Šakota Tamara ¹, Škrinjar Marija², Petrović Ljiljana², Adamović Jasmina¹

¹CARNEX A.D. Industrija mesa, Vrbas; ²Tehnološki fakultet, Novi Sad

.

.

Uvod

ključne reči: svinjske polutke, destruktivna metoda, metoda brisa, mikroorganizmi

U okviru svoje zakonske regulative EU je propisala niz propisa koji se odnose na proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane i pravila za proveru opšte higijene. Od zaposlenih u klanicama i objektima za proizvodnju mesa se zahteva da uspostave i sprovode redovne provere opštih higijenskih uslova u svojim objektima, uspostavljajući i primenjujući procedure razvijene u skladu sa HACCP principima. Ove provere uključuju i mikrobiološka ispitivanja higijenskog statusa polutki i higijenskog statusa radnih površina, alata, pribora, opreme i mašina.

Regulativa (EC) No 2073/2005 se odnosi na mikrobiološke kriterijume za namirnice, a u okviru poglavlja 3, donosi i pravila za uzorkovanje i pripremu uzoraka za testiranje. Koja, od dve metode uzimanja uzoraka za mikrobiološka ispitivanja higijenskog statusa površine trupova/polutki, destruktivna ili metoda vlažnog brisa, je podesnija za rutinsku upotrebu u klanicama zavisi od više aspekata. Najvažniji aspekti su efikasnost mikrobiološkog uzorkovanja i praktičnost u rutinskom radu.

Brojni autori se slažu da je destruktivna metoda efikasnija u odnosu na metodu brisa, a ima i autora koji tvrde da se uzorkovanjem brisom sa abrazivnim materijalom mogu postići efekti kao primenom destruktivne metode.

Na uzorcima uzetim na jedan ili drugi način, potrebno je odrediti ukupan broj bakterija i ukupan broj bakterija porodice Enterobacteriaceae. Na osnovu regulative 2073/2005 potrebno je odrediti i prisustvo bakterija Salmonella vrsta, za čije ispitivanje se koriste uzorci uzeti metodom abrazivnog sunđera.

Regulativa (EC) No 2073/2005 propisuje da se uzorci za mikrobiološko ispitivanje površine trupova/polutki uzimaju u periodu nakon obrade, a pre hlađenja.

Uzimajući u obzir napred navedeno odlučeno je da se u ovom radu, kao delu šire koncipiranog programa, izvrši (još jednom) uporedno ispitivanje pouzdanosti, primenljivosti i efikasnosti metode brisa i destruktivne metode, obuhvatajući i zavisnost rezultata ispitivanja od vremena uzimanja uzoraka post mortem.
.

Materijal i metode

Ispitivanje je vršeno u renomiranoj domaćoj industriji mesa, kapaciteta klanja 200 svinja/čas. Utvrđena je dinamika hlađenja u okviru postojeće tehnologije hlađenja kao kritične kontrolne tačke (CCP) u procesu proizvodnje svinjskog mesa, kontinualnim snimanjem temperature komore za hlađenje i temperature u centru buta. Rezultati su izraženi kao srednja vrednost za svako ispitivanje.

Sakupljanje uzoraka za mikrobiološka ispitivanja sa svinjskih polutki vršeno je prema šemi prikazanoj na Slici 1. Mesta uzimanja uzoraka (but, leđa, trbuh, vilica).

Uzimanje uzoraka vršeno je komparativno, metodom brisa i destruktivnom metodom i to nakon obrade polutke a pre rashlađivanja kao i nakon hlađenja (24h post mortem).

Uzorci sakupljeni metodom brisa i destruktivnom metodom nakon obrade a pre hlađenja uzeti su sa desnih polutki, dok su uzorci uzeti metodom brisa i destruktivnom metodom nakon hlađenja uzeti sa levih polutki. U istom vremenu obavljeno je i uzimanje uzoraka za ispitivanje Salmonella, metodom brisa abrazivnim sunđerom u skladu sa uredbom EU 2073/2005.

Uzorci sakupljeni metodom brisa i destruktivnom metodom nakon obrade a pre hlađenja uzeti su sa desnih polutki, dok su uzorci uzeti metodom brisa i destruktivnom metodom nakon hlađenja uzeti sa levih polutki. U istom vremenu obavljeno je i uzimanje uzoraka za ispitivanje Salmonella, metodom brisa abrazivnim sunđerom u skladu sa uredbom EU 2073/2005.

.

Rezultati i diskusija

Istraživanje je pokazalo značajnu razliku u ukupnom broju bakterija (Tabela 1.) i ukupnom broju bakterija porodice Enterobacteriaceae (Tabela 2.) u zavisnosti od metode uzorkovanja.

Poređenjem rezultata za ukupni broj bakterija kod toplih i ohlađenih polutki, dobijenih nakon uzorkovanja destruktivnom metodom, uočava se da nema značajnih razlika kod svih ispitivanja, dok postoji značajna razlika kod rezultata uzetih metodom brisa pre i nakon hlađenja.

Rezultati ispitivanja destruktivnom metodom su pokazala da se hlađenjem ne redukuje broj mikroorganizama na polutkama, ali se i ne povećava. Manji broj bakterija kod ohlađenih polutki u odnosu na tople polutke, dobijen nakon uzorkovanja metodom brisa može se objasniti i „greškom“ u uzimanju briseva, odnosno različitom jačinom pritiska, kao i mogućim zatvaranjem pora na koži pri hlađenju, čime se smanjuje i površina uzimanja brisa nakon hlađenja polutki. Nadalje, iako su utvrđene razlike u brzini hlađenja polutki u svih šest obavljenih ispitivanja (Grafik 1), nije uočeno da je brzina hlađenja ispoljila uticaj na broj mikroorganizama nakon hlađenja.
.
Tabela 1. Ukupan broj bakterija toplih i ohlađenih polutki u zavisnosti od metode uzorkovanja

		Ukupan broj bakterija
	Metoda uzorkovanja	I ispitivanje	II ispitivanje	III ispitivanje	IV ispitivanje	V ispitivanje	VI ispitivanje
Tople svinjske polutke	Metoda brisa	2.19log	1.89log	2.00log	1.98log	2.00log	2.16log
	Destruktivna metoda	2.86log	2.76log	2.81log	2.84log	2.78log	2.86log
Ohlađene svinjske polutke	Metoda brisa	1.65log	2.54log	2.76log	1.75log	1.68log	1.75log
	Destruktivna metoda	2.94log	2.56log	2.80log	2.88log	2.86log	2.90log

.
Tabela 2. Ukupan broj bakterija porodice Enterobacteriaceae toplih i ohlađenih polutki u zavisnosti od metode uzorkovanja

		Ukupan broj bakterija porodice Enterobacteriaceae
	Metoda uzorkovanja	I ispitivanje	II ispitivanje	III ispitivanje	IV ispitivanje	V ispitivanje	VI ispitivanje
Tople svinjske polutke	Metoda brisa	0.20log	0.53log	0.75log	0.53log	0.40log	0.65log
	Destruktivna metoda	1.07log	0.86log	0.98log	1.07log	0.98log	1.12log
Ohlađene svinjske polutke	Metoda brisa	0.17log	1.19log	0.66log	0.20log	0.65log	0.17log
	Destruktivna metoda	0.92log	0.92log	0.87log	1.05log	0.98log	0.98log

Iz navedenog može se zaključiti da je neophodno i dovoljno uzimanje uzoraka za mikrobiološka ispitivanja svinjskih polutki nakon obrade, a pre hlađenja.

Rezultati određivanja prisustva Salmonella vrsta pokazuju odsustvo salmonela vrsta, izuzev kod leve i desne (tople i hladne) polutke jednog istog trupa, gde je biohemijskom i serološkom identifikacijom potvrđeno prisustvo S.typhimurium.

Da bi se postigla standardizacija i poboljšala baza podataka, neophodno je koristiti najpouzdanije dostupne metode. Destruktivna metoda uzimanja uzoraka pokazala se pouzdanijom, no nažalost ona nije primenljiva u svakom slučaju.
.

Zaključci

• Postoji značajna razlika u ukupnom broju bakterija i ukupnom broju Enterobacteriaceae u zavisnosti od metode uzorkovanja.

• Rezultati ispitivanja potvrdili su visoku pouzdanost destruktivne metode uzorkovanja. Metoda brisa može se koristiti ukoliko se uspostave kriterijumi i dovedu u vezu sa destruktivnom metodom.

• Ne postoji značajna razlika u ukupnom broju bakterija i ukupnom broju Enterobacteriaceae između toplih i hladnih polutki pri uzorkovanju destruktivnom metodom. Postoji značajna razlika u ukupnom broju bakterija i ukupnom broju Enterobacteriaceae između toplih i hladnih polutki pri uzorkovanju metodom brisa.

• Neophodno je i dovoljno uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje površine svinjskih polutki nakon obrade, a pre hlađenja.