Autor: Zdravko Šumić

Slatka pavlaka

1. Mlijeko ide u predgrijac, a potom u separator. Obrano mlijeko se pasterizuje i odvodi u poseban tank.
2. Pavlaka se hladi i skladisti da bi se prije termickog tretmana uradila analiza kolicine mlijecne masti i podesila na zeljeni nivo.
3. Termicki tretman.
– 105-110^oC[1], trenutno
Cilj je unistenje svih patogenih mo i njihovih enzima, posebno lipaze (izaziva nepozeljne promjene ukusa i mirisa) i da omoguci djelovanje starter kultura.
Vakuum deaeracija moze da bude ukljucena u liniju ako pavlaka ima nepozeljan ukus i miris.
4. Hladjenje. Nakon termickog tretmana pavlaka se odmah hladi[2] da bi mlijecna mast ocvrsla.
– 6-10^oC
5. Fizicko zrijenje.
– 6-10^oC/12-15h
Fizicko zrijenje podrazumjeva postizanje optimalnog odnosa izmedju tecne i cvrste faze mlijecne masti. Na ocvrscavanje imaju uticaj brzina hladjenja i temperatura hladjenja pavlake[3]. Sporim hladjenjem pavlake stvara se mali broj krupnih kristala mlijecne masti, a brzim hladjenjem nastaje veliki broj sitnih kristala.

Ovako pripremljena pavlaka prebacuje se iz tanka za zrenje u buckalicu ili u slucaju kontinualne proizvodnje maslaca u uredjaj po Fricu.
.

Kisela pavlaka

Razlika u proizvodnji kisele pavlake u odnosu na slatku je u sljedecem:

1. termicki tretman 95^oC/2-3 s
2. hladjenje na 4-6^oC i drzi kratko vrijeme (2h), tako da se formira veliki broj sitnih kristala mlijecne masti. Nakon ovog fizickog zrijenja pavlaka se podvrgava
3. biohemijskom zrijenju (fermentaciji). U isti tank se dodaje starter kultura koju sacinjavaju mezofilne bakterije mlijecne kiseline:

• Lactoccocus lactis subsp. lactis,
• Lactoccocus lactis subsp. diacetylactis,
• Lactoccocus lactis subsp. cremoris,
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Kultura se dodaje u kolicini od 2-4%, a inkubacija traje vise casova na odabranoj t. Temperatura i vrijeme fermentacije (zrijenja) zavisi od proizvodjaca opreme i namjene pavlake, odnosno da li se kosisti za proizvodnju maslaca cvrste ili mazive konzistencije.

Pri kratkom zrijenju pavlake na niskoj t dobija se maslac meke konzistencije, gubitak masti sa mlacenicom je veci. Obrnuto takodje nije pozeljno jer se dobija maslac zrnast i grube konzistencije. Treba teziti kracem vremenu zrijenja uz primjenu nize t hladjenja pavlake.

a) za proizvodnju maslaca mazive konzistencije[4] pavlaka se hladi[5] na 8^oC (2h, fizicko zrijenje) – inokukulise se – dogrije na 19^oC (2h, inkubacija) – hladi na 16^oC (14-20h, fermentacija). Zrela pavlaka se hladi na 12^oC.
b) za proizvodnju maslaca cvrste konzistencije[6] pavlaka se hladi na 19^oC (2h) – inokokulise se – hladi na 16^oC (3h, inkubacija) – hladi na 8^oC (14-20h).

Tokom fermantacije pod djelovanjem tehnicke kulture nastaje niz promjena u pavlaci:

• Laktoza se transformise u mlijecnu kiselinu.
• Mlijecna kiselina djeluje na kazein koji iz stanja sola prelazi u stanje gela,
• Pri tome se masne globule priblizavaju jedna drugoj i tako stvaraju grudvice maslaca.
• Stvaraju se aromaticne materije koje, uz mlijecnu kiselinu, daju specificnu aromu i ukus maslacu.

Kiselost pavlake: povecava trajnost maslaca, kvalitet, daje secificnu aromu i ukus.

Tehnicka kutura se moze podjelii u dvije grupe mo, jedna je zaduzena za fermentaciju, a druga stvara aromaticne materije.

Vise t fermentacije pavlake povoljno djeluju na startere koji produkuju vecu kolicinu mlijecne kiseline, dok su t od 14 do 16^oC pogodne za razvoj bakterija koje stvaraju aromaticne materije (npr. diacetil). Kiselost fermentisane (zrele) pavlake krece se oko pH 4.5.

Fizicko zrijenje i fermentacija pavlake se obavlja u kadama (zrijacima). Kade su cilindricnog oblika, polukruznog poprecnog presjeka. Imaju dvojne zidove (duplikator) i snabdjevene su mjesalicom. Kroz duplikator moze proticati sredstvo za hladjenje, odnosno zagrijevanje. Mjesalice su napravljene od cjevi kroz koje takodje moze prolaziti sredstvo za zagrijevanje (hladjenje) cime se postize ravnomjernije prostiranje toplote kroz pavlaku.

Pavlaka moze sadrzati minimum 10 % mlijecne masti, ekstra masna min. 45 % mliecne masti.

Slika 1. Tehnološka šema proizvodnje pavlake

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.

---

[1] Primjenjuju se vise temperature nego kod mlijeka jer usljed veceg sadrzaja masti provodjenje toplote kroz pavlaku je slabije pa slabi uticaj t na mo.
[2] Do koje temperature treba hladiti zavisi od osobina mlijecne masti (zima, ljeto; odnosno odnosa zasicenih i nezasicenih masnih kiselina u masti) i dalje obrade, odnosno nacina zrijenja pavlake (kisela, slatka).
[3] Mlijecna mast ocvrscava sa vremenskim i temperaturnim zakasnjenjem, jer se sastoji od triglicerida razlicitih temparatura topljenja.
[4] Od zimske pavlake koja sadrzi vise nezasicenih masnih kiselina i prema tome trigliceride sa niskom t topljenja.
[5] Da bi se potstaklo nastajanje velikog broja sitnih kristala masti.
[6] Od ljetnje pavlake koja sadrzi relativno malu kolicinu triglicerida sa niskom tackom topljenja.