Prof. Dr Midhat Jašić
Tehnološki fakultet, Tuzla
Tel.: +387 61 721060; +387 35 320745
E-mail: jasic_midhat@yahoo.com
E-mail: midhat.jasic@untz.ba
.

.
Izučavanje prehrane najbolje je započeti povijesnim pregledom otkrića u nauci koja su značajno utjecala na razumijevanje suvremenih principa prehrane temeljenim na činjenicama. Danas koristimo mnogobrojne termine kao što su nutrijenti, prehrana, metabolizam koji su osnova za razumijevanje biohemijske strukture hrane te njenog utjecaja na zdravlje čovjeka. Naučno otkriće pojedinih hemijskih sastojaka hrane kroz historiju relativno dugo je trajalo, ali je omogućilo da danas raspolažemo naučnim činjenicama na kojima se temelji savremeno shvatanje hrane i prehrane.

U evoluciji – razvoju humane prehrane pretpostavlja se da je čovjek u početku svog bitisanja na zemlji više koristio biljnu hranu. Međutim, to pitanje još uvijek nije razjašnjeno: biljojed, mesojed, svaštojed. Sa sadašnje pozicije znanosti o prehrani bitna je činjenica da je čovjek svaštojed (omnivor). Danas se prehrana razlikuje u različitim dijelovima zemaljske kugle i na nju su utjecali ekološko okruženje kao i prehrambene navike i prehrambeni običaji različitih populacijskih grupa. Prehranu je pratio razvoj ljudske civilizacije pa se odabir namirnica mijenjao kroz stoljeća, zahvaljujući razvoju mogućnosti kultiviranja biljaka i životinja kao i podneblju pogodnom za uzgoj.

Evolucija čovjeka se razvijala zajedno sa evolucijom flore i faune koja ga je okruživala. Klasična historija Mezopotamije, Egipta, Grčke, Rima, Arapskog carstva obiluje podacima o prehrani. Poznato je da su stari Grci jeli ječmenu ili pšeničnu kašu pomiješanu s medom i uljem. Uz to bi naribali sir ili jeli jaja. Koristili su povrće, najčešće mahune, grah, leću i naut. Bogatiji su često jeli, osobito na gozbama, meso i ribu, obično srdele. Popularan je bio i umak od mariniranog oslića. Stari Rimljani vladali su cijelim Sredozemnim morem. Glavna im je hrana bila kaša od graha i pogača, zatim krušni kolač bez kvasca koji bi umakali u med ili mlijeko. Jeli su sir, meso ili ribu, voće i pili vino pomiješano s vodom. Osim ribe i mesa jeli su kašu od zdrobljenog hljeba i luka, prženog u maslinovu ulju i začinjenog octom i tome dodali naut. Rimski bogataši uživali su u jeguljama, puževima, jezicima flaminga i krilima noja, mesu ptica, u guščijoj jetri te u plemenitoj bijeloj ribi.

Razvojem materijalnih dobara razvijala se nauka i filozofija, u okviru kojih je nauka o hrani uvijek imala svoje mjesto. Brojni naučnici i filozofi Starog Egipta, Grčke i Rima, a kasnije Arapskog carstva postavilli su mnoge temelje znanosti koje danas uspješno primjenjujemo u praksi. Tako je Grčki liječnik Hipokrat (460-377 p.K.) smatraa da isto jelo i isto piće ne može odgovarati bolesnom i zdravom čovjeku. Hipokrat je ostavio i brojne zapise iz kojih se vidi da su Grci poznavali više načina pripravljanja hljeba, posebno pripremljenog od grubog, punog pšeničnog zrna i od zrna bez ljuske. Kasnije, Cornelius Celsus u 1. st. smatra da je liječenje bolesnika dijetom najteži, ali najljepši dio medicine. Njegova konstatacija je i danas ispravna. Iz antičkog perioda je i Galen (131-201) koji je više od hiljadu godina dominirao Europskom medicinom, a po njemu i danas nose naziv „Galenske laboratorije“. Galen je propisivao kure gladovanja u liječenju mnogih bolest iako su gladovanje i post poznavale mnoge religije od svog postanka.

Bujanje islamskih medicinskih institucija je počelo za vrijeme 9-og vijeka i podudara se sa zlatnim dobom Abasidskog halifata na istoku (749-1258 g.). Najpoznatije ime u nauci tog perioda je je Avicena (Ibn Sina) Ebu Ali El-Husein Ibn Abdullah İbn Sina (980-1037)- „princ liječnika“. Bio je znanstvenik, enciklopedist u pravom smislu riječi, bavio se medicinom, prehranom, filozofijom, matematikom, fizikom, astronomijom, alkemijom i teologijom.

Novija povijest pčinje početkom 16. stoljeća. Razvija se novi način razmišljanja koji se bazira na otkrićima renesanse i reformacije. Uporedo sa opštim tehničkim progresom razvija se proizvodnja žitarica i trgovina. Novi načini primarne poljoprivredne proizvodnje zahtijevali su više gnojiva. Porast uzgoja životinja tražio je više stočne hrane, a međusobna ovisnost uzgajanih biljaka i životinja mnogostruko je porasla. Nove ideje i nova znanja, nastala su u vreme i poslije otkrića novih zemalja. U Evropu stižu biljne kulture prorijeklom iz Novog svijeta: kukuruz, krompir, paradajz, grah, paprika, suncokret, kakao, duhan i druge. Tradicionalno još uvijek veći broj namirnica dijelimo na namirnice Novog (Amerika i Australija) i Starog svijeta (Evropa, Azija i Afrika). Postepeno započinje renesansa, a njeni stvaraoci unijeli su velike promjene u javni i privatni život u mnogim zemljama Evrope.

U to vrijeme mnogi su narodi hranu služili za liječenje bolesti. Tradicionalni narodni lijek za probleme vida bila je kuhana jetra domaćih i divljih životinja. Stari narodni lijek za liječenje gušavosti su sušena morska trava i sušene morske spužve, ili pepeo dobiven njihovim spaljivanjem.

Otkrića Novog svijeta ubrzala su potrebu za dalekim prekooceanskim putovanjima, na kojima su harale različite bolesti. Među mornarima najpoznatija bolest bila je skorbut. U to vrijeme znanstvenik James Lind (1768-1771) provodi studiju upotrebom raznih potencijalnih antiskorbutika.

Lind je dvanaest mornara oboljelih od skorbuta podijelio u 2 skupine. Svakoj skupini je davao različitu terapiju. Mornari koji su dobili limete i narandže nakon 6 dana bili su gotovo izliječeni. Druga grupa koje je liječenena razrijeđenom sumpornom kiselinom ili sirćetom nije pokazala poboljšanje ni nakon dvije sedmice. U to je vrijeme vladalo mišljenje da se skorbut može liječiti limunskom kiselinom iz citrusnog voća

Brzo se došlo do zaključka da limun, kiseli kupus i slične namirnice preveniraju skorbut, ali se nije znalo koja je aktivna supstanca u njima. Tek će nakon gotovo 100 godina neizvjesnosti u tretmanu skorbuta, znanstvenik A. Bryson zaključiti da limunska kiselina nema nikakvo antiskorbutsko djelovanje.

Za vrijeme dugih prekomorskih plovidbi karavelom mornari poznatog moreplovca James Cook-a (1728-1779) morali su prislino jesti kiseli kupus i citruse u cilju prevencije skorbuta. U to vrijeme niko nije znao na koji način te namirnice preveniraju skorbut.

Razvojem hemijskih metoda identifikacije pojedinih komponenti hrane započinje hemijsko-analitička era. Ovo razdoblje obilježeno je razojem fundamentalnih prirodnih nauka: matematike, fizike, hemije, biologije i drugih. Za savremena shvatanja nauke o hrani i prehrani u ovom periodu svoj doprinos dali su Antoine Lavoisier, William Prout, William Beaumont, Jöns Jacob Berzelius, Justus Liebig, Louis Pasteur, Jams Lind, Max Rubner i mnogi drugi.

Ocem moderne hemije smatra se Antoine Lavoisier (1743-1794). On dokazuje da proces izgaranja uključuje kemijsku kombinaciju raznih tvari i kisika. Takođe je zaključio da je respiracija kod biljaka i životinja sporo izgaranje organske tvari upotrebom kisika iz atmosfere. Lavoisier dokazuje povezanost između topline i CO2 koji nastaju kod životinja. Lavoisier mjeri potrošnju kisika i otpuštanje CO2 kod čovjeka, te konstatuje da su oni povećani nakon unošenja hrane i fizičkog napora. Ovi eksperimenti dovode do zaključka – „Život je dakle proces izgaranja²“ .

Početkom devetnaestog stoljeća, a nakon otkrića kemijskog elementa joda, sugerirana je njegova upotreba u tretmanu gušavosti. Tek kasnije početkom 20 stoljeća nakon što je povezana pojava gušavosti i deficit joda u krajevima gdje je tlo deficitarno jodom započeto je istraživanje rješenja. Problem je definitivno riješen tek sredinom dvadesetog stoljeća fortificiranjem kuhinjske soli jodom.

Engleski kemičar i liječnik William Prout je početkom devetnaestog stoljeća izolirao hlorovodoničnu kiselinu iz želuca čovjeka. Nakon toga je zaključio da hranu čine tri osnovna sastojka: bjelančevine, masti i ugljikohidrati. Konstatovao je da se te tvari svakodnevno trebaju uzimati hranom. Nešto kasnije Amerikanac William Beaumont opaža da se već poznata hlorovodonična kiselina luči u želucu nakon obroka.

Švedski kemičar Jöns Jacob Berzelius 1838. je otkrio bjelančevine (proteine). Zajedno sa Johnom Daltonom, Antoine Lavoisierom i Robert Boyleom se smatra ocem moderne hemije.

Nizozemac Gerrit Mulder 1839. razvija teoriju o proteinima. On smatra, da «animalne tvari» (albumin, fibrin, kazein) potječu od istog radikala «proteina». Nakon toga Nijemac Justus Liebig poznavatelj organske kemije i utjecajan znanstvenik, bavio se hemijom prehrane pa je time tijesno povezao hemiju sa fiziologijom. Analizira mišiće i u njima ne pronalazi ugljikohidrate i masnoće. Smatra da su bjelančevine jedini sastojak hrane koji je sposoban izgraditi i zamijeniti aktivno tkivo, kao i snabdjeti tijelo energijom. To su kasnije, nakon mnogo eksperimentalnih istraživanja osporili mnogi hemičari. Englez Edward Frankland 1866 god. razvio je tehniku za direktno mjerenje energije sagorijevanja hrane i uree. Eksperimentalno određuje da 1 g proteina sagorijevanjem daje 4,37 kcal.

Na sektoru preventivne medicine postoji uska povezanost između medicine i farmacije u području bromatologije . U 18. vijeku počinje se stvarati moderna bromatologija, nauka o kontroli i sastavu živežnih namirnica. Apotekar F. Acuum (1768-1838) je utvrdio značaj ispitivanja živežnih namirnica i po njemu se “smrt nalazi u loncu“.

Od pionira bromatologije treba spomenuti farmaceuta A. Jukenacka (1870.-1939.) koji je bio predsjednik pruskog “Instituta za hemiju živežnih namirnica, lijekova i forenzičku medicinu“ osnovanog 1917. godine.

Danas na analizu i kontrolu živežnih namirnica sve napredne zemlje polažu veliku važnost, smatrajući ih važnim faktorom očuvanja zdravlja ljudi. U okviru zavoda za javno zdravstvo postoje laboratoriji za kontrolu namirnica. Postoji zakonska regulativa i standardi koji se odnose na kontrolu kvaliteta životnih namirnica.

Liebig studira mišiće i u njima ne pronalazi ugljikohidrate i masnoće a Rubner je kvantitativno utvrdio kalorijsku vrijednost bjelančevina, masti i ugljikohidrata

Njemački fiziolog i higijenist, Max Rubner (1854-1932), prvi je kvantitativno utvrdio kalorijsku vrijednost bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Eksperimentalno dokazuje da toplina kod toplokrvnih životinja predstavlja energiju iz bjelančevina, masti i ugljikohidrata.

Wilbur Olin Atwater 1887. postavlja američki standard za unos proteina. Bio je zabrinut zbog otkrića da američka populacija konzumira previše hrane, posebno masnoća i slatkiša, te da nije dovoljno fizički aktivna. Atwater takođe provodi analize hrane te utvrđuje energetsku potrošnju kod fizičke aktivnosti. Objavljuje tablice kemijskih analiza hrane. Kasnije izlazi izdanje njegovih kemijskih analiza u kojima uključuje maksimalnu, minimalnu i prosječnu vrijednost sadržaja vode, bjelančevina, masti, ukupnih ugljikohidrata, pepela te energetsku vrijednost. Osnovni cilj Atwater-a u izradi ovih tablica bio je da siromašne nauči kako da dostignu odgovarajuću razinu proteina u prehrani. Atwater i E. B. Rosa izgradili su respiracijski kalorimetar za proučavanje metabolizma čovjeka. Otkrića Atwater-a i Rosa-e (1899), Atwater-a i Benedicta (1905.), te Benedict-a i Carpenter-a (1910), sa detaljnim tehničkim podacima i eksperimentalnim procedurama kod mjerenja energetske potrošnje još i danas se koriste u istraživanjima na polju prehrane i fizičke aktivnosti. Atwater potvrđuje da zakon o očuvanju energije vrijedi za ljudski organizam kao i tvari oko nas. U cilju izučavanja odnosa fizičke aktivnosti i prehrane Atwater i Francis Gano Benedict su proveli brojne eksperimenate sa respiracijskim kalorimetrom. Benedikt i Harris publiciraju „metaboličke standarde„, tabele bazirane na spolu, dobi, visini i težini za usporedbu zdravih ljudi i bolesnika. Danas se još koristi Harris –Benediktova formula za izračunavanje potrebne energije bazalnog metabolizma i metabolizma pri određenim aktivnostima.

Vezano za prehranu znanstvenici su se do početka dvdesetog stoljeća uglavnom bavili problemom proteina i energetskim metabolizmom. U dvadesetom stoljeću su postepeno otkrivani faktori iz hrane koji su povezani sa nastankom raznih bolesti. Početkom i do sredine dvadesetog stoljeća težište istraživanja u oblasti nauke o hrani i prehrani, postavljaju na bolesti kao što su: anemija, beri-beri, rahitis, noćno slijepilo, gušavost i druge.

Početkom dvadesetog stoljeća biokemičar Emil Fisher je utvrdio strukture stereoizomera aldoheksoza. U toj grupi je posebno značajna glukoza. Objasnio je sintezu glukoze, fruktoze i manoze te otkrio adenin, ksantin , mokraćnu kiselinu, guanin. Značajno je doprinio poznavanju proteina te izolaciji aminokiselina. Objasnio je sintezu peptida, polipeptida i proteina, te definirao peptidnu vezu. Od mnogih zasluga, u polju biohemije hrane zaslužan je za otkrivanje aktivnih sastojaka kafe, čaja, i kakaa. Kafein, bijelu supstancu je otkrio na Geteovu inicijativu.

Danski Nobelovac Krogh , počeo je 1908. godine vrlo ozbiljno istraživati prehranu Eskima. Njegovo prvo zapažanje bilo je da se Eskimi isključivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovo uopće nema ugljikohidrata te da najveći dio ukupne prehrane čine masnoće. Kasnija zapažanja su to potvrdila i otkrila da unatoč tome kod njih nema srčanog i moždanog udara.

Englez Frederick Hopkins (1861-1947), biokemičar i fiziolog, prvi je istraživao vitamine i izolorao aminokiseline triptofan i glutation. Nizozemac Christian Eijkman je 1912. godine istraživao uzrok bolesti beri-beri. Utvrdio je da je njen uzrok nedostatak neke tvari koja se mora nalaziti u ljusci riže. Ova je spoznaja kasnije dovela do koncepta i otkrića vitamina, a za to je 1929. godine nagrađen Nobelovom nagradom iz fiziologije i medicine.

Kazimir Funk 1911. godine otkriva tvar koja je uzrok nutricijskog polineuritisa (vitaminske deficijencije). Zaslužan je za uvođenje termina „vitamin“. Kasnije je potvrdio postojanje još 3 vitamina – B2, C i D. Funk dokazuje da male količine vitamina koji su prirodno prisutni u raznoj hrani mogu spriječiti slab rast i neke bolesti kod ljudi. Vitamini su dalje otkrivani sve do sredine dvadesetog stoljeća, a i danas se istražuje njihova uloga u humanom metabolizmu kao i vrste hrane u kojima se nalaze.

Tabela 2.2.1. Neka značajna otkrića u povijesti prehrane

Godina	Otkriće
1912.	Otkriven vitamin C i vitamin A, a 1913. godine otkriveno je da se vitamin A nalazi u maslacu
1918.	Razvija se koncept „protektivne hrane“ u koje se ubraja mlijeko, voće i povrće
1922.	Otkiven vitamin D i E
1923.	U Švicarskoj se prvi puta uvodi fortificiranje kuhinjske soli sa jodom u svrhu prevencije gušavosti. Englezi i Amerikanci obogaćuju mlijeko vitaminom D u svrhu prevencije rahitisa
1926.	George Minot i William Murphy spašavaju oboljele od perniciozne anemije pomoću „jetrene hrane“
1926.	Otkriven vitamin B2 (riboflavin), a prvi puta je sintetiziran 1935. godine
1929.	Otkriće esencijalnih masnih kiselina
1933.	Otkrivena folna kiselina
1934.	Otkriven vitamin B6 (piridoksin)
1935.	Prvi put je sintetiziran vitamin C u laboratoriju
1937.	Otkriven vitamin nijacin
1941.	Prvo izdanje Američkih Recommended Dietary Allowances (RDA) – preporučene prehrambene potrebe
1947.	Sinteza vitamina A
1948.	Otkriće vitamina cijankobalamina, B12

Probava je dugo proučavana kroz povijest i veliki broj znanstvenika je participirao u rasvjetljavnju biokemijskih mehanizama koji se zbivaju tokom probave hrane. Važan znanstvenik sa polja fiziologije probave je bio Claude Bernard (1813-1878) koji istražuje funkciju pankreasa u probavi. On pokazuje da razina glukoze u plazmi može varirati kod zdravih osoba, a mnoge njegove spoznaje biti će korisne u izučavanju dijabetesa. Ivan Petrovič Pavlov (1849-1936), ruski fiziolog, bavio se fiziologijom probave. Otkrio je uslovljeni refleks. Proučava i funkciju jetre. Kanadski nobelovci Frederick Grant Banting i Charles Herbert Best 1922, pod vodstvom J.J.R. Mac Leoda pronalaze hormon pankreasa inzulin. Otkriće inzulina se smatra jedanim od najvažnijih medicinskih napredaka tog vremena. Do tada milioni ljudi u čitavom svijetu oboljeli od diabetes melitus-a tip II nisu mogli biti liječeni.

Tokom cijelog 20-tog stoljeća, zahvaljujući napretku biokemije, proučavanje uloge nutrijenata te njihovog utjecaja na zdravlje postaje sve aktuelnije. U prvoj polovici 20-tog stoljeća su otkrivene aminokiseline i esencijalne masne kiseline. U drugoj polovici 20-tog stoljeća akcent je stavljen na istraživanje uloge esencijalnih nutrijenata i otkrivanje načina na koji vitamini i minerali djeluju na enzime i hormone. Epidemiološke studije od sredine dvadesetog stoljeća pa do danas otkrivaju djelovanje ugljikohidrata, proteina, lipida, vitamina i minerala u nastanku bolesti kao što su dijabetes, kardiovaskularne bolesti, konstipacija, ateroskleroza i druge.
.

Savremeno doba – stanje i trendovi

U periodu od 1980. do danas razvijene zemlje, SAD i Europske zemlje proizvodile su višak hrane. Istodobno zemlje u razvoju prihvataju zapadnu kulturu i zapadnjački način prehrane. Još uvijek je prisutan problem gladi u nerazvijenim zemljama trećeg svijeta. Zbog promjena prehrambenih navika u obilnoj ponudi visokoenergetske hrane pretilost postaje jedan od problema savremene civilizacije industrijski razvijenih zemalja. Ponovo se pojavljuje potreba za korištenjem Quetelet-ovog indeksa ili indeksa tjelesne mase (ITM) za definiranje i dijagnozu pretilosti.

Zbog problema pretilosti i potreba za očuvanjem zdravlja nacije Američko Ministarstvo poljoprivrede (USDA) je još 1992. godine službeno objavilo Piramidu hrane – Food Guide Pyramid. Cilj je bio potaknuti Amerikance na drugačiji izbor hrane i time postići poboljšanje zdravlja i smanjenje rizika od debljine i kroničnih bolesti.

U dvadesetom stoljeću industrijski razvijene zemlje postavljaju sve strožije zahtjeve u pogledu kvaliteta hrane. Kad je u pitanju hrana dvije su osnovne grupe atributa kvaliteta hrane:

• zdarvstveni atributi (food safety)
• ostali atributi (tehnološki, senzorni, etnički, nutritvni i drugi)

Svim proizvođačima hrane je cilj imati proizvod ugodnog ukusa i kvalitetne nutritivne kompozicije. Ova svojstva su manje definirana zakonodavstvom a kupci često zahtijevaju specifičan kvalitet proizvoda kao naprimjer sa smanjenom količinom ili bez šećera (nutritivni atribut), organski proizvedenu hranu ili GMO-free hranu (tehnološki atribut), aseptički pakiranu hranu (atribut kvalitete pakiranja) itd. Tehnološki atributi pokazuju kvalitetu proizvoda u odnosu na upotrebljenu tehnologiju proizvodnje. Tako prema ovim atributma postoji konvencionalni kvalitet hrane, organski proizvedena hrana, hrana dobijena od GMO, novel food ili nova hrana. Posebna grupa su nutritivni atributi, koji postaju sve zahtjevniji, pa se razvija dijetetska hrana, hrana za trudnice i dojilje, dječija hrana, hrana za starije osobe, hrana za sportaše. Međutim postoji i hrana koja je sukladna prehrambenim običajima kao i etnička hrana gdje se ubraja: halal, košer, vegetarijanska hrana i slična hrana.

Savremeno shvatanje prehrane se promatra multidisciplinarno, pa se analizira u okvirima životnog stila posebno u pogledu utjecaja hrane na ukupni zdravstveni status pojedinca. Postoje međusobni utjecaji prehrane i ostalih životnih navika i dnevnih aktivnosti, gdje se obavezno promatra prehrana i fizička aktivnost, prehrana i svi oblici fizičkog i mentalnog stresa, spavanje, vrsta profesije itd.

Opća globalizacija i brza mogućnost transporta roba stvorila je uvjete za promjenu prehrambenih navika diljem zemaljske kugle. Transfer tehnologije u oblasti proizvodnje i prerade te prometa hrane vrlo je brz, tako da multinacionalne kompanije u eri globalizacije stvaraju svoje pozicije širom svijeta. Primjerice McDonalds-ove proizvode možete kupiti u većini država zemaljske kugle, čokoladu Nestle, proizvode tetrapak tehnologije, Unilever-ove prizvode i sl. Tržišna ponuda hrane znatno mijenja prehrambene navike. U tim prehranbenim navikama u industrijskim zemljama sve su više zastupljene masnoće i ugljikohidrati u prehrani tako da su sve češće bolesti koje se odnose na tzv. metabolične sindrome: dijabetes melitus, kardiovaskularne bolesti, hipertenzija (povećan pritisak), karcinom i sl. Prehrana kao dio životnog stila nesumnjivo ima veliki utjecaj na stvaranje ovih bolesti. Ove bolesti su karakteristično obilježje druge polovice 20-tog stoljeća, a do druge polovice 20-tog stoljeća u svijetu su dominirale bolesti koje su posljedica nedostatka nekog od esencijalnog nutrijenata u prehrani kao što su: gušavost (nedostatak joda u prehrani) avitaminoze (beri beri, kokošije slijepilo, pelagra). Veliki dio ovih bolesti iskorijenjen je fortifikacijom hrane.

Uzrok bolesti nije samo prehrana, nego i način života a to su prije svega sedetalni način života i nedostatak fizičke aktivnosti, svakodnevni stresovi i psihička depresija, otuđenost, nedostatak ljubavi i pažnje i dr. Poseban problem savremene prehrane je gojaznost (debljina), te sve izraženiji poremećaji u prehrani, alergije i netolerancije na hranu, poremećaji prehrane na psihičkoj bazi, anoreksija i bulimija.

Brojne studije pokazuju da uvođenje radikalnih promjena u prehranu, smišljeno ili iz krajnje nužde, dovodi do pro¬mjena u epidemiološkoj slici te skupine. Epidemiološke studije načinjene posljednjih desetljeća ned¬vojbeno su pokazale vezu između navika u prehrani i pojave određenih bolesti: ateroskleroza, rak probavnih organa, infarkt, moždani udar i sl. Ukup¬na količina lipida u obrocima, kao i vrsta lipida-masti koje se koriste u prehrani, temelji su za donošenje ocjena o tome koliko je nečija prehrana “zdrava“. Kriterij za ocjenu „zdrave“ prehrane može biti i potrošnja mesa.

Prehrambeni običaji su karakteristični za vjeru, naciju, zemlju ili regiju. Svode se na različit raspored dnevnih obroka, restrikcije u pogledu uzimanja namir¬nica životinjskog porijekla, načina pripreme namirnica, osobito klanja životinja itd. Svaka etnička i religijska skupina ima svojstven način prehrane: kršćani, židovi, muslimani, budisti, šintoisti i drugi. U skladu s tim je i njihov zdravstveni status. Posebno su karakteris¬tični prehrambeni običaji kod židova i muslimana te kod pojedinih naroda kao što su Japanci, Grci, Talijani, Meksikanci i sl. Čak se znatno razlikuju prehrambeni običaji unutar kontinenata između pojedinih populacijskih grupa. Tako se razlikuje kineska, indijska, japanska, malezijska i dr. prehrana. Japanci jedu nepečeno meso od ribe (poznato jelo suši), kinezi jedu mnoge vrste mesa koje su svima ostalima zabranjene, ali jedu uz rižu i kikiriki, hindusi jedu ljuta i začinjena jela (sa karijem), malajci jedu takođe jako paprena jela ali slatke sosove sa pilećim mesom, meksikanci jedu tortilju sa grahom, južnoamerikanci jedu govedinu. Eskimi jedu meso sjevernih životinja i gotovo da nikad ne jedu biljnu hranu (ali gotovo je da ne obolijevaju od kardiovaskularne bolesti). Afrički crnci se hrane biljnom hranom ali gotovo nikad ne obolijevaju od raka debelog crijeva. Najduže žive Japanci (oko 85 godina), a jedu rižu, modrozelene alge i ribu. Takođe dugo žive i mediteranci koji jedu ribu, maslinovo ulje i zelje (blitva).

Izučavanje hrane i prehrane tokom dvadesetog stoljeća je bilo zaokupljeno problemom gladi, ratnog racionaliziranja hrane i prevencijom deficitarnih bolesti. Danas istraživanja teže ka određivanju značenja pojedinih sastojaka hrane i utjecaja prehrane na zdravlje i bolest. Pri tome se razvijaju proizvodni procesi koji omogućavaju dobijanje prehrambenih proizvoda sa najmanje degradativnih promjena tokom prerade kao i proizvoda tačno određene namjene.
.

Literatura

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Hemija hrane