Pčelinji med kao pčelinji proizvod, odnosno proizvod životinjskog porekla, karakteriše se prisustvom specifične mikroflore (mikroogranizama). Mikroflora može biti primarna i slučajna ili sekundarna. Primarna mikroflora je uvek prisutna u medu, sekundarna dospeva u med prilikom tehnoloških procesa proizvodnje meda i čuvanja.
Hemijski sastav pčelinjeg meda
Od duboke drevnosti pa sve do naših dana med se koristi kao namirnica. Pored velike hranljive vrednosti on ima i izvanredna senzorna svojstva te ga zato ljudi i cene. Lekari i dijetetičari su jednodušni u oceni meda kao namirnice, naročito korisne za stare ljude, decu i one koji se bave teškim fizičkim ili umnim radom. Zbog čestih prevara velika pažnja posvećuje se kontroli kvaliteta meda.
Hranljiva vrednost meda je povezana sa njegovim sastavom. Zbog velike količine ugljenih hidrata on je visokokalorična namirnica u 100 g ima oko 1.270 J (300-320 cal). Poznato je da se ugljeni hidrati u medu sastoje uglavnom od glukoze i fruktoze koje organizam usvaja brže nego saharozu i druge više šećere. Glukoza prelazi u krv, a fruktoza se pre iskorišćavanja pretvara u glukozu. Ti šećeri se u tkivu uključuju u procese razmene materija koji daju energiju.
Veliki je značaj mineralnih materija, vitamina, aminokiselina, enzima i drugih sastojaka meda za ljudski organizam. Tačno je da su te materije same po sebi neophodne čovekovom organizmu. Ali kada se ocenjuje značaj meda kao njihovog izvora, onda se mora imati u vidu njihova količina u medu i svakodnevna potreba organizma za njima. Normalna dnevna količina meda je 60-100 g. Količina elemenata i vitamina u 100 g meda mnogo manja no što je neophodna svakodnevna količina. Osim toga, nekih vitamina (D, E, A) u medu uopšte nema ili ima samo tragova. Stoga je razumljivo da med ne treba praktično tretirati kao izvor vitamina i mineralnih materija za ljuski organizam. To isto važi i za aminokiseline, čija je količina (izuzev prolina) svega nekoliko miligrama.
Med u svojstvu namirnice valja razmatrati prevashodno kao izvor energije i ugljenih hidrata koje organizam lako usvaja. U ovom smislu veoma je široka upotreba meda u ishrani ljudi.
Mikroorganizmi u medu
Sastav mikroflore zavisi od osobenosti hemijskog sastava meda. Pčelinji med je sredina čija fizičko-hemijska svojstva suzbijaju razvoj mikroorganizama. Velika količina šećera uzrokuje visok osmotski pritisak, koji ne dozvoljava razmnožavanje mikroorganizama. Pri koncentraciji šećera preko 20% mikroorganizmi se ne razmnožavaju. Jedino se osmofilni kvasci u određenim uslovima (količina vode iznad 20%) mogu razmnožavati u medu i izazvati fermentacione procese. Kiselost meda, sa druge strane, ometa razmnožavanje većine bakterija, izuzev acidofilnih, koje se veoma retko sreću. Čak i ako prilikom dobijanja meda u njemu ima heterogene mikroflore, ona za vreme čuvanja meda brzo nestaje.
U medu ima osmofilnih kvasaca, spora nižih gljiva vrste Aspergillus niger i spora bakterija vrste Pumilus i Cereus. Osmofilni kvasci kojih ima u medu spadaju u rod Saccharomyces, kojima pripada preko 30 vrsta. Osmofilni kvasci u medu najčešće pripadaju vrsti Saccharomyces bisporus var. mellis, Saccharomyces rouxii i Saccharomyces bailii. Glavni izvor kvasaca su nektar, zemljište, pčele i vazduh. Njihova količina u medu kreće se u širokim granicama-od 1 do 100.000 spora u 10 g meda. Najviše ih je u medu sa povećanom vlažnošću.
Antimikrobne osobine mede
Da se pčelinji med ne kvari veoma dugo kad se pravilno čuva odavno je poznato. Arheološki nalazi u Egiptu pokazali su da med može da sačuva svoj ukus u toku mnogih vekova, pa čak i hiljada godina. Stari Egipćani i Grci upotrebljavali su pčelinji med za čuvanje trupova. Poznato je da je telo Aleksandra Makedonskog, koji je završio svoj život za vreme pohoda na Bliski istok, preneto, radi sahrane, u prestonicu Makedonije potopljeno u med.
Konzervirajuće osobine meda se takođe koriste se od davnina za čuvanje namirnica. Holanđanin Van Ketel je 1892. godine otkrio antibakterijska svojstva meda. Antibakterijska svojstva meda često se nazivaju inhibitorna aktivnost (inhibin). Smatra se da su ova svojstva povezana sa velikom količinom šećera i sa kiselošću meda, mada neki autori poriču ulogu šećera i kiselina. Antimikrobna svojstva meda su povezana sa vrstom meda i rezultat su lako isparljivih materija (fitoncida).
Baktericidna svojstva meda objašnjavaju se na razne načine. Med sprečava truljenje organskih materija ne samo zato što sprečava da do njih dođe vazduh, već i zbog toga, što sadrži mravlju kiselinu, odlično sredstvo protiv truleži. Neki pisci objašnjavaju ova svojstva meda visokom koncentracijom šećera u njemu. Mnogi pretpostavljaju da ta svojstva zavise od kombinovanog delovanja enzima i šećera. U sastavu meda su otkrivene antibakterijalne materije, inhibitori koji sprečavaju razvoj mikroflore. Pretpostavlja se, da su antibakterijske materije meda proizvod izlučivačke delatnosti pčela. Veštački med, tj. med dobiven bez učešća pčela lišen je antibiotičkih materija.
U vazduhu koji nas okružuje nalaze se ogromne količine spora gljivica plesni. U povoljnim uslovima, kad postoje odgovarajuća temperatura, vlažnost i hranljiva sredina, spore brzo prorastaju, razvija se micelij koji prodire u dubinu substrata. Zbog toga takvi proizvodi kao što su brašno, šećer, makaroni, slatko, džem, meke bombone, voćni sokovi i dr. zadobijaju neprijatan miris, ukus i spoljašnji izgled. Za razliku od drugih prehrambenih proizvoda, med, kad se pravilno drži i čuva, nikada se ne uplesnivi.
Utvrđeno je da pod uticajem toplote i svetlosti dolazi do razaranja velikog dela antimikrobnih supstanci u medu. Prihvaćeno je shvatanje da je antimikrobna aktivnost meda rezultat nagomilavanja vodonik-peroksida. Vodonik-peroksid nastaje usled oksidirajućeg dejstva glukozooksidaze (enzim u medu) na glukozu koja oksidiše u glukonsku kiselinu i tako se oslobađa vodonik-peroksid. Između antimikrobne aktivnosti i količine vodonik-peroksida postoji povezanost. Ukoliko se u rastvorima meda više nagomilava peroksid utoliko je jače izraženo antimikrobno dejstvo. Veza između baktericidnih svojstava i glukozooksidaze objašnjava smanjenje inhibitorne aktivnosti pri zagrevanju i osvetljavanju meda. Kao i svi enzimi, i glukozooksidaza se pri zagrevanju denaturiše.
Med ima antiprotozojska, antimikotična, konzervirajuća, alergizirajuća i antialergična svojstva. Protistocidno delovanje meda izražava se u zaustavljanju razvitka i u uništavanju nekih jednoćelijskih organizama (protozoa, ameba, infuzorija i dr.).
Antimikotična svojstva meda su odavno poznata. Zna se da se razne vrste gljivica plesni i spora ne razmnožavaju u medu. Istraživanja su pokazala da med ispoljava antimikotično delovanje prema Penicillium notatum, Aspergillus candillus, Botrytis micheli, Aspergillus flavus, Penicillium solitum, Olodusporium, Fusarium, Olidium lactis i dr. Poznato je i da lako isparljiva eterična ulja propolisa imaju izraženu antimikrobnu aktivnost.
Fermentacija meda
U određenim povoljnim uslovima kvasci se razmnožavaju i izazivaju fermentaciju meda. Fermentacioni procesi su povezani sa brojem kvasaca u jedinici zapremine i sa količinom vode. Ukoliko je količina vode ispod 17%, med ne fermentiše, nezavisno od količine kvasaca, a pri vlažnosti od 17 do 18% ne fermentiše ako kvasaca ima manje od 10 u 1 g. Količina vode iznad 20% gotovo uvek dovodi do fermentacije. Kristalisan i raslojen na dva sloja med fermentiše češće usled većeg procenta vode u gornjem, tečnom sloju.
Veliki značaj za razvoj kvasaca ima količina pepela i azota u medu. Medljikovac, koji sadrži više soli, azota i kvasaca nego nektarski, češće fermentiše. Temperatura na kojoj se med čuva takođe utiče na fermentacione procese. Osmofilni kvasci se ne razvijaju na temperaturi ispod 11 i iznad 27°C. Treba izbegavati čuvanje meda na temperaturi od 11 do 21°C, koja pogoduje i kristalizaciji meda. Da bi se med sačuvao od fermentacije, kvasci se najčešće uništavaju pri zagrevanju na temperaturi 63°C u toku 30 minuta.
Literatura
- prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
- Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
- Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
- dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
- mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
- Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
- Stefan Škenderov i Ceko Ivanov, Pčelinji proizvodi i njihovo korišćenje, Nolit, Beograd, 1986.
- N. P. Jojriš, Pčele krilati farmaceuti, Poslovno udruženje za pčelarstvo Jugoslavije, Beograd, 1968.