U najširem smislu, pod mesom se podrazumevaju telesna tkiva životinja kojima se čovek hrani. Uže definisanje pojma mesa osniva se na zoološkim obeležjima životinja od kojih ono potiče, kao i na specifikaciji i osobinama pojedinih tkiva koja ulaze u njegov sastav.

Životinje, čija telesna tkiva služe kao čovekova hrana, mnogobrojne su i vrlo različite. Većina pripada kičmenjacima, ali među njima ima i beskičmenjaka; od kičmenjaka to su u većoj meri životinje iz klase sisara, ptica i riba, a u manjoj meri iz klase gmizavaca i vodozemaca. Od beskičmenjaka to su: životinje iz kolena mekušaca i klase rakova. Izuzetno se ljudi hrane i nekim životinjama iz drugih klasa, pa čak i iz klase insekata.

Najviše se mesa za ishranu ljudi dobija od sisara i ptica; zato se pojam mesa prvenstveno vezuje za telesna tkiva pripadnika tih dveju klasa, naročito i zbog toga što se među sisarima i pticama nalaze sve domaće životinje koje su u tom pogledu mnogo značajnije od divljih.

Među pitomim — domaćim — sisarima red papkara najvažniji je za dobijanje mesa, jer tu spadaju, osim domaće svinje, i svi domaći preživači: goveče, ovca, koza, bivo, jak, irvas, lama i kamila. Domaći sisari iz drugih redova, u koje spadaju konji, magarci, kunići i sl., mnogo manje su važni za dobijanje mesa nego papkari.

Od domaćih ptica značajnije su: kokoši, ćurke, plovuše (guske i patke), misirke i pitomi golubovi. Čovek je, selekcijom mnogih vrsta domaćih životinja (sisara i ptica), jako razvio njihovu sposobnost za proizvodnju mesa, stvarajući specijalizovane tipove i rase vrlo efikasne proizvođače mesa.

Posle domaćih sisara i ptica, ribe su najznačajniji izvor mesa. Među njima najvažniji je, od morskih i slatkovodnih riba, nadred košljoriba (Teleostei) u koji se od morskih riba ubrajaju ove familije: haringe (Clupeidae), bakalari (Gadidae), tunj i skuše (Scombridae), gire (Maenidae), cipli (Mugilidae), jegulje (Anguillidae), a od slatkovodnih: šarani (Cuprinidae), pastrmke (Salmonidae) i dr.

Neuporedivo manje mesa za ishranu ljudi dobija se od div. sisara i ptica, iako je broj različitih životinja, obuhvaćen grupom dlakave i pernate divljači, vrlo velik. Najvažnije životinje iz pr : grupe jesu: jeleni, srne, divokoze, antilope, divlje svinje, medvedi, jazavci, zečevi, kenguri i dr. Iz grupe pernate divljači važniji fazani, divlje plovke, divlje guske, jarebice, prepelice, šljuke, divlji golubovi, grlice i dr.

Osim ribama i divljači, čovek se povremeno hrani, i to viš; kao specijalitetima, i mnogim drugim životinjama, od kojih su značajniji: mekušci, rakovi, kornjače i žabe. Od mekušaca to su najraznovrsnije školjke (ostriga, dagnja, čančica), pa glavonošci (sipa, lignja) i puževi. Od rakova: jastog, hlap, škamp, rakovica i rečni rak.

Usled tako velikog broja vrlo različitih životinja, čija telesna tkiva služe čoveku kao hrana, neophodno je, zbog izvesne specifičnosti pojedinih telesnih tkiva i njihovog međusobnog odnosi pojam mesa bliže odrediti raščlanjivanjem prema vrstama životinja od kojih potiče. Tako se meso od goveda, svinja, ovaca. koza, srna, zečeva, ćuraka, gusaka itd. naziva: govedina, svinjetina, ovčetina, kozetina, srnetina, zečetina, ćuretina, guščetina itd. U okviru najvažnijih vrsta, radi još bliže specifikacije mesa. ono se raščlanjuje i prema kategoriji (starosti) životinja, kao npr. teletina, junetina, jagnjetina, prasetina, piletina itd. Međutim, u većini slučajeva, takvo bliže određivanje karaktera mesa prema vrstama, odn. kategorijama životinja ne može se izvršiti jednim terminom, nego se izražava opisno, npr.: meso fazana, meso jelena, živinsko meso ili se prosto, pod nazivom životinje od koje potiču, podrazumevaju tkiva koja služe kao hrana: ribe, puževi. školjke, rakovi itd.

Definicija pojma mesa može biti šira ili uža, što prvenstveno zavisi od toga koja se sve tkiva obuhvataju tim pojmom. Najšira definicija pojma mesa obuhvata sva tkiva koja grade telo zaklane ili na drugi način usmrćene životinje, isključujući sadržaj organa, zaštitni periferni omotač i njegove produkte, kao i organe koji ne služe za jelo (npr. polni organi, delovi kanala za varenje). U užem smislu, pod mesom se podrazumeva muskulatura obuhvaćena vezivnotkivnim skeletom koji u jednu celinu povezuje i specijalizovana vezivna tkiva: kosti, hrskavice i mesno tkivo, a takođe i krvne i limfne sudove i nerve, kao integrisane delove skeletne muskulature. Meso organa (jetra, pluća, bubrezi, jezik itd.) ne obuhvata se ovim pojmom nego se tretira kao meso od iznutrica. U najužem smislu, pod čistim mesom, tj. krtinom, podrazumeva se skeletno mišićno tkivo oslobođeno od koštanog, hrskavičnog i gruboga vezivnog tkiva (tetiva i ligamenata), kao i od većih naslaga masnoga tkiva.

Pri užem definisanju pojma mesa, pod muskulaturom se prvenstveno podrazumevaju poprečnoprugasti skeletni mišići kičmenjaka; kako je muskulatura nekih beskičmenjaka delom predstavljena i glatkim mišićnim tkivom, to se i glatka muskulatura katkad tretira kao sastavni deo mesa.

Građa mesa, prema tome, u velikoj meri zavisi od građe i odnosa onih tkiva koja ulaze u njegov sastav, a posebno od građe mišićnog tkiva, koje čini njegov najveći i najvažniji deo. Iako se u različitih vrsta mesa, već prema genetskim faktorima (vrsta životinja, tip i rasa) i paragenetskim činiocima (starost, stepen utovljenosti, prethodna upotreba i dr.), javljaju razlike u gradi pojedinih tkiva, ipak po osnovnim obeležjima postoje određene zajedničke karakteristike u pogledu sastava i građe. Naime, veće razlike postoje u srazmeri pojedinih tkiva, koja ulaze u sastav mesa, nego u gradi istorodnih tkiva različitih životinja. Razlike u učešću pojedinih tkiva, koja ulaze u sastav mesa, utiču ne samo na organoleptičke osobine (sočnost, miris, ukus) nego i na hranljivu vrednost mesa. O specifičnosti u srazmeri i karakteristikama tkiva u pojedinih vrsta mesa v. str. 169.

Glavni sastojak mesa čini mišićno tkivo skeletne muskulature. Osnovna gradivna jedinica toga mišićnog tkiva je duga cilindrična, mnogojedarna ćelija, poznata pod imenom mišićno vlakno. Dužina tih ćelija zavisi od dužine mišića koji one grade, a prečnik im je relativno mali (do 100μ), ali nije jednak u životinja različitih vrsta i starosti, a zavisi i od aktivnosti mišića, pa i od položaja u samom mišiću.

Mišićno vlakno je karakteristične građe: sastoji se od cevastog spoljnog membranoznog omotača (sarcolema) i vrlo specifičnog unutrašnjeg sadržaja. Po količini i funkcionalnoj važnosti, najznačajniji sastojak mišićnog vlakna su uzdužno postavljena tanka kontraktilna vlakanca — miofibrili — koji paralelno leže u ćelijskoj riazmi (sarcoplasma). U njoj se u suspenziji nalaze zrnca glikogena (životinjskog skroba), masne kapljice, pigmentne i druge materije, kao i jedra koja su periferno postavljena. Srazmera sarkoplazme i miofibrila nije jednaka u mišićima različitih životinja niti u različitim mišićima iste životinje. Relativno više sarkoplazme imaju mišićna vlakna u preživara nego u svinja, zatim mišićna vlakna u aktivnijim mišićima. Uopšte uzev, mišići građeni od mišićnih vlakana sa relativno većom količinom sarkoplazme tamnije su boje, jer sadrže više bojene materije (myochrom), koja je smeštena u sarkoplazmi.

Mišićna vlakna skeletne muskulature pokazuju, osim uzdužne prugavosti koja se javlja kao rezultat uzdužno postavljenih miofbrila, i karakterističnu poprečnu prugavost, po kojoj se još i nazivaju poprečnoprugasti mišići. Ta poprečna prugavost dolazi od naizmenično postavljenih pojaseva (prstenova) duž miofibrila koji nejednako prelamaju svetlost i nejednako se boje. Pošto su miofibrili paralelno postavljeni u mišićnom vlaknu, a istorodni pojasevi leže jedan naspram drugog kod susednih miofibrila, dobija se utisak poprečnih pruga na čitavom mišićnom vlaknu.

Nekoliko mišićnih vlakana povezuje se u manje (primarne) snopiće u kojima su ona međusobno sjedinjena lepljivom međućelijskom supstancijom i obavijena vezivnotkivnim vlaknima. Povezivanje više takvih primarnih snopića u veće snopove, obavijene gušćom mrežom vezivnotkivnih vlakana, pa zatim spajanje tih većih snopova u još veće, sve dok se ne formira ceo mišić, predstavlja osnovnu strukturu mišićnog tkiva koja se i golim okom može videti na poprečnom preseku mišića. Vezivnotkivna vlakna koja grade vezivnotkivni skelet, u kome su na opisani način grupisana mišićna vlakna u određenu morfološku i funkcionalnu celinu, učestvuju i u stvaranju onih mišićnih delova preko kojih su mišići pričvršćeni za kosti, odn. hrskavice i pomoću kojih su mišići međusobno povezani u grupe pa i u celu skeletnu muskulaturu.

Mišići i organi obrazovani po ranije opisanom principu obavijeni su po površini vezivnotkivnim tkanjem, tzv. epimizijumom. Od njega se prema unutrašnjosti mišića i organa odvajaju i račvaju deblja i tanja vezivnotkivna vlakna koja učestvuju u obavijanju snopića i snopova mišićnih vlakana i njihovom sjedinjavanju, gradeći tako unutrašnji vezivnotkivni skelet, tzv. endomizijum. Osnovni elementi od kojih je satkan vezivnotkivni skelet su kolagenska, elastična i retikularna vlakna. Kolagenska vlakna su tanka (1—12μ), neodređene dužine, bezbojna, uzdužno isprugana i ne račvaju se. Svako vlakno je građeno od niti debelih 0,3—0,5 μ, paralelno postavljenih, što povećava otpornost na kidanje. Veće prisustvo tih vlakana u mesu doprinosi njegovoj tvrdoći — žilavosti, ali je taj nedostatak znatno manji ako je meso termički tretirano, jer se pri tome, u vlažnoj sredini, ta vlakna pretvaraju u želatin (piktiju). Elastična vlakna su različito duga i debela i mogu se račvati, odn. razgranjivati u sve tanja vlakanca. Deblji delovi tih vlakana obično učestvuju u formiranju epimizijuma, a tanji u formiranju endomizijuma. Vrlo su elastična ali su manje otporna na kidanje. Pri termičkom tretiranju vrlo su otporna, zadržavajući svoje fizičke osobine. Retikularna vlakna su jako razgranata, račvasta i vrlo tanka, a prvenstveno se nalaze tamo gde treba da služe za međusobno povezivanje različitih tkiva. Po ostalim fizičkim osobinama slična su kolagenskim vlaknima.

Osim tih osnovnih vezivnotkivnih elemenata, od kojih je sagrađen vezivnotkivni skelet, a koji u izvesnom smislu sjedinjuje i povezuje sva ostala tkiva trupa u jedinstvenu celinu, postoje i specijalizovana vezivna tkiva koja takođe ulaze u sastav mesa; to su: masno, hrskavično i koštano tkivo.

Masno tkivo se javlja onda kada se hranljive materije unose u organizam u većim količinama nego što je neophodno da bi se podmirile funkcije organizma; ono se tada deponuje kao energetska rezerva. U vezivnotkivnom tkanju epimizijuma i endomizijuma nalaze se neizdiferencirane ćelije u kojima počinje nagomilavanie masnih kapljica koje se sjedinjuju gradeći grudvice, sve dok se čitava ćelija ne ispuni. Citoplazma i jedro bivaju potisnuti uz membranozni zid ćelije. Ćelija ispunjena masnim materijama dostiže prečnik od oko 70 μ. Grupice tako ispunjenih ćelija formiraju režnjiće masnog tkiva koji se sjedinjuju u veće režnjeve gradeći, na taj način, veće ili manje naslage masnog tkiva. Masno tkivo se može naći svuda gde se nalazi mreža vezivnog tkiva i u njoj neizdiferencirane ćelije, sposobne da posluže kao depo masnih materija. Tih ćelija ima više gde su vezivnotkivna tkanja obilnija i rastresitija pa se stoga veće naslage mogu formirati u epimizijumu (naročito pod kožom i u telesnim šupljinama) nego u endomizijumu (između mišićnih vlakana i snopova). Pri termičkom tretiranju, mast u masnim ćelijama prelazi u tečno stanje i izlazi iz ćelija. Intenzitet toga procesa zavisi od visine temperature i trajanja zagrevanja. Od prisustva masnog tkiva u mesu, a naročito onih manjih naslaga koje se formiraju unutar mišića (između snopića i snopova), u velikoj meri zavisi sočnost, ukus i miris kulinarski obrađenog mesa.

Hrskavično tkivo sastoji se od ovalnih hrskavičnih ćelija relativno retko razmeštenih u obilju međućelične supstancije, elastične ali dosta čvrste konzistencije. Celokupno hrskavično tkivo prožeto je mrežom vezivnotkivnih vlakana. Deo medućelične hrskavične supstancije i deo vezivnotkivnog skeleta hrskavičnog tkiva pretvaraju se pri kuvanju u želatin (piktiju).

Koštano tkivo je vrsta specijalizovanog vezivnog tkiva u kome su, u mrežastom vezivnotkivnom skeletu, smeštene koštane ćelije tipičnog zrakastog izgleda između kojih se nalazi međućelična masa sa istaloženim mineralnim solima, pretežno solima kalcijuma, što kostima daje čvrstu konzistenciju. Na površini kostiju nalazi se vlaknasta vezivnotkivna pokosnica (periost), a iz nje se izdvajaju vlakna koja prodiru u unutrašnjost koštanog tkiva gradeći unutrašnji vezivnotkivni skelet. U morfološkom pogledu kosti se veoma razlikuju, pa je, prema tome, i odnos kompaktnog koštanog tkiva, sunđerastog tkiva i koštane srži vrlo različit u različitih kostiju. Pri kuvanju se jedan deo vezivnotkivnog skeleta i deo hrskavica (sa zglobnih površina) pretvara u želatin, a mast iz koštane srži (naročito mast kostiju starijih životinja) biva istopljena.

Osim mišićnog tkiva skeletne muskulature, masnog, hrskavičnog i koštanog tkiva, integralni deo mesa sačinjavaju još i krvni i limfni sudovi kao i nervi. Krvni sudovi — arterijski i venski — razgranjavaju se od srca prema periferiji u sve tanje krvne sudove koji prožimaju sva tkiva i dopiru do međućelijskih prostora gde se završavaju vrlo sitnim kapilarima. U blizini kapilara krvnih sudova nalaze se i limfni kapilari koji se spajaju u sve veće limfne sudove i prolaze kroz veće ili manje limfne čvorove pre nego što se uliju u venski sistem krvotoka. Zidovi krvnih i limfnih sudova građeni su od vezivnog tkiva i ćelija glatke muskulature. Krupniji arterijski, venski i limfni sudovi sadrže, pored glatke muskulature, i više elastičnog vezivnog tkiva, dok su tanji arterijski krvni sudovi pretežno građeni od glatke muskulature. Pošto, u poređenju sa ukupnom masom tkiva koja ulaze u sastav mesa, krvni i limfni i sudovi i nervi relativno malo učestvuju u sastavu mesa, njihovo prisustvo u mišićnom tkivu utiče neznatno na organoleptičke osobine i hranljivu vrednost mesa.

Meso je, prema tome, vrlo složen i kompleksan biološki sistem u čijem sastavu učestvuju ćelije različitog tipa, gradeći tkiva koja se međusobno razlikuju ali koja, povezana u jednu celinu, čine jednostavnu namirnicu. Ovako složena i specifična grada mesa odražava se i na hemijskom sastavu koji se karakteriše učešćem velikog broja hemijskih elemenata i složenih jedinjenja.

Hemijski sastav, organoleptičke osobine i hranljiva vrednost mesa variraju, i to variranje zavisi od više činilaca, a najvažniji su: vrsta, starost, stepen utovljenosti i način ishrane životinje, zatim regija tela sa koje meso potiče i, najzad, stepen postmortalnih promena koje su se odigrale u mesu do momenta upotrebe. Međutim, bez obzira na sve te razlike, meso je namirnica bogata biološki vrlo vrednim proteinima, vitaminima i enzimima, a osim toga sadrži i vredne mineralne materije.

Proteini su svakako najznačajniji sastojci mesa i oni se, posle vode, nalaze u njemu u najvećoj količini. Oni se u mesu nalaze u veoma različitim oblicima i imaju različitu prirodu. To je razumljivo kad se ima na umu mnogostruka uloga proteina u formiranju i funkcionisanju svih tkiva živog organizma, kao i njihovo učešće u složenim biohemijskim procesima vezanim za funkcije svih ćelija živog organizma. U ćelijama i tkivima živih bića postoji nekoliko stotina različitih proteina koji se više ili manje razlikuju, već prema količini i vrsti aminokiselina od kojih su sagrađeni. Poznato je više od 20 različitih aminokiselina od kojih veći ili manji broj, u različitim kombinacijama, učestvuje u izgradnji proteina. Međutim, samo se oko desetak aminokiselina smatra posebno značajnim (esencijalnim) za ishranu ljudi, pošto njih ljudski organizam ne može da sintetizuje, a neophodne su za razvoj, održavanje i obnovu telesnih tkiva i za normalno funkcionisanje životnih procesa, te se stoga moraju sa hranom unositi u organizam. Proteini koji sadrže sve ove esencijalne kiseline u srazmeri najpovoljnijoj za organizam čoveka smatraju se i nazivaju proteinima visoke biološke vrednosti. Proteini mesa se odlikuju tom važnom osobinom, i zato je meso namirnica visoke biološke vrednosti.

Količina proteina u sirovom mesu varira u relativno malim granicama i najčešće se kreće između 15—20%. Meso sa većom količinom masti sadrži nešto manje proteina, ali znatno manje vode, što znači da procent vode i masti u mesu varira u znatno većim granicama nego procent proteina. S obzirom na to da se pri kulinarskoj pripremi mesa (pečenju, prženju) odstranjuje deo vode, pa i deo masti, količina proteina je veća nego u sirovom mesu, a to povećanje zavisi prvenstveno od načina kulinarskog tretiranja. U proizvodima prerade mesa količina proteina takođe prvenstveno zavisi od procenta masti i vode u određenom proizvodu. Ukoliko proizvod sadrži manje masti i vode, procent proteina je veći i može dostići i do 35%. Od organa za jelo (iznutrica) relativno najmanje proteina sadrži mozak, a najviše jetra.

Posle proteina i vode, masti su po količini najznačajniji sastojak mesa. Procent masti zavisi od mnogih činilaca od kojih su značajniji vrsta, starost i stepen uhranjenosti životinje od koje meso potiče, regija trupa sa koje je meso uzeto, stepen izdvajanja većih naslaga masnog tkiva pri obradi mesa itd. Zavisno od ovih i drugih činilaca, sadržaj masti u sirovom mesu može da se kreće od 3 do 40% pa i više. Životinjske masti prisutne u mesu sadrže izvesne nezasićene masne kiseline (naročito linolensku, linoleinsku i arahidonsku) za koje je utvrđeno da su značajne aktivne biološke supstancije. Sve životinjske masti, a posebno svinjska, dobar su izvor tih masnih kiselina. Masti su značajan sastojak mesa još i zato što služe kao nosioci vitamina (A, D, E i K) rastvorljivih u mastima kao i zbog toga što poboljšavaju ne samo organoleptička svojstva mesa, nego mu, u najvećoj meri, određuju kaloričnu vrednost. Razlika u osobinama masti u pojedinih vrsta mesa prvenstveno zavisi od vrste i odnosa pojedinih masnih kiselina koje ulaze u njihov sastav.

Posebna je vrednost mesa kao namirnice u tome što je ono bogat izvor vitamina iz grupe B, premda postoje prilične razlike između pojedinih vrsta mesa u pogledu zastupljenosti pojedinih vitamina iz te grupe. Tako je, npr., količina tih vitamina mnogo veća u svinjskom mesu nego u govedini i ovčetini. S druge strane, većinu vitamina iz te grupe meso preživara sadrži u prilično konstantnoj količini, zahvaljujući činjenici da mikroflora želuca preživara igra značajnu ulogu u sintezi tih vitamina. Međutim, u svinjskom mesu sadržaj nekih vitamina iz te grupe umnogome zavisi od ishrane.

Naročito su dobar izvor vitamina organi za jelo (jetra, bubrezi, pluća itd.). Jetra i bubrezi odlikuju se većim sadržajem onih vitamina koji nisu u većoj meri zastupljeni u mišićima (npr. A i C). Razlike u količini pojedinih vitamina, u različitim organima za jelo iste životinje, veće su nego što je razlika, u tom pogledu, između istih organa različitih životinja. Relativno mali deo većine vitamina, prisutnih u svežem mesu, biva razoren pri preradi mesa ili kulinarnoj pripremi. Stepen razaranja zavisi od metoda konzervisanja i kulinarne pripreme. U većoj meri bivaju razoreni termolabilni vitamini, kao što je, npr., vitamini B6, dok vitamin B2, folična i pantotenska kiselina i biotin pokazuju veću stabilnost pri termičkom tretiranju i konzervisanja.

Meso je takođe dobar izvor izvesnih mineralnih materija i to baš onih koje su posebno značajne u ishrani ljudi, a to :: fosfor i gvožđe. Osim toga, meso sadrži i važnije mikroelemente: mangan, bakar, cink, kobalt i jod čija je specifična uloga vrlo značajna. Meso je relativno siromašno u kalcijumu, sem mesa od ribi.

Sadržaj vode u mesu prvenstveno zavisi od sadržaja ostalih sastojaka, posebno od sadržaja masti. Količina proteina i mineralnih materija varira u mnogo manjoj meri nego količina masti. pa se, grubo, može uzeti da je procent vode i masti zajedno prilično konstantan (oko 78—82%); ukoliko je sadržaj masti veći, utoliko opada sadržaj vođe, i obratno. Zbog toga, veću količinu vode sadrži meso životinja u kojih masno tkivo nije u većoj meri deponovano kao energetska rezerva, a to se odnosi na mlade i na mršave životinje, zatim na izvesne vrste životinja u kojih nije razvijena sposobnost većeg formiranja energetskih rezervi u vidu masnog tkiva. Tako, po pravilu, mlađe kategorije istih vrsta životinja imaju u proseku veći procent vode nego odrasle kategorije, a mršavije životinje istih vrsta i kategorija sadrže veći procent vode od grla normalne ili tovne kondicije. Meso koje sadrži više od 72% vode može se smatrati mesom sa relativno većim procentom, a sa relativno malim, ono koje sadrži manje od 66% vode.

Kalorična vrednost mesa je u uskoj vezi sa sadržajem masti, odn. vode, s obzirom na to da je sadržaj proteina i ugljenih hidrata prilično konstantan. Naime, sa zadovoljavajućom tačnošću može se uzeti da kalorična vrednost 1 g proteina i ugljenih hidrata iznosi 4 kcal, a i g masti 9 kcal. Prema tome, meso sa relativno velikim sadržajem masti može imati i više od 3000 kcal/kg, a mršavo meso, sa malim sadržajem masti, može imati i manje od 1500 kcal/kg.

Najvažnije organoleptičke osobine mesa su boja, mekoća (nežnost), sočnost, ukus i miris. Boja svežeg mesa zavisi prvenstveno od količine pigmentnih materija — posebno mioglobina — i od stepena njihove oksidacije; osim toga, zavisi donekle i od strukture mesa. Dublje prodiranje svetlosti pri zatvorenoj strukturi daje utisak o tamnijoj boji. Po boji se pojedine vrste mesa, pa čak i pojedini delovi sa istog trupa, prilično razlikuju. Nijanse idu od bledoružičaste do tamne mrkocrvene boje. Starost i fiziološko stanje, u vezi sa reprodukcijom i upotrebom, takođe mogu uticati na boju mesa.

Mekoća (nežnost) mesa prvenstveno zavisi od veličine (dijametra) mišićnih vlakana kao i od količine i osobina vezivnog tkiva endomizijuma i epimizijuma. Stepen autolitičkih promena u toku zrenja mesa, kao i način pripreme za jelo, utiču na mekoću mesa. Sočnost mesa zavisi od količine soka koju je kulinarski obrađeno meso moglo da zadrži i pri žvakanju otpusti, i od količine masti u mesu čije prisustvo pospešuje lučenje pljuvačnih žlezda pri žvakanju i tako doprinosi utisku sočnijega mesa. Po pravilu, mekše meso je i sočnije jer meso sa nežnijim vlaknima i manje vezivnog tkiva lakše otpušta sokove.

Ukus svežeg mesa je po pravilu blago slankast i kiselkast; on je donekle izmenjen i jače naglašen kod kulinarski tretiranog mesa, kao rezultat promena koje nastupaju u proteinima mišićne ćelije. Miris mesa je specifičan za pojedine vrste i uvek je jači kod starijih životinja. Načinom kulinarske obrade specifičan miris se može pojačati ili donekle oslabiti. Najčešće komponente mirisa termički tretiranog mesa su amini, indoli, vodonik-sulfid, amonijak i neke kiseline. Specifičan miris masti, kao i stepen njihove oksidacije, dopunjuju miris pojedinih vrsta mesa.

Blagodareći svom sastavu, meso je vrlo vredna namirnica, svarčjiva u visokom stepenu. Svarljivost proteina i masti iz mesa iznosi 96—97%, pa i više. Po svojim izuzetnim organoleptičkim osobinama ono je, u izvesnom smislu, i fiziološki stimulans za lučenje sokova za varenje, od pljuvačke do želučanog soka, i u tom pogledu ima preimućstvo u odnosu na druge vrste namirnica. Prema tome, meso je odlična namirnica, a uz to pruža i veliko gastronomsko zadovoljstvo pa je redovan pratilac visokog standarda u ishrani ljudi.

U našoj zemlji je proizvodnja mesa relativno bolje razvijena nego potrošnja. Prema procenama za 1965, ukupna proizvodnja mesa iznosila je 776 0001, odn. 39,7 kg po 1 st., a ulov ribe 42 0001, in. 2,1 kg po 1 st. Međutim, pošto je neto izvoz (uračunavši i relativno mali uvoz) mesa i ribe iznosio oko 200 000 t, potrošnja mesa po 1 st. iznosila je godišnje oko 1 7 kg, a ribe oko 1 kg.

Meso kao sirovina

Po našim propisima, pod mesom kao sirovinom podrazumevaju se svi delovi tela zaklane životinje koji služe za ljudsku ishranu, svežem ili prerađenom stanju. Prema tome, u meso se ubrajaju i iznutrice (jezik, mozak, jednjak, jetra, bubrezi, slezina, pluća, creva, želuci itd.), koža, krv itd.

Klasiranje i kategorizacija mesa. Kvalitet mesa se u praksi ocenjuje uglavnom na dva načina: klasiranjem i kategorizacijom.

Klasiranjem se trup zaklane životinje ocenjuje u celini, na osnovu rase, starosti, pola, uhranjenosti, načina ishrane, randmana, mramoriranosti mesa, boje itd. Po tim kriterijumima goveđe meso se razvrstava obično u 4—7 klasa, dok se u ostalih vrsta mesa razlikuju najčešće samo 3 klase.

Kategorizacijom se razvrstavaju pojedini delovi trupa, dobijeni rasecanjem, na kvalitetnije i manje kvalitetne komade, već prema količini i odnosu pojedinih tkiva u njima, ali i prema nasleđenim navikama u vezi s načinom kulinarske i termičke prerade mesa.

Meso se raseca u komade zanatskim ili industrijskim načinom. Zanatski način rasecanja je različit u pojedinim zemljama i krajevima i zavisi od običaja i navika koji u njima vladaju. Meso se zanatski raseca u prodavnicama. Ovo je još uvek i najčešći način rasecanja; meso se, pretežno, samo razdvaja na pojedine mišiće ili grupe mišića određene veličine.

Industrijski način rasecanja je moderniji. Meso se raseca u samim klanicama ili u distribucionim centrima, tako da ono dospeva u prodavnice u tzv. komercijalnim komadima (porcionisano meso). Industrijski se meso raseca po određenoj shemi, pri čemu se dobijaju komadi u kojima su srazmerno pravilno raspoređene kosti i krto meso. Svaki komad, kada je upakovan, nosi obično oznaku klase, kategorije, težine, cene i datum proizvodnje. Ovakav način rasecanja nesumnjivo je bolji od zanatskog; njime se pojednostavnjuje tehnika rasecanja i omogućava besprekorna higijena. Brzi način hlađenja, koji je preduslov za proizvodnju porcionisanog mesa, pojeftinjuje, takođe, proizvodnju.

Faktori od kojih zavisi kvalitet mesa. Nasledne osobine. Kvalitet mesa počiva, pre svega, na naslednoj osnovi i zavisi, u velikoj meri, od rase životinje. Selekcijom određenih osobina može se u toku generacija i kod životinja jedne te iste rase uticati na kvalitet mesa. U program selekcije uključuju se često različita ukrštanja, uzgoj u čistoj liniji i sl. Da bi se, pri takvoj intervenciji, poboljšao kvalitet mesa, veoma je važno objektivno poznavanje naslednih osobina, među kojima naročitu ulogu igraju: težina novorođene životinje, randman, kvalitet mesa, debljina slanine, konzistencija mesa itd. Neke rase nasleđuju te karakteristike dobro, druge slabo. Neke od tih osobina su samo delimično nasledne i na njih se može uticati pravilnom ishranom i uzgojem životinje.

Fiziološki faktori. Od fizioloških faktora koji mogu uticati na kvalitet mesa na prvom mestu su starost i pol životinje. Pojedina tkiva stoke za klanje ne razvijaju se istovremeno. Najduže se razvijaju kosti, pa mišićno a, najzad, masno tkivo. Težina tela mladih životinja povećava se rastenjem; svi delovi tela postaju veći i teži. Težina mišića se povećava, pre svega, jer se povećava broj mišićnih vlakana. Međutim, težina starijih životinja raste jer se povećavaju dimenzije mišićnih vlakana, uglavnom usled deponovanja masti u njima. Sa starenjem životinja menja se odnos mesa prema masti, tj. postepeno se povećava količina masnog tkiva. Kod svinja, npr., uporedo s povećanjem žive težine, udeo mesa u ukupnoj težini postaje manji, a udeo masti veći. Tako je kod svinja mesnatog tipa teških 100—105 kg odnos meso : mast — 1 : 1. Kod masnih svinja taj odnos se postiže ranije. Uticaj starosti stoke na kvalitet mesa je naročito izražen kod životinja kombinovanih proizvodnih svojstava.

Pol životinje utiče takođe na kvalitet mesa. Konformacija trupa, pokrivenost masnim tkivom, kao i sama svojstva mesa su u velikoj meri određeni polom životinje. Kastracijom životinja remeti se hormonalna ravnoteža; životinje se lakše goje pa se menjaju svojstva mesa. Postotak kostiju je u trupu ženskih životinja manji nego u trupu muških. Meso muških životinja je tvrđe i teže se žvaće. Sem toga, meso muških nekastriranih životinja ima često neprijatan miris. Zbog toga se takve životinje određeno vreme pre klanja kastriraju. Isto tako se i ženske životinje (svinje) mogu kastrirati. Kastracija i u tom slučaju može uticati pozitivno na kvalitet mesa.

Kvalitet mesa i masti zavisi i od načina ishrane a, pre svega, od sastava hraniva, naročito od količine i kvaliteta belančevina u njima. Meso preživara, specijalno ovaca s planinskih pašnjaka, ukusnije je od mesa drugih životinja, što se, pre svega, dovodi u vezu s ishranom. Životinje hranjene koncentrovanom hranom daju, po pravilu, kvalitetnije meso. Jednostrana i suviše vodnjikava hrana ima za posledicu slab kvalitet mesa. Izvesna hraniva (repa, repini rezanci, riblje brašno i dr.) mogu štetno uticati na miris i ukus mesa.

Postmortalne promene mesa. U mesu se, od momenta klanja životinje pa do momenta kada je ono najpodesnije za kulinarsku preradu, odvijaju fermentativni procesi koji se obuhvataju zajedničkim imenom „zrenje mesa“.

Postmortalne promene u mesu teku uglavnom u dve faze: glikolitska faza, koju karakteriše razlaganje glikogena i stvaranje mlečne kiseline, i proteolitska faza koja se manifestuje aktivnošću proteolitskih fermenata mesa, usled čega se ono razmekšava i javljaju se aromatične materije.

Procesi glikolize se, prema tome, postmortalno odvijaju samo do anoksidativne faze (u odsustvu kiseonika), dok se oksidativna faza, tj. razlaganje mlečne kiseline u ugljen-dioksid i vodu, gotovo ne obavlja. Brzina zrenja mesa zavisi, pre svega, od temperature: više temperature ubrzavaju procese zrenja, niže ih usporavaju. U glikolitskoj etapi zrenja deluju, prvenstveno, glikolitski fermenti mesa. Njihovu aktivnost omogućuje okolnost što smrću životinje prestaje cirkulacija krvi i obustavlja se odvođenje ugljen-dioksida. Nakupljanje toga gasa i razlaganje kreatin-fosfata omogućava reakciju pri kojoj se glikogen pretvara u mlečnu kiselinu. U mesu se u proseku nalazi oko 1% glikogena. Njegovim razlaganjem se pH sa 7,2 — 7,4 spusti obično na 5,5—5,7. U konjskom mesu, zbog veće količine glikogena, ove vrednosti mogu biti i niže. U svinjskom, a naročito u ovčijem mesu, finalni pH je obično viši. Najniži pH koji se u toku zrenja može postići u mesu iznosi 5,38. To je, u stvari, područje u kome se inaktiviše fermentativni glikolitski sistem koji pretvara glikogen u mlečnu kiselinu. Mišići, koji su za vreme života životinje bili aktivni, imaju veće količine glikogena i u njima je glikoliza brža. Pri sobnoj temperaturi glikoliza traje obično 24 časa, a u hlađenome mesu 2—3 dana.

Otprilike 7—8 časova posle klanja životinje u mesu se javlja postmortalni rigor, Mišići izgube elastičnost i sjaj, postaju napeti, mutni, ne reaguju više na nadražaje. Usled kontrakcije mišića, zglobovi postaju nepokretni. Ukočenost se najpre zapaža na glavi i na ekstremitetima; rigor najkasnije zahvata mišiće buta. Kod iscrpljenih životinja rigor se ne javlja. U nastanku postmortalnog rigora u mesu važnu ulogu igra ferment miokinaza, poznat još pod imenom Marsh-Bendallov faktor. Ovaj ferment, pod određenim uslovima, koči dejstvo adenozin-tri-fosfataze. S opadanjem pH povećava se količina jona kalcijuma i u jednome momentu inhibira se miokinaza, a samim tim aktiviše adenozin-trifosfataza te dolazi do sjedinjavanja aktina i miozina u kompleks aktomiozin, čija pojava označava nastanak postmortalnog rigora. Postmortalni rigor traje 6—8 časova pri sobnoj temperaturi, a 16—30 časova pri temperaturi hladnjače. Prestanak rigora se objašnjava razgradnjom aktomiozinskog kompleksa, koja predstavlja deo razgradnje belančevina u drugoj polovini glikolitske i u toku proteolitske etape zrenja mesa.

U toku glikolitske faze zrenja menja se i mikrostruktura mesa. S prestankom postmortalnog rigora zatvorena mikrostruktura prelazi u otvorenu.

Dejstvom glikolitskih fermenata stvaraju se uslovi za aktivisanje proteolitskih fermenata. Njihova aktivnost dovodi do nakupljanja nižemolekulskih jedinjenja, od kojih su naročito značajne purinske baze i aminokiseline; one utiču povoljno na ukus i miris mesa. Proteolitski fermenti deluju na kolagen te se on razlaže i pretvara u lepak koji može da veže veće količine vode; stoga se meso razmekšava. Proteolitski procesi utiču veoma i na svarljivost mesa. U toku proteolitske faze zrenja mesa, a naročito pri njezinom kraju, mišićna vlakna bivaju oštećena, sadržaj je delimično izašao u međućelijske prostore koji su jako naglašeni. Stoga se često govori da se meso nalazi u periodu rastresite mikrostrukture. Usled nakupljanja baznih proizvoda, pH mesa u toku ove faze neznatno poraste.

Kvar mesa. Pod kvarom mesa se podrazumeva izmena organoleptičkih svojstava mesa pod uticajem bakterija u tolikoj meri da se ono više ne može upotrebiti kao namirnica. Jedna od naj- češćih vrsta kvara mesa je pojava sluzi na površini mesa (sluzavost ili lepljivost mesa), za koju se u praksi odomaćio naziv „šlicig“ („šlacig“). Javlja se uglavnom na mesu u hladnjači koje je za vreme obrade bilo u jakom stepenu kontaminirano bakterijama, među kojima se nalaze i vrste koje stvaraju sluz. Radi se, pre svega, o gram-negativnim bakterijama iz rodova: Escherichia, Pseudomonas, Flavobacter, Fluorescens, Aerogenes, Achromobacter, Alcaligenes i dr., a u manjoj meri o mikrokokama koje se, manje-više, sve ubrajaju u psihrotolerantne mikroorganizme i mogu se razmnožavati i pri temperaturi hladnjače. To su istovremeno bakterije određene proteolitske aktivnosti. Kao posledica njihovog razmnožavanja površina mesa postaje sluzava; s napredovanjem procesa nastaju najrazličitiji proizvodi: gasovi (ugljen-dioksid, metan, merkaptan, vodonik, azot, amonijak, vodonik-sulfid i dr.), usled čega se javlja i neprijatan miris mesa, organske kiseline (mravlja, sirćetna, buterna, valerijanska, palmitinska, mlečna, ćilibarna i oksalna) koje utiču na ukus mesa, aminokiseline (leucin, lizin, tirozin i dr.), zatim indol, skatol itd.

Površinski kvar mesa mogu izazvati i mezofilne aerobne bakterije: Proteus, bacili iz grupe Subtilis-mesentericus, koliformne bakterije, mikrokoke i dr., i to uglavnom samo na neohlađenom mesu ili na proizvodima sa dosta vlage ili na onima koji se čuvaju u vlažnim prostorijama (barene kobasice). U tom slučaju karakter procesa je nešto drukčiji (razlaganje je brže), usled čega su obično i organoleptičke promene jače nego u prvome slučaju.

Druga vrsta kvara, dubinsko truljenje, karakteristično je, pre svega, za mesne proizvode. Mikroorganizmi koji izazivaju ovu vrstu kvara su mikroaerofili i manje-više su isti kao i u slučaju površinskog kvara, ali zbog lošijih uslova razmnožavanja (smanjeni napon kiseonika, inhibitorno dejstvo sastojaka salamure, dima itd.) ne dostižu obično veći broj, pa su i promene koje oni izazivaju slabije. Tim se mikroorganizmima mogu, pod određenim uslovima, pridružiti i bacili pa i druge klice. Kvar se manifestuje sličnim hemijskim pokazateljima, pri čemu su procesi oksidacije sistirani. Organoleptičke promene su u vezi s tim nešto drugačije i srazmerno jače, pre svega zbog toga što se volatilni sastojci zadržavaju u mesu. Ta vrsta kvara se često sreće u šunkama i manifestuje se, uglavnom, pojavom kiselkastotruležnog mirisa i ukusa, a ponekad i zelenkastim dekoloracijama.

Treća vrsta kvara je tipično truljenje koje se javlja prvenstveno u konzervama od mesa, ređe i u drugim mesnim proizvodima ili u mesu: njezin nastanak se u novije vreme više pripisuje aerobnim bacilima nego anaerobnim klostridijama. Razlog za to je, između ostalog, i sve češća upotreba nitrita koji su izvor kiseonika za razvoj aerobnih sporogenih bakterija. Sem toga, i niske temperature, koje se danas u industriji mesa obavezno primenjuju, koče u većoj meri klostridije nego bacile. Pod dejstvom pomenutih bakterija dolazi do tipičnog truljenja mesa. Promene su intenzivne, naročito miris, koji je putridan i odvratan. Kako je za tu vrstu truljenja karakteristično i stvaranje gasova, može doći i do nadimanja (bombaže) konzervi.

Pri kvaru mesa posebno je značajna pojava otrovnih materija: biogenih amina koji izazivaju intoksikaciju ljudi. Smatra se da biogeni amini nastaju u početnom stadijumu truljenja, dok se ono još ne da organoleptički utvrditi. Kasnije, toksičnost tih jedinjenja postepeno slabi i oni mogu, na kraju, preći u atoksične materije. Za biogene amine je karakteristično da su termostabilniji od većine bakterijskih toksina. Pored biogenih amina, u pokvarenome mesu javljaju se i drugi produkti koji mogu poremetiti zdravlje lica koja konzumiraju takvo meso. Otuda kvar mesa, pored ekonomskog, ima i zdravstveni značaj.

Dokaz kvara mesa. Kvar mesa se može dokazati organoleptički, histološki, hemijski i bakteriološki.

Pri organoleptičkom dokazu, u praksi se uspešno primenjuju i dva pomoćna sredstva: proba kuvanja i proba pečenja. Obe te probe se zasnivaju na principu da se zagrevanjem mesa lakše zapažaju promene mirisa. Tehnika tih proba treba da je uvek ista i da je zasnovana na iskustvu.

Histološkim pregledom ukvarenog mesa se mogu utvrditi: nestanak poprečne prugavosti, oštećenja sarkoleme, promene vezivnog tkiva i druge destruktivne promene. Tehniku te vrste ispitivanja mogu primenjivati samo specijalne laboratorije sa iskusnim personalom.

Od hemijskih postupaka — koji su uglavnom dopunski postupci za organoleptički nalaz — za dokaz kvara mesa služe, pre svega, metodi kojima se u mesu dokazuju krajnji raspadni proizvodi belančevina: amonijak (Eberova i Nesslerova proba) i vodonik-sulfid (postupak s olovnim acetatom). Korisne podatke o kvaru mesa može, katkad, pružiti i ispitivanje pH, a s manjim ili većim uspehom se mogu primeniti i još neki drugi postupci. Rezultate hemijskih ispitivanja treba interpretirati zajedno s organoleptičkim nalazom.

Bakteriološki se kvar mesa može dokazati prisustvom uzročnika kvara, bakterioskopskim putem (mnogo je brži i jednostavniji, ali i manje siguran) ili kulturelnim postupcima (duže traju, ali su mnogo tačniji).

Smrdljivo zrenje mesa je pojava koja se u praksi često identifikuje s bakterijskim kvarom. Javlja se onda kad se meso, naročito masnije, ne ohladi dobro posle klanja, već se još toplo skladišti ili transportuje bez ventilacije; takvo meso se ne može dovoljno ohladiti, a u njemu se zadržavaju gasovi nastali kao posledica fermentativne aktivnosti (dok se za normalnog hlađenja veći deo tih sastojaka isparava). Medu volatilnim materijama ima i jedinjenja neprijatnog mirisa; ona se zadržavaju u mesu i daju mu neugodan miris, često vrlo sličan mirisu ukvarenog mesa. Takvo meso može i promeniti boju, slično kao i pri truljenju.

Faktori od kojih zavisi održivost mesa. Održivost mesa zavisi od većeg broja faktora, od kojih su važniji:

Zdravstveno stanje životinje neposredno pre klanja. Po pravilu, u dubini mesa zdravih životinja, ukoliko su klanje i obrada zaklane životinje obavljeni na higijenski način, nema bakterija. Međutim, kod bolesnih životinja, npr. u toku raznih crevnih oboljenja, bakterije mogu preći iz creva u krv, a putem krvi i u meso. Kako je kod takvih životinja odbrambena sposobnost organizma oslabljena, ne dolazi do potpune autosterilizacije organizma. Kod čitavog niza bolesti klice se mogu stalno ili privremeno nalaziti u krvi i mesu. Bolesne životinje obično nedovoljno iskrvare. Krv, kao pogodna podloga za bakterije, omogućava im da se u mesu bolje razmnožavaju i tako skraćuju njegovu održivost.

Higijenski nivo obrade. Pored intravitalnog načina dospevanja bakterija u meso, postoje i brojne mogućnosti postmortalne kontaminacije. Tu je, na prvome mestu, odlučna higijena klanja i obrade zaklane životinje. Postmortalno meso se kontaminiše nožem za klanje, zatim za vreme skidanja kože, pa u toku šurenja svinja, pranjem i brisanjem mesa krpama, u toku egzenteracije i sl.

Količina vode u mesu. Ukoliko meso sadrži veće količine vode, naročito slobodne, ono se utoliko lakše i brže kvari; zato je i meso mladih životinja ili životinja koje su slabo iskrvarile slabije održivo. Meso životinja hranjenih pretežno koncentrovanom hranom suvlje je nego meso životinja na tečnoj hrani (pomije, džibra i sl.); zbog toga je prvo meso i bolje održivo.

Temperatura čuvanja mesa. Pri višim temperaturama klice se brže razmnožavaju. Najpogodnije temperature za razmnožavanje većine truležnih bakterija su između 20° i 40°C. Visoka relativna vlažnost vazduha u prostoriji u kojoj se meso čuva osobito ubrzava kvar mesa.

pH mesa. Ukoliko je pH mesa niži, utoliko je razmnožavanje bakterija sporije i utoliko je meso održivije. Pri klanju iznurenih ili bolesnih životinja, pH mesa se često ne spušta u kiselo područje, što omogućuje veću aktivnost bakterija i skraćuje održivost mesa. I u mesu slabo iskrvarenih životinja pH je, zbog zaostale krvi, redovno viši.

Trovanje mesom. Pod pojmom trovanja mesom podrazumevaju se oboljenja ljudskog gastrointestinalnog trakta, nastala ishranom mesom koje sadrži otrovne materije. Otrovne materije u mesu mogu stvoriti mikroorganizmi (bakterije i plesni) ili paraziti. Međutim, trovanje mogu izazvati i izvesna hemijska sredstva (soli teških metala, alkaloidi, organske i neorganske materije) koja u meso dospevaju na različite načine, kao i radioaktivne materije (radiološko trovanje).

Trovanje mesom uzrokovano bakterijama. Bakterije koje mogu izazvati trovanje mesom dele se u dve grupe: u specifične i nespecifične trovače.

Među specifične trovače spadaju one vrste ili grupe bakterija koje stvaraju specifične toksine, bilo egzotoksine (Clostridium botulinum i enterotoksinogene stafilokoke) ili endotoksine (Salmonellae).

Među nespecifične trovače spada veći broj bakterijskih vrsta: fakultativno patogene crevne bakterije, fekalne streptokoke, sporogeni aerobni bacili iz grupe Subtilis-mesentericus, a naročito Bacillus cereus, anaerobni bacil (Clostridium perfringens, Cl.welchi, Cl. sporogenes, Cl. putrificum i dr.). Oni izazivaju trovanje samo pod određenim uslovima (npr., ako ih je dovoljno velik broj).

Nespecifični trovači mesa, i to pre svega proteolitski aktivne rikterije, izazivaju trovanje na taj način što u mesu stvaraju biogene amine ili i druge otrovne materije, nastale kao rezultat raspadanja belančevina. Medu tim biogenim aminima poznati u: muskarin, histamin, sepsin i neurin.

Salmonele čine najvažniju grupu trovača mesom. To su patogene bakterije koje, za razliku od ostalih trovača mesom, izazivaju tzv. toksikoinfekcije (žive klice dospevaju u organizam). Kao izazivači trovanja u vidu oboljenja dolaze, pre svega, ove salmonele: Salmonella typhi murium, najčešći uzročnik trovanja mesom, može se naći u mesu svih vrsta stoke za klanje i drugih životinja; S. enteritidis (Gärtneri) dolazi prvenstveno u goveđem mesu, ali se sreće i u mesu ostale stoke za klanje; ima je više varijeteta (S. dublin, S. rostock, S. moscow itd.), koje pojedini autori smatraju posebnim vrstama; S. cholerae suis javlja se uglavnom u svinjskom mesu i čest je pratilac svinjske kuge; S.paratyphi B.

Salmonele mogu dospeti u meso premortalno (infekcijom) ili postmortalno (kontaminacija). Infekcija se dešava za života životinje, kada iz njenih creva, usled toga što je otpornost organizma oslabljena, salmonele prodiru u krvotok i raznose se po tkivima i organima. Prema tome, u momentu klanja one se mogu naći i u mesu i u njemu se postmortalno razmnožavati. Kontaminacija može biti višestruka i dešava se za vreme obrade ili skladištenja mesa. Izvori kontaminacije su najčešće ljudi ili štetočine miševi i pacovi). Među uposlenim osobljem ima često i kliconoša, tj. lica koja su prebolela paratifus, ali posle toga još dugo vremena, iako klinički zdrava, izlučuju salmonele ekskretima. Ako se u klanicama ne primenjuju sanitarni propisi o higijeni osoblja. kontaminacija mesa salmonelama na ovaj način nije retka. Pacovi i miševi mogu to isto učiniti, pošto se u izmetu, kojim zagađuju alat, mašine, prevozna sredstva i druge predmete i sirovine, mogu nalaziti klice paratifusa.

Enterotoksinogene stafilokoke se, takođe, ubrajaju u specifične trovače mesa. Trovanje do koga dolazi pod uticajem njihovih enterotoksina naziva se intoksikacija. Karakteristika toksina stafilokoka je da je on termostabilan. Prema tome, može se očekivati trovanje i mesom koje je termički obrađeno, tj. u kome su stafilokoke uništene, ali se toksin zadržao. Enterotoksin je po svom karakteru neurotoksin. Kontaminacija mesa stafilokokima najčešće se vrši putem ljudi. Stafilokoke se često nalaze u velikom broju u gnoju i sekretu iz nosa i guše mnogih ljudi i odatle nepažnjom ili neznanjem dolaze na meso. Prisustvo toksina stafilokoka dokazuje se prvenstveno na oglednim životinjama (mačići i majmuni) ili na embrionima kokošijih jaja (M. Kienitz i R. Preuner).

U specifične trovače mesom koji izazivaju intoksikaciju spada, takođe, Clostridium botulinum (Bacillus botulinus). Njegov toksin je, po karakteru, neurotoksin; to je najjači otrov biološkog porekla. Postoji nekoliko tipova ovog bacila i svaki od njih stvara specifične toksine.

Trovanje mesom izazvano plesnima. Plesni koje se razvijaju na mesu mogu, takođe, biti uzročnici trovanja. Tu dolazi, pre svega, Aspergillus flavus koji pripada klasi Ascomycetae. Ova vrsta plesni spada u specifične trovače mesom, pošto je utvrdeno da stvara specifičan toksin — alfa-toksin koji je, po svojoj hemijskoj strukturi, sličan kumarinu. U najnovije vreme se kao uzročnici mikotoksikoza ljudi spominju još dve vrste plesni iz roda Aspergillus: A. parasiticus i A. oryzae.

Trovanje mesom izazvano parazitima. Ta vrsta trovanja, iako je mogućna, vrlo je retka. Od parazita, koji se mogu naći u mesu, toksine stvaraju samo trihinele, i to jedino ako je invazija izuzetno snažna. Kao stvaralac toksina u mesu može se javiti i Fasciola hepatica.

Trovanje mesom izazvano hemikalijama. Otrovne hemikalije mogu dospeti u meso premortalno (pokvarena stočna hrana, lekovi, pesticidi i drugi preparati koji služe za uništavanje štetočina, zmijski otrov i sl.) ili postmortalno (olovo, kalaj, cink, bakar i drugi metali — ako se meso drži u takvom posuđu ili prerađuje takvim mašinama i alatom koji ih sadrže — nitriti, kontaminacija dezinficijensima, sredstvima za pranje i čišćenje i dr.). Premortalna kontaminacija mesa hemikalijama je manje opasna i retko je uzrok da je ono nepodesno za ishranu ljudi (obično se moraju odbaciti samo organi); postmortalna kontaminacija je zdravstveno mnogo značajnija.

Radiološka trovanja mesom, takođe su moguća u onim slučajevima kada se u njemu nađu toksični radioizotopi. Medu njima su u ovom pogledu najznačajniji: Sr-90, Ca-45, Sr-89, Ba-140 i 1-131.

Meso pojedinih vrsta životinja

Premda meso različitih vrsta životinja ima mnoge zajedničke osnovne karakteristike, zbog kojih predstavlja svojevrsnu namirnicu, postoje ipak određene osobenosti u pogledu prinosa, sastava i organoleptičkih osobina mesa pojedinih vrsta životinja, a takođe i između tipova, rasa i kategorija iste vrste. Ove osobenosti su vrlo značajne za bolje poznavanje mesa kao proizvoda i kao namirnice.

Goveđe meso je meso domaćeg govečeta koje se u pogledu proizvodnje mesa može svrstati u tri osnovna tipa: tovni tip ili tip za meso, mlečni tip i kombinovani tip. Rase tovnog tipa daju najveći prinos i najbolji kvalitet mesa, mlečni tip daje manji prinos i lošiji kvalitet; u okviru kombinovanog tipa postoje kulturne (plemenite) rase vrlo dobrog prinosa i kvaliteta mesa, ali i primitivne rase, jako zaostale i po prinosu i po kvalitetu mesa. Specijalizovane tovne rase zastupljene su, uglavnom, u Severnoj Americi i na britanskim ostrvima, u izvesnoj meri i u Južnoj Americi. Kulturne kombinovane rase zastupljene su pretežno u Evropi, a primitivne u Aziji i Africi.

Prinos mesa od goveda, tzv. randman, izražava se u procentima i predstavlja količinu ohlađenog mesa (u vidu obrađenoga celog trupa, polutki ili četvrti), koja se klanjem dobija od 100 kg žive težine, utvrđene pre samoga klanja. Pri klanju goveda i obradi mesa odstranjuje se: koža, glava, donji delovi nogu (od karpalnog i tarzalnog zgloba), svi organi grudne, trbušne i karlične šupljine, sem bubrega i masnog tkiva koje ih obavija. Randman goveda kreće se u širokim granicama, tako da može iznositi i manje od 40% i više od 70%. Veći randman daju tovne i kombinovane rase goveda sa razvijenijom muskulaturom, kraćim ekstremitetima, lakšom glavom i tanjim kostima. Veći stepen uhranjenosti izražen većom količinom masnog tkiva, kao i manja opterećenost organa sadržajem doprinose većem randmanu.

Prinos, pa i karakter mesa u goveda zavisi u izvesnoj meri i od starosti, pola i prethodne upotrebe, tj. od kategorije. Najmlađa kategorija — telad, hranjena isključivo ili pretežno mlekom, daje relativno najveći randman, kojisekreće obično od 56 do 62%, što zavisi, međutim, i od drugih faktora. Mlada junad — godišnjaci, (Baby-Beef) daje najčešće randman između 52 i 58%, a starija junad (1,5—2,5 god.) nešto više (54—60%) pri istom stepenu utovljenosti. Starija goveda — krave, volovi i bikovi, daju po pravilu manji randman od mlađih kategorija; randman krava i volova kreće se obično od 46 do 52%, a randman bikova je nešto veći. Od navedenih orijentacionih vrednosti, u ekstremnim slučajevima, randman može biti za 5 ili više randmanskih jedinica veći ili manji, već prema pomenutim faktorima.

Klanjem goveda dobija se, osim mesa, i niz uzgrednih proizvoda od kojih jedan deo služi kao hrana, tzv. iznutrice, dok je drugi deo sirovina za raznovrsne tehničke proizvode. Prinos većine uzgrednih proizvoda varira u relativno manjim granicama nego što varira randman mesa:

Izostavljeno iz prikaza

U goveđem mesu, procent mišićnog i koštanog tkiva varira. u mnogo manjoj meri nego procent masnog tkiva jer ono zavisi u prvom redu od stepena utovljenosti i starosti životinje. Veća je razlika u sadržaju mišića i kostiju u mesu koje potiče s različitih delova tela jednog govečeta, nego što je razlika između istih delova koji potiču od različitih životinja. Granice u kojima se kreću razmere ta tri osnovna sastojka goveđeg mesa su ove: mišićno tkivo 60—75%, masno tkivo 5—25%, kosti 15—25%. Kulinarska vrednost pojedinih delova goveđeg mesa zavisi i od količine mišićnog tkiva i od njegovih osobina, naročito od količina vezivnog tkiva. Na osnovu toga govede meso se kategorizuje na vrednije i manje vredne delove. Od opšteg sklopa i oblika trupa, što je u tesnoj vezi sa razvijenošću i osobinama muskulature na pojedinim delovima, zavisi odnos vrednijih prema manje vrednim delovima mesa.

Hemijski sastav i hranljiva vrednost goveđeg mesa u priličnoj meri zavise od stepena uhranjenosti životinje i od dela tela sa kojeg meso potiče. C. Chatfield i G. Adams daju ove podatke (u %):

Izostavljeno iz prikaza

Goveđe meso sadrži u svojim proteinima nešto više nekih esencijalnih aminokiselina (leucina, izoleucina, lizina i valina) nego svinjsko, a od vitamina iz grupe B sadrži više vitamina B12 i nešto više folične kiseline.

Prema tome, različiti delovi goveđeg mesa različitog su sastava, hranljivosti, kalorične i kulinarske vrednosti. Te razlike mogu biti veće ili manje, što zavisi od mnogih činilaca vezanih za odnos i stanje tkiva u živoj životinji, kao i za obradu mesa i postmortalne promene u njemu.

Po organoleptičkim osobinama goveđe meso se odlikuje izraženom crvenom bojom karakterističnih nijansa svojstvenih po- jedinim kategorijama, pa i rasama goveda. Izuzetak je teleće meso koje je svetloružičasto. Boja goveđeg mesa zavisi u prvom redu od količine mioglobina u mišićnim ćelijama, a ova je u tesnoj vezi sa starošću životinje i sa aktivnošću muskulature. Tako, npr., 1 g mišićnog tkiva telećeg mesa sadrži 1—3 mg mioglobina, 1 g junećeg 4—10 mg, a 1 g goveđeg mesa 16—20 mg. Meso sa više mioglobina menja u većoj meri boju u toku zrenja, zbog procesa oksidacije i redukcije koji se u njemu odigravaju. Boja masnog tkiva mladih životinja skoro je bela; u starijih je žućkasta do izrazito žuta. Masno tkivo odraslih grla hranjenih zelenom hranom (sa više karotina) izrazito je žuto.

Mekoća (nežnost) goveđeg mesa zavisi od premortalnih i postmortalnih faktora. U prve se ubrajaju genetske osobine, fiziološko stanje i regija sa koje meso potiče, a od postmortalnih: dostignuti stepen zrenja, odn. autolitičkih procesa u mesu. Pošto se pod uticajem tih faktora javljaju velike varijacije u mekoći goveđeg mesa, vrlo je važno odabrati pravilan metod kulinarske pripreme, imajući pri tom na umu da mišićna vlakna pri zagrevanju gube mekoću, a vezivnotkivna vlakna omekšavaju pri zagrevanju u vlažnoj sredini. Ukus i miris goveđeg mesa jače su ispoljeni u mesu starijih kategorija nego u mesu mladih.

U strukturi potrošnje mesa govede meso u mnogim delovima sveta stoji na prvome mestu pa stoga igra ogromnu ulogu kao izvor biološki vrednih proteina u ishrani ljudi. Iz religioznih razloga goveda se ne kolju u većem delu Indije, čime je njezino stanovništvo, kome je neophodna kvalitetnija ishrana, lišeno ove vredne namirnice.

Osobine slične osobinama goveđeg mesa primitivnijih i radnih rasa goveda pokazuje meso bivola, i to i u prinosu i u karakteristikama. Razlike se ogledaju u nešto većem sadržaju mioglobina, a verovatno i vezivnog tkiva, kao i u svetlijoj boji i čvršćoj konzistenciji masnog tkiva. Meso bivola nije dovoljno proučeno, ali se na osnovu izvesnih ispitivanja može zaključiti da nema ozbiljniji objektivnih razloga da se ono smatra manje vrednim od goveđeg. Goveđem je mesu prilično slično i meso jaka, lame i irvasa, a od divljih životinja meso bizona pa i jelena. Pokazatelji prinosa mesa i odnosa tkiva za ove životinje nalaze se u granicama navedenim za goveda dok se u pogledu organoleptičkih osobina javljaju izvesne specifičnosti, naročito u mirisu.

Svinjsko meso odlikuje se posebnim karakteristikama i kao proizvod i kao namirnica, jer se klanjem svinja, pored mesa, u relativno velikim količinama dobija i svinjska mast koja je takođe važna namirnica. Odnos u kojem će se ove dve različite namirnice javiti zavisi od količine mišićnog i masnog tkiva u trupu svinje: na njega utiče veliki broj činilaca, od kojih su jedni vezani za naslednu osnovu, drugi za način proizvodnje, a najznačajniji je način ishrane i uzrast, u kome se svinje tove. Većina naslednih i nenaslednih faktora deluje uzajamno pa je dobijeni odnos mesa i masti zaklanih svinja u suštini rezultat interakcije pomenutih i drugih činilaca.

Prema odnosu mesa i masti, sve se svinje dele na mesnati tip, masni tip i prelazni tip. Pre više decenija, svinje su prvenstveno gajene radi masti, pa je masni tip bio najzastupljeniji, a odgajivanje prilagođeno toj proizvodnji. Od prvih nekoliko decenija XX v. uloga svinja u proizvodnji masti sve više opada a raste im značaj u proizvodnji mesa. S time u vezi naglo se širi i unapređuje tip svinja za meso, pa rase masnog tipa ustupaju mesto prelaznom tipu, a ovaj mesnatom tipu. Uporedo sa promenom tipa, menja se i način proizvodnje koji se usmerava ka dobijanju što veće težine svinja za klanje u što mlađem dobu, pri čemu se period porasta posebnom ishranom intenzivno iskorišćuje za formiranje mišićnog tkiva tj. povoljnijeg odnosa mesa prema masti.

Već prema tipu svinja i načinu proizvodnje, javljaju se veoma velike razlike u odnosu mišićnog i masnog tkiva, dok je udeo koštanog tkiva prilično konstantan. Tako se, pri uslovima proizvodnje koji odgovaraju uslovima pod kojima se proizvodi meso od mesnatih i masnih svinja žive težine oko 100 kg, javljaju ovi odnosi: randman polutki iznosi 76—82%; separacijom tkiva dobija se od mesnatih svinja oko 45% mišićnog tkiva, oko 40% masnog tkiva, oko 10% kostiju i oko 5% kožica, dok se od masnog tipa dobija oko 30% mišićnog tkiva, oko 55% masnog tkiva, oko 10% kostiju i oko 5 % kožica. Još veća j e razlika u odnosu tkiva, u korist masnog, kada je reč o odraslim grlima masnog tipa tovljenim na način uobičajen za taj tip svinja; tada se postiže randman veći od 85%, od toga oko 70% otpada na masno tkivo, a na mišiće, kosti i kožu dolazi ostatak.

Zbog svega toga, randman, kao izraz prinosa mesa u vidu obrađenog trupa ili polutki, nema u svinja isto značenje kao u ostalih životinja, nego se kao pokazatelj prinosa mesa uzima udeo mesnatih delova (šunke, plećke i karea) ili čistog mesa u odnosu na živu težinu ili na težinu polutki.

Već prema starosti, polu i prethodnoj upotrebi, razlikuje se 5 kategorija svinja za klanje: prasad (do 3 meseca), mlade svinje za klanje (do 12 meseci, oba pola — muška grla kastrirana), krmače, kastrati (starija kastrirana muška grla), nerastovi (nekastrirana muška grla).

Najveći udeo i značaj u proizvodnji svinjskog mesa ima kategorija mladih svinja za klanje, jer se ona proizvodi prvenstveno radi klanja.

Osim mesa i masti, klanjem svinja dobija se i niz uzgrednih proizvoda od kojih većina služi za hranu (iznutrice). Sve se češće mast tretira kao uzgredni proizvod pri proizvodnji svinjskog mesa, pogotovu odonda otkada joj je cena niža od cene mnogih uzgrednih proizvoda (jetra, srce, mozak, jezik itd.). Procenat pojedinih uzgrednih proizvoda, u odnosu na živu težinu, varira i zavisi prvenstveno od uzrasta, težine i stepena utovljenosti grla. Sa većom težinom procenat opada. Orijentacioni pokazatelji za uzgredne proizvode su ovi:

Hemijski sastav i hranljiva vrednost svinjskog mesa zavise, u prvom redu, od regije sa koje meso potiče i od stepena utovljenosti grla. Međutim, uopšte uzevši, svinjsko meso sadrži nešto manje proteina i vode a više masti, pa zbog toga ima veću kaloričnu vrednost od goveđeg mesa.

O hemijskom sastavu svežega svinjskog mesa sa različitih regija C. Chatfield i G. Adams daju ove podatke (u %):

Izostavljeno iz prikaza

Svinjsko meso sadrži u svojim proteinima više nekih esencijalnih aminokiselina nego goveđe i ovčije meso (metionina, histidina, fenil-alanina, treonina i triptofana), kao i nekih vitamina iz grupe B (tiamina, riboflavina, vitamina B6, pantotenske kiseline i biotina), ali sadrži znatno manje vitamina B12.

Svinjska mast, kao sastojak svinjskog mesa ili kao posebna namirnica, odlikuje se manjim sadržajem stearinske, miristinske i palmitinske masne kiseline, a većim sadržajem oleinske, palmitoleinske, linolenske, linoleinske i arahidonske masne kiseline nego mast preživara. Za poslednje tri kiseline utvrđeno je u novije vreme da imaju značaj aktivne supstancije slične vitaminima.

Pri upotrebi svinjskog mesa treba imati na umu razlike u sastavu, hranljivoj, kaloričnoj i kulinarskoj vrednosti pojedinih delova, i, prema tome, odrediti najcelishodniji način pripreme i upotrebe.

Svinjsko meso se odlikuje nešto svetlijom nijansom crvene boje nego što je u goveđeg i ovčijeg mesa od životinja sličnog uzrasta. Tome je uzrok relativno manji sadržaj mioglobina u svinjskom mesu (2—4 mg na 1 g mišićnog tkiva) i veći sadržaj masti, koja svojom mlečnom bojom doprinosi svetlijoj boji mesa. Meso starijih grla je izrazitije crveno od mesa mlađih grla, meso rasa masnog tipa tamnije je od mesa rasa mesnatog tipa.

Svinjsko meso ima karakterističan miris i ukus koji je utoliko izraženiji što su grla od kojih je dobijeno starija. Vrlo prodornog neprijatnog mirisa je meso starijih nerastova, koje se zbog toga uživa samo prerađeno u manje vredne proizvode. Promenjen, neugodan miris i ukus svinjskog mesa može da bude i posledica ishrane hranivima jakog mirisa (ukiseljena surutka, riblje brašno, pomije itd.).

Osim mesa divlje svinje, koje je vrlo slično mesu primitivnih rasa svinja, jedino meso jazavca ima izvesne sličnosti sa svinjskim mesom.

U nekim zemljama Evrope, kao i u nekim azij. zemljama, svinjsko meso zauzima najznačajnije ili vrlo važno mesto u strukturi potrošnje svežeg mesa, a u potrošnji prerađenog konzervisanog mesa ono stoji na prvome mestu. U područjima gde živi muslimansko stanovništvo religiozni razlozi sprečavaju konzumiranje svinjskog mesa.

Ovčije meso daju domaće ovce; u okviru te vrste mesa diferenciranje prema starosti grla je mnogo veće nego za goveđe i svinjsko meso. Naime, u određenom uzrastu, uglavnom u vezi sa polnim sazrevanjem, nastaju u mesu ovaca prilično velike promene, u prvom redu u mirisu i ukusu, u manjoj meri i u strukturi. Zbog toga se diferencira jagnjeće meso od ovčijeg; većina potrošača smatra prvo znatno vrednijim od drugoga.

Postoji relativno veliki broj rasa ovaca, a razlike u pogledu proizvodnje njihovog mesa dosta su velike. Postoje krupne ranostasne rase specijalizovane za intenzivnu proizvodnju mesa ili mesa i vune; postoje sitnije, primitivne rase koje se ekstenzivno gaje i daju relativno malene prinose i lošiji kvalitet mesa. U ovaca za klanje razlikuju se četiri kategorije: mlada jagnjad—sisančad (stara do 3 meseca); starija jagnjad (3—9 meseci); godišnjaci — šilježad (9—18 meseci) i odrasla grla (ovce, ovnovi i škopci). Od primitivnijih rasa ovaca jagnjad se kolje u znatno većoj meri kao mlada i laka sisančad, dok se jagnjad intenzivnijih rasa tovi i upućuje na klanje starija i mnogo teža. Iako između te dve kategorije jagnjadi postoji osetna razlika u težini pa i u starosti, one su po relativnom prinosu mesa približno jednake, jer je randman obeju kategorija dosta velik, i to u mlađih blagodareći mlečnoj ishrani (manji volumen organa za varenje), a u starijih usled većeg sadržaja masnih tkiva. Randman se kreće oko 55%, sa varijacijama (manje od 50% do više od 60%, već prema tipu i stepenu uhranjenosti). Između ove dve kategorije veća je razlika u karakteru mesa. Meso mlađih je svetlije, sadrži više vode, u njemu je veći udeo kostiju, a manji procenat masti nego u mesu tovljene starije jagnjadi. Ukus i miris mesa sisančadi su blagi, dok su u starije jagnjadi naglašeniji. U poređenju sa mesom jagnjadi, meso šilježadi je manje nežno, jače ispoljenog mirisa i ukusa specifičnog za ovčije meso. Randman šilježadi iznosi najčešće oko 52 ± 5%, a odraslih ovaca obično oko 50 ± 8%. Na randman šilježadi i ovaca, u većoj meri nego u jagnjadi, utiče težina runa. Meso odraslih ovaca, škopaca i ovnova je tamnije crveno (slično junećem mesu) i odlikuje se izraženim specifičnim mirisom svojstvenim ovoj vrsti mesa. Taj miris je utoliko jače izražen ukoliko su grla starija. U rasa koje luče više masnog znoja (kojim je „impregnirana“ vuna) kao i u grla koja su u jačoj meri utovljena, taj je specifični miris naglašeniji.

Klanjem ovaca dobija se, osim mesa, niz uzgrednih proizvoda od kojih je najvrednija koža. Prinos pojedinih uzgrednih proizvoda pri klanju ovaca kreće se najčešće u ovim granicama (u % žive težine): koža 8—16, glava 3,5—4,5, jetra, pluća i srce 4—6, krv 4,5—5,5, tanka creva (prazna) 1,5—2,5, debela creva (prazna) 1—2 i tehničke masti 0,5—3,5.

Po hemijskom sastavu i hranljivoj vrednosti ovčije meso je dosta slično goveđem mesu, od mlade jagnjadi (sisančadi) telećem, a od starije jagnjadi — junećem. O hemijskom sastavu i kaloričnoj vrednosti jagnjećeg mesa (od starije, teže jagnjadi) sa različitih delova trupa C. Chatfield i G. Adams daju ove podatke:

Izostavljeno iz prikaza

Gornji podaci o hemijskom sastavu i kaloričnoj vrednosti jagnjećeg, odn. ovčijeg mesa nisu karakteristični za meso te vrste koje se proizvodi i konzumira u našoj zemlji; u nas je malo ovaca tovnog tipa, a intenzivan tov starije jagnjadi praktično nije odomaćen. Zbog toga jagnjeće i ovčije meso u našim prilikama sadrži više vode (65—75%), manje masti (5—20%) i više proteina (15— 20%), pa je i manje kalorične vrednosti; to naročito vredi za jagnjeće meso sisančadi, kakvo se u nas najviše konzumira.

U pogledu aminokiselinskog sastava proteina ovčijeg mesa ne postoje bitne razlike u poređenju sa sastavom proteina jagnjećeg mesa. Ovčije meso sadrži nešto više arginina, treonina i glicina, a nešto manje leucina i lizina. Slično je i sa učešćem vitamina iz grupe B, gde se ovčije meso ističe jedino nešto većom količinom nikotinske kiseline.

Masno tkivo ovčijeg mesa ima nešto višu tačku topljenja od goveđeg, pa se masnije ovčije meso teže vari od goveđeg.

Donekle slične osobine ovčijem mesu ima kozije meso. Osnovna razlika leži u specifičnom mirisu i ukusu, koji su za većinu potrošača neprijatni, a naročito su izraženi u starijih životinja i muških grla. U poređenju sa ovčijim, kozije meso je nešto svetlije a u njegovom potkožnom tkivu ne stvara se sloj masnog tkiva. — Od divljih životinja ovčijem mesu je slično meso muflona, srna i antilopa, a kozijem — meso divokoza.

Konjsko meso se dobija od konja koji iz različitih razloga ne mogu više da služe ili neće biti upotrebljeni za primarnu svrhu svog odgajivanja. Razlike u krupnoći i razvijenosti muskulature između pojedinih tipova i rasa, kao i u stepenu uhranjenosti, dosta su velike. U vezi sa tim javljaju se i prilično velike razlike u prinosu mesa, u odnosu mišićnog, koštanog pa i masnog tkiva. Randman se kreće od 45% kod mršavih, radom iscrpljenih konja lakših rasa, do 55% kod dobro uhranjenih konja težih rasa. U pogledu prinosa i osobina, razlikuje se meso ždrebadi, omadi i odraslih, starijih konja. Meso ždrebadi je svetloružičasto i podseća na boju telećeg mesa; meso omadi i mladih konja (do 3 god.) je crveno sa ljubičastom nijansom, dok je meso odraslih konja tamnocrveno, a stajanjem na vazduhu postaje ljubičastocrnocrveno. U mišićnom tkivu zapažaju se prilično jake vezivnotkivne ovojnice, ali su mišićna vlakna relativno tanka i duga. Ukus svežeg mesa je sladunjav pošto sadrži više ugljenih hidrata (glikogena), a zrelo konjsko meso je kiselije, jer sadrži više mlečne kiseline nego govede i svinjsko. U proseku, konjsko meso sadrži nešto više proteina i ugljenih hidrata i više gvožđa, a manje masti od goveđeg mesa, dok se po ostalim sastojcima mnogo ne razlikuje od goveđeg. Masno tkivo je žuto i uljaste konzistencije, jer je u sastavu masti pretežno zastupljena oleinska kiselina. Konjskom mesu slično je meso ostalih kopitara: magaraca, mula i mazgi.

Meso divljači se dobija od veoma različitih vrsta divljih životinja, koje se love. Jedan deo tih životinja ima srodnike medu domaćim životinjama (govedima, ovcama, kozama, svinjama i živinom). Razlike uglavnom postoje u mirisu i ukusu mesa, u manjem sadržaju masti a, često, i vezivnog tkiva.

Od divljih sisara treba pomenuti zeca čije se meso javlja u ishrani ljudi u nešto većim količinama nego meso ostale divljači. Težina zeca iznosi 3—7 kg, već prema varijetetu, kao i sredini gde živi (brdski ili poljski varijeteti). U zečeva su naročito dobro razvijene partije na butovima i leđima. Meso zečeva je tamnocrveno, a masno tkivo je ugasitožuto. Prijatniji je miris i ukus mesa mlađih životinja (6—9 meseci) i brdskog zeca, pošto ne sadrži mnogo masti (masno tkivo zečeva dosta je jakoga specifičnog mirisa, sličnog užegloj masti). Procenat pojedinih sastojaka u zečjem mesu kreće se ovako: vode oko 75%, proteina 20—22%, masti oko 2%, a mineralnih materija oko 1%. Meso je vrlo svarljivo, jer sadrži relativno malo vezivnog tkiva. Slične osobine ima meso divljeg kunića koje se odlikuje svetlijom bojom i specifičnim sladunjavim ukusom. Ukus mesa je utoliko lošiji, ukoliko je u njemu više masnog tkiva.

Živinsko meso dobija se od domaće živine: kokošaka, ću- raka, plovaka, gusaka, misirki i pitomih golubova. Prinos i osobine mesa pojedinih vrsta živine, kao i rasa i kategorija u okviru vrsta, donekle se razlikuju, ali je zajednička osobina da mišićno tkivo sadrži manje vezivnog tkiva i da je satkano od nežnijih i kraćih mišićnih vlakana. Starost zaklane živine u velikoj meri utiče na organoleptičke osobine mesa, naročito na nežnost i ukus. Osim toga, grudni mišići, tzv. „belo meso“, pored toga što su svetliji (posebno meso kokošaka i ćuraka), sadrže manje vezivnog tkiva nego mišići bataka i karabataka.

Prinos mesa živine kreće se obično između 60—70% i samo u ekstremnim slučajevima (preterano mršava ili utovljena živina) može biti veći ili manji. U okviru pomenutog raspona, randman zavisi od vrste, rase, kategorije (pola) i stepena uhranjenosti a i od načina obrade, odn. od toga da li će se zadržati ili odstraniti neki delovi i organi (glava, noge, iznutrica itd.). Mlađe kategorije i muška grla istih vrsta i rasa daju po pravilu nešto manji randman od starijih kategorija, odn. ženskih grla. Jedino u ćuraka muška odrasla grla daju nešto veći randman od ženskih.

Kao orijentacija za najčešći prinos mesa (trup obrađen za kuvanje) pojedinih vrsta i kategorija živine mogu da posluže ovi podaci:

Izostavljeno iz prikaza

Težina triju najvrednijih delova: grudi, bataka i karabataka iznosi 55—65% od težine obrađenog trupa živine, i to: težina grudi oko 25%, bataka oko 18% i karabataka oko 17%. Ova tri dela sadrže mišićnog tkiva 80—85%, a kostiju i odvojivog masnog tkiva 15—20%. Na ostale delove trupa otpada 35—45%, a u njima je sadržaj kostiju i kožice relativno veći, ali procent kostiju iznosi obično 15—25% od težine obrađenog trupa, već prema vrsti životinje i stepenu utovljenosti.

Pri klanju živine, osim mesa u vidu obrađenog trupa, dobijaju se i organi za jelo, i to u iznosu od 6 do 8% od žive težine, pri čemu pojedini organi učestvuju ovako: jetra — oko 2%, srce — oko 0,4%, slezina — oko 0,2%, mišićni želudac — oko 4%. Na ostalo otpada oko 30%, i to: na glavu i noge 8—10%, na perje 10—12%, na crevni trakt, krv i ostale otpatke 8—12%.

Hemijski sastav i hranljiva vrednost živinskog mesa pokazuju da se sadržaj vode u mesu kreće od 70 do 75% kod mladih grla i mršave živine; od 65 do 70% kod odraslih i dobro utovljenih grla; kod jako utovljenih gusaka, pataka i ćuraka sadržaj vode iznosi 55—60%. Udeo vode i masti su u negativnoj korelaciji, pa se zbog toga sadržaj masti kreće od 1% i manje do 30% i više. Živinske masti sadrže relativno više nezasićenih masnih kiselina pa se lakše vare nego masti goveda, ovaca i svinja. Zbog toga, kao i zbog manjeg sadržaja vezivnog tkiva i holesterola, živinsko meso ima dijetetsku vrednost. Kalorična vrednost živinskog mesa zavisi prvenstveno od količine masti i kreće se od 1500 do 3000 kcal/kg. U pogleda proteina, živinsko meso (naročito belo meso) bogatije je nego meso u sisara, jer u proseku sadrži 20—22% proteina. Po aminokiselinskom sastavu proteina, živinsko meso se mnogo ne razlikuje od mesa domaćih sisara, što znači da i ono ima visoku biološku vrednost. Ono je naročito dobar izvor niacina, a ostali vitamini iz grupe B su zastupljeni gotovo u istoj meri kao i u mesu sisara. Ni u pogledu količine mineralnih materija ono se bitno ne razlikuje od mesa ostalih domaćih životinja.

Osnovne osobine slične živinskom mesu ima i meso pernate divljači (fazana, divljih gusaka i plovaka, golubova, grlica i dr.). Razlike su veće u pogledu mirisa i ukusa nego u hemijskom sa- stavu. Na nežnost, miris i ukus mesa pernate divljači utiču u prvom redu starost, način ishrane, a takođe i pol.

Propisi o pregledu mesa postojali su, prema nekim podacima, kod Egipćana, Feničana i drugih starih naroda. Ti propisi su, u većini slučajeva, bili jednostrani i nepotpuni, uglavnom u uskoj vezi s verskim shvatanjima i običajima, ali su, nema sumnje, imali i određeni sanitarni značaj. Te propise o pregledu mesa sprovodili su i njihovo sprovođenje kontrolisali, uglavnom, sveštenici; za verske obrede i ishranu ljudi smele su se klati samo zdrave životinje. Grci i Rimljani su imali posebne činovnike, koji su kontrolisali sprovođenje propisa o pregledu mesa u praksi. U srednjem veku, gotovo u svima većim gradovima Evrope, postoje propisi o higijeni mesa; oni su se s vremenom usavršavali i prilagođavali praktičnom iskustvu. Savremeno zakonsko regulisanje pregleda mesa, međutim, izvršeno je u većini zemalja u početku XX v. Bez obzira na to o kojoj se zemlji radi i kakva je organizacija pregleda mesa u njoj, taj posao ide u nadležnost veterinara. U našoj zemlji pregled mesa reguliše Pravilnik o pregledu stoke za klanje i mesa i veterinarskoj kontroli životnih namirnica životinjskog porekla (novija verzija u Sl. 1. 44/1952). Taj Pravilnik je donet na osnovu Uredbe o suzbijanju i sprečavanju stočnih zaraza iz 1945, u vezi sa Osnovnim zakonom o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama i još nekim drugim saveznim propisima o proizvodnji i prometu mesa. Pravilnik sadrži i odredbe o pregledu stoke za klanje i mesa i sve ostale odredbe u vezi s prosuđivanjem upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu. Meso se pregledava zato da bi se obezbedila ishrana potrošača zdravim, neškodljivim mesom i da bi se suzbile stočne zaraze. Pregledu podleže sve meso namenjeno javnoj potrošnji; tamo gde nema veterinara, i u manjim klanicama, meso mogu pregledavati i druga ovlašćena lica veterinarske struke (veterinarski pomoćnici, pomoćni pregledači); svi se oni nazivaju zajedničkim imenom pregledači mesa. Ocenjivanje o upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu sastoji se od pregleda žive stoke određene za klanje i pregleda zaklanih životinja, odn. samog mesa.

Veterinarskim pregledom stoke određene za klanje treba da se utvrde: zdravstveno stanje životinja namenjenih za proizvodnju mesa i sve druge okolnosti vezane za procenjivanje upotrebljivosti te namirnice za ljudsku ishranu. Pri tom se naročita pažnja posvećuje infektivnim i parazitnim bolestima stoke koje se mogu, putem mesa, preneti na čoveka. Taj je pregled posebno značajan još i stoga što se izvesne bolesti mogu utvrditi po znakovima na živoj životinji, dok se na zaklanoj životinji oni, uglavnom, ne mogu naći; pri pregledu mesa, takve bolesti se mogu utvrditi samo posebnim ispitivanjima. Pregledom stoke za klanje utvrđuju se, sem toga, i druga stanja, naročito ona pri kojima je klanje zabranjeno. Prema Pravilniku zabranjeno je klanje stoke u ovim slučajevima: ako je prasad, jagnjad i telad mlađa od 3 nedelje; ako se radi o očigledno bremenitoj životinji; ako je prošlo manje od 8 dana od porođaja životinje; ako je životinja ugrižena od besne ili na besnilo sumnjive životinje, a od toga vremena je prošlo više od 5 dana a manje od 3 meseca (kod sitne stoke), odn. manje od 6 meseci (kod krupne stoke); ako se ustanovi da su životinje bolesne ili sumnjive na bolest (prostrel, šuštavac, gasni edem, sakagija, besnilo, goveđa kuga i sl.) i ako su životinje cepljene živim klicama antraksa, a od toga nije prošlo više od 14 dana.

Pregledom posle klanja utvrđuje se stanje mesa i organa. Tom pregledu podležu: krv, koža, glava, jezik, pluća, srce sa srčanom kesom, slezina, bubrezi, vime i materica, polni organi, digestivni trakt, dijafragma, mokraćna bešika i trup. Kopitarima se pregledava i sluzokoža nosne pregrade, da bi se utvrdilo ne boluje li životinja od sakagije. Pri pregledu svinjskog mesa ispituju se i odabrani uzorci da bi se ustanovilo eventualno prisustvo trihine koja se mesom može preneti i na čoveka. Na svim organima, na glavi i na trupu, pregledavaju se i limfni čvorovi. Pri veterinarskom pregledu mesa, sa zaklane životinje treba da je oderana koža, da su izvađeni unutrašnji organi, a sam trup da je uzdužno rasečen na dve polovice. Egzenterirani organi treba da su obešeni tako da se sa lakoćom može utvrditi kome trupu pripadaju. Pri tom pregledu posvećuje se posebna pažnja određenim bolesnim stanjima koja mogu uticati na upotrebljivost mesa za ljudsku ishranu. Po pregledu mesa i organa, kao i na osnovu podataka dobijenih pregledom žive stoke, veterinar donosi sud o upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu. S gledišta upotrebljivosti za ljudsku ishranu, po našim propisima, postoje 4 kategorije mesa: upotrebljivo, manje vredno, uslovno upotrebljivo i neupotrebljivo.

Upotrebljivim, bez ikakvog ograničenja, smatra se meso od zdravih životinja koje ne pokazuje nikakve promene organoleptičkih svojstava (boja, miris, ukus, konzistencija).

Pri donošenju odluke o upotrebljivosti mesa od bolesnih životinja, veterinar vodi računa o izgledu mesa i prirodi same bolesti; pri tom je bitno: da li se bolest može preneti sa životinje na čoveka, da li se mesom može širiti uzročnik na druge životinje i da li je usled bolesti meso jako promenjeno. Prema tome, meso od bolesnih životinja može biti: manje vredno, uslovno upotrebljivo ili neupotrebljivo.

Manje vredno je ako životinja usled bolesti nije dovoljno iskrvarila; ako postoje neznatne promene u boji, ukusu, mirisu i konzistenciji, tj. ako je meso, npr., vodnjikavo, bledo, mekanije konzistencije, s primesom stranog mirisa i ukusa i sl.

Uslovno upotrebljivo za ljudsku ishranu je ono meso koje potiče od bolesne životinje, a pušta se slobodno u promet uslovno, tj. ono treba da bude podvrgnuto izvesnim prethodnim postupcima kao što su: kuvanje, salamurenje, smrzavanje i dr. Ti postupci treba da spreče oboljenje ljudi koji bi jeli takvo meso, odn. da spreče širenje stočnih zaraza. Takvi su slučajevi, npr., kod slabije invazije mesa bobicama i trihinelama, u izvesnim slučajevima svinjske kuge i crvenog vetra svinja i dr.

Neupotrebljivo je meso životinja koje su bolovale od antraksa, šuštavca, goveđe kuge, besnila, sakagije, Aujeszkyijeve bolesti, zarazne anemije konja. Isto tako je neupotrebljivo i meso životinja koje su zbog bilo koje bolesti jako izmršavele ili je njihovo meso po izgledu jako izmenjeno tako da pobuđuje gađenje, ili ima jak strani miris i ukus. Neupotrebljiv je i svaki organ ili deo organa koji je promenjen zbog bolesti.

Pregledano meso obeležava se neškodljivom plavom ili crnom bojom, već prema tome da li je pregled izvršio veterinar ili osposobljeni laik. Obeležava se pečatima čiji oblik zavisi od procene mesa. Upotrebljivo goveđe, svinjsko i ovčije meso dobiva okrugli pečat prečnika 3,5 cm; upotrebljivo kozje meso označava se pečatom u obliku trapeza, dimenzija 5:3:2 cm; upotrebljivo konjsko meso pravougaonim pečatom (5:2 cm) sa natpisom „konjsko meso“, a bivolje meso šestougaonim pečatom. Uslovno upotrebljivo meso svih vrsta stoke za klanje obeležava se kvadratastim pečatom (4 cm), a manje vredno pečatom u obliku kvadrata u koji je upisan krug. Neupotrebljivo meso se obeležava trouglastim pečatom. Svaki pečat mora da sadrži podatak o mestu gde je pregled izvršen i datum pregleda.

Pravilnik određuje i mesta na trupu na koja se pečati stavljaju. To su vrat sa strane, lopatica, leđa iznad bubrega, spoljašnja i unutrašnja strana buta. Pečati se stavljaju i na sve pregledane organe.

Kulinarna prerada mesa

Promene mesa pod dejstvom termičke obrade. Za vreme termičke obrade mesa odigravaju se složene fizičko-hemijske i strukturne promene, izazvane hidrolitskim dejstvom vode i neposrednim dejstvom visokih temperatura, koje dolaze do izražaja ako se meso jako zagreva (stvaranje proizvoda termičkog razlaganja azotnih materija, zagorelost i sl.).

Promene mišićnog i vezivnog tkiva. Prilikom termičke obrade mišićnog tkiva razdvajaju se polipeptidni lanci belančevina, usled kidanja vodoničnih mostova — S-S veza (kojima su u nativnom stanju polipeptidni lanci međusobno povezani). Razdvojeni peptidni lanci mogu obrazovati nove spojeve (agregate). Pri tome se menja elektrostatski naboj belančevina; mišićne belančevine koagulišu; sposobnost vezivanja vode znatno opada (meso kalira).

Belančevine mišićnog tkiva rastvorljive u vodi su najosetljivije na zagrevanje. Tako u belančevinama koje su prešle u ekstrakt već pri 40°C nastaju ireverzibilne promene koagulacije; albumini postepeno gube sposobnost rastvorljivosti u vodi, a pri 60°C potpuno se denaturišu. Slično se ponašaju i globulini — belančevine rastvorljive u rastvorima soli; samo njihova denaturacija počinje pri nešto višim temperaturama. Pri 70°—80°C denaturišu se sve belančevine mišićnog tkiva, uključujući i miozin.

Zagrevanjem mišićnog tkiva, sarkolema se odvaja od sadržaja mišićnog vlakna, a prostor između nje i sadržaja se ispunjava zrnastom materijom (počinje od periferne protoplazme mišićnog vlakna). U vlaknima se pojavljuju čvorići (podsećaju na čvoriće koji se javljaju pri postmortalnom rigoru) i nepravilna polja kondenzacije i refrakcije. Mišićno tkivo se skuplja, smanjuje u volumenu.

Navedene promene se dešavaju pri određenim temperaturama, bez obzira na način zagrevanja.

Hidroliza vezivnog tkiva počinje pri 75°C, u kiseloj sredini. Kolagen se pretvara u glutin, rastvorljiv u vrućoj vodi. Struktura tkiva se znatno menja. Ispruženi polipeptidni lanci kolagena se skraćuju; usled kidanja međusobnih postranih veza lanci se razdvajaju i grče. Menjaju se, istovremeno, i fizička svojstva kolagenskih fibrila: otpornost na kidanje se smanjuje, konzistencija postaje slična lepku; svarljivost tripsinom se povećava. Te promene imaju za posledicu da pojedini mišićni snopovi olabavljuju i meso se razmekšava.

Ukoliko se meso termički obrađuje kuvanjem, volumen vezivnog tkiva može da se poveća (tkivo bubri).

Prekomerno zagrevanje umanjuje hranljivu vrednost belančevina mesa. Usled dekarboksilacije, dezaminacije i razaranja sulfidnih veza oštećuju se slobodne aminokiseline — među njima i esencijalne. Naročito su osetljivi na dejstvo toplote cistin i asparaginska kiselina, zatim lizin, metionin i triptofan. Aminokiseline su otpornije na zagrevanje u kiseloj sredini, jer se one tada nalaze u vidu soli. Ako se meso termički obrađuje u sredini u kojoj ima ugljenih hidrata, gubici metionina, kao i drugih aminokiselina, su još veći usled Maillardove reakcije (kondenzacija aldehidne grupe nekog reduktivnog šećera i slobodne aminogrupe neke aminokiseline — naročito esencijalne). Tako se lizin i metionin, u prisustvu šećera, počinju da razaraju već pri 100°—120°C.

Promene masnog tkiva. Pri termičkoj obradi masnog tkiva kapljice masti se, prvo, razmekšavaju da bi, kasnije, mast postala tečna. Izlaganjem masnog tkiva temperaturama ispod koagulacije belančevina vezivnog tkiva — do oko 70° C — ne nastaju veće strukturne promene. Masno tkivo sačuva, skoro potpuno, svoj izgled. Mast ostaje, uglavnom, u vezivnotkivnoj stromi; samo male količine mogu da difunduju kroz strukturno nepromenjene ćelijske membrane.

Zagrevanjem masnog tkiva pri temperaturama koagulacije belančevina vezivnog tkiva, ćelije se razaraju i mast izlazi napolje. Stepen razaranja strukture masnog tkiva ne zavisi samo od visine temperature nego i od drugih faktora, kao što su: zrelost masnog tkiva (jače se razara struktura masnog tkiva s većim sadržajem vlage), veličina komada (ako je masno tkivo bolje usitnjeno, mast lakše izlazi), trajanje zagrevanja.

Hidroliza masti od monoglicerida i diglicerida povoljno utiče na njeno varenje i resorpciju.

Promene pH. Pod dejstvom toplote dolazi do pomeranja pH mesa. Ono se u manjem stepenu zapaža već i pri 55°C, ali je najbolje izraženo kad se u mesu dostigne 65°C ili iznad toga. Pri normalnom inicijalnom pH mesa pomeranje pH se dešava, uglavnom, u baznom pravcu. (Skupljanjem i uvrtanjem peptidnih lanaca približavaju se jonogene grupe i potiskuje disocijacija kiselih grupa belančevina.)

Promene boje. Zagrevanjem mišićnog tkiva do oko 60°C ne nastaju uopšte ili nastaju sasvim neznatne promene boje (gubi se izrazito crvena ili ružičasta boja mesa). Pri 65°—70°C počinje da iščezava ružičasta boja koja pri 75°C potpuno nestaje. Meso postaje sivo, odn. smeđe.

Boja masnog tkiva se vrlo malo menja za vreme zagrevanja, s izuzetkom smeđeg obojavanja površine pečenog ili prženog mesa.

Smeđa boja potpuno kuvanog mesa ne zavisi samo od derivata hepigmenata nego i od dekompozicionalnih i polimerizacionih proizvoda ugljenih hidrata masti i belančevina.

Zagrevanje fiksira boju salamurenog mesa, tj. prevodi nitrozomioglobin u postojaniji oblik — crveni nitrozomiohromogen.

Promene mirisa. Hemijske promene koje se odigravaju u termički tretiranome mesu dovode do njegovog karakterističnog mirisa. Nije potpuno ispitano da li aromatske materije mesa potiču isključivo od belančevina ili u njihovom stvaranju igraju ulogu i masti i ugljeni hidrati. Utvrđeno je da mirisni kondenzati kuvanog mesa sadrže: amonijak, amine, indol, vodonik-sulfid i nižemolekulske alifatske kiseline. Čini se da glutation i njegovi raspadni produkti čine važne komponente arome mesa. Količina sumpor-vodonika, koja se povećava pri termičkoj obradi mesa, zavisi od vrste i stanja mesa, kao i od uslova termičke obrade. Sumpor-vodonika ima manje u govedini nego u svinjetini, a u svinjetini manje nego u teletini; u hlađenome mesu ga ima manje nego u smrznutom. Nema velikih razlika u količini sumpor- vodonika koji se dobija termičkom obradom svežeg ili pokvarenog mesa.

Promene ukusa. Priroda i intenzitet promene ukusa mesa za vreme zagrevanja zavise od načina, temperature i trajanja termičke obrade. Ukus mesa velikim delom je vezan za kreatinin (oko 1/3 kreatina, koji se karakteriše slabim gorkim ukusom, prilikom termičke obrade mesa prelazi u kreatinin). Termičkim tretiranjem se, kao posledica razlaganja amida — glutamina i asparagina, povećava količina amonijaka u mesu. Slabiji ukus nezrelog mesa dovodi se u vezu s tim što se u njemu ne stvara amonijak. Proizvodi razlaganja inozinske kiseline utiču, isto tako, na ukus mesa; zagrevanjem mesa pri 95°C, u toku jednog časa, razlaže se oko 80% te kiseline — uz stvaranje, uglavnom, hipoksantina. Termičkim tretiranjem se raspada i 10—15% holina. I Maillardova reakcija daje karakterističan ukus zagrevanome mesu.

Promene konzistencije. Promene strukture i sočnosti prilikom termičke obrade mesa neposredno deluju na njegovu konzistenciju. Mišićna vlakna, usled denaturacije, postaju grublja, a kolagenska vlakna, usled hidrolize u glutin, postaju mekša i nežnija. Trajanje zagrevanja je važan faktor za omekšavanje kolagena, a visina temperature jače utiče na ogrubljivanje mišićnih vlakana. Zbog toga je poželjno da se meso, bogato vezivnim tkivom, dugo kuva u vlažnoj atmosferi; meso, siromašno vezivnim tkivom, poželjno je izlagati delovanju suve toplote, i to kroz kraće vreme.

Meso, koje posle termičke obrade postaje manje sočno, ima i grublju konzistenciju. Sočnost mesa, u velikoj meri, zavisi od načina termičke obrade; obrnuto je srazmerna kalu zagrevanja.

Metodi termičke obrade mesa. Već prema sredini u kojoj se meso nalazi (u zagrejanom suvom vazduhu, zagrejanoj pari ili tečnosti) razlikuje se više metoda termičke obrade.

Termička obrada toplim suvim vazduhom (pečenje u pećnici, na roštilju i ražnju) primenjuje se samo za kvalitetnije meso, dok se u zagrejanoj pari ili u vreloj tečnosti (mast, voda, umak) mogu termički obraditi i manje kvalitetna mesa. Meso slabijeg kvaliteta termički se obrađuje, prvenstveno, u vreloj vodi.

Pečenje je termička obrada mesa u krupnijim komadima. Komad mesa za pečenje ne treba da bude lakši od 1 kg ni tanji od 5 do 6 cm. Pogodniji su veći komadi. Meso se peče u pećnici, na ražnju ili roštilju.

Pri pečenju u pećnici komad mesa se stavlja u posudu i zagreva na 150°—180°C. Pri višim temperaturama vazduha kalo pečenja se povećava, tako da se može izgubiti i više od polovine početne težine. Pored toga, takvo meso je manje meko i manje sočno, a gubi i na ukusu i hranljivoj vrednosti.

Trajanje pečenja zavisi od veličine komada i temperature vazduha u pećnici. Orijentaciono se može uzeti da krupniji komadi junetine treba da se peku 40—50 min po 1 kg pri 150°— 160°C. Pri istoj temperaturi, krupniji komadi jagnjetine i teletine peku se 50—60 min po 1 kg. Komadi svinjskog mesa peku se 60—70 min po 1 kg u pećnici pri 170°—180°C. Meso pečeno pri ovim temperaturama ima upola manji kalo u poređenju sa mesom, pečenim pri 220°—250°C. Međutim, kalo pečenja umnogome zavisi od trajanja zagrevanja, sadržaja kosti u komadu, veličine komada i sadržaja vode i masti u mesu. Komade iz kojih nisu izvađene kosti treba peći desetak minuta kraće po 1 kg nego što je predviđeno za komade bez kostiju.

Pečenjem na ražnju meso se direktno izlaže izvoru toplote koji može da bude različitog porekla. Jačina delovanja toplote reguliše se približavanjem ili udaljavanjem mesa od izvora toplote. I tim načinom pečenja postiže se manji kalo i bolji proizvod ako se peče pri nižim temperaturama.

Pri pečenju na roštilju ili zagrejanoj metalnoj ploči meso se izlaže izvoru toplog vazduha i stavlja u kontakt sa zagrejanim metalom. Stvorena kora na površini komada sprečava veće oticanje soka i masti iz mesa. Na roštilju se mogu peći i manji komadi (ražnjići) kao i komadi oblikovani od mlevenog mesa (ćevapčići i pljeskavice).

Prženje je termička obrada mesa u masti. U površnim slojevima prženog mesa preovlađuju procesi termičkog razlaganja; ti slojevi postaju čvršći, u njima se nakupljaju proizvodi raspadanja organskih materija, u prvom redu belančevina. Meso dobija karakterističan miris i ukus. Ti procesi počinju pri 105°C i pojačavaju se s porastom temperature; iznad 135°C stvaraju se materije neprijatnog ukusa i mirisa, a preko 155°C organoleptička svojstva prženog mesa naglo se pogoršavaju.

Pošto je mast slab provodnik toplote, ona štiti meso od preteranog zagrevanja. U početku prženja, usled naglog isparavanja vode, temperatura mesa obično ne prelazi 100°C. Kada se stvori kora, isparavanje se smanjuje i temperatura u dubini mesa povećava se na oko 102°—103°C.

Hidroliza masti svakako ne pogoršava ukus mesa, ali izlaganjem masnih kiselina i glicerina visokim temperaturama stvaraju se isparljive materije neprijatnog mirisa. Oksidacija masti negativno utiče na kvalitet prženog mesa.

Ukoliko se meso prži u optimalnim uslovima, gubici težine nisu mnogo veći nego pri kuvanju. Odlučujući značaj na kalo prženja ima veličina komada mesa i stepen isprženosti.

Kuvanje je termička obrada mesa u vodi. Znatne razlike postižu se u kvalitetu kuvanog mesa i bujona, već prema tome da li se meso odmah stavlja u ključalu vodu ili se najpre stavlja u hladnu vodu i zatim za eva. U prvom slučaju gubitak vode i ekstraktivnih materija iz mesa znatno je manji; meso ostaje sočnije i ukusnije (veći deo rastvorljivih belančevina se denaturiše). U drugom slučaju kalo je veći; ekstrahuju se u većem stepenu materije rastvorljive u vodi, a u bujon prelazi oko 2,5% Rastvorljivih belančevina međućelijskog soka, oko 50% ekstraktivnih materija i oko 4/5 mineralnih sastojaka. Na ukus kuvanog mesa utiču i drugi faktori, kao što su: stepen autolitskih promena u mesu, veličina komada i sl. U bujon prelazi i deo masti iz masnih infiltracija mesa. Uopšteno, prilikom kuvanja mesa gubici u težini mogu da iznose od 1,6% (u komada bogatih kostima i masnim tkivom) do 54,5% (u visokovrednih komada mesa, tj. bogatih mišićnim tkivom). U kuvanom mesu, usled gubitka vode, povećava se postotak belančevina i masti, sadržaj pepela može da se manji na 6%, usled prelaska znatnog dela neorganskih jona Ca, Mg, K, fosfati) u bujon.

Blanširanje je kratkotrajno zagrevanje mesa bilo u vodi ili u sopstvenom soku uz dodatak od najviše 4% vode. Cilj blanširanja je smanjiti sadržaj vode u mesu. Najčešće se primenjuje pri proizvodnji konzervi. Usled izdvajanja vode i u vodi rastvorljivih materija blanširano meso gubi na težini oko 35—45%, a zapremina mu se smanjuje za oko 30%.

Pirjanje (dinstanje) je termička obrada mesa u atmosferi vodene pare. Promene pirjanog mesa su na sredini između promena kuvanog i prženog mesa.

U kulinarstvu se primenjuju i kombinovani načini termičke obrade mesa. Često se, npr., meso najpre delimično proprži, a zatim se pirjani, i to naročito ako se priprema sa povrćem ili u umaku.

Domaći specijaliteti od mesa

Medu specijalitete koji se u nas spravljaju od mesa spadaju: ćevapčići, ražnjići, pljeskavice, šašlik, kavurma i dr.

Ćevapčići se proizvode od usitnjenog mesa. Valjkasti su, dugi 4—6 cm, s prečnikom od 1,5 cm. Termički se obrađuju neposredno pre konzumiranja — na roštilju. Taj mesni proizvod vodi poreklo sa Orijenta. Za ćevapčiće se najčešće uzima ovčije i goveđe meso, zasebno ili izmešano u određenoj srazmeri; rede se upotrebljava svinjsko meso, izmešano s goveđim. Meso se samelje i dobro izmeša sa začinima (so, luk, biber). Samleveno meso se obično ostavlja neko vreme da masa sazre; od sazrele mase se, neposredno pre termičke obrade, formiraju ćevapčići i prže na roštilju.

Ražnjići su komadi svinjskog mesa, veliki poput oraha ili nešto veći, nanizani na drveni štapić ili na deblju žicu (5—10 komada) i prženi na roštilju.

Pljeskavice se proizvode od usitnjenog goveđeg ili ovčijeg mesa, ređe od svinjskog. Po sirovinskom i začinskom sastavu obično odgovaraju ćevapčićima ali su desetak puta teže od ćevapčića. Formiraju se u obliku tanjih pogačica; peku se na roštilju. Konzumiraju se, kao i ćevapčići, sa crnim lukom.

Šašlik se pravi od komadića mesa, iznutrica i narezaka crnog luka, koji se nanižu na drveni štapić ili na metalnu žicu, začine i prže na masti ili ulju. Za šašlik uzimaju se sve vrste mesa, a od iznutrica: bubrezi, jetra, srce i dr. Već prema tome koju vrstu mesa šašlik sadrži, postoji bosanski, kavkaski i turski šašlik, a prema izboru iznutrica postoji bubrežni, jetreni šašlik itd. Šašlik može sadržati i neke druge sastojke kao, npr., slaninu, gljive i dr.

Kavurma (tur. kavurmak pržiti) dobija se preradom određenih životinjskih delova. Troši se, uglavnom, u užoj Srbiji i Makedoniji, a delimično i u Vojvodini. Naročito se mnogo koristi za ishranu u industrijskim centrima i većim gradovima, gde je, zbog svoje pristupačne cene, stekla stalne potrošače. Za kavurmu se obično uzimaju jeftinije kategorije mesa, svinjska i goveda pluća i srce, svinjski želuci i svinjska debela creva. Sem toga, dodaju se, mada rede i u manjim količinama, i ostali unutrašnji organi, kao i drugi sporedni proizvodi prerade mesa. Ponegde se stavljaju i čvarci, kao i ostatak koji se dobija pri topljenju svinjskog masnog tkiva. Od začina upotrebljavaju se crni luk, crvena ljuta paprika i so. Ređe se dodaje lovor, korijander, majoran i dr. Kavurma se kuva u kazanu; skuvane sirovine se samelju a potom prže na masti.

Ekstrakti mesa

Mesni ekstrakti se spremaju najčešće od goveđeg mesa sa koga se odstrane kosti, tetive, krvni sudovi, vezivnotkivni delovi i suvišno masno tkivo. Meso se posle toga samelje, a često se zagreva na različitoj temperaturi da bi se dobile razne frakcije ekstrakta. Iz bujona koji zaostaje posle ekstrakcije uklanja se talog, istaloženi albumini i fibrin i površna mast. Ekstrakt iz kojeg je odstranjen talog obično se ukuvava, a zatim uparuje u isparivačima. Najvažniji sastojci mesnog ekstrakta su mesne baze kreatin i kreatinin; njihove količine su, pre svega, odlučne za procenu kvaliteta ekstrakta mesa. Pored pomenutih mesnih baza, pri oceni kvaliteta mesnog ekstrakta uzimaju se u obzir i količina vode, organskih materija, suve materije, ukupnog azota, P2O6, pepela, masti, natrijum-hlorida i dr.