Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović

Pod mlijekom u širem smislu riječi podrazumjeva se tečnost bijele boje, specifičnog mirisa i ukusa, koju izlučuje mliječna žlijezda izvijesno vrijeme poslije partusa ženki sisara i koja služi za ishranu mladunaca. Pod mlijekom u užem smislu riječi podrazumjeva se mlijeko jedne određene vrste sisara.

Mlijeko različitih vrsta sadrži iste komponente, ali njihov međusobni odnos može biti veoma različit.

Kod nas se pod mlijekom u užem smislu podrazumjeva kravlje mlijeko jer ono u mljekarskoj industriji učestvuje kao sirovina sa 95%, pa se zato po Pravilniku (2002) samo kravlje mlijeko može staviti u promet pod nazivom mlijeko. Ako je proizvod dobijen od mlijeka neke druge vrste mliječnih životinja to se mora naznačiti (ovčije, kozje).

Sastav mlijeka je varijabilan i zavisi od mnogih faktora (vrsta, rasa, period laktacije, ishrana i dr.). Prosječan hemijski sastav mlijeka domaćeg šarenog govečeta je slijedeći (tabela 1):

Tabela 1. Prosječan hemijski sastav mlijeka

Dakle, može se reći da mlijeko sačinjavaju sljedeće komponente:

• voda,
• proteini (kazein, proteini surutke),
• ugljeni hidrati (laktoza)
• mineralne materije (mikro i makro elementi),
• gasovi (CO₂, O₂, N₂),
• ostali sastojci (vitamini, enzimi, ostale azotne materije).

Mlijeko se često definiše kao emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i pravom rastvoru laktoze i mineralnih materija. Već iz ove definicije se može vidjeti da je mlijeko složeni polidisperzni sistem u kome se razlikuju četiri faze:

1. grubo disperzna,
2. koloidna,
3. molekularno jonska i
4. gasna.

I u okviru iste faze postoji polidisperznost. Tako se veličina masnih globula kreće od 0,1 do 20 mm, i čini grubodispergovanu fazu. Najveći dio koloidne faze čine proteini koji su takođe polidisperzni. Mađu njima najkrupnije čestice ima kazein, a najfinije a-laktoalbumin. Međutim, polidisperznost se javlja i u okviru istog proteina. Tako se veličina čestica kazeina kreće između 30 i 300 nm. Jedan dio soli se takođe nalazi u koloidnom stanju sa česticama do 10 nm. Od glavnih sastojaka mlijeka jedino se laktoza nalazi u cijelosti molekularno dispergovana sa ujednačenom veličinom čestica od 1 nm (Đorđević, 1987).

Fizička i hemijska stanja svake od komponenata mlijeka su međusobno tako povezana da promjena uslova za jednu komponentu izaziva promjene kod druge ili drugih komponenta. Bez te uzajamnosti te komponente ne bi mogle obrazovati stabilan sistem.

Najprostiji dokaz o složenosti mlijeka kao fizičko-hemijskog sistema jeste činjenica da je voda osnovni dispergent u tom sistemu, a više od polovine sastojaka (količinski) nije rastvorna u njoj (masti, kazein, b-laktoglobulin, euglobulin i dr.). U vodi su rastvorni samo laktoza, a-laktoalbumin, pseudoglobulin i dio soli do određene koncentracije (Đorđević, 1987). Međutim:

• postojeći rastvor soli omogućava rastvaranje b-laktoglobulina i dijela imunoglobulina;
• kazein zahvaljujući reakciji sa katjonima obrazuje soli i uz sadejstvo određenih jona održava se suspendovan u datoj sredini (K⁺ i Na⁺ joni i njihove soli sa sonom, fosfornom i limunskom kiselinom uvećavaju stabilnost kazeina, dok Ca²⁺, Mg²⁺ i neke njihove soli smanjuju stabilnost kazeina);
• mliječna mast bi bez proteina i drugih površinski aktivnih materija (PAM) bila bez adsorpcionog sloja i brzo bi se izdvojila na površini, bez mogućnosti da se brzo i lako disperguje.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.