Prof. Dr Midhat Jašić, Tehnološki fakultet, Tuzla
kontakt: +387/61-721-060; jasic_midhat@yahoo.com

Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. Najčešće se koristi u prehrani: lišće, glavice, lukovice, krtole, korijenje, mahune i stablo. Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu, intenzitetu metabolizma, stanju ponude, načinu pripremanja jela itd.

Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće: ljetno, jesensko, zimsko, proljetno, što ovisi o području zemlje u kojem se uzgaja. Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz, krastavci, paprika i feferoni. Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin.

Tabela 01. – Kalendar prispijeća povrća;

Međutim, neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva. To su prije svega: paprika, crveni i bijeli luk, mrkva, pastrnjak, celer, hren, peršun, paradajz. Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe, suho i konzervirano.

Tabela 02. – Podjela povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu

R.br.	Vrsta	Pripadnici vrste
1.	Lisnato	blitva, celer list, kelj, prokulica, kupus, špinat, radić, salata, endivija komorač, maslačak, peršun list, rabarbara
2.	Cvjetasto	artičoka, cvjetača, brokula
3.	Mahunasto	grašak, grah, grah u mahunama, bob, leća, soja i slanutak
4.	Plodasto	paprika, patlidžan, paradajz, tikvice, krastavac, kukuruz slatki na klipu
5.	Stabljičasto	šparoga i korabica
6.	Lukovičasto	bijeli luk ili češnjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i poriluk
7.	Korjenasto	mrkva, cvekla, celer, hren, peršun, repa, pastrnjak, rotkva i rotkvica
8.	Gomoljasto	krompir
9.	Gljive	šampinjoni, bukovače i shiitake

.

Lisnato povrće

U lisnatom povrće se ubrajaju: blit¬va, celer list, kelj, kelj glavati, lisnati i kelj pupčar – prokulica, kupus glavati bijeli, kupus glavati crveni, kupus glavati zeleni, špinat, radić crveni, radić zeleni, salata, endivija, komorač (list), maslačak (list ), peršun list, rabarbara i drugi.

Tabela 03. – Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća

R.br.	hranjive tvari	jed.mjere	salata	endivija	radić	Rabar bara	kupus crveni	Špinat svjež
1.	voda	g	94	95	93	91	91	91
2.	proteini	g	1	2	1	1,5	2,5	2
3.	masti	g	0,2	0,2	0,1	0,2	0,3	0,1
4.	ugljikohidrati	g	2	0,3	2	3	0,6	4
5.	minerali	g	1	1	0,5	0,5	1,5	1
6.	vlakna sirova	g	1,2	1,5	1	2,5	2	1,5

.

Cvjetasto povrće

U cvjetasto povrće spadaju: artičoka, cvjetača i brokula. Artičoka – zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti. Najcjenjenija su srca artičoka.

Slika 01. – Neke vrste cvjetastog povrća; a) artičoka; b) brokula; c)cvjetača-karfiol

Brokula je biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. Bere se kada su pupovi cvjetova još mladi, a cvjetovi zatvoreni. Osim obilja hranjivih tvari, brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitohemikalije), koje pozitivno utječu na zdravlje zahvaljujući svojim antioksidativnim svojstvima.
.
Mahunasto povrće

Među mahunasto povrće spadaju grašak, grah, grah u mahunama, bob, leća, soja i slanutak. To je povrće relativno bogato proteinima.

Slika 02. – Građa ploda leguminoze; 1.peteljka; 2. lap; 3. provodni snop; 4. sjeme; 5. mahuna

Mahunasto povrće (mahunarke, grahorice, leguminoze) sadrže osim proteina, lipida, vitamina, minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga.

Tabela 03. – Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza

R.br.	hranjive tvari	jed. mjere	grašak svježi	grašak osušeni žuti	pire od graška	zeleno sojino zrno-sirovo
1.	voda	g	80-85	15-20	80-85	65-70
2.	proteini	g	4-6	18-22	3-5	12-16
3.	masti	g	0,3-0,5	0,5-1,5	0,5	6
4.	ugljikohidrati	g	14	60	12	11
5.	minerali	g	1	3	1	2
6.	vlakna sirova	g	5	10	4	4

Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je npr. stahioza, koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu enzimskoj hidorlizi pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan. Smatra se da grah smanjuje rizik od hroničnih bolesti, a pomaže u mršavljenju, zbog topljivih biljnih vlakana, te osjećaja sitosti. Slanutak, mlada soja i bob su takođe mahunarke i znatno su manje zastupljene na našim jelovnicima.
.

Plodasto povrće

U plodasto povrće se ubrajaju: paprika, patlidžan, paradajz, tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: babura, roga-paprika, paradajz paprika i feferoni.

Slika 03. – Građa plodastog povrća primjer krastavac, tikvica; 1. kora; 2. meso; 3. placenta; 4. sjemenka; 5. provodni snopići

Paprika može biti slatka i ljuta. Ljutina u paprici potječe od kapsaicina. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata, oko 1.2% proteina i 0.2% masnoća, ali je vrlo bogat izvor kalija (250 mg/100g)

Tabela 04. – Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća

R.br	hranljive tvari	jed. mjere	paradajz svjež	patlidžan	slatka paprika	crvene ljutice	začinska paprika
1.	voda	g	93	94	88	2	84
2.	proteini	g	1	1,1	2	18	1,5
3.	masti	g	0,2	0,3	0,2	2,	0,3
4.	ugljikohidrati	g	5,1	4,6	9,5	69	11,7
5.	minerali	g	0,6	0,5	0,6	8	0,8
6.	vlakna sirova	g	1,4	–	–	–	–

Lukovičasto povrće. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i poriluk.

Tabela 05. – Približan hemijski sastav lukovičastog povrća

R.br	hranljive tvari	jed. mjere	crveni luk	bijeli luk	poriluk	luk vlasac	osušen crveni luk
1.	voda	g	91	59	90	90	3
2.	proteini	g	1	6,5	3	3	9
3.	masti	g	0,1	0,5	0,2	0,5	0,5
4.	ugljikohidrati	g	7	30	6	3,5	80
5.	minerali	g	0,5	1,5	1	1	2
6.	vlakna sirova	g	1	–	2,1	2	6,5

.

Korjenasto povrće

Kod korjenastog povrća za ljudsku prehranu upotrebljava se korijen. Tu spadaju: mrkva, cvekla, celer, hren, peršun, repa, pastrnjak, rotkva i rotkvica. Mrkva, može biti crvena i žuta, sadrži oko 9% ugljikohidrata, vrlo malo proteina i masnoća, ali mnogo provitamina A (karoten). Cveklin korijen također sadrži do 10% ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća, kalcija i željeza. Celer je boagt vitaminima grupe B, zatim kalcijem, fosforom i željezom. Hren je bogat ugljikohidratima (20%), proteinima (3%) i sadrži oko 0.3% masnoća, te kalcij, fosfor i željezo, a osobito mnogo kalija.

Slika 04. – Građa krompira

Peršun sadrži oko 3.6% proteina, oko 8.5% ugljikohidrata, te kalcij, željezo i fosfor. To je povrće najbogatije kalijem, ima ga više nego paradajz, češnjak i hren. Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata, rotkva (crna) oko 15%, a rotkvica oko 4%. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina, oko 0.1% masnoće i minerale.
.

Gomoljasto povrće

Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir, koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka.

Tabela 06. – Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira

R.br.	hranljive tvari	jed. mjere	krompir sirov	krompir pečen	krompir kuhan, oguljen	krompir pire	pomfrit
1.	voda	g	79	75	77	79	69
2.	proteini	g	1,7	1,7	1,6	2,2	1,6
3.	masti	g	0,1	0,1	0,1	2,2	7
4.	ugljikohidrati	g	17,8	21,5	20	17,8	20,5
5.	minerali	g	1	1	0,9	1,5	2
6.	vlakna sirova	g	1,4	2,5	1	1,2	1

Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac, tapioku i jam (yam). Krompir šećerac se uzgaja u nekim azijskim i američkim zemljama, tapioka u Africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana. Na našim prostorima jam, tapioka i slatki krompir šećerac (batata) nisu tako zastupljene vrste povrća. Međutim u zadnje vrijeme vrši se njihova eksperimentalna proizvodnja.

Slika 05. – Neke vrste povrća bogate škrobom; a) krompir šećerac, b) tapioka, c) yam