.
Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su ekstracelularni metaboliti plesni, koji su toksični ili imaju druge negativne biološke efekte po ljude i životinje (Tabela 5). Ta jedinjenja vrlo različitih hemijskih struktura onečišćuju žitarice i druge namirnice posebno u tropskim krajevima, jer viša temperatura i vlažnost pogoduju rastu plesni. Čovek je najčešće izložen mikotoksinima putem hrane, no u nekim slučajevima može doći do njihovog udisanja, prolaska kroz kožu ili parenteralne izloženosti.

Akutna i hronična oštećenja zdravlja izazvana mikotoksinima nazivaju se mikotoksikoze. Za neke mikotoksine se pretpostavlja ili je dokazano da su kancerogeni za ljude. Mikotoksikoze nisu uobičajene kod ljudi (Marriott & Gravani, 2006).

Plesni koje imaju značaj za prehrambenu industriju zbog potencijalne proizvodnje mikotoksina uključuju članove rodova: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys i Sclerotinia (Tabela 6).

Tabela 5. Bolesti ljudi koje se povezuju s unošenjem toksičnih količina mikotoksina (Katalenić, 2004)

Sistem	Zdravstveni problemi	Mikotoksini
krvotok	smanjena elastičnost žila, unutrašnja krvarenja	aflatoksini, satratoxini, roridini
digestivni sistem	proliv, povraćanje, krvarenje iz creva, oštećenje jetre, nekroze, ibrioze, rane na mukoznim membranama, anoreksija	aflatoksini, T-2 toksini, deoksinivalenol (vomitoksin )
respiratorni sistem	ozbiljne poteškoće s disanjem, krvarenje iz pluća	trikotehekeni
nervni sistem	drhtavica, nekoordinirani pokreti, depresija, glavobolja	tremogeni, trikotehekeni
koža	osip, fotosenzitivnost	trikotehekeni
urinarni sistem	oštećenje bubrega	ohratoksin, citrinin
reproduktivni sistem	sterilnost, promene u reproduktivnim ciklusima	T-2 toksin, zearalenon
imuni sistem	promene ili potpuno uništenje	mnogi mikotoksini

.
Tabela 6. Glavne toksinogene vrste plesni i njihovi glavni mikotoksini (Mašek i Šerman, 2006)

Vrsta plesni	Mikotoksin
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus	Aflatoksini
Aspergillus flavus	Ciklopiazonična kiselina
Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum, Penicillium cyclopium	Ohratoksin: A
Penicillium expansum	Patulin
Fusarium culmorum, Fusarium. graminearum, Fusarium sporotrichioides	Deoxynivalenol (DON)
Fusarium sporotrichioides, Fusarium poae	T -2
Fusarium sporotrichioides, Fusarium graminearum, Fusarium poae	Diacetoxyscirpenol (DAS)
Fusarium culmorum, Fusarium graminearum, Fusarium sporotrichioides	Zearalenon
Fusarium moniliforme	Fumonisini
Acremonium coenophialum	Ergot alkaloidi
Acremonium lolii	Lolitrem B
Phomopsis leptostromiformis	Fomopsini
Pithomyces chartarum	Sporidesmini

.
Ove plesni kontaminiraju žitarice pre i posle žetve, prilikom neadekvatnog skladištenja i posledično se mogu naći u hrani za životinje i ljude. Žitarice su najčešće kontaminirane aflatoksinom, deoksini-valenolom (vomitoksin, DON), zearalenonom, fumonizinima i T-2 toksinom (Sokolović, 2005). Mikotoksini mogu da uđu u namirnice putem direktne kontaminacije, uzrokovane razvojem plesni na hrani. Takođe, kontaminacija može biti i indirektna, putem korišćenja kontaminiranih sastojaka pri obradi hrane ili preko konzumacije hrane koja sadrži ostatke mikotoksina (Marriott & Gravani, 2006).

Iako se preradom žitarica u krajnje proizvode vidljiva plesan može ukloniti, većina mikotoksina neće biti promenjena. Mikotoksini su vrlo stabilni. Ne inaktivišu ih uobičajeni postupci proizvodnje i prerade hrane, zbog čega redovno dolazi i do kontaminacije gotovih krmnih smesa. Daljnji postupci skladištenja hrane takođe mogu povoljno delovati na proizvodnju mikotoksina.

Kontrola proizvodnje mikotoksina je složena i teška. Informacije koje se tiču toksičnosti, kancerogenosti, i teratogenosti po ljude, stabilnosti mikotoksina u hrani, i opsegu kontaminacije su nedovoljne. To znanje je potrebno kako bi se uspostavile smernice za rad i potrebne doze za tretman mikotoksina. Najbolji pristup za uništavanje mikotoksina u hrani je sprečavanje rasta plesni u svim fazama proizvodnje, prikupljanja, transporta, obrade, skladištenja i prodaje. Sprečavanje štete koju čine insekti i mehaničke štete tokom celog procesa od proizvodnje do konzumacije, kao i kontrola vlažnosti, su ključni faktori. Mikotoksini se proizvode na nivoima aw iznad 0,83, ili približno 8% do 12% vlažnosti zrna, što zavisi od tipa žitarice (Marriott & Gravani, 2006). Stoga je neophodno, brzo i temeljno sušenje i skladištenje u suvim uslovima. U industriji proizvodnje kikirikija se koriste fotoelektrične ,,oči“ kako bi se pregledala i pneumatski uklonila zrna promenjene boje koja možda sadrže aflatoksine, što pomaže u kontroli i izbegavanju teškog, monotonog i skupog procesa ručnog sortiranja.

Zemlje članice EU su uskladile zakonsku regulativu o maksimalnim dopuštenim koncentracijama mikotoksina u hrani za životinje i ljude (EC/576/2006 i EC/1881/2006). U žitaricama i njihovim prerađevinama namenjenim ljudskoj prehrani maksimalno dozvoljene koncentracije za ohratoksin i zearelenon kreću se od 0,5 mg/kg, odnosno 20 mg/kg (dečja hrana) do 5 mg/kg, odnosno 200 mg/kg (neprerađene žitarice). U stočnoj hrani su najveće dopuštene koncentracije između 0,05 i 0,25 mg/kg za ohratoksin te između 0,1 i 3 mg/kg za zearelenon (Pepeljnjak i sar. 2008).

Aflatoksini

Od svih mikotoksina, aflatoksin se smatra najvećom potencijalnom pretnjom po zdravlje ljudi. On je proizvod Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, koje su sveprisutne u prirodi zbog spora koje se raznose vazdušnim strujanjima. Ove plesni se često nalaze među žitaricama, bademima, orasima, kikirikijem, pamučnim semenom i kineskom šećernom trskom. Razvoj mikroorganizama se može javiti kao posledica oštećenja namirnica od strane insekata, sporog sušenja i uskladištenja u vlažnim uslovima.

Aflatoksini su mešavina srodnih hemijskih jedinjenja. Serija aflatoksina sa oznakom B ima u strukturi molekula ciklopentanski prsten koji je u seriji G zamenjen laktonom. Aflatoksini B fluoresciraju plavo (blue), a aflatoksini G zeleno (green). Tri strukturne varijacije molekula aflatoksina daju familiju od osam aflatoksina, a od osamnaest do sada poznatih toksina aflatoksin B1 je najvažniji u pogledu zastupljenosti i toksičnosti (Sinovec i sar. 2006).

Klinički znaci akutne aflatoksikoze uključuju gubitak apetita, bezvoljnost, gubitak u težini, neurološke poremećaje, žuticu mukoznih membrana, i grčeve. Mogu se takođe javiti i edemi u telesnim šupljinama i krvarenje bubrega i crevnog trakta. Epidemiološki dokazi ukazuju na povezanost između primarnog raka jetre, aflatoksina, i načina ishrane. U velikim dozama, aflatoksini su akutno toksični, izazivajući značajno oštećenje jetre uz crevno i peritonealno krvarenje, što na kraju dovodi do smrti (Marriott & Gravani, 2006).

Ohratoksin A

To je nefrotoksin s potencijalnim kancerogenim delovanjem; dovodi se i u vezu s razvojem endemske nefropatije. Glavni producenti ohratoksina A su: Aspergillus ochraceus i Penicillium verrucosum koji često kontaminiraju uskladištene žitarice. Okratoksin A je primarno nefrotoksičan, a u velikim dozama je i hepatotoksičan. Prema IARC-u (The International Agency for Research on Cancer) ohratoksin je mikotoksin s mogućim kancerogenim delovanjem (Pepeljnjak i sar. 2008).

Trihoteceni

Trikoteceni predstavljaju grupu od gotovo 170 mikotoksina koje proizvode različite vrste plesni iz roda Fusarium, te rodova Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma, Trichothecium, Stachybotrys, Verticimono-sporium i nekih drugih. Sve ih karakteriše tetraciklični, seskviterpenoidni, 12,13-epoksi-trihotecenski prsten. Hemijski, dele se na tip A (T-2 toksin, diacetoksiscirpenol), tip B (deoksinivalenol, nivalenol), tip C (krotocin, bakarin) i D (satratoksin, roridin).

Proizvodnji trihotecena najbolje pogoduje vlažna tropska klima s visokom vlagom vazduha i širokim rasponom temperature od 6-24°C. Prirodna pojava trihotecena u hrani zavisi i o oštećenju zrna žitarica, vlažnosti hrane, koncentraciji kiseonika i ugljen dioksida, te od prisutnosti drugih vrsta plesni. Istovremeno postojanje različitih vrsta plesni može imati sinergistički ili antagonistički toksični učinak.

Trihoteceni su vrlo stabilni. Ne inaktivira ih autoklaviranje. Delotvorna inaktivacija postiže se zagrevanjem na 200-210°C u trajanju od 30-40 minuta, kao i 3-5 %-tnim rastvorom natrijum hipohlorita (Sokolović, 2005).

Zearalenon

Zearalenon sintetišu vrste Fusarium (F. graminearum). Najintenzivniji rast Fusarium plesni odvija se pri relativnoj vlažnosti vazduha od preko 70%, dok rosa i magla u periodu vegetacije žitarica posebno pogoduju razvoju plesni. Optimalna temperatura za razvoj plesni ove grupe je od 18-24°C, s tim da je najveća produkcija zearalenona zapažena prilikom naizmeničnog smenjivanja srednjih i viših temperatura. Optimalna pH vrednost medijuma za rast plesni i produkciju zearalenona je od 4,0 do 6,5, a sinteza se odvija pri aw višoj od 0,9 (Sinovec i sar. 2006).

Fusarium vrste kontaminiraju zrna još u polju, ali se rast Fusarium plesni i sinteza toksina nastavlja i u skladištima, posebno u koševima. Zearalenon se najčešće može naći u kukuruzu, ali treba uzeti u obzir činjenicu da su spore ubikvitarne, tako da se zeralenon nalazi i u drugim žitaricama (ječam, proso, pirinač, soja, pšenica).

Zearalenon je mikotoksin s uterotropnim, estrogenim i anaboličkim delovanjem kod domaćih životinja. Odgovoran je za reproduktivne poremećaje kod domaćih životinja, posebno svinja. Veže se za estrogene receptore uzrokujući hormonsku neravnotežu što dovodi do hipersetrogenizma, prolapsusa vagine i rektuma, resorpcije fetusa i pobačaja. Osim toga, izloženost velikim dozama zearalenona u hrani dovodi se u vezu s preuranjenim pubertetom (Pepeljnjak i sar. 2008).

Mikotoksini zahvataju gotovo sve procese proizvodnje uključujući uzgoj žitarica, preradu, transport, uzgoj životinja i, preko rezidua u hrani animalnog ili biljnog porekla, prehranu ljudi. Većina namirnica je podložna ovim ili drugim gljivama tokom neke od faza proizvodnje, obrade, transporta, skladištenja ili prodaje. Ako postoji razvoj plesni može doći i do proizvodnje mikotoksina. Postojanje plesni u namirnicama, međutim, ne mora neophodno da ukaže i na prisustvo mikotoksina. Pored toga, nedostatak plesni na namirnicama ne ukazuje i na to da su one bez mikotoksina, zato što toksin može postojati i nakon što plesan nestane.

Kako bi se sprečili štetni uticaji mikotoksina preventivu treba započeti sprečavanjem rasta plesni na žitaricama u polju, prilikom žetve, tokom skladištenja i prerade hrane. U slučaju pojave mikotoksikoze najbolje je promeniti hranu, ukoliko sadrži mikotoksine. Upotreba inhibitora i adsorbensa plesni, kiselina ili drugih hemijskih jedinjenja može smanjiti količinu plesni, ali istovremeno neće imati nikakav uticaj na mikotoksine koji su već proizvedeni, pa čak ako se i plesni uklone. U novije vreme primenjuju se i različiti biološki adsorbensi koji kompetetivno vežu mikotoksine i time onemogućavaju njihovo štetno delovanje. Međutim, najbolji način sprečavanja pojava mikotoksikoza je upotreba kvalitetnih i mikrobiološki i hemijski ispravnih sirovina.

Literatura

1. Bem, Z., Adamič, J.: Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 1991.
2. Bubonja M., Vučković D., Rubeša-Mihaljević R., Abram M.: Činitelji bakterije i domaćina u patogenezi listerioze, Medicina, Vol. 43, 15-20, 2007.
3. Obradović B. D., Biofilmovi – veliki problem prehrambene industrije, Prehrambena industrija, vol. 19, 18-19, 2007.
4. Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica – knjiga prva, Kugler, Zagreb, 2002
5. Duraković, S.: Mikologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb, 2003.
6. Ivanović, S., Pavlović, I., Lilić, Z.: Campylobacter jejuni u mesu živine – epidemiološki značaj, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 10, 81-86, 2004
7. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (I dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 31-35, 2004.
8. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (II dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 55-60, 2004.
9. Lehner, A., Tasara, T., Stephan, R.: Relevant aspects of Arcobacter spp. as potential foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology 102, 127-135, 2005.
10. Mašek T., Šerman V.: Utjecaj mikotoksina na zdravlje i proizvodnost preživača, Krmiva, 19-21, Vol. 48, 19-31, 2006.
11. Miladinović-Tasić N., Tasić S., Mišić M.: Acta facultatis medicae Naissensis, vol. 23, 215-222, 2006.
12. Marriott, N. G., Gravani, R. B.: Principles of Food Sanitation, Springer, USA, 2006.
13. Otašević M., Lazarević-Jovanović B., Tasić-Dimov D., Đorđević N., Miljković-Selimović B.: Vojnosanitetski pregled, vol. 61, 21-27, 2004.
14. Pepeljnjak, S., Cvetnić, Z., Šegvić-Klarić, M.: Okratoksin A i Zearalenon: Kontaminacija žitarica i krmiva u Hrvatskoj (1977-2007) i utjecaj na zdravlja životinja i ljudi, Krmiva, Vol. 50, 147-159, 2008.
15. Peraica M., Domijan, A.: Mikotoksini u hrani i njihov učinak na ljudsko zdravlje, Arhiv za higijenu rada i toksikologiju, Vol. 52 , 23-25, 2001.
16. Pešić-Mikulec, D.: Mikrobiološke analize namirnica u odnosu na evropsku zakonsku regulativu, Beograd, 2005.
17. Popović G., Đurđević-Milošević D.: Prisustvo bakterija Listeria monocytogenes u namirnicama i prateći rizik za zdravlje potrošača, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 14, 151-159, 2008.
18. Grujić, R., Radovanović, R.: Kvalitet i analiza namirnica, Tehnološki fakultet, Banja Luka, 2007.
19. Pavić, S., Smoljanović, M., Ropac, D., Laštre, D., Cetinić, E., Hadžiosmanović, M., Mioković, M., Kozačinski L.: Povrće i voće kao vehikulumi salmoneloza, Infektološki Glasnik, Vol. 25, 17-22, 2005.
20. Samaržija, D., Damjanović, S., Pogačić, T.: Staphylococcus aureus u siru, Mljekarstvo/Dairy, Vol. 57, 31-48, 2007.
21. Sinovec, Z., Resanović, R., Sinovec, S.: Mikotoksini, pojava, efekti i prevencija, Beograd, 2006.
22. Sokolović, M.: Značaj trikotecenskih mikotokisna u hrani za perad, VI. simpozij Peradarski dani, Poreč, 2005.
23. Škrinjar, M., Tešanović, D.: Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje, Prirodno matematički fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, 2007.
24. Vereš, M.: Principi konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2004.
25. Žakula, R.: Mikrobiologija hrane, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.