Autor: Zdravko Šumić

Računa se da postoji oko 70 različitih vrsta mliječnih proizvoda. U okviru pojedinih vrsta ima veoma mnogo varijanti. Neki od proizvoda na bazi mlijeka su:

1. Mlijeko za bebe, tzv. infant formule. Koristi se kao alternativa humanom mlijeku, u slučaju kada majka ne može da hrani dijete sopstvenim. Najčešće se koristi kravlje mlijeko čiji je sastav modifikovan u smislu približavanja sastava humanom mlijeku.

2. Kazein. Na osnovu agensa kojim se vrši precipitacija dijeli se na

• kiseli (HCl, mlijecna kiselina), naviše se proizvodi.
• slatki (himozin, CaCl₂)
• kazein niskog viskoziteta (proteolitički enzimi i kiselina)

Šema proizvodnje kazeina: obrano mlijeko – precipitacija[1] – odvajanje surutke – ispiranje vodom – presovanje – sušenje.

Naviše se koristi u industriji papira kao adheziv, zatim u industriji plastičnih masa, vještačkih vlakana, prehrambenoj industriji itd.

3. Kazeinati. Najviše se proizvodi Na- kazeinat. Za razliku od kazeina on je rastvorljiv u vodi pa se široko koristi u prehrambenoj industriji. Dva osnovna razloga korišćenja kazeinata su:

• Funkcionalne karakteristike. Sposobnost da emulguje mast (koristi se u proizvodnji lupane pavlake, sladoleda) i sposobnost da veže vodu (održivost mesnih prerađevina).
• Obogaćenje nutritivno vrlo vrijednim proteinima animalnog porijekla (tijesta i tjestenine).

4. Koprecipati. U procesu proizvodnje koprecipata se djelovanjem visoke temperature (viša od 75^oC) katališe stvaranje reakcije između kazeina i b- laktoglobulina, a zatim se kiselinom, nekim drugim agensom (CaCl₂) ili njihovom smješom izazove koprecipitacija kazeinsko-laktoglobulinskog kompleksa zajedno sa ostalim prisutnim proteinima mlijeka.

Prednost koprecipata u odnosu na kazein i njegove derivate je u proteinima surutke, jer imaju veću biološku vrijednost.

Postupak proizvodnje koprecipata je razvijen sa ciljem da se iz obranog mlijeka odvoje svi proteini, a ne samo kazein. Međutim, koprecipati nisu našli tako široku primjenu kao Na- kazeinat, prije svega zbog drugačijeg sastava što ima za posljedicu i drugačije funkcionalne osobine.

5. Jednoćelijski proteini. To je suvi proizvod koji se dobija aerobnom fermentacijom laktoze iz surutke ili permeata surutke u prisustvu kvasca Kluyveromyces fragilis.

Nalaze primjenu u ishrani raznih vrsta stoke, pilića, prasića, pastrmki i u raznim proizvodima za ljudsku ishranu.

Izvanredno su pogodna forma za obogaćenje raznih prehrambenih proizvoda visokovrijednim proteinima.

6. Laktoza i rafinisana laktoza. Kao polazni materijal koristi se surutka, a u novije vrijame koristi se permeat ultrafiltrata surutke. Dobija se kristalizacijom iz presićenog rastvora na temperature ispod 93.5^oC kao a- laktoza hidratni oblik.

Radfinisana je hemijski čista laktoza (min. 99.6%, 0.0% proteina) i koristi se za izradu lijekova. Rafinacija se izvodi sa ciljem uklanjanja soli, boje i proteina (ako nisu ranije uklonjeni UF).

Laktoza se najviše koristi u prehrambenoj (zasladjivač, za spriječavanje zgrudnjavanja proizvoda u prahu, infant formule) i farmaceutskoj industriji (rafinisana, kao nosač za tablete).

7. Proizvodi na bazi mlaćenice. Mlaćenica je sporedni proizvod u proizvodnji maslaca. Mlaćenica je proizvod koji ima izvanrednu hranljivu vrijednost, a malo kalorija. Prema načinu dobijanja razlikuju se:

• Kisela. Dobija se poslije proizvodnje maslaca iz kisele pavlake.
• Slatka. Dobija se poslije proizvodnje maslaca iz slatke pavlake. Njoj se naknadno dodaje starter kultura za fermentaciju.

Pored ovih u proizvode na bazi mlijeka spadaju i razne kreme i pudinzi, aminkiselinski preparati, laktozni sirup, pojedini vitamini itd.

Hirdroliza laktoze se obavlja dodatkom enzima b- galaktozidaze, dobijenog od kvasca Saccharomyces fragilis.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.

[1] Najintezivnija je pri izoelektricnoj tacki pH_IET= 4,7.