Prof. dr Milenko Blesić
Kontakt: e-mail: m.blesic@ppf.unsa.ba, Tel. ++387(0)33 65 30 33
Sve faze u proizvodnji i prometu vina treba da budu praćene odgovarajućim kontrolama i provjerama. Počinje se sa praćenjem kvaliteta grožđa koje će biti upotrijebljeno za proizvodnju vina, a završava sa kontrolama kvaliteta vina koja se nalaze u prometu. Stručno osposobljeni kadrovi i oprema neophodna za obavljanje osnovnih kontrolnih analiza potrebni su u svima fazama vezanim za proizvodnju i promet vina, a obavezni su ih obezbijediti proizvođači i organizacije koje nadziru promet prehrambenih proizvoda. Kao i u drugim proizvodnjama, pravilno vođenje tehnološkog procesa nemoguće je bez poznavanja osobina onog što se proizvodi i njegovog trenutnog stanja. Za obavljanje delikatnijih analiza, ekspertiza, vještačenja i sličnog postoje ovlaštene ili u novije vrijeme u skaldu sa odgovarajućim standardima akreditovane enološke laboratorije koje svojim personalnim sastavom i tehničkom opremljenošću mogu garantovati visoku tačnost obavljenih analiza. Zakonskim propisima regulišu se nadležnosti registrovanih enoloških i enohemijskih laboratorija. Naravno, u domenu enoloških laboratorija su i rutinske analize grožđa i vina.
Za sve vrste analiza vina vrijede osnovni principi hemijskih analiza, instrumentalnih ili drugih mjerenja. Jedno određivanje ili jedno mjerenje često mogu dovesti do pogrešnih zaključaka sa značajnim ekonomskim posljedicama. Posebna pažnja i veći broj ponavljanja potrebni su kad se analiziraju sastojci grožđa i vina, ili kad se određuju količine različitih sredstava koja će se dodati vinu, a koja mogu ugroziti zdravlje potrošača.
Uobičajeno je da se analize vina dijele na hemijske, mikrobiološke i organoleptičke. Ovdje će osnovne analize grožđa i vina biti predstavljene u okviru poglavlja koja se odnose na: karakteristike grožđa kao sirovine za preradu u vino, fizičke i hemijske analize vina, bistrenja vina i organoleptičku analizu kvaliteta vina.
Prije toga, korisno je osvrnuti se na značanja nekih od najvažnijih termina u vezi sa grožđem, širom, vinom i analitičkim komponentama koji će se sretati na anrednim stranicama.
1. Svježe grožđe
Zreli ili prezreli plodovi vinove loze koji se koriste za proizvodnju vina, koji se mogu izmuljati standardnom podrumskom opremom i koji nakon toga podliježu spontanoj alkoholnoj fermentaciji.
2. Grožđana šira (šira)
Tekućina dobijena iz svježeg grožđa prirodnim istakanjem ili pod uticajem fizičke sile. U širi je dozvoljen sadržaj stvarnog alkohola do najviše 1 % vol.
3. Fermentirajuća šira
Proizvod fermentiranja šire čija je stvarna alkoholna jačina veća od 1 % vol., ali manja od 3/5 ukupne alkoholne jačine mjereno volumnim procentima. Izuzetak su određena kvalitetna vina sa geografskim porijeklom sa stvarnim sadržajem alkohola manjim od 3/5 ukupne alkoholne jačine, ali sa ne manje od 4,5 % vol. alkohola (npr. mađarsko vino „Tokaji eszencia“ ne smatra se fermentirajućom širom).
4. Fermentirajuća šira izdvojena iz prezrelog grožđa
Djelimično fermentirana šira dobijena iz prezrelog grožđa koja je prije početka fermentacije imala sadržaj šećera od najmanje 272 g/l i koja nema više od 8 % vol. stvarnog alkohola. Neka vina koja odgovaraju navedenim zahtjevima ne ubrajaju se fermentirajuću širu izdvojenu iz prezrelog grožđa.
5. Svježa šira sa alkoholnom fermentacijom zaustavljenom dodavanjem alkohola
Proizvod sa stvarnim sadržajem alkohola od najmanje 12 % vol. do najviše 15 % vol., a koji je dobijen od šire u fermentaciji sa najmanje 8,5 % vol. alkohola. Alkohol koji se dodaje radi prekida alkoholna fermentacije treba da bude proizvod destilacije fermentisanog grožđa, stvarne alkoholne jačine od najmanje 95 % vol. ili proizvod destilacije vina sa stvarnim sadržajem alkohola od najmanje 52 % vol. i najviše 80 % vol.
6. Koncentrisana šira
Nekaramelizirana grožđana šira dobijena djelimičnom dehidratacijom šire dozvoljenim postupcima, bez direktnog zagrijavanja, sa sadržajem šećera od najmanje 50,9% (mjereno refraktometrijski i preračunato na 20°C). Koncentrisana šira može se proizvoditi samo od grožđa V. vinifera koje se nalazi na sortnoj listi. Prije koncentrisanja šira treba da ima prirodnu alkoholnu jačinu najmanje na nivou propisanom za vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno grožđe.
7. Pročišćena koncentrisana šira
Koncentrisana grožđana šira dobijena djelimičnom dehidratacijom šire dozvoljenim postupcima, bez direktnog zagrijavanja, sa sadržajem šećera od najmanje 61,7 % (mjereno refraktometrijski i preračunato na 20°C). Iz ovog proizvoda su izdvojene kiseline i ostale nešećerne materije. Pročišćena koncentrisana šira treba da ispunjava slijedeće zahtjeve:
– pH manje od 5, pri 25°Brix
– Optička gustina pri 425 nm na optičkom putu od 1 cm manje od 1,00 pri 25°Brix
– Bez prisustva saharoze
– Indeks Folin-Ciocalteu najviše 6,00 pri 25°Brix
– Titriljiva kiselost najviše 15 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih šećera
– Sumpor dioksid najviše 25 mg po kilogramu ukupnih šećera
– Sadržaj ukupnih katjona najviše 8 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih šećera
– Konduktivitet pri 25°Brixa najviše 120 mikro simensa po centimetru
– Sadržaj hidroksimetil furfurola najviše 25 mg po kilogramu ukupnih šećera
– Potvrđeno prisustvo mezoinozitola
– Dobijena iz šire groža V. vinifera sa sortne liste
– Prirodna alkoholna jačinu prije koncentrsianja najmanje na nivou propisanom za vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno grožđe
– Sadržaj stvarnog alkohola od najviše 1 % vol.
8. Grožđani sok
Nefermentisan, ali fermentaciji podložan, tečni proizvod dobijen odgovarajućim postupcima koji ga čine konzumnim u stanju u kakvom jeste. Grožani sok može se dobiti iz svježeg grožđa, grožđane šire te razrjeđivanjem koncentrisane šire ili koncentrisanog grožđanog soka. U grožđanom soku može se nalaziti do 1 % vol. alkohola.
9. Koncenrisani grožđani sok
Nekaramelizirani grožđani sok dobijen djelimičnom dehidratacijom primjenom dozvoljenih postupaka, bez direktnog zagrijavanja, sa sadržajem šećera od najmanje 50,9 % (mjereno refraktometrijski i preračunato na 20°C). Koncentrisani grožđani sok može sadržavati do 1 % vol. alkohola.
10. Vino
Proizvod dobijen isključivo potpunom ili djelimičnom alkoholnom fermentacijom svježeg grožđa (bilo izmuljanog ili neizmuljanog) ili grožđane šire.
11. Novo vino sa nedovršenom fermentacijom
Vino u kojem alkoholna fermentacija nije dovršena i koje nije odvojeno od taloga.
12. Likersko vino
Uobičajeno je da se pod likerskim vinima podrazumijevaju vina sa stvarnim sadržajem alkohola ne manje od 15 % vol. i ne više od 22 % vol. i sa ukupnim sadržajem alkohola ne manje od 17,5 % vol. Likerska vina mogu se dobiti od fermentirajuće šire, vina ili kombinacijom šire i vina, pri čemu likerska vina treba da budu dobijena od sorti grožđa loze V. vinifera sa sortne liste. Likerskim vinima pojedinačno ili u kombinaciji može se dodavati slijedeće:
– neutralni alkohol grožđanog porijekla (uključujući alkohol dobijen fermentacijom suvog grožđa)
– vinski destilat
– koncentrisna šira (uključujući i širu koncentrisanu direktnim zagrijavanjem)
– djelimično prevrela šira
13. Pjenušavo vino
Pjenušavo vino treba da bude dobijeno primarnom ili sekundarnom fermentacijom svježeg grožđa, šire ili vina. Vino koje služi kao baza za dobijanje pjenušavog vina u najmanjem treba da zadovoljava minimalne uslove kvaliteta propisane za stona vina. Kod otvaranja pakovanja (boce) pjenušavog vina treba da dođe do oslobađanja ugljen dioksida koji je u potpunosti rezultat fermentacije. Različite zemlje imaju različite zahtjeve u pogledu pritiska u zatvorenom pakovanju pjenušavog vina (aktuleni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 3 bara pri 20°C).
14. Gazirana vina
Gazirano vino je proizvod dobijen od vina, koje kvalitetom odgovara najmanje zahtjevima za stono vina, kojem se dodaje ugljen dioksid vanjskog porijekla. Pri otvaranju ovakvog vina treba da dođe do oslobađanja ugljen dioksida, sa propisanom veličinom pritiska u boci izazvan najvećim dijelom dodatim ugljen dioksidom (aktuelni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 3 bara pri 20°C).
15. Polupjenušava vina
Polupjenušava vina dobijaju se iz vina koja kvalitetom odgovaraju najmanje zahtjevima za stono vino, ugljen dioksid u njima je endogenog porijekla, ali su propisane niže vrijednosti za pritisak u zatvorenoj boci u poređenju sa pjenušavima vinima (aktuelni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 1 i najviše 2,5 bara pri 20°C, uz sadržaj stvarnog alkohola od najmanje 7 % vol. i sadržaj ukupnog alkohola od najmanje 9 % vol. i pakovanje u ambalažne jeinice od najviše 60 litara).
16. Gazirana polupjenušava vina
Gatirana polupjenušava vina dobijaju se od vina koja kvalitetom odgovaraju najmanje zahtjevima za stona vina, ugljen dioksid u njima je endogenog i egzogenog porijekla, sa različitim zahtjevima u pogledu pritiska u zatvorenom pakovanju (akteulni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 1 i najviše 2,5 bara pri 20°C, uz sadržaj stvarnog alkohola od najmanje 7 % vol. i sadržaj ukupnog alkohola od najmanje 9 % vol. i pakovanje u ambalažne jeinice od najviše 60 litara).
17. Vinsko sirće
Vinsko sirće je isključivo proizvod sirćetne fermentacije vina sa propisanim najnižim sadržajem sirćetne kiseline (prema akteulenim propisima EU vinsko sirće treba da sadrži najmanje 60 g/l sirćetne kiseline).
18. Vinski talog
Vinski talog predstavlja materije istaložene u sudovima tokom alkoholne fermentacije, tokom čuvanja, nakon dozvoljenih tretiranja vina kao i materije nakupljene na filtrima tokom filtriranja vina.
19. Komina
Komina predstavlja nefermentisan ili fermentisan materijal zaostao nakon cijeđenja svježeg grožđa, neprevrelog ili prevrelog kljuka.
20. Pike
Pike je proizvod dobijen fermentacijom netretirane komine macerirane vodom ili ispiranjem fermentisane komine vodom.
21. Vino pojačano za destilaciju
Pod vinom pojačanim za destilaciju podrazumijeva se vino u koje je dodat neprečišćeni vinski destilat, sa propisanim maksimalnim sadržajem isparljivih kiselina (prema aktuelnim propisima EU vino pojačano za destilaciju treba da ima između 18 i 24 % vol. alkohola, vinski destilat koji se koristi za povećanje alkoholne jačine ne treba da ima više pd 86 % vol. stvarnog alkohola, a sadržaj isparljivih kiselina – izrađeno kao sirćetna kiselina – limitiran je na 1,5 g/l).
22. Vino od prezrelog grožđa
Vino od prezrelog grožđa je proizvod dobijen od prezrelog grožđa sorti loze V. vinifera sa sortne liste, sa propisanim minimalnim količinama alkohola (akteulni propisi EU zahtijevaju najmanje 16 % vol. i najmanje 12 % vol ukupnog alkohola).