Autor: Zdravko Šumić, dipl. ing.
Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu
Bul. cara Lazara 1, 21000 Novi Sad

.

Uvod

Mala i srednja preduzeća (MSP) predstavljaju važan činilac ekonomskog razvoja u svim državama kao integralni deo svih tržišnih ekonomija. U MSP se proizvede značajna količina hrane, te je jasno da zdravstvena bezbednost njihovih proizvoda utiče na integritet celokupnog prehrambenog lanca.

U Strategiji naučnog i tehnološkog razvoja Republike Srbije za period od 2009. do 2014. godine proizvodnja hrane je prepoznata kao jedan od nacionalnih prioriteta. Prehrambena industrija predstavlja jednu od vodećih industrija u našoj zemlji, a najrazvijenija je u Vojvodini gde u strukturi industrije učestvuje sa 36,3% (www.vojvodina.gov.rs). Prehrambena industrija Srbije se uglavnom sastoji od malih i srednjih preduzeća. MSP se obično definišu pomoću različitih kvantitativnih parametara kao što su broj zaposlenih radnika, obim investicija, veličina raspoloživih kapaciteta i slično. U pravu Evropske unije “malo preduzeće” je termin koji se koristi za preduzeće sa 50 do 100 zaposlenih (Radenković-Jocić, 2002). Kod nas, mala i srednja preduzeća nisu pravno definisana, ali se kao mala preduzeća obično podrazumevaju preduzeća sa manje od 50 zaposlenih (Bešić, 2009).

Iz svega navedenog jasno je da je neophodno podsticati napredak malih preduzeća domaće prehrambene industrije, ali u isto vreme mora se voditi računa i o zaštiti zdravlja svih građana. Zato je bitno razviti strategiju o zdravstvenoj zaštiti hrane i primeni HACCP-a u MSP. Iako primarno nisu izvoznici hrane, MSP imaju velik uticaj na lokalne i regionalne ekonomije i potencijalno značajan uticaj na zdravlje lokalnih potrošača, a samim tim i na opšte nacionalno zdravlje.

Praktična iskustva u obezbeđenju zdravstvene bezbednosti hrane ukazuju na to da uspeh u razvoju, postavci, nadgledanju i verifikaciji uspešnog HACCP sistema zavisi od složene kombinacije menadžerskih, organizacionih i tehničkih prepreka. U savladavanju ovog seta međusobno povezanih faktora, čak i najveće prehrambene kompanije se susreću sa značajnim problemima. Otuda je jasno da su za mala i srednja preduzeća, koja raspolažu značajno manjim finansijskim sredstvima i tehničkom stručnošću, zahtevi koje nosi HACCP veliki izazov.
.

Primena HACCP-a u MSP

Može se reći da je HACCP danas široko rasprostranjen u velikom broju firmi prehrambene industrije Srbije. Prema Zakonu o veterinarstvu (Član 82) primena HACCP-a je obaveza svakog privrednog subjekta koji se bavi proizvodnjom i prometom hrane animalnog porekla, a prema Zakonu o bezbednosti hrane (Član 47) ovu obavezu imaju i proizvođači hrane biljnog porekla.

Primena HACCP-a za mnoga MSP može zahtevati znatna finansijska ulaganja i time predstavljati nesavladivu prepreku. Upravo zbog malih finansijskih mogućnosti, upotreba HACCP-a u okviru MSP može biti ograničena. Činjenica je da MSP, u odnosu na velika preduzeća, ređe investiraju u higijenu i zdravstvenu bezbednost hrane. Jedna studija je pokazala da se kod preduzeća sa manje od 50 zaposlenih primena HACCP proporcionalno smanjuje sa smanjenjem broja zaposlenih (Taylor, 2001). Pored ovoga, vođenje računa o higijeni može biti sprečeno lokalnom infrastrukturom (loš kvalitet vode, loše rešena kanalizaciona mreža), a MSP obično nemaju resurse da obezbede rešenja u okviru samog postrojenja (npr. za odvođenje otpadnih voda)

Na žalost, kod mnogih MSP osnovni razlog implementacije HACCP-a jeste nužda da se ispune nove zakonske obaveze a ne podignuta svest o značaju proizvodnje zdravstveno bezbedne hrane. Posledica ovoga je da vlasnici preduzeća na HACCP gledaju samo kao na finansijski izdatak i novi namet države, i ne prihvataju da rizik od proizvodnje nebezbedne hrane postoji uprkos svetskoj eskalaciji bolesti koje se prenose putem hrane. Ovakav stav nipodaštava suštinu HACCP koncepta i njegov cilj.

Potrošači imaju pravo da zahtevaju od proizvođača zdravstveno bezbednu hranu bez obzira da li je kupuju u malom, srednjem ili velikom preduzeću. Primena HACCP sistema u kombinaciji sa dobrom higijenskom praksom (GHP) u okviru malih i srednjih preduzeća predstavlja značajan korak u zaštiti javnog zdravlja.
.

Preduslovni programi

MSP se često suočavaju sa različitim problemima: neodgovarajućom lokacijom, razmeštajem proizvodnih prostorija, starom opremom koja se teško čisti, lošom obukom radne snage i sl. Ponekad se javljaju i osnovni sanitarni problemi, kao što su nedostatak pijaće vode i nemogućnost bezbednog odlaganja otpada. Pored ovoga, MSP je često teško da pribavi sirovine iz pouzdanih i ekonomski pristupačnih izvora. Zbog svega ovoga se prethodno potrebni programi pokazuju neefikasnim, HACCP je teško implementirati, i ima malo uticaja na kontrolu rizika. S druge strane, strogo pridržavanje dogmi da HACCP ne može biti implementiran bez potpune kontrole nad prethodno potrebnim uslovima, takođe sprečava primenu HACCP u MSP (FAO/WHO, 2006).
.

HACCP obuka

Za najveći broj MSP, čak iako su motivisani za promene, napredak je veoma otežan zbog nedostatka informacija o tome kako primeniti HACCP principe i kako bi ceo sistem trebalo da izgleda u kontekstu sopstvenog poslovanja tih preduzeća. Uspešna implementacija HACCP zahteva stručnost u primeni HACCP principa i fokusiranje na potrebe malog ili srednjeg preduzeća.

HACCP je nemoguće valjano implementirati bez prethodne obuke. Svi zaposleni treba da imaju dokumentovanu obuku o ličnoj higijeni, GMP, procedurama čišćenja i higijene, ličnoj bezbednosti i njihovoj ulozi u HACCP programu (Barac i sar., 2007). Ovo se posebno odnosi na MSP koja imaju ograničen pristup informacijama i često nemaju vremena ili adekvatnih veština za interpretaciju dostupnih priručnika, a HACCP je tek od nedavno kod nas uvršten u univerzitetsko gradivo. Dobra literatura o HACCP-u je veoma retka. Uglavnom se radi o nedovoljno dobrim i nedovoljno razumljivim uputstvima čija je upotrebna vrednost mala. Tipični kratki kurs od dva dana predstavlja efikasno početno upoznavanje sa konceptom i terminima koji se koriste u ovoj oblasti, ali samo ako ga izvode predavači sa iskustvom u primeni HACCP-a. Kod nas je, na žalost, čest slučaj da obuke za HACCP drže nestručni predavači. Oni se pretežno drže teorije i to na prilično formalan način, rigidno se pridržavajući kodeksa HACCP sistema, dok pitanja vezana za praktičnu primenu slabo pokrivaju.

Slanje zaposlenih na obuku je prvi i veoma važan korak u procesu uspostavljanja HACCP sistema u proizvodnji, ali je isto tako važno da obučene radnike preduzeće ne prepusti same sebi već da im, u toku implementacije i primene HACCP-a, obezbedi dodatnu pomoć od strane stručnjaka.
Još jedna korist od HACCP obuke koju ne treba potceniti je i upoznavanje sa kolegama iz branše koji se susreću sa sličnim problemima i razmena iskustava sa njima.
.

Formiranje tima

HACCP zahteva timski pristup kod njegovog razvoja, implementacije, praćenja (verifikacije) i unapređenja (ažuriranja). Za svako preduzeće najveći izazov implementacije sistema bezbednosti hrane predstavlja razvoj sistema koji zaista radi u praksi. Mala i srednja preduzeća se dobro prilagođavaju timskom radu. Relativno mali broj zaposlenih omogućava da se dubina i obim organizacije prezentuju putem jednog tima, što je od velike važnosti za primenu HACCP-a, jer ubrzava proces i preciznost pri identifikaciji CCP, a kontrolne mere koje iz toga proističu su praktične i efikasne.

Kao dobra praksa uvođenja HACCP-a u MSP pokazalo se priključivanje timu i operativaca na radnim mestima koja su ključna za bezbednost hrane, jer se na taj način motivišu da se uvek pridržavaju zdravstveno-bezbedonosnih procesa. Ovim se poboljšava sposobnost tima da razvije sistem koji će i radnici i menadžeri usvojiti sa istom posvećenošću i motivacijom. Uključivanje u rad HACCP tima svih ljudi odgovornih za pravilno funkcionisanje procesa ključan je za uspešnu implementaciju HACCP-a.

Poželjno je da HACCP tim MSP ima i spoljne stručne saradnike koji će iskustvenim savetima olakšati primenu HACCP-a. Međutim, nije svaki savet odgovarajući ili primenljiv, a i sam kvalitet profesionalnog saveta značajno varira u zavisnosti od konsultanta. Konsultanti mogu imati potrebno HACCP znanje, ali njegovu primenu mogu učiniti veoma komplikovanom za MSP. Kod nas je čest slučaj da konsultantima nedostaje praktično znanje iz određene oblasti.

Usvajanje aktivnosti koje ne spadaju u red osnovnih, tj. onih koje nisu vezane za proizvodnju je veoma težak proces za MSP. U većim preduzećima odeljenja za obuku i tehničku podršku često upravljaju HACCP projektom, dok većina MPS nemaju te resurse. Stoga odvajanje radnog vremena potrebnog za razvoj sistema postaje glavni faktor ograničenja implementacije. I ovo je jedan od razloga potrebe za spoljnim saradnicima, što se za MSP pretvara u teško finansijsko breme.

Primena HACCP-a gotovo uvek zahteva značajne promene u organizaciji preduzeća. Što je veća organizacija, to joj je teže da započne i održi ovakvu promenu. Mala i srednja preduzeća sa svojom manje formalnom upravljačkom strukturom i jednostavnijim kanalima komunikacije se znatno lakše prilagođavaju promenama.
.

Dijagrami toka

Izrada detaljnih dijagrama toka predstavlja ključnu fazu HACCP procesa. Pravljenje velikog broja dijagrama toka za MSP je veliko opterećenje. Mnogi proizvodi prolaze kroz iste procese. Temeljnim radom na dijagramima toka lako se uočavaju oblasti dijagrama koje se preklapaju, a način na koji se više dijagrama mogu spojiti u jedan, bez gubitka ključnih detalja, postaje očigledan. Stoga, jedan dijagram toka može predstaviti više proizvoda, ali tako da ne ugrozi HACCP principe.
.

Analiza opasnosti i identifikacija CCP

Dobra proizvođačka praksa (GMP) ima ulogu da registruje opšte rizike omogućavajući tako HACCP planu da se fokusira na značajne rizike koji zahtevaju posebne, dodatne kontrolne mere kako bi osigurali zdravstvenu bezbednost hrane. Analizom opasnosti će se odrediti koji koraci procesa su CCP. Odgovarajuća primena GMP i GHP smanjuje broj otkrivenih CCP, što je jedan od važnih faktora za uspešnu primenu HACCP-a u MSP.

Neprimenjivanje principa GHP dovodi do toga da svaka faza procesa koja je identifikovana u HACCP studiji bude zatrpana opštim rizicima koji se ponavljaju u svakom koraku procesa. Posledica ovoga je stvaranje viška dokumentacije i, što je još važnije, identifikovanje suviše CCP. Zbog ovoga je potrebno da se provere i preurede GMP i GHP pre započinjanja bilo kog drugog rada na HACCP sistemu, jer su oni temelj sistema bezbednosti hrane. Nakon utemeljenja GMP i GHP uloga HACCP-a je samo da razvije i uspostavi dodatne kontrolne mere koristeći HACCP principe.
.

Dokumentacija

Višak dokumentacije koji se pojavljuje obično je vezan za neadekvatan razvoj sistema. Ovo naglašava potrebu za efikasnom obukom koja se tiče HACCP metodologije. Dokumentacija ne može i ne sme da bude sama sebi cilj. Broj dokumenata treba da bude optimalan, a sadržaj jednostavan, razumljiv i lako primenjiv (Radovanović i sar., 2007).

Administrativni posao bilo koje vrste predstavlja teret, jer verbalna komunikacija predstavlja osnovu rukovođenja u MSP preduzećima. Međutim, praksa je pokazala da čak i u najmanjim preduzećima, dokumentovanje HACCP-a može biti uvedeno u praksu (sa minimalnim poremećajima) ako vlasnik veruje da to predstavlja dobar poslovni potez.

Ono u šta se MSP moraju ubediti je da HACCP ima za cilj da obezbedi zdravstvenu bezbednost hrane uz minimum neophodne kontrole. To je sistem koji, ako se pravilno primenjuje, fokusira kontrolu na kritične kontrolne tačke. Ukoliko nije identifikovan veliki broj CCP ovaj zadatak nije težak. Ključni elementi koji dokazuju da je CCP pod kontrolom su monitoring i korektivne akcije i zapisi u vezi njih. Dostizanje ovog nivoa dokumentovanja proizvešće značajan napredak na polju zdravstvene bezbednosti hrane, a lagan, razvojni pristup bi trebalo da ih ohrabri da ispune i druge zahteve vezane za verifikaciju i proveru.

U MSP se javlja izražena potreba za jednostavnim, vrlo vidljivim dokumentima, kao što su obrasci okačeni na zid (uz koje su pričvršćene hemijske olovke) u blizini mesta gde se nadgledanje odvija. Na ovaj način se podstiče obavljanje ovih rutinskih zadataka. Upotreba kompjuterskih programa je dobar način da se MSP izbore sa dokumentacijom HACCP programa.
.

Validacija

Prema Codex Alimentarius-u validacija podrazumeva pribavljanje dokaza o delotvornosti elementa HACCP plana. Validacija se obavlja pre implementacije HACCP sistema.

Identifikacija kontrolnih kritičnih tačaka mora biti praćena odlukom na koji način one mogu biti efikasno kontrolisane. U mnogim preduzećima, velikim i malim, donošenje ovakvih odluka je češće bazirano na navikama (iskustvu) i ustaljenoj praksi, nego na osnovu činjenica. HACCP bi trebalo da bude posmatran kao prilika da se opravda ta praksa korišćenjem svih raspoloživih sredstava.

Pojedina ključna ograničenja, na primer rok trajanja novih proizvoda, moraju biti potvrđena od strane ljudi koji poseduju stručno znanje, a MSP mora upotrebiti to znanje kad god je to neophodno. Lokalne obrazovne ustanove, privredne organizacije i inspektori predstavljaju korisnu početnu tačku u tom nastojanju.
.

Verifikacija

Svrha postupka verifikacije je da kroz dokumentaciju potvrdi da se svi pridržavaju HACCP plana kako je opisano (Jeličić i sar., 2009). Kada se HACCP plan jednom razvije i uvede u program rukovanja hranom, mora se stalno održavati. Nužno je da oni koji su uključeni u proizvodnju hrane poštuju zahteve HACCP plana i beleže ključne detalje. Na ovaj način se eksternim ocenjivačima, menadžerima, potrošačima i inspektorima ostavlja mogućnost provere u bilo kom trenutku. MSP na ovo uglavnom gledaju negativno jer zahteva puno administrativnog posla i čuvanje podataka vezanih za sve faze proizvodnog procesa.

Praćenje kritičnih granica bi u idealnom slučaju trebalo obavljati kontinualno, tokom celog rada. Međutim, ovo obično znači i nabavku nove skuplje opreme za šta mala i srednja preduzeća nemaju finansijskih mogućnosti. Kritične granice se mogu držati pod kontrolom i u prethodno određenim intervalima. Bitno je da ovi intervali budu proučeni i da se sa sigurnošću može reći da obezbeđuju održavanje CCP pod kontrolom.

Pored rutinske kontrole, HACCP zahteva i periodične kontrole kako bi se proverilo da li su zahtevi koji su postavljeni ispunjeni. Velika preduzeća za ovaj posao često angažuju spoljne stručnjake, pošto je teško dobiti objektivnu sliku angažovanjem sopstvenog osoblja. Troškovi ovih aktivnosti su preveliki za većinu MSP, pogotovo mala i mikro preduzeća. Za ova preduzeća rutinske kontrole od strane inspektora mogu se efikasno iskoristiti kao nezavisna kontrola sistema.
.

Sertifikacija

Sertifikacija je proces pri kojem treće lice daje pismenu potvrdu da je proizvod ili proces u saglasnosti sa odgovarajućim standardom. Sertifikat predstavlja uverljiv dokaz kupcu da snabdevač zadovoljava određene standarde.

Sa početkom uvođenja HACCP sistema, ali i drugih organizacionih standarda, u našu prehrambenu industriju, na tržištu se pojavio i veliki broj sertifikacionih kuća, a sa ovim i izuzetno velika razlika u pogledu sertifikacione provere i to, pre svega, zbog različitih postavljenih kriterijuma kojih se pridržavaju u toku provere (Šević i sar., 2008).

Sertifikacija za proveru saglasnosti sa HACCP principima u našoj državi zakonom nije obavezna. Međutim, sertifikacija sistema je poželjna jer ova nezavisna procena povećava poverenje potrošača i komitenata prema preduzeću, te tako znatno unapređuje poslovanje MSP. Takođe, sertifikacija predstavlja dokaz preduzeću da je sistem proizvodnje bezbedne hrane dobro postavljen. S druge strane, ako se ne primeni na odgovarajući način, sertifikacija može dovesti do lažnog osećaja bezbednosti i predstavlja dodatni trošak koji može biti prevelik za MSP.
.

Zaključak

Vlasnici MSP su bez sumnje veoma motivisani da dostignu najbolji mogući standard u svom poslovanju. Ova posvećenost bi trebala da bude usmerena u primenu HACCP principa kako bi se osigurala zdravstvena bezbednost hrane.

Priroda rizika koji su svojstveni prehrambenoj industriji moraju biti jasnije izneseni i pred proizvođače i pred potrošače. Ovo spada u posao lokalnih i nacionalnih vlasti.

Princip proizvodnje bezbedne hrane mora biti isti za celu prehrambenu industriju, bez obzira da li se radi o malom, srednjem ili velikom preduzeću.

Dokumentacija sistema se mora prilagoditi veličini preduzeća.

HACCP obuka visokog kvaliteta mora biti opšte dostupna, po pristupačnoj ceni, svim MSP.

Sertifikacija sistema je poželjna kao nezavisna potvrda preduzeću da posluje u skladu sa principima HACCP-a i podiže opšte poverenje između proizvođača i potrošača.
.

Literatura

1. Barac, N., Milovanović, G., & Radenković-Jocić, D. (2007). Preliminarni koraci i principi HACCP i zaštita potrošača. Ekonomske teme vol. 45, br. 1 , 3-16.
2. Bešić, C., Kurtić, A., Neškov, M., & Bešić, S. (2009). Analiza unapređenja kvaliteta poslovanja u malim i srednjim preduzećima na domaćem tržištu. Menadžment totalnim kvalitetom & izvrsnost vol. 37, br. 1-2 , 111-114.
3. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses. (2006). FAO and WHO.
4. Jeličić, I., Božanić, R., & Krčmar, N. (2009). Primjena HACCP sustava u proizvodnji mlijeka. Mljekarstvo 59 (2) , 155-175.
5. Radenković-Jocić, D. (2002). Pravni status i značaj malih i srednjih preduzeća. Ekonomske teme vol. 40, br. 5 , 71-79.
6. Radovanović, R., Tomašević, I., & Tomić, N. (2007). Katehizam 7 principa HACCP koncepta – 7 smrtnih grehova i 7 nebeskih vrlina u odnosu na bezbednost hrane. Savremena poljoprivreda vol. 56, br. 5 , 150-163.
7. Šević, Dragoljub; Ušćebrka, Gordana; Žikić, Dragan. (2008). Proveravanje sistema upravljanja bezbednošću hrane – minimalni zahtevi. Menadžment totalnim kvalitetom & izvrsnost vol. 36, br. 1-2 , 347-350.
8. Taylor, E. (2001). Making the Most of HACCP – Learning from Others’ Experience. In S. M. Tony Mayes, Making the most of HACCP: learning from other’s experience. Cambridge: CRC Press.
9. Upoznajte Vojvodinu. (2009). Preuzeto sa Zvanična internet prezentacija Autonomne pokrajine Vojvodine: http://www.vojvodina.gov.rs