U aditive koji se koriste u prehrambenoj tehnologiji, spadaju antioksidansi i sinergisti antioksidanasa, konzervensi, arome, emulgatori, stabilizatori, sredstva za vezivanje i sredstva za želiranje, bojila, razne kiseline, baze i soli, enzimiski preparati, sredstva za razhlađivanje.
Aditivi moraju biti takvog kvaliteta, da ne utiču na prirodno svojstven ukus i miris namjernice, kojoj su dodati, osim ako im to nije posebna namjena.
S obzirom na sastav, aditivi su znatno manje kontaminirani mikroorganizmima nego začini. Mnogi od njih posjeduju antimikrobne osobine.
Koriste se za vezivanje vode, kao konzervansi i za želiranje.
NaCl. Koristi se najviše u klaničnoj industriji. Kontaminenti NaCl su Bacillus spp., Micrococcus spp., Sarcina spp., Spirile, Vibrioni, Flavobactericum spp., Lactobacillus spp., Hlalobactericum salinarum, plesni (Cladosporium i Penicilium spp.). UBB u 1g do 1000.
Želatin. Koristi se kao sredstvo za želiranje i kao sredstvo za bistrenje. Kontaminenti su: različite vrste sporogenih bakterija, mikrokoke, fekalne streptokoke. UBB u 1g do 1000. Likvefakcija – razgradnja želatina pod uticajem mikroorganizama.
Skrob. Kontaminenti su „flat sour“ bakterije, termofine sporogene bakterije, C. perfrigens, amilolitičke bakterije, plijesni. UBB u 1g do10 000.
U grupu aditiva spadaju i preparati na bazi bjelančevina mlijeka, koji se koriste kao sredstva za vezivanje (npr. komada usitnjenog mesa). Kontaminenti su: mikrokoke i sporogene aerobne bakterije. UBB u 1g do 1000.
Kao aditivi se koriste i neka organska i neorganska jedinjenja.
| Jedinjenja | Dozvoljene količine u g | Namirnice |
| Sorbinska kiselina | 0.01-0.05 | Voćni sokovi, džemovi, vina, salate i pekarski proivodi. |
| Benzoična kiselina | 0.05-1.0 | Voćni sokovi, proizvodi od jaja, krastavci, margarin, i majonez |
| Propionska kiselina | 0.1-0.3 | Pekarski proizvodi i sirevi |
| SO2 | 0.01-0.2 | Voćni sokovi, sušeno voce, sirupi, vino |
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.