Autor: dipl. ing. Milena Marković

Tokom istorije, žitarice su predstavljale osnovu ljudske ishrane. One su hranljive, ukusne, i lako se skladište. Lako je zamisliti preistorijskog čoveka kako jede nemodifikovane žitarice.
Dokazi ukazuju na to da je čovek na kraju Kamenog doba konzumirao peciva. Sve žitarice se mogu koristiti za proizvodnju kaši, a sve kaše se mogu peći kako bi se dobio ravan, bezkvasni hleb. Korak ka lakšem hlebu od kiselog testa je zahtevao upotrebu pšenice ili, u znatno manjoj meri, raži. Ovo je i danas činjenica. Sledeći korak neophodan za proizvodnju peciva predstavljali su kontrola fermentacije kiselog testa, kao i razvoj pekarskih peći. Najstarije zabeležene peći se pominju u antičkom Vavilonu. Stari Egipat je imao pećnice nalik na današnje, i to još 2700 g.p.n.e., a već 1750 g.p.n.e. je proizvodio hleb koji je bio hemijski ukiseljen i sadržao kvasac. Dokazi ukazuju da je hleb od kiselog testa bio poznat u Evropi već krajem Bronzanog doba (800 g.p.n.e.), kao i širom tada poznatog sveta već oko 100 g.p.n.e. Tokom nekoliko narednih vekova došlo je do postepenog poboljšanja u dizajnu pećnica. Sledeći veliki korak je došao sa razvojem mašina za mešanje testa, u drugoj polovini 18. veka (industrijska revolucija). Proizvodnja pekarskog kvasca tokom 19. veka je dovela do znatno kraćeg vremena proizvodnje, i do toga da se proces mogao “premestiti” u velike fabrike.

Zrno pšenice se sastoji od tri glavna morfološka dela: endosperm sadrži skrob i skladišti proteine (oko 82%), mekinje (oko 15,5%) bogate dijetalnim vlaknima, B vitamine, minerale i metabolišuće proteine, i klicu (oko 2,5%) koja ima relativno visok sadržaj ulja. Prvi cilj mlevenja je da se ovi anatomski delovi zrna pšenice odvoje što je bolje moguće. Ovo odvajanje se kod većine delova, obavlja u mlinskom sistemu za lomljenje. Sledeći cilj je da se endosperm transformiše u česte materijale manje veličine, odnosno, brašno.

Ovo se ostvaruje sistemom za usitnjavanje. Brašno koje se koristi za proizvodnju pekarskih proizvoda je u osnovi endosperm pšenice, koji je usitnjen u brašno sastavljeno od čestica različite veličine, od veoma malih (<1 µm), do oko 200 µm. Meka pšenica daje brašno sa daleko manjom prosečnom veličinom čestice nego tvrda pšenica. Kod tvrde pšenice, protein i skrob teže da ostanu zajedno u brašnu, i ne mogu se razdvojiti bez dodatnog mlevenja kojim se smanjuje veličina čestica. Kao rezultat mlevenja, žitarice se mogu dalje obraditi u ukusniju i poželjniju hranu. Međutim, mlevenje takođe može smanjiti nutritivnu vrednost uklanjanjem vitamina, minerala i dijetalnih vlakana prisutnih u mekinji. Poslednjih godina postoji trend da se koristi brašno napravljeno od celog zrna, a obroci koji se sastoje od svih delova zrna pšenice se koriste prilikom proizvodnje visoko nutritivnih pekarskih proizvoda. Vrste brašna. Mnoga različita brašna se dobijaju mlevenjem pšenice. Sadržaj pepela i brzine ekstrakcije brašna se koriste da bi se uporedili prinosi brašna, i izrazili u procentima proizvodnje mlevenih proizvoda. Prinosi brašna obično variraju od 72% za belo brašno, do 100% za brašno od celog zrna. Krive pepela i/ili ekstrakcije proteina su korisne prilikom određivanja maksimalnog prinosa koji se mogu dobiti, a koji još uvek zadovoljavaju specifikacije pepela i proteina za brašna. Sastojak svih brašna proizvedenih mlevenjem je brašno (prekrupa). U zavisnosti od detalja procesa ona čini oko 72% ukupnog proizvoda. Termin “belo” se koristi za brašno sa najnižim sadržajem pepela do 0.45%, T- 400 ovo brašno se najviše dobija od središta zrna pšenice, kao i belo brašno T-500, sadržaja pepela do 0.55 % može činiti do 65% ukupnih proizvoda. Termin polubelo brašno se koristi za brašna sadržaja pepela preko 0.56%. Crnim brašnom se naziva brašno, koje sadrži veliku količinu pepela, i tamne je boje. Još jedan proizvod mlevenja je mlevena stočna hrana; tj. mekinje i prekrupa, mekinje čine oko 11% ukupnih proizvoda, a prekrupa oko 16%. Klica može predstavljati dodatan proizvod, obično u količinama od oko 2.5%. Otkrića u mlinskom inžinjeringu, kao što su poboljšan kvalitet procesa, potpuna automatizacija procesa, i optimizacija kontrole proizvoda, učinia su da dobijanje brašna postane veoma efikasna i jeftina operacija.