Prof. dr Milenko Blesić
Kontakt: e-mail: m.blesic@ppf.unsa.ba, Tel. ++387(0)33 65 30 33

Hemijskim i fizičkim analizama može se u velikoj mjeri steći predstava o kvalitetu vina. Međutim, bez organoleptičke ocjene njihovog kvaliteta analiza vina se ne može smatrati potpunom. U vinu se nalazi nekoliko stotina različitih hemijskih jedinjenja i gotovo da svako od njih svojim sadržajem može uticati na kvalitet vina. Pored sadržaja pojedinih sastojaka vina od velikog značaja su i njihovi međusobni odnosi. Ni vrlo detaljnim hemijskim analizama se ne može doći do informacije o harmoničnosti odnosa mnogobrojnih komponenti vina. Rezultati hemijske i organoleptičke analize međusobno se dopunjavaju čime se dolazi do kompletnog uvida u karakteristike i kvalitet vina. U suštini organoleptička ocjena se sastoji u procjeni utisaka do kojih se dolazi posmatranjem boje, bistrine, mirisa i okusa vina, što su i najvažniji utisci potrošača prema kojima se formira mišljenje o vinu ili drugom proizvodu.

U zemljama sa razvijenom tradicijom vinarstva postoje posebne obuke za degustatore vina. Degustator mora posjedovati subjektivne kvalitete (zdrava i razvijena čula) koji se dopunjavaju upoznavanjem tehnika degustacije i organoleptičkih osobina pojedinih tipova vina. Vrhunski degustatori u stanju su da registruju veliki broj utisaka stečenih probanjem različitih vrsta vina i da raspoznaju vina različitih sorti, različitog geografskog porijekla, čak i različite mikrolokalite. Iskustvo je jedan od najvažnijih kvaliteta dobrog degustatora.

Organoleptičko ocjenjivanje vina vrši se u različitim prilikama. Ipak se kao posebne vrste degustacije vina mogu izdvojiti one koje se obavljaju u vinarijama, one koje se obavljaju u enološkim laboratorijama kod ostalih analiza vina i degustacije vina na sajmovima i izložbama. Bez obzira na mjesto izvođenja i cilj degustacija vina se mora izvoditi prema za to predviđenim pravilima. Prostorija za degustaciju vina mora biti svijetla, prozračna, izlovana od buke i umjereno zagrijana. U prostoriji za degustaciju ne smije biti stranih mirisa. Najbolje je ako postoji posebna prostorija čija je osnovna namjena degustiranje vina. Degustiranje vina treba da vrše osobe koje poznaju vina, što se odnosi na sve vrste degustacija, a posebno na degustacije na izložbama i sajmovima. Proizvođači vina nagrađenih na ovakvim manifestacijama u situaciji su da dobijena priznanja kapitaliziraju na tržištu, što naglašava potrebu vrhunski provedene degustacije.

Organoleptička analiza vina podrazumijeva ocjenu njegove boje, bistrine, mirisa i okusa. Kod pjenušavih vina ocjenjuje se još i kvalitet pjenušnja.

Za ocjenjivanje boje vina degustator treba da ima dobar vid i da dobro razlikuje boje. Boja bijelih vina može biti: zelenkasto-žuta (najcjenjenija boja bijelih vina), svijetložuta, žuta, zlatno- žuta, tamnožuta i crvenksto-žuta. Svijetložuta boja je najčešća boja stonih bijelih vina, dok žutu i zlatno-žutu boju imaju starija i oksidisana vina. Tamno-žuta boja ukazuje na duži kontakt tečne i čvrste frakcije kod proizvodnje vina ili na oksidazni prelom vina. Crvenkasto-žuta boja sreće se kod bijelih vina proizvedenih od crnog grožđa, nije poželjna kao boja bijelih vina. Ružičasta vina, zavisno od tipa, imaju svijetlocrvenu boju slabijeg ili jačeg intenziteta. Boja crnih vina varira od crvene, rubin-crvene do tamnocrvene. Smeđe nijanse umanjuju vrijednost boje crnog i ružičastog vina.

Vina se prema bistrini opisuju kao: kristalno bistra vina (bistrena i filtrirana vina, sva flaširana vina bi trebala imati ovakvu bistrinu), bistra vina, magličasto mutna vina (sivi ili bijeli prelomi), mutna vina (mikrobiološka aktivnost ili kristalizacija streša) i jako mutna vina (naknadno vrenje ili kvarenje u toku). Kod procjene bistrine čaša sa vinom se posmatra prema svijetloj podlozi ili prema izvoru svjetlosti.

Mirisne materije vina su isparljive i udisanjem kroz nos dolaze u kontakt sa nervnim završecima čula mirisa smještenim u krajnjem gornjem dijelu nosne šupljine. Pored ovog mirisne materije u nosnu šupljinu dolaze i iz usta tokom probanja okusa vina. Prije samog ocjenjivanja mirisa kratkotrajnim zagrijavanjem vina držanjem čaše u ruci, a zatim kružnim pokretanjem vina u čaši pojačava se isparavanje aromatičnih materija. Ogroman broj različitih mirisa vina može se razlikovati samo besprijekorno zdravim i dobro razvijenim čulom mirisa. Najšire se mirisi vina opisuju kao: normalan vinski miris (karakterističan za stona i vina nižih kvalitetnih kategorija), muskatni miris (posjeduju ga vina proizvedena od muskatnih kultivara) i buke /prema Nastev-u (1986) i Daničić-u (1988) buke je naročito prijatan i diskretan miris kojeg posjeduju njegovana vina kvalitetnih i visokokvalitetnih kultivara grožđa/.

Okus vina proba se čulom okusa, a završeci nerava čula okusa najgušće su raspoređeni pri vrhu i korijenu jezika. Kod ocjenjivanja okusa manja količina vina se u ustima provalja jezikom tako da vino dopre do korijena jezika, a zatim se proguta ili izbaci. Izdisanjem kroz nos pri probi okusa kompletiraju se i utisci o mirisu vina. Okus vina je kompleksan utisak kojeg u osnovi proizvode alkohol, ekstrakt, kiseline, šećer i taninske materije vina. Prema uticaju alkohola na okus vina se doživljavaju i opisuju kao slaba, umjereno jaka ili jaka. Ekstrakt svojim sadržajem utiče na tzv. punoću vina, vina sa većim sadržajima ekstrakta su punija na okusu. Degustatori vina gradacije okusa pod uticajem kiselina opisuju terminima tupo, nedovoljno kiselo, umjereno kiselo i jako kiselo. Slast vina koja potiče od u njemu eventualno prisutnih šećera takođe se opisno predstavlja. Taninske materije stvaraju veću ili manju trpkost vina.

Posmatranja i probanja kod organoleptičke analize vrši se na vinima nasutim u čaše. Čaše za degustaciju moraju biti izrađene od bezbojnog stakla, što manje debljine i bez ikakvih ukrasa. Na renomiranim izložbama i sajmovima vina pravilima su predviđene forme i veličine čaša za degustaciju različitih vrsta vina. Za vina „in stricto sensu“ najčešće se koriste čaše šireg donjeg i užeg gornjeg dijela. Degustacija pjenušavih vina vrši se iz plitkih i širokih ili uskih i dubokih čaša. U zemljama razvijenog vinarstva oblici i dimenzije čaša za degustaciju, kao i vrsta stakla, preporučeni su zakonima. Pored čaša ponekad je za dobru ocjenu boje jako obojenih crnih vina potrebno koristiti posebne plitke srebrne posude. Izbor dobre čaše za degustaciju od velike je važnosti za dobru ocjenu bistrine i boje. Pri komisijskim degustacijama čaše za sve članove komisije moraju biti iste. Poslije probanja jednog vina iz iste čaše se bez prethodnog pranja i sušenja ne proba novo vino.

Različita vina svoje pune vrijednosti ispoljavaju pri različitim temperaturama. Preporučene temperature za degustiranje pojedinih vrsta vina unekoliko se razlikuju prema širim geografskim područjima. U našim uslovima se može prihvatiti degustacija bijelih i desertnih vina ohlađenih na 10 – 12°C, ružičastih na 12 – 15°C, a temperatura crnih vina pi degustaciji bi trebala biti 15 –
18°C. Pjenušava vina se za degustaciju hlade na 4 – 8°C.

Kad se vrši organoleptičko ocjenjivanje velikog broja različitih vina potrebno je odrediti i provesti redoslijed njihove degustacije. Vina se degustirajuslijedećim redoslijedom: bijela, ružičasta, crna, slatka, desertna, pjenušava i aromatizovana vina. Unutar ovako formiranih grupa redoslijed degustiranja je određen tako da se vina nižih kvalitetnih kategorija degustiraju prije vina viših kvalitetnih kategorija, alkoholno slabija vina prije jačih, a mlađa vina prije starijih.

Vino se ne može degustirati poslije obilnog ili jako začinjenog obroka. Konzumiranje voća prije ili tokom degustacije uglavnom se ne preporučuje, iako se ponekad jabuke neutralnog okusa koriste između probanja dva vina. Uobičajeno je da se tokom degstacije u cilju eliminisanja utisaka prethodnog vina uzima po malo hljeba ili neslanog sira. Prilikom degustacija velikog broja vina čula se zamore pa je potrebno s vremena na vrijeme napraviti pauzu.

Uobičajeno je da se prilikom komisijskih degustacija na izložbama i sajmovima vina članovima komisije saopštava samo godina berbe i naziv kultivara grožđa od kojeg je vino proizvedeno.

Svaki od članova komisije samostalno ocjenjuje uzorke vina prema redoslijedu unaprijed formiranom. Po završenoj degustaciji izračunavaju se prosječne ocjene za sva ocjenjivana vina. Pravilima manifestacija najčešće su predviđene i nagrade za najbolje ocijenjena vina, po kategorijama i ukupno. Kod komisijskih, a ponekad i drugih degustacija, organoleptičko ocjenjivanje vina se vrši sistemima poentiranja prema kojima je za svaku od ocjenjivanih osobina predviđen maksimalno mogući broj poena, a time i ukupno maksimalno mogući broj poena za vino. U upotrebi je veliki broj različitih sistema poentiranja, a u našim uslovima uobičajeno je bilo korišćenje sistema “do 20” i nešto rjeđe sistema “do 100”. Maksimalan broj poena za ocjenjivane osobine vina sistemom „do 20“ naveden je u tabeli.

Osobina	Vino
Boja Bistrina Pjenušavost Miris Okus	pjenušava vina „in stricto sensu“
	2 2 4 12	2 2 2 4 10
Ukupno poena	20	20

Sistemom poentiranja „do 100“ pojedine organoleptičke osobine vina ocjenjuju se maksimalnim brojem poena navedenim u tabeli.

Ocjenjivana osobina	Maksimalan broj poena
Boja Bistrina Miris i buke Okus Harmoničnost Sortna tipičnost	10 10 20 30 20 10
Ukupno poena	10 10 20 30 20 10

U skladu sa preporukama O.I.V. (Svjetska organizacija za lozu i vino) u većini zemalja se kod zvaničnih senzornih analiza vina primjenjuje sistem ocjenjivanja do 100 poena naveden u tabeli.

Standardizovana lista za ocjenjivanje mirnih vina sistemom do 100 poena

OSOBINA VINA		Ocjena					Primjedbe
		Odlično	Vrlo dobro	Dobro	Prolazno	Loše
IZGLED	Bistrina	5	4	3	2	1
	Boja	10	8	6	4	2
MIRIS	Čistoća	6	5	4	3	2
	Intenzitet	8	7	6	4	2
	Kvalitet	16	14	12	10	8
OKUS	Čistoća	6	5	4	3	2
	Intenzitet	8	7	6	4	2
	Trajnost	8	7	6	5	4
	Kvalitet	22	19	16	13	10
HARMONIJA/OPŠTI UTISAK		11	10	9	8	7

Standardizovana lista za ocjenjivanje pjenušavih vina sistemom do 100 poena

OSOBINA VINA		Ocjena					Primjedbe
		Odlično	Vrlo dobro	Dobro	Prolazno	Loše
IZGLED	Bistrina	5	4	3	2	1
	Boja	10	8	6	4	2
	Iskrenje	10	8	6	4	2
MIRIS	Čistoća	7	6	5	4	3
	Intenzitet	14	6	5	4	3
	Kvalitet	7	12	10	8	6
OKUS	Čistoća	7	6	5	4	3
	Intenzitet	7	6	5	4	3
	Trajnost	7	6	5	4	3
	Kvalitet	14	12	10	8	6
HARMONIJA/OPŠTI UTISAK		12	11	10	9	8

Kod primjene standardizovane liste ocjenjivanja vina do 100 poena utvrđen je minimalan broj za vina iz pojedinih kvalitetnih kategorija, kako je navedeno:
– stona vina bez oznake geografskog porijekla: 60 poena
– stona vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom: 65 poena
– kvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom: 75 poena
– visokokvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom: 85 poena