Prof. Dr Midhat Jašić
Tehnološki fakultet, Tuzla
Tel.: +387 61 721060; +387 35 320745
E-mail: jasic_midhat@yahoo.com
E-mail: midhat.jasic@untz.ba
.

.
Mineralne materije prisutne su u hrani u malim koncentracijama. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi, a otuda dospiju u biljni i animalni organizam. Mi¬nerali su esencijalni nutrijenti. Uneseni hranom dospijevaju u ljudski orga¬nizam u mnogo većoj količini nego vitamini. Kod odrasle osobe min¬erali čine čak oko 4 % tjelesne mase. Najviše ih ima u kostima.

Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo: makroelemente, mikroelemente ili elemente u tragu. Uslovno se može reći da su minerali čiji je sadržaj u tkivima veći od 0,01 % makroelementi, a mineralni sa manje od 0,01 % su mikroelementi ili elementimi u tragovima.

Među makroelemente spadaju i elektroliti: natrij (Na+), kalij (K+), kalcij (Ca+2), magnezij (Mg+2), hloridi (Cl-) kao i fosfor i sumpor. Među mikrominerale ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. To su željezo (Fe), cink (Zn), jod (J), bakar (Cu), mangan (Mn), fluor (F), krom (Cr), selen (Se), molibden (Mo), arsen (As), nikal (Ni), litij (Li), vanadij (Va), silicij (Si) i bor (B). Od mikroelemenata važniji su željezo, bakar, jod, fluor, cink i selen. Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. Bakar djeluje kao snažan katalizator u funkcioniranju hemoglobina, eritrocita kao i u formiranju energije ćelijama. Jod ulazi u sastav hormona štitne žlijezde koji utiču na normalan rast i razvoj, regulciju brzine bazalnog metabolizma, stvaranje energije i održanje tjelesne temperature. Nedostatak joda u organizmu izaziva gušavost i kretenizam. Cink ulazi u sastav molekule insulina, uključen je u metabolizam ugljikohidrata i neophodan je za sintezu DNA i RNA. Selen je antioksidans i njegove antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E. Selen jača djelovanje imunološkog sustava i neutralizira neke toksične tvari kao što su kadmij, živa i arsen koje možemo udahnuti ili unijeti hranom.

Uloga minerala u ljudskom organizmu je vrlo složena. Općenito, minerali imaju različite uloge u organizmu, a u metabolizmu najčešće ulaze u sastav enzimskog sistema kao kofaktori. Oni čine neophodne strukturne komponente (Ca, P, Mg), učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca, P, Mg), učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na, K), u celularnoj funkciji (Ca, Na, K), neurotransmisiji (Ca, Mg, K) i u mnogim metaboličkim procesima (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se). Joni Na, K i Cl regulišu osmotski pritisak i kiselo-baznu ravnotežu u tkivima.

Deficit minerala nastaje usljed smanjenog unosa, povećanih potreba i slabe iskoristljivosti. Nedostatak nastupa i u patološkim stanjima kao što su proljevi, povraćanje, jako znojenje i sl.

Minerali se u organizam unose vodom i drugim vrstama hrane. Na biodostupnost-bioraspoloživost mineralnih materija iz hrane utiče hemijski oblik mineralne materije u hrani, oksido-redukciona svojstva pojedinih sastojaka hrane kao i zdravstveno stanje konzumenta hrane.

Mineralne tvari hrane mogu biti u formi jednostavnih soli ili kompleksnih organskih kombinacija (hem, klorofil, lecitin, itd.). U mnogim slučajevima su otopljeni u staničnom soku. Najčešće su u formi različitih kompleksa, kationa, aniona i helatnih spojeva. Elementi I i VII skupine periodnog sistema u hrani su dominantno prisutni u ionskom obliku ( Na+, K+, Cl-, F-).

Unos nekih minerala u većim količinama od organizmu potrebnih može biti toksičan, posebno kad su u pitanju: bakar, klor, selen, željezo i drugi.
.

Ključni pojmovi

• Minerali su esencijalni mikronutrijenti i moraju se unositi sa hranom.
• Dijele se na makroelemente i mikroelemente.
• U hrani mogu biti u formi jednostavnih soli i kompleksnih spojeva, helata, kationa i aniona.
• Osim uloge u gradnji kostiju i tkiva imaju važne uloge kao kofaktori u sastavu metaboličkih enzima.

.

Literatura

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Hemija hrane.