Pod medom se podrazumeva gusta, slatka, sirupasta ili kristalasta materija, bledožute do tamnomrke boje, specifičnog mirisa i ukusa, proizvod pčela medarica (Apis mellifica L. i Apis dorsata Fabricius). Med potiče od nektara i eksudacionih proizvoda bilja, koje pčele sakupljaju, prerađuju i unose u saće.

Naziv med može da nosi samo čist proizvod pčela. Međutim, proizvod dobiven u periodu prihranjivanja šećerom ili slatkim supstancama, osim meda, prema propisima mora nositi oznaku „šećerni med“. Isto tako pod nazivom MED ne mogu se stavljati u promet ni karamelisani proizvodi slični medu, niti med koji sadrži više od 22% vode, kao i med koji sadrži više od 5% saharoze (rapin ili trščani šećer).

Istorijat

Pčela je jedan od najstarijih stanovnika zemlje. Sa tih razloga može se smatrati da je med korišćen još u prastarim vremenima. U pećinama i na egipatskim spomenicima još se mogu naći uklesani oblici pčela, a nađene su i u slojevima ćilibara. Egipćani su najmanje već pre 4.000 godina imali razvijenu pastirsku apikulturu i Nilom prenosili svoje košnice, idući za pašom. Stari Jelini gledali su na med kao na suvereni i univerzalni lek. Tako, na primer, Hipokrat je savetovao korišćenje meda u cilju produžavanja života. Pitagora i Demokrit saopštavali su da žive na hlebu i medu, smatrajući da ta hrana može da produži život i održi duh u svojoj moći. Ugledajući se na Vavilonce, stari Jelini su svoje pretke konzervisali u medu, smatrajući da će tako vaskrsnuti. Hebrejci su trošili velike količine meda, koji su mnogo cenili i spravljali i neke kolačiće sa brašnom. Docnije, u doba sjaja Rimske imperije, na stolovima patricija nalazila su se mnoga jela i pića spravljena od meda. Od poslastica sa medom mogu se navesti: globos (sjajni uštipci na koje su Rimljani bili veoma lakomi), skribita (mali ravan kolač sa raznim zapisima za svečane prilike), spira (u obliku spirale), placenta, lubin (hleb prinošen kao žrtva), savillum (najslađi od svih specijaliteta za koji nam je Katon ostavio recept).

Stari Sloveni spravljali su veoma ukusno piće medovinu. I kroz čitav srednji vek med je kao hrana i kao lek takođe očuvao svoje mesto. Međutim, u toku dva poslednja veka pojavom drugih slatkih supstanci, prilično je zanemaren. Ovo je razumljivo ako se uzme u obzir da je do pojave šećera, koji su Portugalci preneli u Evropu 1420. godine, med bio jedina slatka materija. Istina, med je i dalje upotrebljavan, jer je šećer predstavljao retki kuriozitet. Tek krajem XVIII veka razvoj moderne hemije zamenio je med šećerom, šećer je osvajao pozicije meda u poslastičarstvu i domaćinstvu. Međutim, uprkos tome, med je posle kratkotrajne krize postajao sve traženiji, tako da mu je cena rasla. Tako, na primer, u Francuskoj, kada je cena invertnom šećeru bila 20 franaka, glukoze u masi 30 franaka, a koncentrovanoj grožđanoj širi 90 franaka po 1 kg, med je prodavan (1946) po 150 franaka.

Skupljanje nektara

Glavna sirovina koju pčele koriste za proizvodnju meda, odnosno prilikom stvaranja svoje slatke rezerve koju mi nazivamo med, jeste nektar. Nektar je slatka tečnost koju izlučuju posebne žlezde smeštene u cvetu, a ponekad i van cveta biljke. Žlezde koje luče nektar nazivaju se nektarije.

Pored cvetnog i vancvetnog nektara pčele takođe skupljaju i izvesne druge slatke lučevine iz lišća i slatke materije koje nastaju, kao posledica aktivnosti biljnih vaši i nekih drugih insekata na biljkama. Na ovakav način dobijen med poznat je pod imenom medljika ili medljikovac.

Nektar je u prvom redu rastvor šećera u vodi zajedno sa manjim količinama mineralnih materija, enzima, vitamina, prirodnih boja i mirišljavih supstanci koje će kasnije dati medu karakterističan miris, ukus i boju.

Suprotno mišljenju mnogih da pčele imaju izuzetno razvijen osećaj mirisa, on je samo nešto razvijeniji nego kod čoveka. One osećaju miris samo na relativno maloj daljini. Međutim, evo kako ga otkrivaju na većoj udaljenosti od košnice. Obilazeći teren u potrazi za pašom, pčele postepeno kruže sve dalje i kada neka od njih naiđe na dobru pašu, ona o tome odmah obaveštava svoje društvo pomoću naročitih organa. Naime, u odorifernom organu, između šestog i sedmog segmenta trbuha, nalaze se tzv. Nasenove žlezde, koje kod istog društva odaju jedan specifičan miris. Otpuštanjem tog mirisa, koji se širi putem talasa, slično emitovanju radiostanice, ustaljenih na izvesnoj talasnoj dužini ili emanacijom taj specifičan miris, koji one dobro poznaju, dopire do njihovih baza. Odoriferni organ pčela prihvata ga kao antena zvuka, stupa u dejstvo i alarmira ostale pčele u košnici i okolini. One posle toga odlaze vođene tragom mirisa na mesto nađene paše. Ovo je jedan zaista čudan i interesautan fenomen.

Količina izlučenog nektara varira u zavisnosti od vrste biljke, njene bujnosti i uslova sredine kao što su padavine, temperatura, količina svetlosti, nadmorska visina, tip zemljišta i prisustvo minerala. Da bi nektar bio izlučen, biljne ćelije moraju da nabubre i da time slatke materije rastvorene u vodi izvrše jak pritisak na zidove nektarija. Pošto zidovi ćelija ne mogu odoleti tom pritisku, slatka lučevina se pojavljuje na površini ćelijskih opni u vidu minijaturnih kapljica koje se stapaju sa kapljicama iz susednih ćelija i tako formiraju veće kapljice. Pod uticajem spoljne temperature i drugih faktora nektar gubi deo vode tako da se koncentracija šećera povećava. Količina šećera u nektaru kreće se od 20 do 55 procenata. Ukoliko je nektar siromašniji u šećeru, utoliko će biti manje privlačan za pčele. Na drugoj strani i prevelika koncentracija šećera koja nastaje za suvih i vetrovitih dana onemogućava efikasno sakupljanje.

Hladna kiša sa iznenadnim padom temperature dovodi do prekida lučenja nektara. Pad temperature od nekih 10°C dovodi u zastoj pretvaranje skroba unutar biljke u šećere, u prvom redu u saharozu, koja je glavni sastojak nektara.

Prilikom posete cvetova pčele otkrivaju nektar i pomoću jezika ga uvlače u usni otvor i dalje u medni želudac koji je odvojen od organa za varenje specijalnim ventilom. Ovaj ventil iz mednog želuca propušta samo onoliko hrane koliko je potrebno pčeli da popuni utrošak energije organizma, a ostali i najveći deo nektara pčela donosi u košnicu i predaje mlađim članovima zajednice koje taj nektar smeštaju u ćelije da kroz intenzivnu aktivnost kućnih pčela u toku narednih dana bude oslobođen višak vode i da saharoza pod uticajem enzima invertaze pretvori se u proste šećere glukozu (grožđani šećer) i fruktozu (voćni šećer). Konačno, tako prerađen nektar dobija još izvesne osobine i kao med pčele ga pokrivaju finim belim voštanim poklopcima. Na svoj način tako svaka voštana ćelija postaje konzerva za sebe, a čitav okvir zrelog meda prava riznica uskladištene energije.

Poznato je da vetar učestvuje u rasplođavanju bilja, raznoseći polenova zrnca. Međutim, smatra se da u oplođenju bilja pčela ima vodeću ulogu. Vlasnici voćnjaka u doba cvetanja nastoje da na svojim plantažama okupe što veći broj pčelinjih društava, koje će pomoći bržoj i efikasnijoj oplodnji.

U pogledu oplodnje bilja nijedna vrsta insekata ne može se uporediti sa pčelom. Smatra se da u povoljnim prilikama pčelinje društvo od oko desetak hiljada pčela u toku jednog dana poseti desetinu miliona cvetova. Time se i može objasniti sakupljanje velikih količina polenovog praha, naročito za vreme pune sezone cvetanja. U sakupljanju polenovog praha pčela ne umanjuje svoju aktivnost ni u tim slučajevima, kada sakupljena količina prelazi granice njihovih potreba.

No, pored oplodnje cveta u normalnim prilikama, u tom smeru pčela, uzgred, se u nekim prilikama pokazuje i kao spasilac roda. Nije redak slučaj da u doba cvetanja nastupe zahlađenja, pa i mrazevi, prema kojima je cvet veoma osetljiv, neotporan. Međutim, ako je cvet već pre toga bio oplođen, zametak se ipak može održati, jer je otporniji, podnosi veću hladnoću. Ta usluga ima se pripisati u najvećem broju slučajeva vrednoj pčeli. Prema tome, ukoliko je u okolini bilo brojnije društvo, utoliko je posao oplođavanja više bio obavljen i spaseno više roda. Ovde ćemo još jednom ponoviti, kao pravilo, da dužina vremena cvetanja, odnosno održavanja cveta, stoji u uzročnoj vezi sa njegovim oplođavanjem. Jer, oplođeni cvet završio je svoju ulogu i sve sokove posle toga preuzima zametak, odnosno plod.

Miris, boja, pa i oblik cveta imaju manje više privlačnost za pčele. Zbog toga se pčela više orijentiše na onu vrstu koja joj se više dopada. Višnja, na primer, ne privlači naročito pčelu, ako u okolini ima privlačnijih, ona će višnju ređe da posećuje. Međutim, postoji način da se pčela opredeli i za onaj cvet koji mi želimo. U tom slučaju pristupa se tzv. „dresiranju“ pčela. Za laika ovo pomalo neverovatno zvuči. U stvari, radi se o privikavanju na izvestan miris. Ovaj postupak je pčelarima poznat. Evo u čemu se sastoji: željeni cvet se sakuplja, očisti se dobro, od zelenih delova (peteljke, čašičnih listića) i zatim se smeša sa šećernim kuvanim sirupom. Ova smeša se sipa u valovčiće i unosi u košnicu, najbolje rano ujutru. Preporučuje se da se smeša spravlja neposredno pre davanja, ili uveče šećerni sirup se spravlja sa vodom, u odnosu 1:1 i kuva do sirupaste konzistencije. Pri završetku kuvanja dodaje mu se očišćeni cvet. Ukoliko se ovo uveče sprema, do ujutru ga treba držati u dobro zatvorenoj tegli, da bi mu se miris što bolje očuvao. Spravlja se samo za po jedan obrok. Tako pčele naviknute na određeni miris najviše posećuju odnosni cvet. Ovakav način davanja ne treba prekidati za sve vreme dok želimo odabrani med. Na taj način izvršiće se brža i mnogobrojnija oplodnja odabranog cveta sa jedne strane, a sa druge dobiće se odnosni prinos u medu i polenovom prahu. Valovčiće je najbolje postavljati odozgo, na ramovima saća. Pčelaru neće biti teško da, ukoliko želi, izdvojiti odnosne proizvode pčela.

Refleksi na miris kod pčela su razvijeni, što je lako dokazati. Zahvaljujući tom svojstvu pčela se može navići (na gore izložen način) na skupljanje polenovog praha i nektara i sa onog cveta, tj. bilja koje nalazi dalje, bez obzira na drugu pašu koja okružuje košnicu. Ona se može uputiti čak i na onaj cvet u kome neće biti nektara, kao na primer, đurđevak i dr. Prema tome, u nekim slučajevima „dresura“ bi mogla biti i od izvanredne koristi.

Jedan kilogram nektara može odjednom da prenese najmanje oko 22.000 pčela. Ako se uzme u obzir da je veliki broj pčela zaposlen na unutrašnjim radovima, kao i preradom u košnici, smatra se da 1 kg meda može da proizvede najmanje oko 44.000 pčela. Isto tako izračunato je da pčela treba da poseti 125 cvetića deteline, odnosno 2-3 kapitule ili 150 cvetova graorice, da bi sakupila oko 2-3 mg nektara. Sa jednog hektara graorice pčele mogu da proizvedu oko 250-300 kg meda. Međutim, treba znati da prinos u mnogom zavisi od vremena, podneblja, od lokacije bilja, kao što je već ranije navedeno. Tako, npr., lucerka u SAD-u daje daleko veći prinos nektara nego u Evropi. Kvalitet nektara zavisi od mnogih, često nepoznatih faktora.

Da bi pčele proizvele jedan kilogram zrelog meda potrebno je da sakupe najmanje tri puta više nektara. Zato je potrebno i 200.000 izleta pčela. Samo jedna pčela obiđe 150 cvetova da bi napunila medni želudac i tovar donela u košnicu. Pčeli je potrebno oko 27 minuta da obiđe 150 cvetova, a pod nepovoljnim uslovima čak i 45 minuta. Pčela sakuplja nektar u neposrednoj okolini košnice pa do razdaljine i do nekoliko kilometara. Ukoliko je paša udaljenija, utoliko je efekat sakupljanja manji i obrnuto.

U povoljnim uslovima računa se da pčela u toku dana može obaviti 24 tura, na udaljenosti paše oko 500 metara, što je, inače, redak slučaj. Međutim, računa se da radilica pređe preko 20 km dnevno, da bi sakupila i prenela oko 40 centigrama nektara.

Po povratku sa paše pčela radilica u košnici ne slaže svoj tovar sama, to je posao drugih pčela koje je sačekuju i svojim surlicama prihvataju donet materijal da bi ga složile u saće. Njihov je zadatak da preuzet nektar dva puta svare sa invertinom, pa ga tek posle toga deponuju u saća. Radi oslobađanja tereta pčela se u košnici zadržava oko 4-5 minuta.

Proces dobijanja meda

Med se dobija od cvetnog nektara. Nektar je šećerni sekret koji ističe iz pojedinih organa cveta nekih biljaka, a ne nalazi se u celoj biljki. Pa i u samom cvetu biljke može se naći samo u izvesnim stadijumima cvetanja i vremenskim periodima. Nektari su bogati u sadržaju saharoze.

Poznato je da saharoza nije neposredno reduktivni šećer, niti neposredno svarljiva u organizmu. Ona se razlaže pod uticajem enzima ili delovanjem mineralnih kiselina, uz zagrevanje. Primanjem jednog molekula vode razlaže se na dva jednostavnija, neposredno reduktivna šećera: grožđani (dekstrozu) i voćni (levulozu) koje imaju istu hemijsku formulu, ali čije su strukturne formule i osobine veoma različite.

Saharoza i glukoza skreću ravan polarizovane svetlosti udesno, dok levuloza, suprotno tome, skreće svetlost ulevo i pokazuje u tome specifičnu moć skretanja.

Zahvaljujući jednoj dijastazi, koja se nalazi u organizmu pčele (invertinu) delovanjem invertina pretvara se saharoza nektara u invertni šećer.

Invertin, koji ostaje u medu, takve je prirode da do svoje finalne evolucije stalno deluje na razlaganje saharoze do totalnog pretvaranja u neposredno reduktivne šećere. Prema tome, jasno je da je invertin stvarno živa materija. Sa starošću meda opada i sadržaj saharoze. Med stariji od 10 godina sadrži samo neposredno reduktivne šećere, što znači da se vrednost meda povećava uporedo sa smanjivanjem procenta saharoze.

Sastav meda zavisi od prirode nektara cvetova iz kojih ga pčele izvlače. Budući da pčele žive u raznim delovima sveta, sa veoma različitom florom, razumljivo je da se i med razlikuje u svom sastavu. Pod uticajem klime jedna ista vrsta bilja može pokazati razliku u nektaru.

U savremenim košnicama med je smešten u okvirima sa voštanim satovima koji se vade kada su ćelije najvećim delom poklopljene što je znak da je takav med zreo i stabilizovan. U ovakvim okvirima ne treba da ima pčelinjeg legla koje čine larve i poklopljeno leglo. Najbolji med se dobija iz košnica nastavljača i to iz nastavaka iz kojih se ne izvodi leglo.

Pošto su okviri sa medom ili čitavi nastavci uzeti od pčelinjih društava, oni se prenose u prostoriju za istresanje meda. Ta prostorija mora biti čista i zagrejana, a mašina za istresanje, sprave za skidanje medenih poklopaca i posude za prijem meda napravljene od nerđajućeg materijala i podobne za lako čišćenje. U centrifugi ili mašini za istresanje. Med ispada iz otvorenog saća pod uticajem centrifugalne sile. Tako istresen med sliva se niz zidove centrifuge i kroz slavinu odliva preko sita u posudu. Na situ se zadrže sitni parčići voska. Ukoliko se ne upotrebljava sito, med se posle istresanja može ostaviti i sve ono što bi normalno ostalo na situ, naći će se na površini meda i može se lako splaviti. Ovaj splavljeni deo ima dosta i cvetnog praha koji se u manjoj ili većoj meri nalazi u svakom medu. Zbog toga je splavljeni deo cenjen kod nekih pčelara i upućenijih potrošača.

Kada je med dospeo u kante, one se pokrivaju i smeštaju u prostorije sa umerenom temperaturom od oko 21°C. Te prostorije ne smeju biti vlažne. Ovim bi se kod proizvođača završio čitav proces i takav med predstavlja pravi prirodni proizvod. Ukoliko med od proizvođača bude otkupljen od strane trgovačkih preduzeća koja se bave pakovanjem i prodajom meda, ovaj proizvod će biti verovatno zagrevan tipiziran do dozvoljene granice i pakovan u uobičajenu staklenu ambalažu u kojoj dolazi do potrošača.

Sem tečnog meda, iz košnice se med može vaditi u saću, u vidu specijalnih kockastih formi koje se obično zovu boksesi ili sekcije. Med u saću može biti sečen i pakovan u plastične kutije ili u tegle zaliven tečnim medom.

Hemijski sastav meda

Med predstavlja čitav arsenal hranljivih materija od ogromne fiziološke i preventivne vrednosti za ljudski organizam. Pčelinji med sastoji se od 41% voćnog, 34% grožđanog i 1-2% trščanog šećera, zatim od 18% vode i 6% raznih drugih materija. Iz ovoga se vidi da se u medu u najvećoj meri nalaze voćni i grožđani šećer. Zreo cvetni med sadrži malo saharoze, ali ne treba da pređe preko 5 procenata. Medljika može sadržati do oko 10 odsto saharoze i to je znatno više nego u cvetnom medu.

Po broju enzima med zauzima jedno od prvih mesta među prehrambenim proizvodima. U njemu se nalaze organske kiseline (jabučna, mravlja, limunska i dr.), a takođe i mineralne materije, vitamini, antibiotici. Sve ovo čini med veoma kvalitetnom hranom.

Hranljiva vrednost meda ne leži u jednom njegovom sastojku već u nizu raznih sastojaka koji predstavljaju zajedničku prirodnu celinu. Zbog lake svarljivosti upotrebljava se za oporavak i regeneraciju organizma. Upoređen sa običnim šećerom med se ističe svojom lakom svarljivošću, jer odmah iz želuca prelazi u krv bez ikakvih prethodnih izmena, dok trščani šećer unesen u organizam mora biti prethodno pretvoren u voćni i grožđani šećer da bi u tim prostijim oblicima mogao biti direktno iskorišćen od organizma. Zbog toga bi med trebalo mnogo više koristiti za svakodnevnu ishranu.

Pod raznim manjim komponentama podrazumeva se niz materija koje se nalaze u malim količinama, ali kao sastavni delovi meda i te kako su važne. Tu spadaju: pigmenti i aromatične materije koje daju medu boju i određenu aromu, onda enzimi, invertaza, dijastaza, katalaza i fosfataza od kojih je najvažnija invertaza pomoću koje pčele pretvaraju složenu saharozu u proste šećere fruktozu i glukozu koji posle toga čine glavne sastojke meda. Sem toga, tu je i inhibin koji ima antibakterijalna svojstva. U malim količinama je prisutno i nekoliko važnijih vitamina kao što su: B₂, B₆, H, C, K, folna i pantotenska kiselina. U medu ima i nešto tanina, a u šumskom u znatnoj meri acetilholin je takođe prisutan.

Hrana je materija koju naš organizam koristi za svoju izgradnju, obnavljanje i kao energetiku. Pod hranljivim vrednostima podrazumevaju se oni sastojci hrane koji su razgradivi u organizmu, odnosno koje organizam može da koristi. U procesu oksidacije hranljivih sastojaka (sagorevanja) stvara se u organizmu toplota. Zbog toga se vrednost hrane, odnosno njenih hranljivih sastojaka, određuje energetskim jedinicama. Hrana za odraslog čoveka treba da sadrži hranljivih vrednosti oko 2.400 kalorija, što bi bilo dovoljno za održavanje života u toku 24 časa. Međutim, za ljude koji rade teške poslove i za sportiste, naročito težih disciplina, to bi bilo nedovoljno. Njima je potrebno, uporedo sa naporima koje čine, više hrane sa dovoljno hranljivih sastojaka koji mogu da naknade utrošak za iskorišćenu energiju, a jednim delom i za održavanje organizma, tj. podmirenje one energije koja je potrebna za normalne funkcije organa i za obnavljanje izumrlih ćelija. Prema intenzitetu napora, smatra se da dnevni obrok čoveka treba da sadrži čak i preko 5.000 kalorija.

Imajući u vidu visoku kaloričnu vrednost meda nesumnjivo je da se med može smatrati kao veoma hranljiva materija. Ako tome dodamo da glukoza meda brzo prelazi u limfni sistem i putem krvi brzo dospeva u tkivo, čime pojačava rad mišića, kao i da sadrži ranije pomenute vitamine i mineralne soli, neophodne za izgradnju i funkcije organizma, dolazimo do zaključka da je med zaista idealna hrana.

Kao što je već ranije rečeno med ne predstavlja samo hranu već i lek, pa je kao takav unesen u mnoge svetske farmakopeje, pa i u našu. Iz tih razloga med je preporučljiv kako za zdrave tako i za bolesne, a naročito za decu. Dnevne doze mogu biti ukupno 60-100 grama za odrasle, a za decu polovina. Smatra se da je najbolje uzimati ga 3-4 puta dnevno, sa vodom, od jutra i to pre jela na oko pola sata. Med se može koristiti i u kombinacijama sa voćem i povrćem, a i kao dodatak raznim kremovima i kolačima, umesto šećera.

Treba napomenuti da hemijski sastav meda varira i zavisi od mnogo faktora. Isto to važi i kada se radi o procesu dobijanja, skladištenja i čuvanja ovog proizvoda pre nego se pojavi na tržištu.

Medna aroma

Medovi se po aromi razlikuju zavisno od pčelinje paše. Prema tome, cvetni medovi pokazuju nebrojene razlike, što je razumljivo kada postoje stotine hiljada biljnih vrsta. Značajno je da pojedini regioni, blagodareći specifičnoj flori, omogućavaju proizvodnju ogromnih količina pojedinih tipova meda. Neki medovi, u pogledu arome, pokazuju i sličnosti. Međutim, identifikovanje vrste meda, na osnovu porekla, pouzdano se postiže mikroskopijom. Svaka cvetonoša sadrži polenova zrnca razne boje, veličine, oblika i na osnovu ovih elemenata, donosi se mišljenje o vrsti meda. Uglavnom, med može nositi oznaku određene vrste cvetnog meda ako se na vidnom mikrosikopskom polju, u proseku, nalazi više od 80 odsto polenovih zrnaca jedne cvetonoše.

Aromatske materije se nalaze u medu u minimalnim količinama. One se pod uticajem vazduha (vazdušnog kiseonika), svetlosti i više temperature isparavaju ili se brzo razlažu, pa ih je teško identifikovati.

Vrlo fina i prijatna aroma meda predstavlja kompleks biljnog izvora. U osnovi je neverovatno složena materija, etarska ulja značajna za poreklo: monoterpinoidi, njihovi alkoholi, ketoni, etri, aldehidi, estri itd.

Detaljnije identifikovani sastojci su: terpinen, oimol, heksilacetat, linalol, linalolacetat, citronelol, geraniol, leniletanol, mentol, dihidralinalol, nerol, d-terpineol citroneliHarmijal, oktanol, karvon (nalazi se i u kimu), oktilacetat, terpineol-4, i neidentifikovani sastojci.

Fizičke karakteristike meda

U fizička svojstva pčelinjeg meda spadaju elektroprovodljivost, optička svojstva, kristalizacija, higroskropnost, koeficijent refrakcije, specifična težina, relativna gustina, viskozitet, boja i dr. Ona su tesno povezana sa njegovim hemijskim sastavom.

Osobina meda je da u prisustvu vazduha privlači ili otpušta vlagu. Ako je relativna vlažnost vazduha 58% u medu se nalazi oko 17,4% vode, onda je ovim uspostavljena ravnoteža između vlage u vazduhu i količine vode u medu. Prema tome, čim se vlažnost vazduha poveća, povećaće se i procenat vode u medu, i to u prvom redu u površinskom delu posude u kojoj je med smešten. Obratno, ukoliko je vlažnost vazduha manja, med će otpuštati vlagu iz sebe. To znači da uvek postoji tendencija uspostavljanja ravnoteže.

Saznanje o higroskopnosti je od velikog značaja kako za pčelare proizvođače tako i za potrošače meda, jer čuvanjem ovog proizvoda u vlažnim prostorijama dolazi do uvećanja procenta vode u medu, a kao posledica toga med postaje podložan fermentaciji odnosno previranju pod uticajem kvasaca.

Viskozitet je osobina tečnosti da bude lepljiva i da se odupire curenju. Za jako viskozan med kaže se da je težak i kompaktan. Ova osobina je usko povezana sa gustinom i higroskopnosti meda. Gušći med je svakako i oznaka boljeg kvaliteta, ali neki previše gusti medovi zadaju teškoće pčelarima kada ih istresaju iz saća. Ukoliko se med zagreje do izvesnog stepena, viskozitet se smanjuje, ali ako to zagrevanje pređe 35°C, ne može se više smanjiti viskozitet.

Specifična težina je težina meda u određenoj jedinici zapremine. Poznato je da u staklenu teglu od jednog kilograma stane 1,3 do 1,4 kilograma meda. Naravno da specifična težina meda zavisi i od temperature i sadržine vode. Specifična težina meda može se meriti hidrometrom.

Refraktivni indeks je procenat vode u medu ustanovljen pomoću refraktometra. Ovo je veoma lak i brz način merenja i dovoljna je samo jedna kap meda za jedno čitanje. Samo se mora uzeti više uzoraka i treba paziti odakle se dobijaju: sa površine ili dna posude ili bureta.

Boja je rezultat sposobnosti meda da apsorbuje svetlost različite svetlosne dužine. Ova osobina je od značaja kada se radi o prodaji meda jer potrošači u nekim regionima su prilagođeni izvesnoj vrsti meda sa specifičnom bojom pa tu i traže. U velikim proizvođačkim i potrošačkim zemljama, kao što su SAD i neke druge, med se obavezno tipizira da bi se dobila ustaljena i željena boja. Med može biti skoro bezbojan pa do zatvorene crvene i potpuno tamne boje.

Skretanje polarizacione svetlosti kod prirodnog cvetnog meda ide na levu stranu, a kod medljike na desnu. Ovo je pouzdan način da se otkrije prisustvo medljike u cvetnom medu.

Kvalitet meda

Kvalitet meda definisan je Pravilnikom o kvalitetu meda i drugih proizvoda pčela čime se štite potrošači i uređuje tržište u pogledu očuvanja kvaliteta meda. Ovaj Pravilnik je važan kako za potrošača tako i za one koji proizvode, otkupljuju i plasiraju med na tržište.

Med koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove: prirodni cvetni med mora da sadrži najmanje 65 odsto fruktoze i glukoze ne više od 5 procenata saharoze, 21 procenat vode i 0,5 procenata mineralnih materija. Ovakvom medu specifična težina ne sme biti manja od 1,390 (na 20°C), da ima gustu tečnu konzistenciju, a ako je kristalizovan da na temperaturi od 50 stepeni ponovo pređe u tečno stanje i pri tome zadrži sve osobine meda, da aktivnost očitane dijastaze posle mešanja nije niža od 8, a da sadržaj HMF nije veći od 40 mg/kg. Neke vrste meda mogu imati više saharoze, kao što su: med od vresa, tilovine, drače, kadulje i ruzmarina do 8%, a med od bagrema, lavande i medljikovac, do 10% saharoze.

Medu ne sme biti dodavan bilo kakav šećerni sirup niti je dozvoljeno hraniti pčele šećerom ni u kojem obliku u svrhu dobijanja meda za prodaju. Med mora biti zreo bez znakova vrenja ili prisustva pene. Mora imati ukus i miris, kao i boju svojstvenu određenoj vrsti meda, bez ikakvih stranih primesa, boja, prirodnih i veštačkih.

Nije dozvoljeno da med bude zagađen insektima, izmetima insekata ili glodara. Posude u kojima se čuva med moraju biti čiste i bez mogućnosti da otpuštaju materije koje bi bilo kako uticale na promenu prirodnog sastava meda. Med se može stavljati u promet kao vrcani med, med u saću i muljani med. Vrcani med se dobija centrifugiranjem iz saća u kome ne sme biti legla.

Cvetni med u saću stavlja se u promet u originalnom pakovanju sa najmanje 4/5 zatvorenih ćelija nezaleženog saća.

Muljani med se dobija hladnim ceđenjem i presovanjem mednog saća iz vrškara, odnosno iz košnice sa nepokretnim saćem. Ovaj med nije pogodan kao stoni već se više može upotrebljavati u preradi ili kao dodatak nekim drugim proizvodima.

Deklarisanje meda. Izričito je zabranjeno upotrebljavati naziv med za bilo koji proizvod koji ne ispunjava gornje uslove. Deklaracija na pakovanju mora imati oznaku vrste meda i oznaku kvaliteta. Isto tako može se navesti i podatak o medonosnoj biljki od koje pretežno potiče. Med sa ovakvom oznakom treba da sadrži najmanje 80 odsto meda koji potiče od naznačene biljke.

Šumski med u smislu ovog propisa je proizvod pčela dobijen od medonosnih sastojaka sa četinara (jela, smreka, bor) i lišćara (hrast, bukva, jasen, pitomi kesten) i dr. Ovakav šumski med mora imati izgled gusto tečne mase tamne boje, mora sadržati najmanje 60 odsto smese glukoze i fruktoze, ne može sadržati više od 20,2 procenata vode, 10 procenata saharoze, 13 procenata dekstrina i 1 procenat mineralnih materija. Svi ostali uslovi koji važe za cvetni med moraju biti ispunjeni i za šumski med.

Ukoliko je cvetnom ili šumskom medu dodavan polen ili mleč koji su proizvodi pčela, u deklaraciji se mora naznačiti njihova količina u medu.

Lekovita svojstva meda

Poslednjih decenija medicina ponovo otkriva i potvrđuje uspeh lečenja i sprečavanja bolesti pomoću pčelinjih proizvoda. Formulisani su i novi pojmovi apipreventiva (sprečavanje) i apiterapija (lečenje bolesti) pomoću pčelinjih proizvoda, dakle, pomoću meda, cvetnog praha (peluda), matičnog mleča, propolisa, voska i pčelinjeg otrova. Sve češće se pojedinim pčelinjim proizvodima i njihovim mešavinama dodaju i delotvorne supstance iz lekovitog bilja.

Taj način sprečavanja i lečenja bolesti poznat je još od davnina. Da se med već hiljadama godina koristi kao poslastica i kao lek, pokazuju i crteži u kamenu stari preko 16.000 godina. Med su koristili i Vavilonci, Skiti, Egipćani i drugi narodi. Najstarije beleške o lekovitom delovanju meda sačuvane su na prastarom spomeniku egipatske medicine, Ebersovom papirusu, Knjiga o pripremanju lekova za sve delove (čovekovog) tela, koji datira od pre više od 3.000 godina.

U staroindijskim Manu zakonima govori se o veštini produžavanja čovekovog života na 500 godina pomoću napitaka načinjenih od meda. I Hipokrat, Pitagora, Aristotel i Disokorid su u svojim delima spominjali med kao dobar lek za obolele organe za varenje, za čireve, zagnojene rane, trovanje i dr.

Klinička apiterapija se prvi put pojavila u vreme kada su ruski lekari koristili med u lečenju rana u drugoj polovini XIX veka. Početkom XX stoleća počeli su da se pojavljuju podaci o lečenju medom i drugim pčelinjim proizvodima u nemačkoj, francuskoj, rumunskoj i ruskoj literaturi. To je dovelo do osnivanja svetskog udruženja pčelara, Apimondije.

Apiterapija, koja se uglavnom oslanja na kliničko ispitivanje, a u manjoj meri na istraživanja molekularne biohemije, uspostavlja vezu između čoveka i prirodnih pčelinjih proizvoda, koji predstavljaju srednju kariku u lancu između čoveka i biljke. Čovekove ćelije ne poseduju sposobnost da stvaraju neke za život neophodne supstance. Zato čovek mora da ih prima iz spoljnog sveta, biljaka. Neophodne supstance su vitamini, neke aminokiseline, masti i veliki broj drugih materija. I čovek i životinje ih dobijaju isključivo iz biljnog sveta. Biljke od vode, ugljendioksida i svetlosti stvaraju šećere iz kojih, zatim, proizvode oko šest hiljada raznih organskih jedinjenja, od kojih su najpoznatije belančevine, masti, smole, eterična ulja, hormoni, vitamini, razne materije jakog delovanja (alkaloidi, glukozidi), boje (bioflavonoidi) itd.

Med je najbolja hrana za jačanje mišića. Za normalan rad srca, najvažnijeg mišića našeg organizma, med je najbolje sredstvo. Srčani bolesnici, kod kojih lekovi ne pokazuju značajne rezultate, pri redovnom uzimanju meda često se naglo oporavljaju. Zato se srčanim bolesnicima i preporučuje da svake večeri pred spavanje popiju napitak od jedne čaše vode i jedne kašike meda sa većom kašikom limunovog soka.

Ovakav napitak trebalo bi da uzimaju i osobe koje pate od nesanice, nervoze, blažih nervnih poremećaja, iznurenosti, kao i osobe koje žele da dočekaju duboku i zdravu starost.

Kod oboljenja ždrela, zapaljenja sluzokože grkljana, kašlja i bronhijalnih oboljenja med je odavno poznat ne samo kao lek već i kao preventivno sredstvo. Ako bolesnik svake večeri i jutra popije po jednu čašu lekovitog napitka sačinjenog od kašike meda i šolje mleka ili čaja, za nekoliko dana osetiće vidno poboljšanje.

Posmatranja su takođe pokazala da nema prijatnijeg ni prirodnijeg sredstva za brzo uspavljivanje nego što je kašika meda uzeta pred spavanje. Isto se tako i ljudima koji boluju od gastritisa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu i nekih blažih oboljenja jetre med može najtoplije preporučiti.

Med namazan preko hleba sa buterom, zatim med u mleku, grizu i poslasticama blagotvorno deluje na razvitak i pravilno rašćenje i razvijanje svih delova organizma i ujedno popravlja krvnu sliku kod anemične dece.

Med je našao primenu i u kozmetici, jer blagotvorno deluje na kožu svojim hranljivim, baktericidnim i lekovitim osobinama.

Poslednjih godina lekari su u mnogim zemljama sproveli anketu među ljudima koji duže vreme redovno upotrebljavaju med u ishrani, kao i među pčelarima, pa su zaključili da pri redovnoj upotrebi meda organizam pojačava otpornost protiv mnogih bolesti i produžava život.

Svetska proizvodnja meda

Med se proizvodi na svim kontinentima. Procenjuje se da ukupna svetska proizvodnja meda iznosi oko 870.000 tona. Najveći proizvođači su iz Severne Amerike gde su i SAD, Meksiko i Kanada, na koje otpada jedna trećina od ukupne svetske proizvodnje koja se plasira na tržištu. Rusija je na trećem mestu iako ima više pčelinjih društava. Pored njih, značajniji proizvođači meda su: Argentina, Australija, Nemačka, Francuska, Novi Zeland i Kanada. Značajni izvoznici meda su i Mađarska i Rumunija. Najpoznatiji kvalitetni medovi su grčki.

Prinos meda po košnici pčelara u Evropi je oko 10 kg, u Aziji od 10 do 12 kg, u SAD i Kanadi prinos meda po pčelinjem društvu je oko 55 kg, Australiji sa Novim Zelandom 30 do 50 kg meda. U Africi je pčelarstvo slabo razvijeno.

Potrošnja meda u svetu je veoma mala kada se računa po glavi stanovnika. Ovo naročito važi za siromašne zemlje koje su ekonomski nerazvijene i čije stanovništvo nema sredstava ni za najosnovnije potrebe. Najveća potrošnja meda po glavi stanovnika pada uglavnom na najrazvijenije zemlje.

Proizvodnja meda u Srbiji je daleko ispod mogućnosti i prirodnih uslova koji postoje. Računa se da je prosečan prinos po jednoj košnici nešto preko 10 kilograma, dok se u većini zemalja sa modernim pčelarstvom dobija i dva puta više po pčelinjem društvu.

Potrošnja meda po glavi stanovnika u Srbiji je mala, negde oko 500 grama. Na tržištu se pojavljuje uglavnom med u tečnom stanju i vrlo malo meda u saću. Inače, na našem tržištu nedostaje raznovrsnih proizvoda na bazi meda. U poslednjih nekoliko godina oseća se sve veće interesovanje za pčelarstvo pa se kao rezultat toga može očekivati povećanje proizvodnje i veća ponuda ovog proizvoda na tržištu.

Literatura

1. prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
2. Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
3. Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
4. dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
5. mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
6. Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
7. prof. dr Desimir Jevtić, Vosak-tehnologija proizvodnje, Komino trade, Kraljevo, 2005.
8. dr Jovan Kulinčević i Rajica Gačić, Pčelarstvo, LM-Lotus Management, Beograd, 1991.
9. Aleksandar Janković, Pčelinji proizvodi hrana i lek, Autor, Beograd, 1977.
10. N. P. Jojriš, Pčele krilati farmaceuti, Poslovno udruženje za pčelarstvo Jugoslavije, Beograd, 1968.