Autor: Zdravko Šumić
Osnovni cilj pasterizacije je da se u mlijeku:
- uniste patogeni mo
- inaktivisu njihovi enzimi
Mycobacterium turbeculosis mora biti unisten, jer je on najotporniji patogeni mo u mlijeku, pa ako se on unisti sigurno su unisteni i ostali mo. Zbog ovoga je rezim pasterizacije i odredjen na osnovu ovoga mo.
Istovremeno se pasterizacijom unistava i dio neskodljivih mo (saprofitnih). Stepen unistenja saprofitne mikroflore je 99.5 – 99.9%. Isti efekat na unistenje mo se moze postici visom t za krace vrijeme, ili nizom t za duze vrijeme. Ali je za ocuvanje termolabilnih komponenata mlijeka znatno bolji prvi postupak.
Primjenjuju se dvije metode pasterizacije:
- niska pasterizacija, 63oC /30 min
- visoka pasterizacija, 72oC/15 s
Oba nacina se koriste u industriji, mada je drugi nacin kao mnogo povoljniji i brzi (kontinualan) potisnuo prvi, dugotrajan.
.
Niska pasterizacija
Mlijeko se zagrijava u zatvorenim duplikatorima sa ugradjenom mjesalicom. Ovaj nacin nije kontinualan, a i postoji mogucnost rekonataminacije, pa je napusten.
Drugi nacin izvodjenja niske pasterizacije je pasterizacija mlijeka u bocama. Ona se izvodi kontinualno: zatvorene boce se transporterom provode kroz uredjaj sa toplom vodom, gdje se obavlja pasterizacija, te ne postoji mogucnost ponovne infekcije.
.
Visoka pasterizacija
Danas iskljucivo koriscen nacin pasterizacije u savremenim mljekarama je visoka pasterizacija. Ovaj nacin je potisnuo prvi jer je brzi i bolje ostaju ocuvane termolabilne supsatnce (vitamini, proteini i dr.), i fizicko hemijske osobine mlijeka.
Odvija se u kontinualno u plocastim pasterizatorima (plocasti izmjenjivaci Q) sa regeneracijom upotrebljene toplotne enrgije. Mlijeko se prvo zagrijeva vec pasterizovanim mlijekom (cime se ovo hladi), a zatim se u narednoj sekciji pasterizatora dogrijeva vrelom vodom na temperaturu pasterizacije 75oC koja se odrzava u cijevi za odrzavanje temperature pasterizacije 15 s.
Nakon pasterizacije mlijeko odlazi u sekciju za regeneaciju cime se hladi[1]. Zatim u sekciju sa hladnom vodom, pa kroz sekciju sa pothladjenom vodom, gdje se hladi na +4oC.
Ako nije dobro pasterizovano mlijeko se preko sigurnosnog ventila vraca na pocetak procesa u balansni tank. Da li je mlijeko dobro pasterizovano provjerava se pomocu termometra postavljenog na izlazu iz sekcije za pasterizaciju. Dakle, provjerava se da li je postignuta t od 72oC.
Danas se primjenjuje i jedna metoda netermicke pasterizacije, a to je bakteriofugiranje mo iz mlijeka. To su centrifuge. Obrazovani talog mo i drugih sastojaka u mlijeku (leukociti, sluz, zgrusani proteini) se izbacuje u toku rada. Nedostaci ovog postupka su:
- ukloni se 90% mo, sto je manje od toplotne pasterizacije kojom se unisti 95-99% mo,
- zaostaju najmanje celije, a medju njima i M. turbeculosis,
- ne inaktivise enzime.
Zbog ovih nedostataka se kombinuje termicka obrada i bakteriofugiranje. Mlijeko se prije ili poslije termicke obrade podvrgava bakteriofugiranju. Ovaj kombinovani postupak je skup, ali daje odlicne razultate.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.
[1] Sa druge strane ploca struji novo ulazno mlijeko koje se time predgrijeva.