Izvod

Pešterska visoravan predstavlјa potencijal kako za turizam, jer je neotkrivena i magično lepa tako i za proizvodnju zdrave hrane. U prilog tome govori činjenica da je položaj i lokalitet Peštera takav da je očuvan tradicionalan način uzgoja stoke, što je u direktnoj vezi sa kvalitetom proizvoda. Svi proizvodi iz ovog kraja osim što bi mogli biti zaštićeni i patentirani mogu se nazvati i organski, jer su čisti prirodni bez ikakvih zagađivača, a ishrana stoke se zasniva na prirodnim vlaknima, tako da je kvalitet sačuvan. Da je to tako potvrđuje činjenica da je procenat masti u mleku (kravlјem, ovčem i kozjem) koje je uzorkovano iz seoskih domaćinstava iznad proseka. A mleko je osnovna životna namirnica i prva hrana sisara.

Excerpt

Pester plateau represents the potential for tourism because it is undetected and magically beautiful and for the production of healthy food. This is corroborated by the fact that the location and site Pester such that preserved the traditional way of breeding cattle, which is directly related to the quality of the product. All the products in this region in addition to be able to be protected by patent ,also may be referred to the organic because they are pure, natural, without any pollutants and the diet of livestock is based on natural fibers, so that the quality is preserved. That this is so is the fact that the percentage of fat in milk (cow, sheep and goat ) which was sampled from rural households above average. And milk is basic foodstuff and the first food for mammals.

Uvod

Mleko je prirodna hrana bogata kalcijumom, belančevinama, vitaminima i mi-neralima neophodnim za rast i razvoj i pravilno funkcionisanje lјudskog organizma.

Tehnološka definicija mleka je, da je to proizvod mlečne žlezde ženke sisara, dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dana pre i 9 dana posle laktacije, kojem se ništa ne sme oduzeti niti dodati.

Koristi se kao osnovna životna namirnica od velikog je značaja u ishrani lјudi, a posebno za pravilan rast i razvoj kod dece, jer predstavlјa prvu hranu po rođenju.

Problem u čitavom svetu, pa i kod nas je proizvodnja zdrave hrane, a Pešterska oblast i ako neispitana, neistražena i retko naselјena ima ogroman potencijal za organsku proizvodnju. Pešterska visoravan je krečnjačko prostrano polјe obraslo travom na nadmorskoj visini od 900-1400m, okružena planinama i ispresecana rekama, na jugozapadu Srbije i čini idealan pašnjak, pogodan za razvoj stočarstva.

Položaj i karakteristike ovog kraja sa očuvanom i nedirnutom prirodom, ali i navikama lјudi, načinom života koji podseća na davna vremena, zasnovani na tradicionalnom uzgoju stoke predstavlјa blago, koje kao da čeka da bude otkriveno. Kao takva Pešterska visoravan predstavlјa turistički potencijal i atrakciju, ali i potencijal za proizvodnju zdrave hrane. Iako je Pešterska visoravan retko naselјena sa veoma hladnom klimom, (temperature padaju i do -39˚S) veći deo stanovništva se bavi stočarstvom, tako da je ovaj kraj poznat po mleku i mlečnim proizvodima, posebno po siru i paprici u pavlaci.
Obzirom na geografski položaj i klimatske uslove bez većih zagađivača, bilјke u takvim krajevima su bogatije terpenima, prirodnim antibioticima i drugim važnim hranlјivim sastojcima, tako da je neosporan izuzetan kvalitet pašnjaka, samim tim i zdravlјe stoke koja se napasa takvom travom, jer nesumnjivo pored izuzetno kvalitetne ishrane, voda kojom se poji stoka je čista odličnog kvaliteta bez teških metala i drugih zagađivača, a i vazduh je na zavidnom nivou. Gaje se uglavnom autohtone rase ovaca, krava i koza, koje se ne mogu pohvaliti kvantitetom proizvoda kao što je slučaj sa pasminama na farmama, ali je zato kvalitet proizvoda koji se dobiju ovakvim načinom uzgoja stoke izuzetan, kako mleka i mlečnih proizvoda tako i mesa i proizvoda od mesa.

Određivanje mlečne masti u mleku sa Peštera

Na osnovu literarnih podataka iznetih u ovom delu teksta kako bi dokazali ove tvrdnje u okviru eksperimentalnog rada izvršeno je prikuplјanje uzoraka mleka iz nekoliko različitih domaćinstava iz sela na Pešterskoj visoravni koja su smeštena na različitim nadmorskim visinama i u njima je određen sadržaj mlečne masti.

Za određivanje mlečne masti u mleku mogu se primeniti sve opšte metode za određivanje masti u životnim namirnicama. U praksi se kao brza metoda najviše upotreblјava acidobutirometrijska metoda po Gerber-u. Zasnovana na rastvaranju svih sastojaka mleka u sumpornoj kiselini H₂SO₄, osim masti koje se izluče na površini dodavanjem izoamil-alkohola (CH3)₂ CH CH₂ CH₂ ON koji smanjuje površinski napon, a ubrzava se centrifugiranjem [1]. Za određivanje masti koristi se graduisani butirometar po Gerber-u.

Kvalitetno mleko je žućkaste boje, neprozirno, čisto, prijatnog mirisa blagog i slatkog ukusa. Sastav mleka varira, što zavisi od više faktora, kao što su: uzrast, rasa, prehrana životinja, godišnje doba i sl.

Po hemijskom sastavu mleko je gruba suspenzija mlečne masti u koloidnom rastvoru belančevina u pravom rastvoru laktoze. Prosečan sastav mleka od različitih vrsta sisara prikazan je u tabeli 1.

Tabela 1. Prosečan sastav mleka kod različitih vrsta sisara[12]

Sastav	Čovek	Krava	Ovca	Koza	Konj	Bivol
Voda	87,2%	87,5%	82,7%	86,6%	90,1%	82,2%
Uglј.hidrati	7,0%	4,8%	6,3%	3,9%	5,9%	5,5%
Mleč.mast	4,0%	< 4,2%	5,3%	3,7%	1,5%	7,4%
Belančevine	1,5%	3,5%	4,6%	4,2%	2,1%	3,6%
Elem.u trag.	0,3%	0,7%	0,9%	0,8%	0,4%	/

Prema procentu mlečne masti mleka se dele na:

• Ekstra punomasno mleko sadrži ( 4,00 – 9,00% mlečne masti).
• Punomasno mleko sadrži ( 3,5 % mlečne masti).
• Delimično obrano mleko sadrži ( 1,5- 1,8% mlečne masti).
• Obrano mleko sadrži ( oko 0,5% mlečne masti).

Mleko spada u zdravu hranu koja se može konzumirati sirova i tada je najzdravije, ako potiče od zdravih životinja. Mleko možemo koristiti i obrađeno postupkom pasterizacije ili sterilizacije čime se uništavaju patogeni mikroorganizmi [2], ili se privremeno inhibiše rast bakterja, ali se i uništavaju supstance osetlјive na visoke temperature.

Mleko do 3,25 % mlečne masti u 100 g. ima energetsku vrednost 60 kcal. i sledeći sadržaj:

• 3,22 % proteina
• 3,25 % masti
• 4,52 % uglјenih hidrata
• 113 mg. kalcijuma
• 91 mg. fosfora
• 18 % vitamina V12
• 14 % riboflavina i
• somatskih ćelija (leukociti, epitelne ćelije koje su poreklom iz vimena i čine odbrambene ćelije organizma), veći broj od 400.000 u mleku nije dozvolјen.

Masti u mleku su podelјene na proste i složene koje sadrže i zasićene i nezasićene više masne kiseline. Zasićene kiseline su postojanije pri tehnološkim procesima i u toku skladištenja, a nezasićene su mnogo reaktivnije što pravi problem u mlekarskoj industriji. Pored ostalih masti u mleku značajnu ulogu imaju lecitin koji sadrži veliku količinu nezasićenih masnih kiselina i baktericidna svojstva u organizmu, kao i prenos K+ i Na+jona i metabolizam masnih kiselina i holesterol kog u mleku ima oko 0,3% od ukupne masti, tako da ne može da utiče na nivo holesterola u krvi [3,4].
Hemiski sastav mlečne masti utiče na niz njenih fizičkih i hemijskih osobina.

Faktori koji utiču na procenat mlečne masti

Niska proizvodnja mlečne masti je problem sa kojim se susreće industrijska proizvodnja mleka već duži niz godina, jer se potencira na kvantitetu, ali se gubi na kvalitetu. Procenat mlečne masti u mleku je određen naslednošću životinja i količinom bilјnih vlakana u obroku.

• Stadijum laktacije utiče na sadržaj mlečne masti u mleku. Najniži sadržaj mlečne masti je u drugom mesecu laktacije, a zatim se postepeno povećava.
  Godišnje doba kao i starost životinja, utiču na procenat pa i strukturu mlečne mast. Procenat mlečne masti je veći u jesenjem periodu, a sa starošću životinja opada.
  I doba dana utiče na masnoću, večernje mleko ima veći sadržaj mlečne masti od jutarnjeg.

Od svih faktora koji utiču na masnoću, najznačajniji faktor je ishrana odnosno tip i struktura obroka [3]. Što je više u obroku zastuplјena prirodna hrana bogata bilјnim vlaknima, to je i procenat mlečne masti veći. Potreba stalnog povećanja proizvodnje, koja je nametnula upotrebu hrane usitnjene u obliku koncentrata, a smanjila upotrebu prirodne, grube, velike hrane ima za posledicu smanjenje procenta mlečne masti u mleku i proizvodima od mleka [5]. Mlečna mast je najskuplјi sastojak mleka, jer od ukupne energetske vrednosti mleka na mast prosečno opada 54, a drugi razlog je njena biološka vrednost u odnosu na druge masti [3,4].

U ovom radu ispitivanja su rađena pojedinačno, za svaki uzorak, koji je uzet direktno iz domaćinstva, sa različitih nadmorskih visina bez ikakvih prethodnih analiza, jutarnja i večernja muža.

Rezultati ispitivanja mlečne masti u mleku od odgovarajućih uzoraka prikazani su u sledećim tabelama 2 i 3.

Tabela 2. Procenat mlečne masti u kravlјem, ovčjem i kozjem mleku (jutarnja i večernja muža, početak leta)

	Procenat mlečne masti (%/l)
	nadmorska visina	Kravlјe		Ovčije		Kozje
	m	jutarnje	večernje	jutarnje	večernje	jutarnje	večernje
1	1030-1080	3,6	3,7	6,6	6,8	2,4	2,5
2	1045	3,7	3,8	6,7	6,8	2,5	2,6
3	1063	3,7	3,9	6,7	6,9	2,6	2,8
4	1169	3,8	3,9	6,8	6,9	2,7	2,8
5	1200	3,9	4,0	6,8	7,2	2,7	3,0
6	1269	4,0	4,1	6,9	7,4	2,8	3,0
7	1300	4,0	4,1	6,9	7,4	2,9	3,2

Sela: 1- Dubinje, 2- Krstac, 3- Rasno, 4-Karajukića Bunari, 5- Vrnci, 6- Ugao, 7-Žabren.

Tabela 3. Procenat mlečne masti u kravlјem, ovčjem i kozjem mleku (jutarnja i večernja
muža, početak jeseni)

	Procenat mlečne masti (%/l)
	nadmorska visina	Kravlјe		Ovčije		Kozje
	m	jutarnje	večernje	jutarnje	večernje	jutarnje	večernje
1	1030-1080	4,4	4,5	7,0	7,2	3,0	3,1
2	1045	4,4	4,6	7,2	7,2	3,0	3,2
3	1063	4,5	4,7	7,2	7,2	3,2	3,4
4	1169	4,6	4,7	7,4	7,4	3,4	3,4
5	1200	4,6	4,8	7,4	7,6	3,6	3,6
6	1269	4,7	4,9	7,6	7,8	3,8	3,9
7	1300	4,8	5,0	7,6	7,8	4,0	4,1

Sela: 1- Dubinje, 2- Krstac, 3- Rasno, 4-Karajukića Bunari, 5- Vrnci, 6- Ugao, 7-Žabren.

Početkom zime bilo je nemoguće sakupiti uzorke mleka većine životinja, jer su se životinje nalazile u periodu graviditeta kada se prekida sa mužom tako da bi uzimanje uzoraka narušilo prirodnu ravnotežu, što nije cilј, ali iz par dostupnih uzoraka dobili smo da procenat mlečne masti u kravlјem mleku na nadmorskoj visini od 1069m iznosi 4,8-5%. U ovčem mleku koje je bilo najnedostupnije procenat mlečne masti je od 7,8-8,1%, a kozje mleko od 3,8-4,2%, što je znatno iznad proseka. Da na procenat mlečne masti najviše utiče ishrana pokazuju i ova merenja. Uzorci su uzeti sa nekoliko destinacija, koje se nalaze na različitim nadmorskim visinama od 1030–1300 metara, iz različitih seoskih domaćinstava, gde se stoka hrani potpuno prirodnom, zdravom hranom, bogatom prirodnim vlaknima, i dobijeni su visoki rezultati. To ukazuje na izuzetan kvalitet mleka.

Taj procenat zavisi i od doba dana i godišnjeg doba, načina i raznovrsnosti ishrane, kao što je prikazano u datim tabelama.

Sa porastom procenta masti smanjuje se prinos mleka, pa prolećnog i jutarnjeg mleka količinski ima više sa manjim procentom masti, dok večernjeg i jesenjeg količinski ima manje sa većim procentom masti.

U današnje vreme brzog razvoja raznih grana industrije, tehnike, gde se više obraća važnost na količinski prinos mleka, a zanemaren je kvalitet, a samim tim i procenat mlečne masti javio se problem u čitavom svetu, a to je proizvodnja zdrave hrane, za šta Pešter ima izuzetan potencijal.

Da je procenat mlečne masti u mleku, jako bitan govori i podatak da je dugo postojala zabluda da treba piti obrano mleko, sa manjim procentom mlečne masti radi regulisanja telesne težine [6,7]. Naprotiv, treba piti punomasno mleko, jer masnoće iz mleka čuvaju hranlјive sastojke i minerale npr. kalcijuma (Sa ) i mlečne kiseline, koje povolјno utiču na metabolizam, koji je kontrolor telesne težine [8,9].

U obranom mleku kalcijum i mlečna kiselina nemaju dovolјno snage da ubrzaju metabolizam, pa se lančano u telu talože masnoće iz drugih namirnica koje konzumiramo [10].

O kvalitetu, zdravlјu i ispravnosti mleka i proizvoda od mleka sa područja -PEŠTERSKE VISORAVNI – gde se ishrana bazira na prirodnoj i zdravoj hrani ukazuju i rezultati analiza mleka na procenat Afla toksina, gde je sadržaj Afla-toksina manji od 0,01 mikrogram po kilogramu ( što je dozvolјena koncentracija ove supstance u hrani za bebe) [11] (rezultati su instituta za higijenu i tehnologiju hrane – Beograd).

Sva ova razmatranja i analiziranja ukazuju na jednu prirodnu i zdravu sredinu kao i proizvode koji se dobijaju sa ovih prostora.

Zaklјučak

Zbog geografsog položaja, ali i očuvanog tradicionalnog uzgoja stoke, Pešterska visoravan je potencijal za proizvodnju kvalitetnog i zdravog mleka i proizvoda od mleka. Pored ostalih faktora koji određuju kvalitet mleka najveću ulogu ima procenat mlečne masti, što zbog uloge u organizmu, ali i zbog mogućnosti prizvodnje proizvoda od mlečnih masti. Na procenat mlečne masti u mleku utiču različiti faktori kao što su što su nadmorska visina, doba dana, godišnje doba, nasledni faktor, starost životinje, period laktacije, a najvažniju ulogu ima ishrana. Trava je na većim visinama kvalitetnija. Procenat masti u mleku znatno je veći ako se životinja hrani prirodnom hranom bogatom vlaknima, tako da se procenat masti kod uzoraka uzetih direktno iz seoskih domaćinstava, na različitim nadmorskim visinama, od jutarnje i večernje muže u periodu početak leta početak jeseni i početak zime (koliko je bilo moguće), kretao kod kravlјeg mleka od 3,6-5%, kod ovčeg od 6,6-8,1% i kod kozjeg od 2,4-4,2%. Ovi podaci govore u prilog da je kvalitet mleka na Pešteru veoma visok i da treba preduzeti sve mere kako bi se ta takva proizvodnja očuvala i proširila, ali i bila dostupna širem broju korisnika.

Literatura

1. J.Trajković-Pazarinčević, B.Rajković, M.Mirić, J.Baras, Analiza životnih namirnica(I) i (I) deo.Skriptarnica SSTMF.Beograd(1963/64/74/75).
2. Pravilnik o kvalitetu prehrambenih proizvoda: mleka i proizvoda od mleka, sirila, mlekarskih kultura, sladoleda i praška za sladoled, jaja i proizvoda od jaja, Službeni glasnik SFRJ, odgovarajući brojevi 1963-1978.
3. Lj. Kršev, Mikrobne kulture u proizvodnji mliječnih proizvoda ,Udruženje mlekarskih radnika SR Hrvatske, Zagreb, (1989).
4. Priručnik za ispitivanje životnih namirnica (Švajcarska), Medicinska knjiga, Beograd, 1952.
5. Milun D.Petrović, Milan M.Petrović, Vladimir S.Kurčubić, Govedarstvo i tehnologija proizvodnje, Čačak 2006.
6. FAO:Aminoacids content of.foods and biolgiel data on proteins. Nutritional studies,Nr.24,Nutrition Division Rome 1970.
7. Pravilnik o dopunama pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinama ostalih sredstava za zaštitu bilja o hrani i hrani za životinje, Službeni glasnik RS 28/2011.
8. V.Miljković, Higijena i tehnologija mleka, Beograd Naučna knjiga (1984).
9. Lazar Stojanović i Vera Katić, Higijena mleka, Beograd.1982.
10. Mc INTSOH, G.H.ROYLE,P.J, Le LEY,R.K, REGESTER G.O., JOHONSON,M.,A.,GR-NSTED,R.L.,KENWARD,R.S.SMITHERS,G.W.(1998): Whey Proteins as Funkcional Food Ingendiens,Internacional.Dairy Journal,8,425-434.
11. Lj.Tratnik, Uloga surutke u dojenačkoj hrani, Prehrambeno-tehnološka i biotehnološka revija,24(2-3),139-144.(1986).
12. Zlatan Saric,Tehnologija hrane, Sarajevo,2003.