Autor: mr Dobrila Ranđelović
e-mail: dobrilarandjelovic@beotel.net
.

Rashladno sredstvo i namirnica mogu da budu u kontaktu direktno ili indirektno. Kod direktnog kontakta rashladno sredstvo je neposredno u kontaktu sa namirnicom koja se zamrzava zato i ne sme da reaguje sa komponentama namirnice niti da bude otrovan za čoveka.

Uređaji kojim se zamrzavaju namirnice na ovom principu su kontinualne konstrukcije, tako da namirnica, nošena trakom, biva zamrznuta pre nego što izađe iz uređaja. Zbog odsustva posrednika i zbog male krupnoće (jagoda, malina, grašak) brzina zamrzavanja je velika što rezultira dobrim kvalitetom takve namirnice. Indirektno zamrzavanje je način zamrzavanja pri kojim se rashladnim fluidom prvo ohladi posrednik, koji oduzima toplotu namirnici koja se zamrzava.

Od svih uređaja koji se koriste za indirektno zamrzavanje najviše su zastupljeni uređaji u kojima se rashladnim sredstvom hladi vazduh, koji oduzima toplotu zamrzavanoj namirnici. U ove uređaje sem rashladnih tela, ugrađeni su i ventilatori za prinudnu cirkulaciju hladnog vazduha.
Od uređaja ovog tipa poznati su:

• klasični tunel,
• fluidizacioni uređaji za zamrzavanje.

.

Klasičan tunel

Na slici 28. prikazan je presek klasičnog tunela.
Klasični tunel je dobio naziv po tome što je najstariji ili “klasika”, ali je još uvek nezaobilazan za zamrzavanje gotovo svih vrsta proizvoda pa se zbog toga naziva i univerzalni tunel.

1- paleta sa holandezima, 2- kara tavanica, 3-isparivač, 4- ventilator, 5- zid, 6- parna brana, 7- toplotna izolacija, 8- završni sloj, 9- betonska ploča, 10- hidro izolacija, 11- betonska ploča, 12- grejač poda, 13- šljunak (Janković, 2002).

U ovim tunelima zamrzavanje je diskontinualno i sporo ali su ipak prisutni u svim hladnjačama. Urađeni su kao toplotno izolovana komora. Zamrzavanje se vrši u plastičnim holandezima, koji se nalaze u ram paleti.

Karakteristike ovih tunela su sledeće:

• kapacitet zamrzavanja je 2-25 t/24 sata, u jednoj ili dve šarže,
• temperatura vazduha je -35 do -40◦C,
• brzina strujanja vazduha je 3-5 m/s,
• vreme zamrzavanja se kreće od 5-25 časova u zavisnosti od vrste proizvoda i rashladnog kapaciteta agregata,
• brzina zamrzavanja se kreće od 0,1-1 cm/h.

Kod ovakvih tunela isparivači mogu biti postavljeni i vertikalno uz podužni zid ili podeljeni u dve vertikalne sekcije između kojih se postavljaju palete.
Klasični tuneli su nezamenljivi za zamrzavanje većih komada mesa, robe koja je upakovana u veće ambalažne jedinice, kao i kod kupine gde se zamrzavanje mora vršiti sporo radi očuvanja boje (Janković, 2002).
.

Fluidizacioni tunel za zamrzavanje

Na slici 29. prikazan je uređaj za fluidizaciono zamrzavanje.

1-ulaz namirnice, 2- izlaz zamrznute namirnice, 3- ventilator, 4- rashladno telo, 5- namirnica koja se zamrzava u fluidizacionom sloju, 6- izolacija (Vereš, 1998).

Fluidizacioni uređaji za zamrzavanje su najsavremeniji uređaji za zamrzavanje hladnim vazduhom. Karakteristika ovog načina zamrzavanja je da je vreme zamrzavanja kratko, manje od 10 min. Brzina strujanja vazduha je obično 6-7 m/s. Princip rada ovih tunela se zasniva na stvaranju jake struje hladnog vazduha koji krećući se na gore podiže proizvode sa trake koji se ponašaju kao “fluid”. Tuneli za zamrzavanje u fluidizirajućem sloju mogu biti bez trake, sa jednom ili dve trake.

Kod fluidizera sa trakom, brzina trake se može regulisati i ona zavisi od vrste proizvoda. Na prvoj traci se fiksira oblik proizvoda površinskim zamrzavanjem i tu je strujanje vazduha intenzivnije nego na drugoj traci. Proizvodi koji se zamrzavaju ravnomerno se raspoređuju po celoj dužini trake u sloju debljine od 20 do 60 mm. Temperatura vazduha u tunelu je od -35 do -40◦C. Kapacitet tunela je od 2-10 t/h, a brzina zamrzavanja oko 5 cm/h (Janković, 2002).
.

Literatura

1. Niketić-Aleksić, G.: Tehnologija voća i povrća, Beograd (1988)
2. Vereš, M.: Osnovi konzervisanja namirnica, Beograd (1991)
3. Janković, M.,Milanović, I.: Uticaj brzine smrzavanja na promenu boje kupine, Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta, Beograd (1991):
4. Janković, M., Kandić, M.: Tehnologija berbe, transporta, zamrzavanja i čuvanja, maline i kupine, Savetovanje u Arilju (1993)
5. Fenema, O.: Water and Ice.In: Food Chemistry, 3rd edn.Marcel Dekker, New York (1996) pp.18-94
6. Popov-Raljić, J.: Tehnologija i kvalitet gotove hrane, Novi Sad (1999)
7. Lovrić, T., Piližota, V.: Konzervisanje i prerada voća i povrća, Nakladni zavod Globus, Zagreb (1994)
8. Janković, M.: Tehnologija hlađenja, Beograd (2002)
9. Vereš, M.: Osnovi konzervisanja namirnica, Beograd (2004)