Vrste i botanička pripadnost

Botanički žita pripadaju familiji trava (Gramineae) i svrstana su u osam rodova: pšenica (Triticum), raž (Secale), ječam (Hordeum), ovas (Avena), kukuruz (Zeamays), proso (Panicum), sirak (Sorgum) i pirinač (Orize).

Od velikog broja vidova i vrsta žita samo manji broj ima značajnu ulogu u proizvodnji hrane. Žita se mogu deliti i razvrstavati na različite načine. Najčešće se koristi podela prema izgledu vegetativnih i generativnih organa biljke, po kojoj su žita podeljena na strna, koja imaju cvet u obliku klasa i prosolika, koja imaju cvet u obliku metlice. U strna žita se ubrajaju pšenica, ječam, raž, ovas i pirinač, a u prosolika kukuruz, sirak i proso. Žita se razvrstavaju i prema nameni, po kojoj pšenica i raž spadaju u hlebna žita tj.žita za proizvodnju hleba i drugih pekarskih proizvoda, a ostala u žita za stočnu upotrebu, izuzev pirinča, koji po ovoj podeli, predstavlja posebnu grupu.

Ekonomski i prehrambeni značaj žita je ogroman. U mnogim zemljama, a naročito u onim sa niskim životnim standardom, preko pedeset procenata potreba u ishrani podmiruje se žitom, a u ekstremnim slučajevima i preko osamdeset procenata.

Ako se u to uračuna i indirektno učešće preko stočne hrane, onda je učešće žita u ishrani znatno veće. Uočava se visoka korelacija između životnog standarda i učešća žita u ishrani. U zemljama visokog standarda direktno učešće žita u ishrani je malo, ali je zato indirektno učešće preko stočne hrane, odnosno animalnih proizvoda (meso, mleko) vrlo visoko, dok je u zemljama niskog životnog standarda situacija obrnuta.

Žita se dele I prema načinu prerade. Žita koja se prerađuju mlevenjem imaju naziv mlinske sirovine, dok žita koja se prerađuju ljuštenjem imaju zajednički naziv ljuštine.

Zahvaljujući svojoj adaptibilnosti i vrlo visokoj produktivnosti, žita su rasprostranjena po celom svetu.

Pšenica

Najznačajniji proizvođački regioni za pšenicu po kontinentima su:

• Evropa: Panonska nizija, Zapadna Evropa, Lombardija, Donje podunavlje, Ukrajina, Kuban.
• Azija: područja Inda i Ganga, istočna i centralna Kina i Kazahstan,
• Severna Amerika: centralni delovi S AD I južni delovi Kanade,
• Južna Amerika: oblast Pampasa u Argentini, južni Čile,
• Australija: jugoistočni region,
• Afrika je manje značajan proizvođač pšenice.

U našoj zemlji najznačajnija područja pod pšenicom su Vojvodina, Posavina i Stig.

Raž

Raž kao drugo po značaju hlebno žito, gaji se u regionima sa nepovoljnim klimatskim uslovima, gde pšenica slabije uspeva. Najznačajniji proizvođački regioni raži su Pribaltičko područje, Rusija i Belorusija. Kod nas se raž gaji u vrlo malim količinama.

Ječam

Ječam je vrlo rasprostranjena kultura sa više formi i 192 varijeteta. Uspeva skoro u celom svetu. Veliki pro izvođači su centralna i srednja Evropa. SAD, Panonska nizija i drugi. U našoj zemlji takođe se gaje značajne količine ječma.

Ovas

Ovas je kultura koja može biti ozima I jara. Njegova rasprostranjenost nije velika zbog velike potrebe za vodenim talogom u vegetativnom periodu. Najznačajniji proizvođački region je Severna Amerika.

Kukuruz

Ogromna proizvodnja, rasprostranjenost I značaj kao I raznovrsnost korišćenja, uslovili su selekciju velikog broja tipova I ogromnog broja hibrida kukuruza koji se u mnogome razlikuju po fizičkim osobinama, hemijskom sastavu, nutritivnoj vrednosti I tehnološkim osobinama. Zato je zbog prinosa koji se mogu postići postao jedno od vodećih žita po količini. Najznačajniji proizvođački regioni su takozvani kukuruzni pojas u SAD, država Ilinois, zatim Kina, kao i evropske zemlje Francuska, Rumunija i Mađarska. Jugoslavija je značajniji evropski, pa i svetski proizvođač kukuruza.

Pirinač

Pirinač je kultura tropskih i suptropskih područja. Razlikuje se veliki broj varijeteta koji se razlikuju po prisutnosti ili odsustvu osja, boji osja I plevice, veličini I obliku zrna I drugim osobinama. On predstavlja osnovu ishrane milijardi ljudi Azije, gde se najviše i gaji. Najznačajniji proizvođači su Kina, Japan, Indonezija, Indija, Burma, kao i ostale azijske zemlje. U našoj zemlji se pirinač ne proizvodi.

Sirak se proizvodi najviše u Africi i Južnoj Americi.

A proso u Rusiji.

Mogućnosti prerade

Pšenica. Najznačajniji pravac u preradi pšenice jeste mlevenje, pri čemu se dobijaju različite vrste brašna i krupica, a sporedni proizvodi su mekinje i stočno brašno kao i izdvojene primese u procesu pripreme. Proizvodi mlevenja služe kao osnovne sirovine u sledećoj fazi prerade, koja može da se odvija u više pravaca. Osnovi i najznačajniji pravac u finalizaciji prerade pšenice je pekarska proizvodnja, gde se pored brašna koristi i niz drugih sirovina, pri čemu se dobija ogroman asortiman pekarskih proizvoda, među kojima je najznačajniji hleb.

Drugi pravac u preradi proizvoda mlevanja pšenice jeste konditorska proizvodnja koja takođe ima ogroman asortiman gotovih proizvoda. Za konditorsku proizvodnju je karakteristično da je pored brašna veliko učešće ostalih sirovina, kao što su mast, šećer aditivi i drugo.

Treći pravac u preradi proizvoda mlevenja je testeničarska proizvodnja, gde je udeo brašna u gotovim proizvodima najveći. Kao i u prethodnim slučajevima, asortiman testeničarskih proizvoda je vrlo širok.

Četvrti pravac u preradi proizvoda mlevenja odnosno brašna jeste proizvodnja pšeničnog glutena, pri čemu se pored glutena i to u znatno većoj količini, dobija i skrob. Dobijeni pšenični gluten u nativnoj formi ima široku primenu u prehrambenoj industriji, ali se može i dalje prerađivati, pri čemu se dobija niz proizvoda više faze prerade. Skrobna frakcija se koristi takođe u nativnom obliku, a još češće u modifikovanom i hidrolizovanom obliku.

Peti pravac u preradi mlinskih proizvoda je vazdušna klasifikacija, pri čemu se dobijaju frakcije bogate proteinima i frakcije vrlo bogate skrobom. Ovako separisani proizvodi imaju primenu u pekarskoj i testeničarskoj proizvodnji.
Šesti pravac u preradi pšenice jeste instantiranje, odnosno hidrotermička obrada koja može da se izvede na celom ili oljuštenom zrnu. Na ovaj način dobijaju se instantirani proizvodi od pšenice, koji imaju vrlo široku primenu u proizvodnji variva i kaša različite namene. Hidrotermička obrada vrši se na različite načine, a u poslednje vreme, kao naročito pogodno, pokazalo se ekstrudiranje.

Pored navedenih mogućnosti u korišćenju pšenice postoje i druga, kao što su proizvodnja alkohola i žestokih pića, a jedan deo pšenice, uglavnom vrlo lošeg kvaliteta, koristi se kao stočna hrana.

Raž koja je botanički najbliža pšenici, ima znatno manje mogućnosti u preradi. Osnovni, a može se reći i jedini pravac, je mlinska prerada, kao i dalja prerada proizvoda mlevenja uglavnom u pekarske proizvode.

Osnovni pravac u preradi ječma je proizvodnja slada i piva. U tu svrhu je selektirano mnoštvo sorti ječma sa karakteristikama koje najbolje odgovaraju ovoj nameni, a to su visok sadržaj skroba, povoljna enzimska aktivnost, visoka klijavost i dr. Prva faza u preradi ječma je proizvodnja slada, a iza toga sledi proizvodnja piva.

Drugi pravac u preradi ječma je ljuštenje, pri čemu se dobija oljušteni ječam kao osnovni proizvod, a ostatak je stočna hrana. Oljušteni ječam je do sada našao malu primenu u humanoj ishrani, ali novija istraživanja pokazala su da on sadrži neke vrlo vredne nutritivne komponente.

Veliki deo ječma se koristi kao stočna hrana, što je takođe vrlo značajan pravac u preradi.

Ovas je donedavno služio uglavnom kao cenjena stočna hrana. Zbog izuzetne hranljive vrednosti danas se ovas u velikim količinama koristi kao ljudska hrana.

Najznačajniji pravac u preradi je ljuštenje ovsa i proizvodnja ovsenih pahuljica, ovsene krupice i ovsenog brašna. Sporedni proizvodi prerade ovsa su stočno brašno i plevica.
Drugi pravac u preradi ovsa je proizvodnja stočne hrane.

Kukuruz predstavlja sirovinu od koje se danas proizvodi veliki broj najrazličitijih proizvoda ,kako u primarnoj preradi tako i u finalizaciji, a naročito u višim fazama prerade. Osnovni i najznačajniji pravac u preradi i korišćenju kukuruza jeste stočna hrana. Međutim, u razvijenim zemljama koje su veliki proizvođači kukuruza, sve više kukuruza se prerađuje u visokovredne prehrambene i farmaceutske proizvode.

Vrlo značajan pravac u preradi kukuruza je proizvodnja skroba koji služi kao sirovina za niz drugih proizvoda. Pored skroba. kao glavnog proizvoda, skroborskim postupkom dobijaju se sledeći proizvodi: kukuruzni gluten, kukuruzna klica, kukuruzne mekinje i voda od prerade (korn stip) u kojoj se nalaze rastvorljive organske komponente.

Kukuruzni gluten služi ili kao visoko hranljiva komponenta u proizvodnji stočne hrane ili za dobijanje proteinskih hidrolizata. Od kukuruzne klice dobijaju se vrlo kvalitetno ulje i pogača koja služi kao vrlo hranljiva komponenta stočne hrane. Kukuruzne mekinje i korn stip se koriste kao stočna hrana.

Dalja prerada skroba teče u više pravaca. Jedan od pravaca je proizvodnja modifikovanog skroba koji služi za različite namene u prehrambenoj industriji, industriji hartije, industriji tekstila i dr. Druga mogućnost je proizvodnja hidrolizata od skroba, među kojima su najznačajniji glukoza i glukozni sirupi, kao i visoko fruktozni sirupi, koji su našli veliku primenu kao zaslađivači u celokupnoj prehrambenoj industriji. Nastavak u preradi hidrolizata je proizvodnja sorbitolaaskorbinske kiseline i ostalih proizvoda viših faza prerade, koji su našli primenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, kozmetici i drugim oblastima.

Vrlo značajan pravac u preradi kukuruza je mlevenje, pri čemu se dobija niz proizvoda, kao što su kukuruzna krupica, griz, kukuruzno brašno, stočno brašno i klica. Kukuruzne krupice i brašno koriste se kao konzumni proizvodi za spravljanje različitih jela, a veliki deo služi kao surogat sladu u proizvodnji piva (pivarski griz). Značajne količine kukuruzne krupice troše se u proizvodnji ekstrudiranih proizvoda (kukuruzni flips). Kukuruzni grits (krupne čestice rožnatog endosperma) služi za proizvodnju kukuruznih pahuljica (kornfleks). Ostali proizvodi mlevenja kukuruza uglavnom se koriste kao stočna hrana.

Velike količine kukuruza se koriste i za proizvodnju alkohola. Neke zemlje ozbiljno računaju sa kukuruzom kao vrlo značajnim energetskim izvorom. Za sada znatno veće količine alkohola odlaze za proizvodnju različitih alkoholnih pića.

Ostala žita se prerađuju uglavnom ljuštenjem tako što se sa zrna skida omotač, a jezgro endosperma se koristi u obliku oljuštenog zrna ili krupice za spravljenje različitih vrsta jela. Među ostalim žitima daleko najznačajnije mesto pripada pirinču.