među kojima je najvažnije ulje repice i gorušice; ulja s linolenskom kiselinom (laneno, konopljino i dr.); ulja s nezasićenim konjugiranim vezovima, koja se lako oksidiraju i polimeriziraju (tungovo ulje i dr.); ulja morskih sisavaca i riba, koja sadržavaju masne kiseline sa više nezasićenih C-atoma; ulja s hidroksimasnim kiselinama, medu kojima je najvažnije ricinusovo ulje.

Sirovine za proizvodnju masti. Masti se dobivaju iz sirovina biljnog ili animalnog porijekla, jer su one sastavni dio mnogih sjemenki i plodova kao i tkiva kopnenih i morskih životinja.

Biljke, čiji su plodovi, odn. sjemenke bogati uljem, nazivaju se uljaricama. Danas su najvažnije sirovine za dobivanje ulja sjemenke jednogodišnjih biljaka (soje, pamuka, arašida, suncokreta i dr.). Uljarice se mogu podijeliti na jednogodišnje i višegodišnje biljke; na biljke s većim sadržajem ulja u sjemenu i biljke s većim sadržajem ulja u plodovima; po biljnim porodicama. Najvažnije uljarice, svrstane prema botaničkoj podjeli:

1. Grupa jednosupnica. a) Por. palma — kokos i uljana palma, iz kojih se dobivaju vrlo kvalitetne biljne masti, a služe prvenstveno za izradu margarina. b) Por. trava — kukuruz, iz kojeg se specijalnim postupcima izdvajaju klice sa znatnim sadržajem ulja (30—50%); to je vrlo dobro jestivo ulje bogato esencijalnim masnim kiselinama i tokoferolom.
2. Grupa dvosupnica. a) Por. bundeva — bundeva, čije sjeme daje kvalitetno jestivo ulje, koje je naročito traženo u nekim našim krajevima zbog specifičnog ukusa i mirisa (Slovenija i sjev. dijelovi Hrvatske), gdje se konzumira nerafinirano, a dobiva tiještenjem iz prženih koštica. b) Por. glavočika — suncokret, koji sadržava 28—50% ulja, već prema sorti; to je kvalitetno jestivo ulje i ide među ulja najbogatija linolnom kiselinom (55—65%), zbog čega je naročito traženo u suvremenoj ishrani; suncokret je najvažnija sirovina za dobivanje ulja u našoj zemlji. c) Por. krstašica — uljana repica, koja sadržava 35—45% ulja; to je važna sirovina u mnogim zemljama za dobivanje ulja; u nas se ranije gajila mnogo više; no posljednjih godina proizvodnja stalno opada u korist suncokreta. d) Por. lana — lan, čije sjeme sadržava 32— 43% ulja; lan je jedna od najstarijih biljki za dobivanje tehničkih ulja; zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina, ulje lana je jedno od najboljih sušivih ulja i naročito je traženo u industriji boja i lakova. e) Por. leguminoza — soja i arašid. Danas se u svijetu, uz pamukovo ulje, najviše proizvodi sojino i arašidovo ulje. Soja sadržava 18—22% ulja; sirovo sojino ulje sadržava 2—4% fosfatida i služi za dobivanje lecitina; rafinirano sojino ulje upotrebljava se u jestive svrhe, a hidrogenirano kao sirovina za izradbu margarina. Arašid sadržava 46—50% ulja koje ide među najkvalitetnija jestiva ulja i dobre je održivosti. f) Por. makova — mak se uzgaja prvenstveno radi dobivanja opijuma, ali se sjeme iskorišćuje i za dobivanje ulja (sadržava 36—40% ulja). Rafiniranjem sirovog makova ulja dobiva se kvalitetno jestivo ulje. g) Por. maslina — maslina, jedna od najstarijih uljnih kultura, sadržava 12—22% ulja. Dobivanje maslinova ulja razlikuje se od dobivanja ostalih sjemenskih ulja, jer se maslinovo ulje konzumira uglavnom nerafinirano i, zbog toga, traži blagi tretman pri preradbi da se ulje ne bi onečistilo ili da se ne bi promijenio njegov sastav. Za tiještenje maslinova ulja služe hidrauličke prese. Maslinovo ulje odlikuje se specifičnim ukusom i mirisom. U nas ga najviše konzumiraju stanovnici obalskih područja. h) Por. sljezova — pamuk, čije sjeme, oslobođeno od vlakna, sadržava 14—25% ulja. Iako je sirovo pamukovo ulje izrazito tamno, zbog sadržaja gosipola, nakon rafiniranja dobiva se kvalitetno jestivo ulje. i) Por. mlječika — ricinus, čije sjeme sadržava 45—50% ulja, koje se zbog sadržaja ricinolne kiseline upotrebljava u medicini i za tehničke svrhe.

Za dobivanje animalnih masti služi prvenstveno masno tkivo svinja, goveda i ovaca. Masno tkivo svinja, već prema regiji i sadržaju mišićnog tkiva, sadržava 70—95% masti. Fizikalne i kemijske konstante tih masti zavise od vrste masnog tkiva. Iz unutrašnjih dijelova dobiva se uvijek mast više tačke topljenja, a iz vanjskih mast niže tačke topljenja. Svinjska mast ide među najvažnije jestive masti, iako njena potrošnja direktno u domaćinstvu opada posljednjih godina, posebno u razvijenim zemljama. Masno tkivo goveda i ovaca služi za dobivanje loja koji se manje primjenjuje za jestive svrhe a više za tehničke.

Veće količine ulja dobivaju se i iz riba. Na prvome mjestu je kitovo ulje koje se ne troši direktno, već nakon hidrogenacije. Dobivena kitova mast služi u mnogim zemljama kao jedna od glavnih sirovina za izradbu margarina. Iz jetre riba dobiva se ulje bogato vitaminom A i D koje se upotrebljava u medicini.

Dobivanje biljnih ulja i masti. Masti su služile još u najstarija vremena u jestive i tehničke svrhe. Poznato je da se u Egiptu još ← 1500 izrađivao sapun iz masti, a antički Grci i Rimljani upotrebljavali su maslinovo ulje u ishrani. Iz toga se može zaključiti da su u ono vrijeme bili poznati i postupci za dobivanje ulja i masti. Iz dokumenata se vidi da se na dalmatinskoj obali u I i II st. dobivalo maslinovo ulje. Bundevske sjemenke također se odavna prerađuju u nekim našim krajevima. Najstariji postupci za dobivanje ulja bili su jednostavni: uljeno sjeme mljelo se u kamenim mlinovima, a nakon toga se ulje cijedilo pritiskom pomoću kamenih blokova. Proizvodnja biljnih ulja jače je napredovala tek krajem XVIII st. kad su primijenjene hidrauličke prese. U XIX st. uz hidrauličke prese upotrebljavaju se i kontinuirane, a 1855 uvodi se postupak ekstrakcije pomoću organskih rastvarača. Poslije toga primjenjuje se i rafiniranje radi dobivanja kvalitetnog jestivog ulja. Rafiniranje obuhvaća nekoliko faza: uklanjanje slobodnih masnih kiselina iz ulja neutralizacijom pomoću alkalija; oduzimanje boje ulja pomoću aktivne zemlje radi dobivanja svijetložute boje i, na kraju, dezodorizacija, kojom se, zagrijavanjem u vakuumu na višoj temperaturi i uz direktno dovođenje pare, iz ulja uklanjaju svi strani i neugodni mirisi. Cilj je rafiniranja dobivanje ulja neutralnog ukusa i mirisa. Postupak za dobivanje margarina pronađen je 1867; time je postignut velik napredak u industriji ulja, jer je dobivena nova vrsta jestivih masti po kvaliteti slična maslacu, ali mnogo pristupačnija po cijeni. Margarin je, kao i maslac, emulzija vode u masti. U sastav margarina ulazi: kokosova mast, ulje palminih koštica, hidrogenirane biljne masti i jestiva ulja. Upotrebom raznih dodataka, emulgatora, lecitina, vitamina, arome i boje, postiže se kvalitet sličan maslacu. Pri izradbi margarina važna je priprema dobre i stabilne emulzije. Ona se dobiva u aparatima u kojima se miješa vodena i masna faza i stvorena emulzija naglo hladi. Daljnji napredak u industriji ulja postignut je 1880, kada je na biljna ulja primijenjen u praksi postupak hidrogenacije. Time je omogućeno dobivanje biljnih masti raznih tačaka topljenja i određene konzistencije koje se ne upotrebljavaju samo direktno u domaćinstvu, već i u pekarskoj industriji. Posljednjih 20 god. u industriji ulja uvedeni su suvremeni, kontinuirani sistemi rada. Kontinuirane ekstrakcije, tipa Bolmann, de Smet i dr., imaju velike prednosti pred starim, baterijskim sistemom rada. Kontinuirano rafiniranje Sharples i de Laval omogućuje dobivanje kvalitetnog ulja uz visoko iskorištavanje sirovine i mali utrošak radne snage i energije. Kontinuirani sistemi za dobivanje margarina takođe su uvedeni u industriju. U industriji ulja dobivaju se i mnogi korisni sporedni proizvodi. Uljane pogače, koje zaostaju nakon tiještenja, i sačma, koja se dobiva nakon ekstrakcije, služe kao kvalitetna stočna hrana, bogata bjelančevinama. Masne kiseline, koje se dobivaju cijepanjem sapunice koja zaostaje pri neutralizaciji ulja, služe kao sirovina u industriji sapuna, tekstilnoj industriji i dr. Pri predrafiniranju ulja, bogatih fosfatidima, dobiva se lecitin koji se upotrebljava u industriji margarina, čokoladnoj industriji i dr.

Razvitak industrije ulja u Jugoslaviji. Jedan od najstarijih dokumenata o proizvodnji ulja u nas je iskopina uljarskog mlina u Solinu iz I ili II st. Prerada maslina bila je vrlo razvijena na našem obalnom području. Proizvođači maslina su se udruživali i podizali zajednička postrojenja za preradu maslina. Taj način udruživanja održao se do danas te se zajednički ulaže u modernizaciju postrojenja. Izvan uljarskih mlinova, koji su bili rasprostranjeni u našim krajevima, prvi veći pogon za proizvodnju ulja podignut je 1855 u Vrbasu. Taj pogon prerastao je kasnije u veću tvornicu; danas je to jedna od najvećih naših tvornica ulja (proizvodi oko 1001 jestivog ulja dnevno). U Zagrebu je 1916 podignuta Tvornica ulja, danas jedna od naše tri najveće tvornice ulja. Treća veća tvornica ulja je u Zrenjaninu. Tvornice ulja podignute su još u Titovom Velesu, Brčkom, Dubrovniku, Kranju i dr. U Zagrebu je 1956 započela prva proizvodnja margarina u nas; u Vrbasu je 1957 podignuto prvo postrojenje za hidrogenaciju ulja. Danas se margarin proizvodi u Zagrebu, Vrbasu i Uroševcu, a biljne masti u Zagrebu, Vrbasu i Zrenjaninu.

Dobivanje animalnih masti. Proizvodnja animalnih masti zadržala se dugo na vrlo niskom stupnju: masno tkivo topilo se u kotlovima koji su bili zagrijavani direktno vatrom. Napredak je učinjen kad je za zagrijavanje primijenjena vodena para. Već prema tome da li je zagrijavanje parom indirektno ili direktno, razlikuje se suhi postupak topljenja (dry rendering) i vlažni postupak (wet rendering). Suhim postupkom dobiva se mast koja ima karakterističan miris na prženo (što neki potrošači naročito traže); vlažnim postupkom dobiva se mast neutralna ukusa i mirisa. Kako su kontinuirana tehnološka rješenja za dobivanje masti vlažnim postupkom topljenja (Titan, de Laval i dr.) mnogo bolja, ona se pretežno primjenjuju u suvremenoj industriji. I u nas sve veće industrije mesa primjenjuju kontinuirani vlažni postupak za dobivanje jestive svinjske masti i loja. Čvarci koji zaostaju pri tom postupku sadržavaju 6—8% masti i upotrebljavaju se kao stočna hrana.

Kvarenje masti. Masti imaju ograničeno vrijeme trajanja i već poslije kraćeg čuvanja javljaju se nepoželjne promjene. Već prema vrsti masti i uvjeta čuvanja, kvarenje može biti oksidaciono, hidrolitičko ili mikrobno. Pravilnim uskladištenjem može se trajanje masti znatno produžiti i zbog toga je prijeko potrebno da se isključi djelovanje svih faktora koji pogoduju kvarenju. Kako temperatura i svjetlo idu među glavne uzročnike kvarenja, preporučuje se čuvanje masti u tami i na hladnom (0°—4°C). Oksidaciono kvarenje nastaje uslijed djelovanja kisika iz zraka na nezasićene vezove masnih kiselina. Pri tom nastaju hidroperoksidi i peroksidi kao primarni produkti oksidacije masti. Peroksidi su nestabilni i brzo se raspadaju; kao sekundarni produkti oksidacije nastaju nižemolekularne masne kiseline, aldehidi i ketoni, koji su nosioci neprijatnog mirisa užegle masti. Od svih masti oksidacionom kvarenju najviše podliježe svinjska mast zbog niskog sadržaja tokoferola, koji je prirodni antioksidans. Biljna ulja, unatoč visokom sadržaju nezasićenih masnih kiselina, imaju određenu održivost zbog visokog sadržaja tokoferola. Oksidacione promjene masti ubrzava prisutnost kisika, povišena temperatura, svjetlo i tragovi metala. Kvarenje se može znatno usporiti dodavanjem antioksidansa, prirodnih ili sintetskih, koji — dodani masti u manjim količinama (0,005—0,02%) — vežu na sebe kisik i sprečavaju njegovo vezivanje na nezasićene vezove masnih kiselina. Na taj način se povećava održivost masti 3—6 puta, već prema vrsti antioksidansa i količini u kojoj je dodan. Svaka zemlja regulirala je propisima koji je antioksidans i u kojoj količini dopušten za stabilizaciju jestivih masti. Hidrolitičko kvarenje masti nastaje uslijed djelovanja vode i enzima. Posljedica je stvaranje slobodnih masnih kiselina (SMK). Hidrolizi naginju prvenstveno masti koje sadržavaju više vode (margarin i maslac), uljano sjeme i plodovi, kao i masno tkivo. Nužno je da se vodi računa o načinu čuvanja sirovine. Uljano sjeme treba skladištiti sa što nižom vlagom (ispod 8%), a masno tkivo pri što nižoj temperaturi. Povećani sadržaj SMK u masti siguran je dokaz da je prerađivana sirovina koja je bila loše uskladištena. Povećani sadržaj SMK u masti uklanja se pri rafiniranju neutralizacijom pomoću lužine. Mikrobno kvarenje masti nastaje uslijed djelovanja mikroorganizama. Ova vrsta kvarenja karakteristična je za maslac i margarin koji su, zbog svog sastava, vrlo dobra podloga za razvoj mikroorganizama. Razgradni produkti ove vrste kvarenja, ketoni, daju karakterističan neugodan miris.

Upotreba masti. Masti se upotrebljavaju u jestive i tehničke svrhe. Potrošnja masti po 1 st. različita je u pojedinim zemljama i zavisi od standarda. Dok je prosjek potrošnje u zemljama Azije i Afrike 3—5 kg po 1 st. godišnje, u skandinavskim zemljama i SAD kreće se od 28 do 35 kg. Potrošnja masti u Jugoslaviji iznosila je 1939 god. 9 kg, a 1960 god. 15 kg po 1 st. godišnje. Masti zauzimaju važno mjesto u ljudskoj ishrani. Upotrebljavaju se bilo direktno (svinjska mast, biljna ulja i masti, maslac i margarin), bilo kao sastojci drugih živežnih namirnica. U nekim namirnicama masti su zastupane u znatnom postotku (jaja, sir, meso i dr.). Uloga masti u ishrani je višestruka: a) masti su osnovni nosioci kalorija; 1 g masti daje 9,3 cal. U suvremenoj ishrani preporučuje se da od ukupno primljenih dnevnih kalorija od masti treba da potječe 35%. b) Masti sadržavaju vitamine A, D, E i K, te esencijalne masne kiseline (vitamin F), i zbog toga imaju posebnu biološku važnost u organizmu. Naročito su biljna ulja u posljednje vrijeme tražena u ishrani zbog visokog sadržaja esencijalnih masnih kiselina i vitamina E. Dobro djelovanje esencijalnih masnih kiselina na sniženje sadržaja holesterola u krvi jedan je od razloga sve veće potrošnje biljnih ulja na račun animalnih masti. Ako se biljna ulja, tj. nezasićene masne kiseline, uzimaju prekomjerno, dolazi do poremećaja u organizmu. Stoga se u suvremenoj ishrani preporučuje da odnos biljnih masti prema animalnima bude 1 : 1. c) Masti služe i kao važan dodatak kod pripremanja mnogih jela.

Veće količine masti troše se u tehničke svrhe. U mnogim industrijama masti su glavna sirovina: sušiva ulja u industriji boja i lakova, loj u sapunskoj industriji, neka rafinirana ulja u kozmetičkoj industriji, ricinusovo ulje u industriji plastičnih masa, a čiste, destilirane masne kiseline pri sintezama u kemijskoj industriji.

Proizvodnja masti i ulja u svijetu u stalnom je porastu i dok je 1939 iznosila 21 590 000 t, 1960 popela se na 32 105 000 t (u prosjeku 10,9 kg godišnje po 1 st.). Proizvodnja biljnih masti je mnogo jače porasla u odnosu na animalne. Naročito je vidljiv porast proizvodnje sojina ulja — od 1 263 000 t 1939 na 3 875 000 : 1960 — uslijed naglog širenja soje, kao uljane kulture u SAD, gdje je proizvodnja od 1940 do 1955 porasla 7 puta. U proizvodnji biljnih ulja, prema podacima za 1960, na prvome mjestu je sojino ulje, zatim slijede arašidovo ulje sa 2 700 000 t, pamukovo sa 2 390 000 t, maslinovo sa 1 265 0001, suncokretovo sa 1 170 000 t, repičino sa 1 135 000 t, a iza toga dolaze ostala biljna ulja. Od biljnih masti na prvome mjestu je proizvodnja kokosove masti si 2 030 000 t, zatim slijedi palmina mast sa 1 105 000 t. Godišnja proizvodnja svinjske masti iznosi 4 540 000 t, a maslaca 4 485 000 t, dok je ukupna proizvodnja svih ribljih ulja 930 100 t. Od tehničkih ulja na prvome mjestu je laneno ulje sa 1 010 000 t. Često su najveći potrošači masti one zemlje koje ih same ne proizvode (zar. Evropa), a najmanji potrošači su zemlje koje su najveći proizvođači (Afrika, Azija i Južna Amerika). Prema tome, masti su važan predmet svjetske trgovine. Glavni artikli svjetske trgovine jesu: soja, kopra, palmina koštica, palmino ulje, arašid, laneno ulje, loj, svinjska mast i kitovo ulje.

Propisi i standardi za masti. Svaka zemlja određuje propisima kvalitet jestivih i tehničkih masti koje se stavljaju u promet. Kod nas je Pravilnikom o kvalitetu masti i ulja biljnog porekla : margarina (Sl. 1. 19/1963) određen kvalitet jestivih biljnih masti, a Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl. 1. 42/1966) kvalitet jestivih animalnih masti i standardima kvalitet tehničkih masti. Pravilnik o kvalitetu masti i ulja biljnog porekla i margarina tačno propisuje uvjete kojima mora odgovarati jestivo ulje i biljna mast. Jestivo ulje, prema tim propisima, mora ispunjavati ove uvjete: miris i ukus neutralan, blag, prijatan ili svojstven sirovini iz koje je ulje dobiveno; sadržaj slobodnih masnih kiselina kod rafiniranih ulja i biljnih masti ne smije biti veći od 0,3%, dok kod ulja koja se konzumiraju nerafinirana, kao maslinovo i ulje bundevskih koštica, može biti mnogo veći, već prema kvaliteti. Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa, kod animalnih masti maksimalni sadržaj SMK je 0,85%. Sadržaj vode dopušten je kod svih jestivih masti maksimalno do 0,3%. Svako pakovanje masti mora imati propisano naznačenu neto težinu, datum proizvodnje, mjesto proizvođača i, ako je mast stabilizirana, naziv antioksidansa te koncentraciju u kojoj je dodan. U nas su dozvoljeni ovi antioksidansi: alkil-galati, butil-hidroksianisol, butil-hidroksitoluol, nordihidrogvajarecka kiselina i tokoferoli u koncentraciji od 0,01 %. Pravilnik o kvalitetu masti i ulja biljnog porekla i margarina propisuje za margarin: minimalno 82% masti, maksimalno 16% vode, maksimalno 0,2% soli kod neslanih margarina, a 2% kod slanih. Kiselinski stepen ne smije biti veći od 5. Kako se u nas izrađuje u jestive svrhe isključivo vitaminizirani margarin, propisima je predviđeno da mora sadržavati minimalno 4000 i. j. vitamina A i minimalno 300 i. j. vitamina D na 100 g.

Standardi za tehničke masti propisuju kvalitet sirovih i tehničkih ulja, loja i tehničke masti animalnog porijekla. U standardima su date sve fizikalne i kemijske konstante koje su važne kad se masti upotrebljavaju kao sirovine u neprehrambenim industrijama. Određen je, već prema kvaliteti, i maksimalan sadržaj vode, nečistoća, SMK i neosapunjivih materija. Dati su, također, i podaci za jodni broj, titer-test i broj osapunjenja, jer se prema tim podacima može procijeniti da li sastav masti odgovara onoj vrsti za koju se standard daje.