Autor: dipl. ing. Milena Marković

Zapadni svet danas nudi mnoge posebne vrste hleba. Najveći broj proizvoda od hleba u SAD predstavlja beli hleb. Međutim, tokom 1990-tih, ne-beli ili posebni hleb, je naglo povećao svoju popularnost. U SAD, beli hleb koji se ne peče u tepsiji takođe predstavlja posebnu vrstu hleba. U ovaj tip su uključene vrste hleba francuskog, italijanskog i bečkog tipa koje se peku u peći, kao i veći broj tvrdih kifli. Osim očigledne razlike u tome što se peku slobodno u peći, umesto da su fiksirane u tepsiji, razlika između hleba iz tepsije i ovih vekni, barem u SAD, nije velika. U pojedinim prodavnicama, formula je nešto jednostavnija (manje masti, šećera, i mleka), ali nije ni blizu jednostavnosti tipa brašno, voda, so i kvasac koja se u Evropi primenjuje za izradu istoimene vrste hleba.

Pšenični hlebovi, hlebovi napravljeni od 100% pšenice, kao i u kombinaciji integralnog i belog brašna, takođe predstavljaju tip hleba kome značaj naglo raste. Da bi se u SAD ili Nemačkoj mogao označiti kao vekna od pšenice, hleb mora biti napravljen od pšeničnog brašna posebne granulacije koja je izvedena iz celog zrna pšenice. Vekne ovog tipa su manje i kompaktnije, sa velikom gustinom i manjim obimom. Većina integralnog hleba koji se proizvodi u Severnoj Americi sadrži delimično integralno brašno, a delimično jako belo brašno. Ovo rezultira u vekni mnogo boljeg obima, kao i u proizvodu koji je svetliji i ukusniji. Mnogi pekari takođe dodaju pšenični gluten u ovu formulu, kako bi poboljšali obim. Formula, osim tipa brašna, ne varira mnogo od one koja se koristi za beli hleb koji se peče u tepsiji.

U Evropi, tehnike proizvodnje hleba i specijalnih vrsta hleba, su veoma raznovrsne. Izbor mogućih vrsta hleba je uglavnom zasnovan na upotrebi pšeničnog i raženog brašna. U isto vreme, ječam i zob su uvek imali značajnu ulogu u proizvodnji pekarskih proizvoda, u početku zbog nedostatka pšenice i raži, a danas, kako bi obezbedili raznolikost hleba. Uzgajanje raži igra glavnu ulogu u evropsloj proizvodnji hleba, i značajno je doprinelo razvoju različitih tipova hleba. U Severnoj Americi se retko može videti hleb napravljen od 100% raženog brašna. Većina raženog hleba prodatog u SAD je napravljena od belog brašna uz dovoljno dodatog raženog brašna kako bi zadržao željeni ukus i izgled.

Svaka država ima svoju posebnu hranu a Francuska, Nemačka, i Velika Britanija su ovde ukratko date kao primer evropske kulture hleba.

Francuska. U Francuskoj se oko 80% hleba i dalje proizvodi u malim pekarama. Najčešća, tradicionalna vrsta hleba je baget. On čini više od 50% francuske proizvodnje hleba. Baget je beli pšenični hleb, karakterističan po dugoj, tankoj, hrskavoj vekni. Ona mora biti sveža i krckava, a rok trajanja bi trebalo da varira između 4 i 6 časova. Udeo kore čini 40-50% ukupnog hleba, a mrvice imaju otvoreno zrno i odličan ukus. Baget se proizvodi od četiri materijala: brašna, vode, soli i kvasca. Mogu se dodati i sredstva koja poboljšavaju hleb, kako bi se ispravili mogući nedostaci brašna: lipoksigenaza-aktivno brašno od pasulja za poboljšanje beline, askorbinska kiselina za jačanje testa, slad za obezbeđivanje aktivnosti α-amilaze, i lecitin za poboljšanje zadržavanje gasa. Ostale francuske specijalne vrste hleba uključuju fini pšenični hleb (pain de gruau), Bečki hleb, i biskot (vrsta tost hleba).

Nemačka. Pekarski proizvodi se dele na dve grupe: proizvodnja hleba omogućava maksimalno 10 procenata šećera i/ili masti na 90 procenata brašna; proizvodi sa više od 10 procenata šećera i/ili masti na 90 procenata brašna se zovu fini pekarski proizvodi. Hleb se deli u pet glavnih grupa: beli hleb (bar 90% pšenice), mešani pšenično-raženi hleb (minimalno 50% pšenice), mešani raženo-pšenični hleb (minimalno 50% raži), raženi hleb (bar 90% raži), i specijalne vrste hleba. Svaka od prve četiri grupe je uspostavljena na osnovu odnosa pšenice i raži u formuli. Ove grupe se dalje klasifikuju u podgrupe u skladu sa vrstom mlevenog sirovog materijala koji se koristi: slabo ekstrahovani hleb od brašna, hleb od prekrupe i hleb od celog zrna.

Specijalne vrste hleba se mogu pripremiti, na primer, dodavanjem žitarica od kojih se ne pravi hleb (npr., ovsa, ječma, pirinča, kukuruza), sirovih materijala biljnog porekla (npr. semena uljarica, klica, grožđica), materijala životinjskog porekla (npr. mleka, putera, jogurta, surutke), ili korišćenjem posebnih tehnika pečenja (npr. peći na drva, parne peći, peći od kamena, hrskav hleb). Od ukupne količine konzumiranog hleba, oko 15% se konzumira kao male vekne, a konzumiranje ovakvih proizvoda se sve više povećava. Takozvani hlebovi napravljeni od žitarica od koji se ne pravi hleb, postaju sve popularniji. Takođe, proizvodnja crnog hleba, kao što je hleb od brašna celog zrna, je u porastu.

Ujedinjeno Kraljevstvo. Tipičan britanski sendvič-hleb ima veliki obim, meku teksturu, veoma poroznu strukturu mrvica, a takođe ga karakteriše dugotrajnost. Većina hleba u Ujedinjenom Kraljevstvu se proizvodi Chorleywood procesom koji obuhvata mešanje testa velikom brzinom u prisustvu oksidovanog sredstva. Specijalne vrste hleba čine hlebovi od klice, sa dodatkom 10-25% klica pšenice, visoko-proteinskog hleba sa pšeničnim glutenom, mlekom ili, ponekad, proteinom soje. Hleb od slada proizveden u Ujedinjenom Kraljevstvu je lepljiva, slatka, crna vekna koja takođe može sadržati osušene komade voća. Hleb od raži se obično pravi od mešavine (50:50) bleog pšeničnog brašna i raženog brašna.

Hlebovi napravljeni od kiselog testa, i raž i pšenica su popularni u Evropi i određenim oblastima SAD. Hleb od kiselog testa u San Francisku, SAD se pravi od belog pšeničnog brašna, uz korišćenje kiselog testa kao sredstva za kišeljenje. Tipični hlebovi od kiselog testa kao što su raženi ili mešani raženo-pšenični hleb, se često proizvode kao okrugle vekne i peku se u peći na paru, kako bi se dobila tvrda korica. Tehnologija korišćenja kiselog testa se takođe primenjuje kod tipičnih italijanskih pekarskih proizvoda kao što su panetone, “zlatni hleb”, venecijanski kolači, puljanski hleb i brioše, kao i kod odeređenih kolača od cimeta i krekera. U zavisnosti od korišćenog nivoa kiselog testa, pekarske proizvode napravljene od kiselog testa karakteriše kiseo-aromatični ukus i dugotrajnost.

Ravni hlebovi. Druga velika upotreba pšeničnog brašna je u proizvodnji ravnih hlebova. U centralnoj Americi, Severnoj Africi, na Bliskom Istoku, južnim državama bivšeg Sovjetskog Saveza, Indiji i Skandinaviji, ovaj hleb predstavlja veliki izvor kalorija i proteina. Ravni hlebovi se pripremaju od jednog brašna, ili mešavine brašna napravljene od pšenice, kukuruza, raži, ječma, sirka, prosa ili zrna pirinča. Na osnovu ukrštanja ovih proizvoda, oni se mogu podeliti na dve grupe, jednoslojni i dvoslojni. Jednoslojni ravni hlebovi uključuju, tortilje, čapati, fokaču, nan, pica podloge, i skandinavski hrskavi hleb. Pšenične tortilje se sve više konzumiraju i porast tržišta u SAD i obimna komercijalna proizvodnja su postale uobičajene u Meksiku i delovima SAD. Tipični primeri dvoslojnih ravnih hlebova su arapski (pita) i baladi hleb.

Pareni hleb. U nekim delovima Azije, posebno u severnom delu Kine, pareni hleb je bitan sastojak ishrane. Veliki deo domaće proizvednje i uvežene pšenice se koristi za proizvodnju parenog hleba. Pareni hleb se priprema kuvanjem ili parenjem fermentisanog testa. Zato pareni hleb nema koru, suprotno hlebu napravljnom u zapadnjačkom stilu, već više mekanu, glatku, tanku opnu. Boja spoljašnje opne i unutrašnjih mrvica bi trebalo da bude veoma bela. Pareni hlb ima simetrični, lepo zaobljen oblik i vlažnu, elastičnu, izdašnu teksturu mrvica i jede se kao običan hleb, ili ispunjen mesom, povrćem ili slatkim sastojcima.