Autor: Marika Varga
Mentor: prof. dr Biserka Vujičić
Ekstrakti paprike su ograničenog veka trajanja, jer podležu veoma brzo nepoželjnim promenama: hemijskim reakcijama i enzimatskim i mikrobiološkim procesima. Kao posledica nastaju jedinjenja koja daju proizvodu neprijatan ukus, miris i menjaju njegovu boju, pa oni postaju neprihvatljivi u ishrani. Neka od nastalih jedinjenja (peroksidi, polimeri) su štetna po zdravlje. Stoga je veoma važno da se spreči kvarenje oleorizina tokom čuvanja, da bi ostao nepromenjen do momenta potrošnje.
Vrste kvarenja do kojih dolazi na uljima oleorizina su (Oštrić-Matijašević, Turkulov, 1980):
A. Enzimatski i mikrobiološki procesi:
– Hidrolitička razgradnja
– β- ketoosidacija
B. Hemijske reakcije:
– Autooksidacija
– Termooksidativne promene
Hidrolitička razgradnja – Do hidrolize masti dolazi u prisustvu vode i lipolitičkih enzima (lipaze). Povišena temperatura (>50°C) kao i niza temperatura (<-10°C) znatno usporavaju hidrolitičke promene. Hidrolitička razgradnja je jedna od vrsta kvarenja masti. Merilo stepena nastalih nepoželjnih promena je porast kiselosti a odražava se povećanjem sadržaja slobodnih masnih kiselina.
β-ketooksidacija – Kod β-ketooksidacije mikroorganizmi, u prisustvu kiseonika iz vazduha, napadaju zasićene masne kiseline i to metilensku grupu u β-položaju prema karboksilnoj skupini. Posledica ovakvog delovanja mikroorganizama je stvaranje β-keto kiselina kao primarnih produkata i metil ketona kao sekundarnih produkata reakcije. Oleorizini kod kojih je došlo do β-ketooksidacije imaju izrazito naglašen neprijatan miris i ukus poznat kao užeglost.
Autooksidacija – Do autooksidacije masti oleorizina dolazi delovanjem kiseonika iz vazduha na nezasićene masne kiseline masti. To je lančana reakcija stvaranja slobodnih radikala koja se odvija u više faza. U prvoj fazi kiseonik iz vazduha napada nezasićene masne kiseline masti i pri tome se stvaraju slobodni radikali. U drugoj fazi se iz slobodnih radikala stvaraju hidroperoksidi (ROOH) i slobodni radikali peroksida (ROO•) vezivanjem O2 na slobodne radikale masnih kiselina (R•). Hidroperoksidi, primarni produkti oksidacije, su labilni pa se dalje razgrađuju (posebno uticajem temperature) na slobodne radikale (RO•, ROO• i dr.) i razgradne produkta oksidacije. Ovi produkti oksidacije, poznati kao sekundarni produkti oksidacije, su karbonilna jedinjenja (aldehidi i ketoni), masne kiseline, alkoholi i dr., od kojih neki daju neprijatan, užegao miris, karakterističan za oksidovanu mast.
Faktori koji ubrzavaju autooksidaciju (Oštrić-Matijašević, Turkulov, 1980):
Temperatura – Porastom temperature autooksidacija se ubrzava a sniženjem smanjuje, s tim što se ne može u potpunosti sprečiti.
Svetlo – Fotooksidacija teče drugačije od autooksidacije, jer aktivirani oblik kiseonika direktno reaguje sa dvostrukom vezom i daje hidroperokside u trans obliku. Ekstrakti paprike se štite od fotooksidacije pomoću prisutnih tokoferola i β-karotena u svom sastavu. Dodatna zaštita se ostvaruje primenom tamne ambalaže koja je nepropusna za svetlost.
Tragovi metala – Tragovi metala su prooksidansi samo u onom slučaju kada su već nastali hidroperoksidi (za razliku od temperature i svetlosti koji ubrzavaju i početak autooksidacije). Kod delovanja metala na hidroperokside dolazi do oksidacije jona metala i stvaranja hidroksil jona i slobodnog radikala.
Cu+ + RCOOH = Cu++ + OH–+ RO*
Prema nekim autorima može doći i do redukcije metala:
RCOOH + Cu++ = RCOO* + Cu+ + H+
Slobodni radikali stvoreni kod ovih reakcija nastavljaju dalje lančanu reakciju oksidacije.
Jedan od predloga za intenzitet katalitičkog delovanja metala je: Cu > Mn > Fe > Cr > Ni > Zn > Al.
Teški metali – Sa stanovišta ishrane po štetnom delovanju posebno se ističu živa, olovo i kadmijum jer se nagomilavaju u organizmu i sporo se eliminišu. Pored njih u tu grupu nepoželjnih elemenata spadaju i elementi koji su u malim količinama neophodni za ljudski organizam, a u većim količinama su štetni, pa i letalni. Od tih elemenata od značaja su: bakar, mangan, arsen, hrom, nikal, molibden, kobalt, cink, selen i kalaj (Pribiš, 1999).
Veće količine hroma (posebno šestovalentnog) mogu izazvati trovanje, ali one ne mogu dospeti u organizam preko zdravstveno ispravne hrane. Kod nekih patoloških stanja može doći do suficita bakra i njegovog nagomilavanja u jetri (ciroza) i bubrezima (oštećenje bubrežnih tubula) (Pribiš, 1999).
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija voća i povrća.