Prof. Dr Midhat Jašić
Tehnološki fakultet, Tuzla
Tel.: +387 61 721060; +387 35 320745
E-mail: jasic_midhat@yahoo.com
E-mail: midhat.jasic@untz.ba
.
..
Danas je poznat veliki broj mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih još su neistraženi. Mikrokonstituenti postaju sve značajniji zbog naučne spoznaje o njihovoj izraženoj biološkoj aktivnosti u prehrani i metabolizmu. Neki od njih poboljšavaju zdravstveni status, a neki imaju toksična svojstva.
Najznačajniji mikrokonstituenti hrane su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli i drugi.
Neke vrste hrane imaju posebno visoku biološku aktivnost, kao što su sastojci i proizvodi od mlijeka (kolostrum , sirutka), meda (polen i mliječ), riblje ulje (esencijalne masne kiseline) itd. Visoku biološku aktivnost imaju mikrokonstituenti iz voća, povrća i začinskog bilja kao što su spojevi klorofila, karotenoidi, flavonoidi, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli itd. Poseban značaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao što su vitamin A i C, selen, flavonoidi, enzimi i drugi spojevi. Zbog toga je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu.
Tabela 4.1. Hemijski sastav nekih mikrokonstituenata hrane
| Naziv konstituenta hrane | Hemijski sastav | Naziv konstituenta hrane | Hemijski sastav |
| Vitamini | Različite organske molekule | Gume | Karbohidrati |
| Mineralne tvari | Helati i soli | Pektinske tvari | heterosaharidi |
| Pigmenti boje | Porfirini, karotenoidi, flavonoidi | Alkaloidi | Organske molekule sa nitrogenom |
| Tvari arome | Različiti organski spojevi | Taninske tvari | Karbohidrati |
| Enzimi | Proteini | Glukozidi – heterozidi | Karbohidrati |
| Hormoni, biljni i animalni | Proteini, steroli | Sluzi | Karbohidrati |
| Kiseline | Spojevi sa COOH grupom i mineralne kiseline | Alkoholi | Karbohidrati |
.
Ključni pojmovi
Mikro sastojci hrane (mikrokonstituenti) mogu se nalaziti u različitim vrstama i dijelovima hrane bilo biljnog ili animalnog porijekla.
Ključni pojmovi
- Mikrokonstituenti su satojci prisutni u malim količinama u hrani.
- Različitog su hemijskog sastava i mogu biti prosti i složeni spojevi.
- Po hemijskom sastavu mogu biti proteini, ugličnihidrati, lipidi, alkoholi, helati, soli, spojevi sa COOH grupom mineralne kiseline, organske molekule sa nitrogenom i drugi.
- Najznačajnija osobina im je biloška aktivnost kao antioksidansi, stimulansi CNS, antinutrijenti itd.
.
Literatura
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Hemija hrane.