Autor: Zdravko ŠumićSvo mlijeko koje stigne u mljekaru mora proci kroz faze prijema.
1. Prijem. Mlijeko se u mljekari prima na liniji za prijem.
Uzima se uzorak mlijeka da bi se ispitao njegov kvalitet. Kvalitativna istitivanja podrazumjevaju odredjivanje: kiselosti, sastava (mast, SM, proteini) i higijenskih karakteristika.
Odredjuje kolicina (mjerenjem mase ili zapremine). Mjrenje kolicine se moze obaviti vagom (ako mlijeko stize u mljekaru u kantama) ili mjeracem protoka (ako mlijeko u mljekaru stize u cisternama).
Na osnovu rezultata ovih analiza odredjuje se cijena mlijeka i mlijeko usmjerava u odredjeni proces prerade[1]. Prijem ne smije da traje duze od 3h da se mlijeko nebi pokvarilo.
2. Preciscavanje. Mlijeko se potom otprema u balansni tank. Iz njega se pumpom izbacuje na preciscavanje. Mlijeko se preciscava od mehanickih necistoca:
- filtracijom i
- centrifugisanjem (klarifikatori). Klarifikatori su separatori posebne konstrukcije. Imaju veci zazor izmedju lopatica i bubnja[2], manju brzinu okretanja bubnja od separatora standardizatora.
Preciscavanje doprinosi estetskom izgledu mlijeka i omogucava neometano izvodjenje ostalih operacija (narocito pasterizacije i homogenizacije).
Prednosti i mane:
Filtri: niska cijena, jednostavno odrzavanje, habanje nistavno, po kapacitetu jednaki su centrifugalnim, ne dolazi do veceg razbijanja kolonija bakterija[3], ne dolazi do uklanjanja adsorpcionog sloja. Nedostatak filtera je sto se brzo zagade pa omogucavaju da se necistoca na filtrima rastvara i odlazi sa mlijekom. Zbog ovoga se postavljaju dva povezana propusnom slavinom. Jedan se cisti dok drugi radi.
Klarifikatori: uklanjaju i cestice koje prolaze kroz pore filtra, izdvajaju sluzaste materije i leukocite, velika im je cijena, veliki troskovi odrzavanja, razbija kolonije bakterija, i djelimicno unistava adsorpcioni sloj masnih globula.
3. Hladjenje. Poslije preciscavanja mlijeko se hladi na +4oC[4]. Mlijeko se hladi u plocastim izmjenjivacima toplote (efikasnije koriste Q i veceg su kapaciteta od cjevastih). Ovi pasterizatori se obicno sastoje od dvije sekcije u prvoj se vrsi hladjenje vodovodnom vodom, a u drugoj sekciji ohladjenom vodom.
Optimalno bi bilo da precisceno mlijeko ide odmah na termicku obradu, ali prijem traje krace od termicke obrade. Zato se mlijeko hladi i ide u tankove. Ovim se stvara rezerva, koja garantuje da nece biti zastoja u termickoj obradi. Mljekare su tako projektovane da se cijela kolicina primljenog mlijeka istog dana dalje preradi.
4. Skladistenje sirovog mlijeka. Sirovo mlijeko se skladisti u tankovima na +4oC. Kapacitet tankova treba da je takav da omoguci prijem svog mlijeka koje stigne u toku dana u mljekaru. Tankovi su povezani u bateriju i kontinualno se pune. Kad se jedan napuni otvara se automatski slavina za punjenje drugog, a na prvom se slavina zatvara.
U tankovima se mlijeko mora mjesati da nebi doslo do izdvajanja mlijecne masti, sto se postize:
- mjesalicom ili
- barbotiranjem (bolje ukoliko se radi o tankovima veceg kapaciteta).
Tankovi moraju biti toplotno izolovani i moraju imati osmatracka stakla da bi se vidjeo nivo i ponasanje mlijeka u tanku.
Punjenje tankova se moze vrsiti odozgo ili odozdo. Bitno je da se pri punjenju onemoguci stavranje pjene i grudvica masti sto se desava ako mlijeko pri punjenju udara o povrsinu vec prisutnoig mlijeka u tanku. Ovo se postize tako sto se mlijeko usmjerava da klizi niz povrsinu tanka pri pounjenju.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.
[1] Mlijeko koje je slabog kvaliteta koristi se za pravljenje nekih proizvoda losijeg kvaliteta ili se potpuno odbacuje.
[2] Prostor u kome se skupljaju necistoce.
[3] Ako se aglomerirane celije razdvoje doci ce do brzeg razvoja (svaka celija ce razviti koloniju).
[4]
- Ako skladistenje mlijeka ne traje dugo, a kvalitet mlijeka je dobar, dovoljno je hladiti na 10oC.
- Ako je higjenski kvalitet los, a skladistenje mlijeka duze od 1h, potrebno je hladiti na 4-6oC.