Preuzeto iz: „BAKING – the art and science”
Claus Schünemann, Günter Treu
prevod: Nebojša Spasojević
Izvor: „Mlinpek Zavod“

.
Oni koji bi želeli da smršaju, često pretpostavljaju da bi trebalo da smanje konzumiranje pekarskih proizvoda. Ovakav vid preporuke je potekao od ljudi koji su držali dijetu, kao i od različitih časopisa koji se bave ovom oblašću, odnosno ovom tematikom.
Da li je ova konstatacija istinita? Ne, ova konstatacija nije ništa sem popularne greške. Bez hleba se ne može postići balansirana ishrana koja sadrži sve materije, potrebne organizmu radi njegovog ispravnog i skladnog funkcionisanja.
Pekari bi morali da prodajom svojih proizvoda, vrše edukaciju potrošača o nutritivnoj vrednosti hleba.
.

Proračun nutritivne vrednosti hleba

Nutritivnu vrednost je najlakše objasniti preko nutritivne tabele u kojoj su predstavljene nutritivne vrednosti određenih proizvoda. Kao primer uzete su vrednosti 100 g obrađenog sira, koje su upoređene sa 100 g belog hleba. Ova dva proizvoda imaju veoma približnu energetsku vrednost, a energetska vrednost je pokazatelj koliko se energije indukuje u organizmu kada se sagori 100 g neke hrane. Slede vrednosti gore navedenih proizvoda:
– 1100 kJ za sir
– 1104 kJ za beli hleb
Energetska vrednost nekog proizvoda dobija se sabiranjem enegetskih vrednosti sadržanih masti, proteina i ugljenih-hidrata primenom sledećih relacija:
38 kJ (9 kcal) po gramu masti
17 kJ (4 kcal) po gramu proteina
17 kJ (4 kcal) po gramu ugljenih hidrata
Ovaj odnos nutrienata za beli hleb i obrađeni sir predstavljen je na slici 1.
Na slici se jasno vidi da udeo ova tri nutrienta belog hleba i obrađenog sira nisu ista i da se priličo razlikuju. Pri skoro identičnim kalorijskim vrednostima, u obrađenom siru preovlaćuju masti i proteini, a u belom hlebu ugljeni-hidrati.
Zaključak je da je nutritivna vrednost samo informativnog karaktera dok se ne prikažu oba validna parametra: kalorijska vrednost (kJ ili kcal) i udeo pojedinih nutrienata u proizvodu.
NAPOMENA:
Jednaka kalorijska vrednost dva proizvoda ne mora da znači i njihov jednak sastav u pogledu prisutnih nutrienata.
.

Nutritivna vrednost različitih vrsta hleba

U tabeli 1. su prikazane nutritivne vrednosti različitih vrsta hleba. Ukoliko uporedimo mešani pšenični hleb i hleb od belog brašna uočava se da imaju približno iste nutriente, ali da se razlikuju po kalorijskoj vrednosti (mešani hleb = 931 kJ, beli hleb = 1104 kJ). Ova razlika potiče delimično od nešto nižeg sadržaja masti, ali najviše usled različitog sadržaja ugljenih hidrata.
Posmatranjem rezultata iz tabele 1. jasno se uočava sledeća konstatacija: Crni raženi hleb i integralni hleb imaju značajno viši sadržaj vlakana (balastnih materija), a time i nižu kalorijsku vrednost. Međutim, potrebno je istaći da je, zbog visokog udela korice, ili dugog vremena pečenja (Pumpernickel) vitamin B sadržan u hlebu uništen.
.

Hleb sa visokim sadržajem vlakana

Hleb od celog zrna sadrži, pored skroba i rastvorljivih šećera, delove omotača zrna žita. To su celuloza, hemiceluloza i lignin (nesvarljivi ugljenihidrati), poznatiji pod nazivom – vlaknaste materije.
Vlakna nisu snabdevač organizma energijom, ali poseduju odrećene pozitivne nutritivne efekte:
– povećavaju intenzitet žvakanja (pljuvačka pomože razgradnju hrane),
– prolongiraju osećaj sitosti,
– imaju smirujući efekat na želudačnu kiselinu,
– povećavaju aktivnost creva,
– utiču na jačanje digestivnih organa
– absorbuju toksične materije u crevima,
– povećavaju aktivnost rada creva,
– skraćuju vreme prolaska hrane kroz digestivni sistem.
Brašno sa višim udelom vlakana takođe sadrži i viši udeo vrednih komponenata spoljašnjih slojeva žita, kao što su:
– proteini zrna više vrednosti (sa vitalnim aminokiselinama),
– veći udeo vitamina (posebno kompleks vitamina B),
– veći sadržaj mineralnih materija.
.

Hleb sa izmenjenom nutritivnom vrednošću

Posmatrajući i upoređujući današnje navike u ishrani, sa navikama pre 50 godina uočava se sledeće:
– prosečan dnevni unos namirnica sa visokim sadržajem šećera povećao se deset puta,
– prosečan dnevni unos masti se utrostručio,
– vlaknaste materije su zanemarene.
Uzrok gore navedenih konstatacija jeste promena navika u ishrani. Posmatrajući stanovništvo zapadne hemisfere proizilaze sledeće činjenice:
– unose više hrane nego što im je potrebno,
– uzimaju proizvode sa visokim sadržajem masti i šećera.
Konzumiranje alkohola i zaslađenih napitaka bogatih hranjivim materijama su faktori koji doprinose pobrojanim činjenicama.
Oboljenja izazvana nedovoljnim unosom nutrienata su u prorastu. Neka od njih su: oboljenje srca i krvnih sudova, gojaznost, dijabetes, problemi u radu digestivnog trakta…
Nažalost, pekari ne mogu promeniti navike u ishrani svojih potrošača informacijama o nutritivnim vrednostima svojih proizoda. Međutim, ljudi sve više ispoljavaju brigu o svom zdravlju što rezultuje u poslednje vreme povećanim zahtevima za proizvode na bazi celih zrna bogatih vlaknastim materijalima.
Ako se udeo nekog nutrienata u pekarskom proizvodu promeni (poveća ili smanji), onda bi ova promena morala da se identifikuje imenovanjem nutrienta i njegovim procentnim udelom u proizvodu.
Smanjenje kalorijske vrednosti bi trebalo da bude naznačeno samo ako je:
– kalorijska vrednost određenog proizvoda redukovana za najmanje 40% u odnosu na uporedivi prehrambeni proizvod ili ako,
– kalorijska vrednost 100 g hleba i voćne torte ne prelazi 841 kJ i ukoliko za 100 g finih peciva (sa izuzećem voćne torte) ne iznosi više od 1260 kJ i,
– istovremeno, indikovana komponenta sa smanjenom energetskom vrednošću i njena količina.
Izuzev određenih prehrambenih proizvoda, pekarski proizvodi sa nižom kalorijskom vrednošću ne smeju biti u komercijalne svrhe reklamirani kao proizvodi za smanjenje telesne težine.
U cilju stvaranja svesti o povezanosti hrane i zdravlja, razumno je sprovoditi stalnu edukaciju šire javnosti o značaju hranjivih vrednosti hleba.

Zapamtiti:
– Identična količina ugljenih-hidrata u pekarskim proizvodima ne znači da svi ugljenihidrati imaju istu nutritivnu vrednost!
– Vlaknaste materije imaju veoma pozitivan nutritivni efekat; mogu se dodavati pekarskim proizvodima zajedno sa vitaminima i mineralima!

Tabela 1. Nutritivne i kalorijske vrednosti različitih vrsta hleba

.

.